TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

Mg Víctor Manuel Terry Calderón

Universidad Le Cordon Bleu
• "producir es la actividad
esencial de los
humanos, y producir
significa transformar la
Naturaleza….. (C
Marx)"
Suministro de pescado
> 60 kg/año

10-20 kg/año

FAO
¿Por qué es importante el pescado?
 Fresco

Recursos Pescadores Flota Industria Productos Mercado

Hábitat

Peces
Crustáceos
Mariscos
otros
RETORNO ECONOMICO
ASPECTO SOCIOECONOMICO E INDUSTRIAL
BIENES MANO DE
DE CAPITAL OBRA
ENERGIA INSUMOS
M
E
PRODUCTO R
RECURSO TECNOLOGIA
PESQUERA C
Altera el
paisaje
Ruido A
RESIDUALES
D
Emanaciones
gaseosas
Efluentes Residuos sólidos O
IMPACTO AMBIENTAL
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
AQUÍ EMPIEZA
AQUÍ SE PROCESA
DESPACHO
¿QUE SON LOS RECURSOS
PESQUEROS?
SON Recursos renovables, y que actualmente se encuentran expuestos
permanentemente a una sobre explotación y posiblemente a problemas de
calentamiento global y contaminación ambiental ,

siendo necesario

El monitoreo de los mismos con el fin de estimar el efecto que la pesca ejerce
sobre ellos
 Se debe recurrir a La Pesca
Racional
Cuando hablamos de recursos naturales, se dice que es la explotación racional
de los mismos, es su uso adecuado para que las futuras generaciones puedan
utilizarlas, al igual que la actual

Los que no están también tienen derecho

Y el desarrollo sustentable ES PARA:

Satisfacer las necesidades de las generaciones
presentes sin comprometer las posibilidades de
las del futuro para atender sus propias
necesidades.
El comité de pesca de la FAO, advierte
que la producción mundial de Pesca
se:
Encuentra amenazada por el exceso de flota pesquera, ocasionando una
sobreexplotación y unido al deterioro del medio ambiente marino, requiriéndose
de cada país políticas pesqueras, promoviéndose el ordenamiento y
aprovechamiento optimo de los recursos.
El comercio/El Dominical/5/setiembre/2010
La contaminación
Acidificación del océano
La acidificación del océano es el nombre dado al descenso en el grado de pH de los
océanos de la tierra, causado por la toma de dióxido de carbono desde la
atmósfera

El océano absorbe gran parte del CO2 producido por los seres vivos en forma de gas,
pero también una gran cantidad del producido a causa de la combustión de
combustibles fósiles y a la creación de cemento, por ejemplo.

Los océanos absorben actualmente una tonelada de CO2 por persona al año,
además, se estima que el océano ha absorbido la mitad de todo el CO2 producido
por acciones humanas desde el año 1800.
El CO2 disuelto en agua de mar, incrementa la concentración de iones hidrógeno y
esto hace que descienda el pH del océano.

Un pequeño cambio en el pH del agua puede suponer en muchos casos catástrofes

medioambientales graves como la destrucción de arrecifes de coral, especialmente
susceptible a cambios en la acidez del agua de mar.

Se estima que entre 1751 y 1994 el pH de la superficie del océano ha descendido

desde aproximadamente 8.179 a 8.104 (-0.075) ).y se prevé que a medida que el
océano absorba mas CO2 para 2100 se produzca un descenso de más de 0.3-0.5.
Descenso del pH
pH

pH
LA BASURA EN LA RIBERA
VERTIMENTO DE LOS DESAGUES
DERRAMES DE PETROLEO
 Contaminación de la franja costera y ciudades aledañas

Envenenamiento del aire y las aguas

Destrucción del plancton (base de la cadena alimenticia de los mares)

Destrucción de flora y fauna

Proliferación de enfermedades alérgicas

Las BPM

Corto
CLASIFICACION DE LOS PECES
PRINCIPALES CONSTITUYENTES
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:

1 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que

constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado
con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en
soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (³ 0,5 M).

2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son

solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta
fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.

3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen

aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y
cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por
ciento en mamíferos).
Los aminoácidos esenciales de la proteínas del pescado
Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo:
apariencia, olor, textura y sabor.

Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto
de la pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura,
olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes
de realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

Con base en los criterios organolépticos se

puede cotidianamente distinguir,
por ejemplo, un pescado fresco de uno
descompuesto o en mal estado.
Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los siguientes:

a. Aspecto General: en esta categoría se

reúnen varios parámetros
sensoriales de frescura tales como:

:
»» Color y estado de la piel
»» Estado de los ojos
»» Color de las branquias
»» Textura del cuerpo
»» Textura del ano
»» Color de la cavidad abdominal
»» Aspecto de la cavidad abdominal
»» Consistencia de la columna vertebral
»» Color del músculo
Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una
impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que
además permite valorar las condiciones de tratamiento, almacenamiento
y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta
característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: branquias y
la cavidad abdominal.
Color y estado de la piel: debe existir una iluminación
adecuada y
suficiente que permita evaluar si el color externo de la
piel del ejemplar
es específico de la especie y brillante
Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos
llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la
córnea es clara y transparente. A medida que avanza el
deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular
primero se aplana y luego se hunde.
Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias
es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo
observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado llegando a
marrón y amarillo.
• Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario
presionar exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso
lateral, observando su fi rmeza y elasticidad, valorando la capacidad
de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más
tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión
ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.
Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se
encuentra relajado, abierto o desestructurado.
Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal,
debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad
de la cavidad abdominal y las vísceras, debe ser adecuada
(claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero Fig. 7a. Cavidad con manchas de
sangre rojo brillante
Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse entera y estar bien
adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un
color traslúcido y brillante, no ceroso.
Fundamento del método
El “Quality Index Method” (QIM) en castellano
Método del Índice de Calidad es un método objetivo
para medir el grado de frescura del pescado de
acuerdo a las características organolépticas del
mismo. Este método fue desarrollado originariamente
en el Instituto de Investigación de Alimentos de
Tasmania (Bremmer, 1985). Posteriormente, ha sido
estudiado por muchos centros y desarrollado para
muchas especies de pescado fresco, procesado y
derivados de la pesca, gracias a los estudios de
intercolaboración de distintos centros de investigación
europeos y a nivel mundial.
Se trata de un método seguro, objetivo y eficaz, y permite
su aplicación a lo largo de toda la cadena alimentaria,
asegurando de este modo el índice de frescura del pescado.
Aunque todavía no ha sido establecido como método
oficial, constituye un método de referencia en toda la UE
para determinar la calidad del pescado de acuerdo a su
grado de frescura, ya que utiliza un modelo para cada
especie. En la tabla 1 se describe el método QIM aplicado al
boquerón (Pons-Sánchez-Cascado, 2005).
Tabla
El esquema de la UE clasifica el pescado en diferentes categorías en función de un valor
numérico obtenido tras la inspección organoléptica. Para evaluar la frescura de los
productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho
Reglamento (CEE 2406/96), basados en los cambios que tienen lugar en las
características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias,
etc.), valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por
su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en
las categorías de Extra, A, B y no apto, correspondiendo a varias etapas de deterioro. La
categoría Extra es la más alta posible, mientras que por debajo de la B, el nivel donde el
pescado se considera no apto para el consumo humano.
Sin embargo, aunque el esquema es aceptado