SABOR

El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde

al gusto y al aroma.

Es una sensación compleja desarrollada en la punta de la

lengua y más tarde en el epitelio sensorial en lo alto de la
cavidad nasal.

En él participan numerosos compuestos químicos formados,

bien a partir de precursores componentes del músculo, bien a
partir de sus productos de degradación.

Juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la

aceptabilidad del alimento.
La carne cruda contiene sustancias que
reaccionan o se descomponen durante la
maduración para producir el aroma

El sabor juega un papel primordial pues condiciona en

gran parte la aceptabilidad del alimento

La carne refrigerada y almacenada durante cierto

tiempo toma olores peculiares por la
descomposición protéica, ácidos por crecimiento
bacteriano y rancios por oxidación de la grasa.

Touraille y girard, 1985

Precursores, reacciones y compuestos del sabor

El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos
sensoriales producidos simultáneamente por un largo número de compuestos
volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica

Ohloff y flament, 1978; Rhodes, 1979

Precursores, reacciones y compuestos del sabor
En el aroma los componentes presentes a concentraciones
por debajo del umbral exhiben un efecto sinérgico
contribuyendo de este modo al sabor característico de la
carne.

Los umbrales son estadísticamente puntos finales

influídos por la temperatura, humedad relativa,
estabilidad y pureza del estímulo.

En cada estímulo existen cuatro tipos de componentes

desde el punto de vista sensorial.

Pangborn,1966
Los primarios que Los que soportan Los que no Aquellos
forman el núcleo el principal, que aportan notas considerados
alrededor del cual combinan, características ni indeseables.
se constituyen las modifican y añaden ni quitan
características sostienen las valor a los
esenciales del olor. características ingredientes
principales principales.
(potenciadores y
sinergistas).
 Principales precursores del sabor de la carne.
Compuestos
Ácidos Compuestos Sustancias
nitrogenados Glúcidos Ácidos grasos
nucléicos ácidos complejas
no protéicos

Acido Succínico, Glucosa, Glucoproteínas,

ADN y ARN láctico, ribosa,
glutamico glusamidas
ortofosfórico fructosa,
inositol
Anserina,
Nucleótidos y
carnosina,
nucleósidos
taurina

Bases
Creatina,
nitrogenadas
creatinina
libres

Urea, aminas
cuaternarias
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Las reacciones bioquímicas en el ser vivo son catalizadas por
enzimas, siendo la naturaleza y concentración de las enzimas

Encontradas en las diferentes partes del animal directamente

responsables de la acumulación o deplección de metabolitos,
algunas actúan como precursores en el musculo.

Las principales enzimas candidatas involucradas en la producción

de precursores del sabor son las tiol-proteinasas, catepsinas B y L
por las siguientes razones:
 El pH óptimo de estas
enzimas para la mayoría
de los sustratos es el
mismo que el pH
encontrado en la carne
en maduración.

Disminución de
Las enzimas
mioglobina y del
retienen más del
inhibidor de
20% de su actividad
catepsina B y L
a temperaturas por
debido a la
encima de 70°C.
Temperatura.

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 • El conjunto de reacciones darán origen a los diversos
compuestos que en resumen serían:

Ácidos como el fórmico y el acético

Fracción Ácidos grasos volátiles

volátil: Aldehídos como el formaldehído o el propanal

Esteres
Alcoholes como el metanol o etanol
Cetonas
Hidrocarburos como butano y hexano
Compuestos aromático-cíclicos como el benceno
Compuestos nitrogenados como el amoníaco
Compuestos azufrados como los mercaptanos y sulfuros
Pirroles
Lactonas
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Furanos
 Fracción no volátil

Nucleótidos y
nucleósidos (la Aminas Sales
inosina-5'- Aminoácidos Ácidos grasos
inorgánicas
monofosfato
(IMP)

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 Factores
genéticos

Oxidación
lipídica Dieta

Sabores
indeseables

Crecimiento Pigmenta-
bacteriano ciones

Procesado

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FACTORES DE VARIACIÓN

Intrinsecos Extrinsecos

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 Intrínsecos

Tipo de músculo
y estado Sexo Edad Peso
bioquímico

Individuo Raza Especie Engrasamiento

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 Extrínsecos
Creatinina
fosfato

Sistema de Anabolizantes y
Estimulación
explotación- sustancias Temperatura
eléctrica
alimentación medicamentosas

Congelación,
pH Maduración procesado y
almacenamiento

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 Factores que afectan el sabor
• pH altos se acompañan por una producción alta
pH de ácidos grasos procedentes de la oxidación.
• Mayor pH menos sabor

Nat. De ác. • Contribuyen al sabor de la carne.

grasos

• Selenio da sabor a ajo.

Alimentación • Leguminosas confieren un sabor picante.
• Pasturas generan sabores dulces en los ovinos.