ISO 22000:2005
Requisitos Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos
4. Sistema de gestión
4.1 Requisitos generales (6)
4.2 Requisitos de la documentación PRINCIPIO 7
4.2.1 Generalidades (1) (Política, objetivos, procedimientos
documentados y registros requeridos, documentos
organización)
4.2.2 Control de los documentos (4) *PD
4.2.3 Control de los registros (3) *PD
5. Responsabilidad de la dirección
5.1 Compromiso de la dirección (1)
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos (2)
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos (1)
5.4 Responsabilidad y autoridad (3)
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos (2)
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación externa (6) *R
5.6.2 Comunicación interna (4)
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias (1)
5.8 Revisión por la dirección
5.8.1 Generalidades (3) *R
5.8.2 Información para la revisión (2)
5.8.3 Resultados de la revisión (1)
6. Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos (1)
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades (3) *R
3 4
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos
operativos (PPRO) (2) *R
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP (2) *R
7.6.2 Identificación de los PCC (1) P2
7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos
críticos de control (5) PRINCIPIO 3
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de
control (4) *R PRINCIPIO 4
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del
seguimiento superan los límites críticos (3) *PD
PRINCIPIO 5
7.7 Actualización de la información preliminar y de los
documentos que especifican los PPR y el plan HACCP (2)
PRINCIPIO 7
7.8 Planificación de la verificación (7) *R PRINCIPIO 6
7.9 Sistema de trazabilidad (4) *R
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones (8) *PD *R PRINCIPIO 5
7.10.2 Acciones correctivas (4) *PD *R PRINCIPIO 5
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades (4)
7.10.3.2 Evaluación para la liberación (1)
7.10.3.3 Disposición de productos no conformes (1)
7.10.4 Retirada de productos (5) *PD *R
8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos
8.1 Generalidades (1)
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control (2)
8.3 Control del seguimiento y la medición (8) *R
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
8.4.1 Auditoría interna (8) *PD *R
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación (1) *R
6.3 Infraestructura (1)
6.4 Ambiente de trabajo (1)
7. Planificación y realización de productos inocuos
7.1 Generalidades (2)
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
7.2.1 (1)
7.2.2 (2)
7.2.3 (5) *R
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
7.3.1 Generalidades (2) *R
7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos (3) *R
7.3.3 Características del producto
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto
con el producto (3)
7.3.3.2 Características de los productos finales (3)
7.3.4 Uso previsto (4)
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de
control
7.3.5.1 Diagramas de flujo (6) *R
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las
medidas de control (3)
7.4 Análisis de peligros PRINCIPIO 1
7.4.1 Generalidades (1)
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles
aceptables
7.4.2.1 (3) *R
7.4.2.2 (1)
7.4.2.3 (3) *R
7.4.3 Evaluación de peligros (4) *R
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control (8) *R
8.4.2 Evaluación de resultados individuales de verificación (3)
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de
verificación (4) *R
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua (1)
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos (5) *R
184 debes, 7 principios, 7 proc. oblig., 24 registros oblig.
Términos y definiciones
• Medida de control: Acción o actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
• PPR, programa de prerrequisito: Condiciones y
actividades básicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano
• PPR operativo: Programa de prerrequisitos de operación
• Punto critico de control: Etapa en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable
• Corrección: Acción tomada para eliminar una no
conformidad detectada
• Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa
de una no conformidad detectada u otra situación
indeseable
• Validación: obtención de evidencia de que las medidas de
control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR
operativos son capaces de ser eficaces
ISO/TS 22002-1 Requisitos para establecer,
implementar y mantener programas de
prerrequisitos (PRP) (7.2.3 ISO 22000:2005)
4. Construcción y diseño de las instalaciones
4.1 Requisitos generales (2)
4.2 Ambiente (3)
4.3 Localización del establecimiento (4)
5. Construcción y diseño de la planta y espacios de trabajo
5.1 Requisitos generales (2)
5.2 Diseño interno, esquemas y modelos de distribución (2)
5.3 Estructuras internas y vestidores (9)
5.4 Localización de equipos (2)
