Produtos aplicados

• baixas temperaturas;
• Quanto mais baixa for a temperatura, mais eficiente a redução da ação
química, enzimática e o crescimento microbiano dificultando
deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os
componentes dos alimentos.

• Refrigerados;
• Na refrigeração, o alimento é mantido em uma temperatura que varia
entre 0ºC e 7ºC
• Congelados;
• O congelamento eficiente é necessária uma temperatura inferior a -
18ºC
 Efeitos da temperatura: efeito em 24 hrs.
Temp °C Efeito em 24h
36,5 Temperatura do corpo
26,5 Bactérias multiplicam-se 3000 vezes
21,0 Bactérias multiplicam-se 700 vezes
15,5 Bactérias multiplicam-se 15 vezes
10,0 Bactérias multiplicam-se 5 vezes
4,5 Bactérias multiplicam-se 2 vezes
-0,5a 1,0 Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0 Temperatura de congelamento de água – crescimento microbiano lento
-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5 Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo
Fonte: Adaptado de DESROSIER 1964.
 Tempo de refrigeração e congelamento de alguns alimentos
em dias.
Alimento Tempo de refrigeração Tempo de congelamento
Peixe fresco 1 a 2 dias 90 a 160
Carne/Peixe seco 100 dias 360
Leite pasteurizado 2 a 3 dias ---
Carne vermelhas 4 a 5 dias 90 a 360
Aves 1 dia 5 a 18
Frutas naturais 1 a 20 dias 2 a 180
Verduras de folha 1a3 3 a 20
Raízes/Tubérculos 7 a 50 90 a 300
Sementes secas 100 ou mais 1000 ou mais
Ovos 10 a 30 dias ---

Fonte: Adaptado de DESROSIER 1964.

Prazo de validade;
• qualidade adequada para consumo,
• sendo definidas em vários aspectos:
• Sensoriais;
• Tecnológicos;
• Nutricionais
• Sanitários;
• ausência de resíduos físicos, dentre outros.

Diferença no padrão do processo térmico.

Carne Vermelha
• Devido a suas características
• Alta perecibilidade;
• Animal e abatido a carne deve entrar no processo de resfriamento e
congelamento dentre 15 a 20 minutos.
• A carne bovina quando abatida deve ser tratada até o consumo
pelo processo de refrigeração rápida ou contínua, onde pode
ter alteração física no seu peso conforme o congelar e
descongelar, e queima por causa do frio que altera a coloração
natural da carne vermelha.
• A carne bovina e um alimento que possui um custo alto gasto
com sua conservação a frio.
Pescados
• Alto grau de perecibilidade;
• Refrigeração imediata;
• O efeito deteriorante será mostrado através de odores desagradáveis.
• A refrigeração do pescado ;
• Gelo artificial: em blocos, britado, em escamas, com antibióticos ;
• Conforme Evangelista (2000), a quantidade de gelo proporcional a quantidade de
pescado e muito importante, para manter suas qualidades e as proporções gelo-
pescado deve ser entre ¼ e 1/1.
• Os pescados podem apresentar perda de peso por meio do gotejamento
após o resfriamento, variação que pode chegar a ser de 5% até a 10% do
peso original dentro de 10 dias.
• Em pescados “gordos” que possuem grande quantidade de gordura, pode
ocorrer o efeito de rancificação.
Vegetais
• Os vegetais são um grupo que merece muita atenção quando se
pensa em utilizar o processo de conservação a frio, pois diferente das
carnes com processos padrões, são mais delicados e difíceis de se
manter suas propriedades físicas e químicas originais conforme é
feito o resfriamento ou congelamento.
Vegetais
• Conforme Evangelista (2000), a refrigeração não é um processo geral a todos os
vegetais pois muitas vezes sua conservação se faz em temperaturas mais altas do
que as utilizadas no processo de refrigeração, ou o valor econômico e também
pode ser que seu consumo a um certo prazo não requer refrigeração.
• Seguindo Evangelista (2000), temos que de modo geral para obter uma
refrigeração de vegetais com êxito, devem ser compridas algumas disposições,
como:
• Manter a rigidez dos produtos antes do início da refrigeração.
• Seguir as medidas que regem o processo de refrigeração, adequando-as ao tipo de vegetação
e sua variedade.
• Atender às características especificas dos vegetais e modificações biológicas, diante da ação
frigorífica.
• Observar os requisitos prévios ao ato de refrigeração.
• Considerar outras modificações, por causas indiretas.
Vegetais
• De acordo com Brião (2010) as frutas e vegetais são um grupo
especial em termos de cuidados e acondicionamentos, pois mesmo
após a colheita eles continuam vivos, e continuam o ciclo de
respiração e envelhecimento dos tecidos.
• Uma boa ação é que logo após a colheita os frutos e vegetais sejam
imediatamente resfriados para evitar a perda de peso durante o
transporte até a comercialização, refrigeração que deve ser mantida
em condições bem controladas, as percas pode ocorrer por meio da
transpiração e condensação da água livres presentes nos vegetais.
Vegetais
• Métodos de pré-refrigeração;
• corrente de ar frio;
• por água fria;
• por gelo picado
• por vácuo
• uso de nitrogênio
Seguindo o método para o vegetal relacionando com sua
resistência deles aos processos deteriorantes.
Vegetais
Condições de Graus de Exemplos de Vegetais
Perecibilidade Temperatura
Pouco 5 a 8ºC Alface, Maça, Tomate maduro,
perecíveis Uva, Ervilha.
Muito perecíveis 3 a 4ºC Damasco, Cereja, Morango,
Certas variedades de Pêra.

