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ESCUELA:
FARMACIA Y BIOQUIMICA
CURSO:
BROMATOLOGIA
TEMA:
ESTUDIOS DE PH EN ALIMENTOS
DOCENTE:
MSc. Davis Alberto Mejía Pinedo
INTEGRANTES:
pH y Acidez
de
alimentos
Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus aspectos.
En los libros de bromatología de Vollmer y de Salinas, afirman de los
beneficios de los alimentos:
• Bienestar físico, desenvolvimiento mental y emocional, los alimentos
son complejas y nobles estructuras químicas de diversa forma, tamaño,
textura, color, aroma y sabor; que son únicas sustancias que dan vida,
nutrientes y salud. Nos permite recuperarnos de alguna enfermedad.
• Es indispensable conocer lo siguiente sobre los alimentos:
- Su composición química en nutrientes, fitoquímicos, estructuras en
general .
- Que para consumirlos debe seleccionarse por su frescura, maduración,
integridad.
Que sus células ( una vez obtenidas de diversas fuentes) están
relativamente viva.
DETERMINACION DE ACIDEZ Y Ph
EN LOS ALIMENTOS
• Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos
influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos.
• Los valores de acidez pueden ser muy variables, en
el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón
(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible).
• Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico
(en la mayoría de las frutas tropicales), el málico
(manzana), el tartárico (uvas y tamarindo).
• Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.
• Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los
antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de
secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de
que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el
equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.
• Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se
necesita aplicar para lograr su esterilización es menor que
para un alimento no ácido.
• Con base en esto se ha hecho una clasificación de los
alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como
guía para determinar los procesos térmicos que deben darse
a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.
Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH Tipo de
alimento pH Ejemplo:
• Alimentos de baja acidez | 4.6-7 | Maíz, carne, frijoles
• Alimentos ácidos | 3.7-4.5 | Tomate, durazno, piña
• Alimentos de alta acidez | <3.7 | Pepinos agrios,
mermeladas|
• Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el
tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH.
• Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano.
• Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias.
• En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación.
• Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.
Ejemplo:
ciertas proteínas del huevo gelifican cuando se
congelan
En el ámbito nutricional y de la alimentación la escala de pH es el
principal indicador del contenido ácido que contiene un alimento o
bebida, así como este valor que varia entre 0 y 14 podemos determinar el
grado de grado de acidez y alcalinidad de un alimento para el consumo.