5.5 Instalaciones para laboratorios (3)
5.6 Instal. temporales o móviles y maquinas expendedoras (2)
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y químicos no alimenticios (8)
6. Servicios: aire, agua y energía
6.1 Requisitos generales (2)
6.2 Servicio de agua (6)
6.3 Químicos usados en caldera (1)
6.4 Calidad del aire y ventilación (7)
6.5 Aire comprimido y otros gases (3)
6.6 Iluminación (3)
7. Disposición de desechos
7.1 Requisitos generales (1)
7.2 Contenedores de desechos, productos no comestibles y
sustancias peligrosas (1)
7.3 Manejo de la basura y remoción (6)
3 4
12.3 Prevención de acceso (3)
12.4 Anidamientos e infestaciones (4)
12.5 Monitoreo y detección (7)
12.6 Eliminación de plagas (4)
13. Higiene del personal e instalaciones para el personal
13.1 Requisitos generales (2)
13.2 Instalaciones de higienes personal y sanitaria (4)
13.3 Comedor del personal y diseño de comedores (4)
13.4 Ropa de trabajo y de protección personal (11)
13.5 Estatus de salud (2)
13.6 Enfermedades y heridas (4)
13.7 Higiene del personal (4)
13.8 Comportamiento del personal (2)
14. Retrabajo (reproceso)
14.1 Requisitos generales (1)
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad (5)
14.3 Uso de retrabajo (3)
15. Procedimiento de retiro de producto
15.1 Requisitos generales (1)
15.2 Requisitos del retiro de producto (3)
16. Almacenaje o depósito
16.1 Requisitos generales (1)
16.2 Requisitos de almacenamiento (5)
16.3 Vehículos, transportes y contenedores (7)
17. Inform. del producto, advertencias a consumidores (1)
18. Seguridad alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
18.1 Requisitos generales (2)
18.2 Control de acceso (2)
7.4 Desagües y drenajes (4)
8. Equipo conveniente para limpieza y mantenimiento
8.1 Requisitos generales (3)
8.2 Diseño higiénico (3)
8.3 Superficies en contacto con el producto (2)
8.4 Equipos de monitoreo y control de temperatura (2)
8.5 Limpieza de la planta, equipos y utensilios (2)
8.6 Mantenimiento correctivo y preventivo (9)
9. Gestión de materiales comprados
9.1 Requisitos generales (2)
9.2 Selección y administración de proveedores (2)
9.3 Requisitos de materiales entrantes (materias
primas/ingredientes/empaques) (6)
10. Medidas preventivas para prevenir la contaminación
cruzada
10.1 Requisitos generales (2)
10.2 Contaminación cruzada microbiológica (3)
10.3 Manipulación de alérgenos (5)
10.4 Contaminación cruzada física (4)
11. Limpieza y sanitización
11.1 Requisitos generales (2)
11.2 Agentes y utensilios de limpieza (3)
11.3 Programas de limpieza y sanitización (2)
11.4 Sistema de limpieza en lugar, CIP (2)
11.5 Monitoreo de la eficacia de la sanitización (1)
12. Control de plagas
12.1 Requisitos generales (1)
12.2 Programa de control de plagas (4)
V1
214 Debes
Términos y definiciones
• Materiales: Las materias primas, material de empaque,
ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y
lubricantes
• Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables
• Desinfección: La reducción del número de
microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
• Limpieza in situ (CIP): La limpieza de una instalación sin
desmontar ningún equipo ni tubería. Se lleva a cabo
mediante la circulación de agua y disoluciones de productos
químicos a través del equipo o tubería que trabaja en
contacto con los productos. Su acción física, química y
bacteriológica elimina la suciedad y los microorganismos de
las superficies.
• Limpieza fuera de sitio (COP): Sistema dónde el equipo se
desmonta y limpia sumergiendo las piezas en un tanque o
en lavadores automáticos que circulan soluciones de
limpieza
• Sanitización: Proceso de limpieza, seguida de la
desinfección
• Saneamiento: Todas las acciones que se ocupan de la
limpieza o el mantenimiento de las condiciones de higienes
en un establecimiento, que van desde las actividades de
limpieza y/o desinfección para equipos específicos y en todo
el establecimiento (incluyendo las actividades de limpieza
para pisos, la construcción y estructuras)
 7.2 Competencia (1) (INF. DOC.) (1N)
ISO 22000:2018 7.3 Conciencia (1)
Requisitos Sistemas de gestión de la 7.4 Comunicación
inocuidad de los alimentos 7.4.1 General (2)
7.4.2 Comunicación externa (5) (INF. DOC.)
4. Contexto de la organización 7.4.3 Comunicación interna (4)
4.1 Entender la organización y su contexto (2) (2N) 7.5 Información documentada PRINCIPIO 7
4.2 Entender las necesidades y expectativas de las partes 7.5.1 General (1) (1N)
interesadas (2) 7.5.2 Creación y actualización (1)
4.3 Determinar el alcance del SGIA (5) (INF. DOC.) 7.5.3 Control de la información documentada (4) (1N)
4.4 SGIA (1)
8. Operación
5. Liderazgo 8.1 Planificación y control operacional (3)
5.1 Liderazgo y compromiso (1) (1N) 8.2 Programas prerrequisitos (PPR)
5.2 Política 8.2.1 (1)
5.2.1 Establecer la política de inocuidad (1) 8.2.2 (1)
5.2.2 Comunicar la política de inocuidad (1) (INF. DOC.) 8.2.3 (1) (1 SHOULD)
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades (4) PASO 1 8.2.4 (2)
