ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS

Alejandra Balaguera
Yeisson Blanco
Yolanda Camargo
Nubia del Pilar Cano
 PROCESO Y EQUIPO UTILIZADO

Equipo
Están formados por una cámara de presurización, un generador de presión y un sistema de
control de temperatura.

 Tipo discontinuo: para productos sólidos o líquidos ya envasados. Los envases utilizados
deben ser flexibles a temperatura ambiente. El volumen de agua se reduce en un 11,5%.
El envase se cierra con sello térmico, el cual garantiza la estanqueidad en estas
condiciones.
 PROCESO Y EQUIPO UTILIZADO

 Tipo semicontinuo: para líquidos no envasados. la presión se aplica directamente a

través de un pistón móvil. tienen mejor rendimiento volumétrico y mejor
aprovechamiento de la energía utilizada.
Efectos según la presión:
Presión (MPa) Resultados
200 - Cambios en la cinética enzimática.
- Modificación de las propiedades físicas de la proteína.
- Alteración de la membrana de los microorganismos.

300 - Inactivación enzimática irreversible.

- Muerte de los microorganismos.
400 - Gelificación del almidón.
- Desnaturalización de las proteínas.
500-600 - Muerte de las esporas bacterianas.
- Inactivación de las enzimas.
 PROCESO Y EQUIPO UTILIZADO

Según la temperatura hay 3 procesos distintos:

 Presión hidrostática en frio. Los materiales en polvo se colocan en un molde

elastómero, y se someten a presiones entre 50 y 600 MPa un tiempo de hasta 30
minutos a temperatura ambiente.
 Presión hidrostática templada, con temperaturas entre 20 y 200 °C.
 Presión hidrostática caliente, con temperaturas de hasta 2.000 °C. El fluido
presurizante es un gas. Un método no apto para alimentación.
 DESARROLLO HISTÓRICO DE LA TECNOLOGÍA DE
ALTA PRESIÓN

• Perkins. Estudios sobre compresibilidad del agua.

1820-1826

• Cailletet y Amagat. Diseño de equipos de alta presión y desarrollo de

1880, 1893 métodos para medición de valores de altas presiones.

• Hite. Primera aplicación de alta presión en leche, frutas y hortalizas.

1899

• Bridgman. Propiedades de los materiales una vez sometidos a altas

1940-1964 presiones
 EFECTOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS

Los enlaces químicos

La alta presión no afecta a los enlaces fuertes,

(covalentes) de las proteínas, pero sí provoca la
rotura o creación de enlaces débiles
EFECTOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS

• Inactivación de esporas bacterianas

• Cambios morfológicos en los
microorganismos
EFECTOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS
EFECTOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS
 VENTAJAS

No produce Deterioro No Altera el Sabor ni el

Destrucción de
nutrientes color
patógenos
termolábiles

Tratamiento con bajo costo

Mejora Propiedades No requiere incorporar energético
Funcionales aditivos
 DESVENTAJAS

Equipo Costoso = Producto

Costoso
Colombia Frutas Tropicales

Perú Jugos y derivados

CON ALTAS PRESIONES

Chile embutidos Productos F.

EJEMPLOS EMPRESAS DE ALIMENTOS TRATADOS
 Conclusiones
• La APH inhibe las reacciones de condensación que inician el oscurecimiento no enzimático
conocida como reacción de Maillard. Este efecto puede ser beneficioso o no, dependiendo del
alimento presurizado.
• La no alteración del sabor de los alimentos puede deberse al hecho de que la APH no ataca los
enlaces covalentes, los cuales son típicos en el sabor, pero los enlaces no covalentes como los
puentes de hidrógeno típicos de la estructura terciaria de las proteínas sufren modificaciones
importantes.
• La APH representa una tecnología de procesamiento potencial para los alimentos marinos con
los que se fabrica surimi. La gelificación de surimi mediante la APH se atribuye a un incremento
de los enlaces cruzados de las cadenas de miosina en el músculo del pescado. Se investigaron
los efectos de la APH en la consistencia del gel del surimi de pescadilla del Pacífico y de
carbonero de Alaska.
• Aunque las características sensoriales de los alimentos en la mayoría de los casos mejoran o no
sufren modificaciones con la APH, en otros sí se alteran y algunas veces de forma indeseable.
La influencia de la APH en las características organolépticas de los alimentos depende del tipo
de alimento y de las condiciones de presurización y no se puede generalizar, hay que estudiar
cada caso en particular antes de plantearse la comercialización de un producto alimenticio
presurizado.
GRACIAS