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FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA:
FARMACIA Y BIOQUIMICA
CURSO:
BROMATOLOGIA
TEMA:
ESTUDIOS DE PH EN ALIMENTOS
DOCENTE:
MSc. Davis Alberto Mejía Pinedo

INTEGRANTES:

• ALDANA JUAREZ LUIS ALBERTO


• BALDERA LLAUCE MARITZA
• CIEZA MEJIA ALAIDA
• SANCHEZ JUAPE MARY
BROMATOLOGIA

pH y Acidez
de
alimentos
Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus aspectos.
En los libros de bromatología de Vollmer y de Salinas, afirman de los
beneficios de los alimentos:
• Bienestar físico, desenvolvimiento mental y emocional, los alimentos
son complejas y nobles estructuras químicas de diversa forma, tamaño,
textura, color, aroma y sabor; que son únicas sustancias que dan vida,
nutrientes y salud. Nos permite recuperarnos de alguna enfermedad.
• Es indispensable conocer lo siguiente sobre los alimentos:
- Su composición química en nutrientes, fitoquímicos, estructuras en
general .
- Que para consumirlos debe seleccionarse por su frescura, maduración,
integridad.
Que sus células ( una vez obtenidas de diversas fuentes) están
relativamente viva.
DETERMINACION DE ACIDEZ Y Ph
EN LOS ALIMENTOS
• Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos
influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos.
• Los valores de acidez pueden ser muy variables, en
el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón
(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible).
• Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico
(en la mayoría de las frutas tropicales), el málico
(manzana), el tartárico (uvas y tamarindo).
• Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.
• Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los
antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de
secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de
que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el
equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.
• Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se
necesita aplicar para lograr su esterilización es menor que
para un alimento no ácido.
• Con base en esto se ha hecho una clasificación de los
alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como
guía para determinar los procesos térmicos que deben darse
a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.
Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH Tipo de
alimento pH Ejemplo:
• Alimentos de baja acidez | 4.6-7 | Maíz, carne, frijoles
• Alimentos ácidos | 3.7-4.5 | Tomate, durazno, piña
• Alimentos de alta acidez | <3.7 | Pepinos agrios,
mermeladas|
• Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el
tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH.
• Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano.
• Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias.
• En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación.
• Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.

«Un valor de pH bajo ayuda en la


conservación de los alimentos ya que se
inhibe el crecimiento microbiano»
Proceso de acidificación
• La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir
el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos
patógenos.
• Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial. En
productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico,
dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes
capaces de mejorar la conservación de alimentos perecederos.
• Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio,
el potasio y el magnesio.
• La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los
alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la
calidad del alimento.
• Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos
permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC, el ácido cítrico, el
acetato cálcico y el ácido fumárico.
LA CONGELACION:
La congelación parcial aumenta la fuerza iónica de
la fase física Liquida, y pude provocar variaciones del p H si la
solubilidad de las especies protonada y no protonada de los ácidos
débiles varia en forma diferente al cambiar las condiciones del medio.
Todo esto puede traer como consecuencia la desnaturalización de
proteínas con las consiguientes variaciones de digestibilidad y
cambios en las propiedades fundamentales .

Ejemplo:
ciertas proteínas del huevo gelifican cuando se
congelan
En el ámbito nutricional y de la alimentación la escala de pH es el
principal indicador del contenido ácido que contiene un alimento o
bebida, así como este valor que varia entre 0 y 14 podemos determinar el
grado de grado de acidez y alcalinidad de un alimento para el consumo.

Cuando un alimento esta por debajo de 7 grados de grado de acidez


y alcalinidad, se considera un alimento ácido, y cuando esta por
encima de 7 se lo considera un alimento alcalino, es por esto motivo
que los alimentos que consumamos que estén por debajo de 5 en la
escala de pH podrían tener efecto nocivos para nuestra salud como
alterar el esmalte de nuestros dientes, debido a su alto grado de
acidez. Podríamos consideras el 7 como un valor neutro y saludable
La Tabla está ordenada por categorías de los alimentos.
* El número no indica el pH sino el nivel de acidez/alcalinidad
dentro de 8 posibilidades
La acidez en el vino
La acidez en el vino se refiere a atributos como la frescura y la aspereza,
que se evalúan en función de la capacidad de dichos atributos de lograr un
equilibrio entre los azúcares y los componentes amargos del vino, tales
como los taninos.
En la producción de vino, la acidez total se busca aumentar (obteniendo un
pH menor) para mejorar la efectividad del dióxido de azufre que previene
que el vino se eche a perder, y también para protegerlo de bacterias, que en
general no sobreviven en soluciones con un bajo pH.
Habitualmente, como decíamos anteriormente, el pH en el vino afecta su
aroma y su color sobre todo, por lo que vinos con el pH bajo, como las
variedades de Sangiovese italiano, tienen colores más rojizos y estables.
• Esto se observa en la mayoría de vinos tintos, que suelen tener un pH bajo
y un alto nivel de acidez, y estas características son las que ayudan a
preservar y estabilizar su color y darle cuerpo. Un claro ejemplo de esto es
el vino Carménère que tiene un color rojo violáceo profundo.
• Sin embargo, una de las variedades más populares de vino tinto, el Syrah,
tiene un pH más alto lo que provoca un menor nivel de pigmentos de color
azul estables y le dan un tinte grisaceo.
• En los vinos blancos, el pH alto causa que los componentes fenólicos del
vino se oscurezcan y eventualmente se agrupen formando pequeños
depósitos de color marrón.
• Así que si están pensando en incursionar en la elaboración de un vino
casero, una buena opción a tener en cuenta para determinar cómo será su
aroma, su color y su sabor, es medir su pH, algo que se puede hacer de
forma bastante precisa con un instrumento llamado potenciómetro, y
recordando que valores de pH entre 3.0 y 3.5 son bajos y aseguran menor
oxidación, mayor color y cuerpo, y valores altos de entre 3.6 y 4.0 dan un
color y aroma más suave pero necesitan mayor cuidado respecto al
crecimiento o fermentación bacterial.
El pH en la mayoría de los vinos ronda entre los valores 2.9 y 4.2 y,
generalmente, cuanto más bajo es el pH mayor es la acidez total del vino.
De todas maneras, estos valores se miden por separado e indican
distintas variables, por lo que no existe una relación directa entre el valor
del pH de un determinado vino y su valor de acidez total. Existen, por
ejemplo, algunos vinos que registran un alto valor de pH así como una
elevada acidez

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