8.3 Sistema de trazabilidad (5) (INF. DOC.) (1N)
6. Planificación 8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades (3) (3N) 8.4.1 General (2) (INF. DOC.)
6.2 Objetivos del SGIA y planificación para alcanzarlos 8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes (1) (1N)
(4) (INF. DOC.) 8.5 Control de peligros
6.3 Planificación de cambios (2) 8.5.1 Pasos preliminares para realizar el análisis de peligros
8.5.1.1 General (2) (INF. DOC.)
7. Soporte 8.5.1.2 Características de materias primas, ingredientes y
7.1 Recursos materiales en contacto con el producto (2) (INF. DOC.) PASO 2
7.1.1 General (2) 8.5.1.3 Características de los productos finales
7.1.2 Personal (2) (INF. DOC.) (2) (INF. DOC.) PASO 2
7.1.3 Infraestructura (1) (1N) 8.5.1.4 Uso previsto (4) (INF. DOC.) PASO 3
7.1.4 Ambiente de trabajo (1) (1N) 8.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción del proceso
7.1.5 Elementos desarrollados externamente del SGIA (1) PASO 4 y 5
(INF. DOC.) 8.5.1.5.1 Preparación de diagramas de flujo (4) (INF. DOC.)
7.1.6 Control de procesos, productos o servicios provistos 8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo
externamente (1) (INF. DOC.) (1) (INF. DOC.)
8.5.1.5.3 Descripción de procesos y ambiente de proceso
(3) (INF. DOC.)

8.5.2 Análisis de peligros PRINCIPIO 1 3 8.9.3 Acciones correctivas (4) (INF. DOC.) PRINCIPIO 5 4
8.5.2.1 General (3) 8.9.4 Manejo de productos potencialmente no inocuos
8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de los 8.9.4.1 General (4) (INF. DOC.)
niveles aceptables 8.9.4.2 Evaluación para la liberación (4) (INF. DOC.)
8.5.2.2.1 (2) (2N) (1 SHOULD) 8.9.4.3 Disposición de productos no conformes (2) (INF. DOC.)
8.5.2.2.2 (2) 8.9.5 Retirada / Recuperación de productos (6) (2 INF. DOC.)
8.5.2.2.3 (3) (INF. DOC.)
8.5.2.3 Evaluación de peligros (5) (INF. DOC.) 9. Evaluación del desempeño
8.5.2.4 Selección y categorización de las medidas de control 9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación
8.5.2.4.1 (4) 9.1.1 General (3) (INF. DOC.)
8.5.2.4.2 (3) (INF. DOC.) 9.1.2 Análisis y evaluación (4) (INF. DOC.) (1N)
8.5.3 Validación de las medidas de control y de las 9.2 Auditoría interna PRINCIPIO 6
combinaciones de medidas de control (4) (1N) (INF. DOC.) 9.2.1 (1)
PRINCIPIO 1 9.2.2 (2) (1N)
8.5.4 Plan de control de peligros (Plan HACCP / PPRO) 9.3 Revisión de la gestión
PRINCIPIO 2 y 3 9.3.1 General (1)
8.5.4.1 General (3) (INF. DOC.) 9.3.2 Gestión de revisión de entradas (2)
8.5.4.2 Determinación de los límites críticos y criterios de 9.3.3 Gestión de revisión de salidas (2) (INF. DOC.)
acción (6) (INF. DOC.) PRINCIPIO 3
8.5.4.3 Sistemas de monitoreo para los PCC’s y PPRO’s 10. Mejora
(7) (INF. DOC.) PRINCIPIO 4 10.1 No conformidades y acciones correctivas
8.5.4.4 Acciones cuando los límites críticos o criterios de 10.1.1 (2)
acción no se cumplen (3) PRINCIPIO 5 10.1.2 (1) (INF. DOC.)
8.5.4.5 Implementación del plan de control de peligros 10.2 Mejora continua (2)
(1) (INF. DOC.) 10.3 Actualización del SGIA (5) (INF. DOC.)
8.6 Actualización de la información que especifica los PPRs y
el plan de control de riesgos (2) 208-Debe 2-Should 19-Notas 39-INF. DOC.
8.7 Control del monitoreo y medición (12) (INF. DOC.) (1N)
PRINCIPIO 6 1. Conducir análisis de peligros 2. Determinar PCC’s
8.8 Verificación relacionada a los PPR’s y el plan de control 3. Establecer LC 4. Establecer un sistema para monitorear el
de peligros PRINCIPIO 6 control de los PCC’s 5. Establecer la AC a ser tomada cuando
8.8.1 Verificación (7) (INF. DOC.) el monitoreo indica que un PCC particular no esta bajo control
8.8.2 Análisis de resultados de las actividades de verificación 6. Establecer procedimientos para la verificar que el sistema
(2) HACCP esta trabajando efectivamente 7. Establecer
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso documentación relacionada (procedimientos y registros) apropiada
8.9.1 General (1) a estos principios y su aplicación
8.9.2 Correcciones (6) (INF. DOC.) PRINCIPIO 5