ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que poseen actividad catalítica.

Son sintetizadas por las células y actúan en la totalidad de
las reacciones químicas de un organismo, las cuales forman
en conjunto lo que se conoce como metabolismo.

Una enzima es una proteína de origen natural que

catalizar reacciones biológicas que pueden acelerar o
retardar sin cambio significativo.
 ENZIMAS.-
Son biocatalizadores producidos por el tejido vivo que
incrementan la velocidad de reacciones que se desarrollan
en los tejidos.
Son catalizadores muy
Son compuestos químicos potentes y eficaces
de naturaleza proteica, que químicamente, los enzimas
catalizan las reacciones actúan en pequeña
bioquímicas. cantidad y se recuperan
Son catalizadores indefinidamente, no llevan
bioquímicos orgánicos, acabo reacciones que sean
específicos de naturaleza energéticamente
coloidal, producidos por los desfavorables, no
seres vivos, cuya actividad modifican el sentido de
es independiente de los los equilibrios químicos, si
mismos. no que aceleran su
consecución.
SUSTRATO
Esta sustancia que supe transformación en presencia de la
enzima.

SITIO ACTIVO
Sitio activo de una enzima es aquella porción de aminoácido
de la proteína que participa en el proceso catalítico ; es
decir el sitio activo está formado por ciertos aminoácidos
que forman un inicroambiente catalizador dentro de su
propia molécula del polipéptido ejem:
ISO ENZIMA
Son formas múltiples de una enzima que se encuentran
en la misma especie iso quiere decir que tiene la misma
actividad enzimática.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Es la velocidad a la cual ocurre la reacción esfecífica en
presencia de la preparación enzimática bajo condiciones
establecidas.
UNIDAD DE ACTIVIDAD
Es la cantidad de enzima que había que transformar a su
sustrato a una velocidad de 1 umol/min bajo condiciones
establecidas.
 •CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS

•Oxidoreductasas – Catalizar reacciones de oxidoreducción.

Transferasas – Catalizan reacciones de transferencia
de grupos.
•Hidrolasas – Catalizan reacciones hidrolíticas.
•Liosas – Ruptuosa de un enlace sin partículas de
agua, se efectúa por un arreglo interno
de las valencias disponibles.
•Isomerasas – Catalizan reacciones que suponen
isomerización.
Ligasas o sintetasa– Catalizan reacciones que consisten
en la unión de dos moléculas
 Clasificación de las enzimas de importancia de la industria alimentaria
Número de
Nombre trivial Reacción efectuada
Clasificación

Oxidorreductasas 1.1.3.4 -D-Glucosa+02D-glucono--lactona+H202

Glucosa oxidasa 1.10.3.1 2 o-Difenol+02  2 o-quinona+H2O
Fenolasa (polifenol oxidasa) 1.10.3.3 2 L-Ascorbato+02 2-dehidroascorbato+2H20
Ac. Ascórbico oxidasa 1.10.1.6 H2O2 + H2O2 O2+2H2O
Catalasa 1.11.1.7
Donador + H2O2donador oxidado + 2H2O
Peroxidasa 1.99.2.1
Grasa insaturada+02  peróxidos de la grasa insaturada
Lipoxidasa 3.1.1.3
Triacilglicérico +H2Oglicerol + ácidos grasos
Hidrolasas 3.1.1.11
Pectina+H2Oácidos pécticos + metanol
Lipasa 3.1.1.14
Clorofila+H2Ofitol+clorofilida
Pectin metilesterasa 3.1.3.(1,2)
Clorofilasa 3.2.1.1 Monoéster ortofosfórico+H2Oalcohol+H3PO4
Fosfatasa (ácida o alcalina) 3.2.1.2 Hidrólisis interna de -1,4 glucanos
 - Amilasa 3.2.1.3 Hidrólisis de -1,4 glucanos, producción de maltosa
 - Amilasa 3.2.1.4 Hidrólisis de -(1,4), glucanos en celulosa
Gluocoamilasa 3.2.1.9 Hidrólisis de enlaces -1,6 glucano en Amilopectina
Celulasa 3.2.1.15 Ac. Oécticos+H2Oác. -D-galacturónico
Amilopectina – 1,6-glucosidasa (enzima R) 3.2.1.20 Maltosa+H2O2-D-glucosa
Poligalacturonasa 3.2.1.23 Lactosa+H2O-D-glucosa+-D-galactosa
Maltasa (-glucosidasa) 3.2.1.26 Sacarosa+H2O -D-glucosa+-D-fructuosa
Lactasa (-D-galactosidasa) 3.4.4.1
Invertasa (sacarasa) 3.4.4.3
Pepsina 3.4.4.4
Renina 3.4.4.5
Tripsina 3.4.4.10 Hidrólisis de enlaces peptídicos
Quimotripsina 3.4.4.12
Papaína 3.4.4.16
Ficina 3.4.4.17
Proteasa bacterial 3.4.4.19
MECANISMO DE REACCIÓN ENZIMÁTICA
Las enzimas catalizan reacciones biológicas, al igual
que otros catalizadores, influyen en la velocidad de
reacción a la cual se obtiene el equilibrio. La
enzima tiene la capacidad de efectuar la reacción
química a través de una ruta que requiere de una
menor energía libre de activación que la necesaria
cuando se efectúa sin catalizador.
La velocidad de reacción depende de la concentración de
todos los participantes en dicha reacción (enzima, sustrato,
hidrogeniones, activadores e inhibidores), de la fuerza
iónica y las constantes dieléctricas de los disolventes (agua
por norma general) y de la temperatura.

