Ing. Pedro E Romero B Ms.

C
Docente Ingeniería de Alimentos
Universidad de Córdoba
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos se clasifican de acuerdo a las
normativas de cada país.
Sin embargo estos se pueden agrupar de acuerdo a diferentes
criterios; dentro de los que se pueden considerar los siguientes:
 Embutido - No embutido(Ej.: Salchichón-Jamón)
 De acuerdo con el tratamiento térmico:
Crudos: Frescos, curados y madurados
Escaldados
Cocidos
Conservas enlatadas
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos crudos: Son los embutidos y no embutidos que no
reciben tratamiento térmico como condición específica para su
elaboración.

Crudos frescos
Crudos curados
Crudos madurados
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos
cárnicos
crudos frescos

Sin tratamiento
termico
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos crudos curados: son sometidos a procesos
de salazón húmeda o seca complementado con el
ahumado
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos crudos curados: son sometidos a procesos
de salazón húmeda o seca complementado con el
ahumado
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos cárnicos crudos madurados o fermentados: El
proceso bioquímico obedece a la
acción de m.o sobre pastas
deshidratadas parcialmente
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos escaldados: sometidos a temperaturas
inferiores a la de ebullición del agua en tiempos
controlados
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos cocidos: Tratamiento térmico a
temperaturas cercanas a la ebullición del agua, para la
adecuación del producto
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Especialidaes: Diferentes clase de productos cuya
demanda es muy puntual
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Conservas enlatadas: Pueden tener un tratamiento
previo o se enlatan directamente; se complementan
tres tratamientos: vacio, cierre hermético y
temperatura de esterilizado