Resistentes 8 a 10ºC Laranja, Limão, Mexerica,

Escarola.
Fonte: Evangelista 2000.
Vegetais
Além das possíveis mudanças físicas durante os processos de
refrigeração pode causar, algumas características mais comuns e
normais de ocorrer é o escurecimento por meio da oxidação, ainda
mais se haver algum corte, e a alteração do sabor, e mudança da
pigmentação e finalizando a consistência de alguns produtos
principalmente frutas que possuem uma vida extremamente curta.
 Leite e derivados
• Conservação por frio;
• retarda sua evolução microrgânica.
• De acordo com Evangelista (2000), o leite pode ser resfriado nas seguintes
circunstancias: nos locais de ordenha, durante o transporte, nos postos
auxiliares de recepção e nas usinas.
• Brião (2010), cita que o leite e seus derivados são produtos que exigem muitos
cuidados na sua conservação, no caso do leite é recomendado seu resfriamento
logo após a ordenha, não podendo ser resfriado a temperaturas inferiores a -
0.5°C, que é o ponto de início de congelamento, podendo assim alterar as
características do produto, encurtando o seu período de perecibilidade.
• Quando o leite não e tratado adequadamente os seus produtos derivados,
podem apresentar alterações no sabor caso sejam conservados em
temperaturas mais altas que as recomendadas.
Ex: Manteiga podendo haver oxidação lipídica, ou alteração do sabor por
rancificação.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS
• A utilização do método de conservação a frio, é um método muito utilizado;
• Na indústria; no Comércio; Nas residências.
• A aplicação do frio ocorrer por meio do resfriamento ou congelamento do
produto, inibindo a ação dos agentes causadores de alterações nos produtos,
mantendo sua consistência, pigmentação e sabor.
• Alto custo
• em alguns casos de alimentos com muito curto prazo de validade,
deteriorando rapidamente o ideal e ser consumidos rapidamente.
• O método de conservação a frio é junto a outros de conservação e limpeza.
• Mais o método de conservação a frio é um método eficiente, que é utilizado a
muito tempo pelo o homem aumentando a vida útil dos alimentos, e conforme foi
evoluindo as tecnologias de conservação de alimentos vai se modificando, mais,
busca-se sempre manter a qualidade do alimento e possibilitar o prazo de
validade necessário para o alimento passar por todos os processos até a mesa
do consumidor.