El esquema más simple para representar cinéticamente

una reacción enzimática es



K3 K1

ES ES EP

K2 
K4
 CARACTERÍSTICAS DE LAS REACCIONES
ENZIMÁTICAS

1. Las enzimas actúan en pequeñas cantidades.

2. La velocidad de reacción depende de la
temperatura, pH, inhibidores.
 desnaturalización

(a)
6
Actividad
enzimática
(b)
Veloc
idad
4
de
reacc
ión
2 (c)

(d ) (d )
0
temperatura 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
pH

* Efecto de la temperatura en la actividad catalítica de

las enzimas.
** Efecto del pH en la actividad enzimática:a) pH

Óptimo, (b) intervalo de estabilidad de la enzima, (c)

intervalo de inactivación reversible, (d) inactivación
Los inhibidores principales de las enzimas son
los metales pesados, mercurio, plata, plomo y

los agentes activadores son los iones de calcio,

magnesio, sodio, potasio, Mg, In y Fe.
PRINCIPALES ENZIMAS
Enzima animal: Tripsina, quimotripsina, se encuentra
páncreas del cerdo.
Catalasa: Hígado de res.
Remina: mucosa gástrica de animales jóvenes.
Enzima vegetales: Papaina – Latex de papaya
Bromelina – Piña verde
Fisina - Latex Trigo
Proteasea – Harina de Trigo
Amilasa – Papa
Esterasa – Frutas
Peroxida – Vegetales
Enzimas microbianas

Hongos: Enzima:
Aspergilus oryzae  amelasa,
proteasa
Aspergilus neger  amelasa,
pectinasa
Bacterias:
Bacillus subtilis  amelasa,
proteasa
Levaduras:
Sacharomicces cervisiae invertasa
Saccharomicces fragilis lactosa
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
Acción catalítica que se produce cuando está presente
el sustrato, enzima y el Oxigeno.

EMPAREAMIENTO ENZIMÁTICO
Es la transformación enzimática en sus primeras
etapas de compuestos fenólicos, a polímeros
coloreados, casi siempre oscuros o pardos.
 OH OH O

OH O
condensación
Hidrolizac ión oxidación
noenzimáti ca
Enzimática

R R R
Fenoles orto orto Polímeros
(incoloros ) Lifenoles quinonas Coloreados
VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS EN LA I.A.
•Son de origen natural por lo tanto no son tóxicos.
•Son especifican en su forma de acción.
•Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y
pH.
•Actúan a bajas concentraciones y velocidad de reacción
puede ser controlada al ajustar el pH Temp.
•Son fácilmente inactivadas después de haber alcanzado
el cambio deseado.
Enzimas y Proteínas de
Interés Industrial
Enzim
as
Casi todas las
reacciones en células
vivas son catalizadas
y controladas por
enzimas.

Catalizadores
biológicos,
convirtiendo
sustancias en otros
productos sin sufrir
cambio alguno.
 animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas

Descubrimiento de
enzimas digestivas siglo
XIX.
Desarrollo de métodos
para obtención de
enzimas de matanza de
animales.

Pepsina del forro de

estómago de cerdos y
ganado, del cuajo del
estómago de becerros.
Cócteles de enzimas con
tripsina, quimiotripsina,
lipasas y amilasas del
páncreas de cerdo.
 animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Plantas fuentes potenciales de
enzimas a escala industrial.
Granos, remojar y germinar, se
convierten en malta que contiene
amilasas y proteasas usadas en la
producción de cerveza y la
destilación de bebidas
alcohólicas.

Siglo XIX, métodos simples para

obtención de grandes cantidades
de proteasas de la savia de
plantas tropicales.
 animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Ablandadores de carne, digestión y
limpieza de lentes de contacto.

Papaina y quimiopapaina del árbol de la

papaya.

Ficina de higueras.

Bromelaina del tallo de la planta de la

piña.
 animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas

X X
Fácil manejo
Alto
rendimiento
Microorganismos como fuentes
de enzimas

Producción de grandes cantidades a bajo

coste

No afectada por las estaciones del año

Uso de mutantes y procesos de selección

que aumentan la producción

Producción de enzimas hechas a medida

a través de ingeniería genética y diseño
de proteínas
Microorganismos como fuentes
de enzimas

Enzimas hidrolíticas simples como:

proteasas, amilasas, pectinasas

Degradan polímeros naturales como

proteínas, almidones o pectina

Enzimas extracelulares

Poco específicas

Fácil extracción
Bajo coste
Microorganismos como fuentes
de enzimas

Jokichi Takamine
1894

Enzima takadiastasa

A partir de hongos
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera

Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón

Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Eliminación de manchas; detergentes Lavandería

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminación de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Cárnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Detergente doméstico Lavandería

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y oxígeno,  Alimentaria

papeles para pruebas de la diabetes  Farmacéutica

Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes

Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino Zumos de frutas

Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera

Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Lavandería

Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería, lavandería

Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Lechería, alimentos

DNA polimerasa Bacterias; Archea Replicación del DNA por PCR Investigación biológica y forense

 Aplicaciones de las Enzimas
Microbianas
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria
Amilasa Hongos Pan Panadera
Bacteria Revestimientos Papelera
s amiláceos
Hongos Fabricación de jarabe y Alimentaria
glucosa
Bacteria Almidonado en frío de la Almidón
s ropa
Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica
Bacteria Eliminación de Textil
s revestimientos
Bacteria Eliminación de manchas; Lavandería
s detergentes
milasas
oducción de Cerveza

Reemplazo de malta por granos

sin germinar de maíz o arroz,
prácticamente no contienen
enzimas.
Se añaden enzimas, amilasas,
glucanasas y proteasas, de
hongos y bacterias.

Almidón a azúcares que sufren

fermentación alcohólica por
levaduras.
Amilasas
Hornear pan

El uso de enzimas en
panadería se ha vuelto
popular.

Las amilasas aceleran la

degradación del almidón, y
así aumenta el contenido de
azúcar en la masa,
acelerando el proceso de
fermentación.
El volumen del pan
preparado con enzimas
aumenta.
 Aplicaciones de las Enzimas
Microbianas
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria
Proteasa Hongos Pan Panadera
Bacteria Eliminación de manchas Limpieza en seco
s
Bacteria Ablandador de la carne Cárnica
s
Bacteria Limpieza de las heridas Medicina
s
Bacteria Eliminación de Textil
s revestimientos
Bacteria Detergente doméstico Lavandería
s
roteasas
blandan la carne

La papaya contiene altas

concentraciones de las
proteasas papaina y
quimiopapaina.

Degradan el tejido conectivo de

la carne, como el colágeno y la
elastina, haciéndola más tierna.
roteasas
blandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada

año para ablandar la carne en muchos países.

Se frota la carne y se deja a temperatura

ambiente varias horas.
Ficina del árbol de higos y bromelaina de la
Proteasas
Hornear pan

El gluten se degrada por proteasas

obtenidas de hongos para hacer la
masa más fácil de manejar y
aumenta su capacidad para retener
burbujas de aire.

El gluten se une parcialmente al

agua y tiene consistencia de gel.

Las proteasas degradan las

proteínas pegajosas (gluten) en la
masa.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria
Invertasa Levadur Relleno de caramelos Confitería
a
Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y Alimentaria
oxígeno, Farmacéutica
papeles para pruebas de
la diabetes
Glucosa Bacteria Jarabe de cereales rico Bebidas
Isomerasa s en glucosa refrescantes
Pectinasa Hongos Prensado, clarificación Zumos de frutas
del vino
Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera
Celulasa Bacteria Suavizante y Lavandería
s abrillantador de tejidos;
detergente
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería,
lavandería
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a Lechería,
glucosa y galactosa alimentos
DNA polimerasa Bacteria Replicación del DNA por Investigación
s; PCR biológica y
Archea forense.