Disciplina: Composição dos Alimentos

TABELAS DE COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL DE
ALIMENTOS
Profª. Dra. Renata Juliana da Silva
Nutricionista/CRN-3: 24411
Bacharel em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu
Especialista em Fisiologia e Metabolismo Aplicados à Nutrição e Atividade Física – ICB/USP
Mestre e Doutora em Ciências Morfofuncionais – ICB/USP
 IMPORTÂNCIA

 Conteúdo nutricional do alimento;

 Dados precisos para melhor análise: adequação

ou inadequação da dieta;

 Dados precisos para adequada prescrição

dietética.
 O ALIMENTO

 Pode conter diferentes teores de nutrientes em

função:
VARIEDADE

SAFRA SOLO

CLIMA PRODUÇÃO

FORMULAÇÃO
 CONSUMO ALIMENTAR

 Conhecimento do consumo alimentar

Estado de saúde e nutrição:

 Identificar;
 Elaborar;
 Monitorar.
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR

 Quem consumiu? • Quais alimentos e

quanto consumiu?

 Forma de preparo dos alimentos?

 Problemas na
avaliação

Conversão dos
Precisão na coleta
dados coletados a
dos dados sobre
quantidades de
ingestão
nutrientes e energia

Análise Tabelas de
laboratorial composição
ANÁLISE LABORATORIAL TABELA DE COMPOSIÇÃO

 Forma ideal;  Baixo custo;

 Alto custo;  Forma indireta de se
 Não prático; obter dados.
 Infra estrutura necessária.
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

 1878 → Alemanha - 1ª. publicação

 1896 →EUA - Atwater & Woods
 1960 e 70 →FAO - Publicações regionais
 1961: América Latina → Leung & Flores

“Tabela de composição de alimentos para

uso na América Latina”
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

 Dificuldades no uso das tabelas de composição de

alimentos são:

1. Imprecisão na identificação dos alimentos e

preparações culinárias;

2. Número de amostra analisadas;

3. Métodos de análise dos nutrientes.

TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

1. Imprecisão na identificação dos alimentos e

preparações culinárias:

G. FRANCO: TACO/UNICAMP:
 Feijão arroz; • Feijão roxinho;
 Feijão de lima; • Feijão preto;
 Feijão de mesa; • Feijão branco;
 Feijão café; • Feijão carioca;
 Feijão roxinho; • Feijão jalo;
• Feijão fradinho.
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

2. Número de amostras analisadas:

 Médias de valores de diversas amostras.
 Número de amostras é muito limitado → variação de
valores é maior.

Arroz polido cru...............n = 05

Arroz polido cozido........n = 03

Arroz polido cru...............n = 70

Arroz polido cozido........n = 47
 Tabelas de Composição de Alimentos

3. Métodos de análise dos nutrientes:

IBGE FCF/USP TACO PHILIPPI

Carboidratos totais

McCANCE & WIDDOWSON – Reino Unido

Disponíveis – Açúcares livres, amido e glicogênio

 GUILHERME FRANCO

 Ano 1992;

 PRÓS:
Variedade de itens (carnes, peixes, etc).

 CONTRA:
Sem dados referentes às análises laboratoriais
 IBGE/ENDEF

 TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE

ALIMENTOS DO ESTUDO NACIONAL DA
DESPESA FAMILIAR.

 PRÓS:
Variedade de alimentos típicos.

 CONTRA:
Desatualizada. Métodos não apresentados.
 MEDIDAS CASEIRAS

 TABELA DE AVALIAÇAO DO
CONSUMO ALIMENTAR EM
MEDIDAS CASEIRAS. Ana Beatriz
Vieira Pinheiro. 5ª edição, 2004.

 MANUAL DE MEDIDAS
CASEIRAS E RECEITAS PARA
CÁLCULOS DIETÉTICOS. Kelly
Cristina de Moura Bombem,
Daniela Silva Canella, Daniel
Henrique Bandoni, Patrícia
Constante Jaime, 2012.
 MEDIDAS CASEIRAS

 TABELA DEEQUIVALENTES,
MEDIDAS CASEIRAS E
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS
ALIMENTOS. Manuela Pacheco. 2ª
Ed. - 2011.

 CÁLCULOS NUTRICIONAIS
ANÁLISE E PLANEJAMENTO
DIETÉTICO - 1ª Edição | FRAGA &
GALISA, 2018.
 TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
SUPORTE PARA DECISÃO NUTRICIONAL

 Sonia Tucunduva Philippi. 6ª edição – 2017.

- Alimentos preparados e industrializados.
 TACO
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos:
- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
(UNICAMP).

- Faculdade de Engenharia
de Alimentos – FEA – Délia
Rodriguez Amaya;

 198 alimentos mais

consumidos no Brasil.
 TACO
 Análises laboratoriais – ITAL e EMBRAPA

 Composição centesimal: umidade, proteínas,

lipídeos totais, carboidratos, cinzas, fibra alimentar
total, cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo,
sódio, potássio, cobre, zinco, retinol, niacina
vitamina B1 e B2, vitamina C, colesterol e ácidos
graxos.
 TACO
 Coleta: 9 cidades (Manaus, Belém, Recife, Salvador, Porto
Alegre, Cuiabá, Rio de Janeiro, Campinas e Curitiba);

 Recursos: Ministério da Saúde e do Desenvolvimento

Social e Cobate a Fome (ampliação com mais de 270
alimentos);

 Prós: atual, metodologia clara e regional, disponível na

internet (pdf e excel), fácil acesso;

 Contras: número de alimentos.

TACO
TACO
 FCF/USP
 Departamento de Farmácia da USP;

 Laudos completos dos alimentos (próprio ou empresas);

 Disponível na internet;

 Fácil acesso;
http://www.fcf.usp.br/tbca/

 Composição centesimal: energia, umidade, proteínas,

lipídeos totais, carboidratos, carboidratos disponíveis,
amido resistente, cinzas, fibra alimentar total, FAS, FAI,
vitamina A, gordura saturada, gordura monoinsaturada,
gordura poliinsaturada, colesterol.
TABELAS DE COMPOSIÇÃO
 Incompletas e diferentes;
 Impressas e on line;
 Apresenta valores distintos de composição nutricional do
mesmo alimento;
 Motivos: diferentes métodos analíticos (bromatológicos),
compilação de dados, amostras diferentes, condições
adversas como solo, clima, ração, etc, alimentos in natura
e/ou processados.
 INFOODS – LATINFOODS – BRASILFOODS: estratégia
da FAO para melhorar a qualidade, fidedignidade e
padronização de métodos analíticos e consequentemente
dos dados finais.
 TABELAS DISPONÍVEIS
 Tabela de Composição Química de
Alimentos – Guilherme Franco – 1ª edição
1951 – não apresenta a forma de obtenção
dos dados.

 Tabela de Composição de Alimentos –

ENDEF – 1997 – compilação de dados
nacionais e internacionais, metodologia não
atualizada, dados imprecisos.

 Tabela Brasileira de Composição

Química de Alimentos (TBCA) – FCF/USP
– 1998 e em constante atualização – ligada
ao BRASILFOODS.
 TABELAS DISPONÍVEIS
 Tabela de Composição de
Alimentos: suporte para decisão
nutricional – Philippi e col – Programa
Virtual Nutri da FSP/USP – 2017 -
compilação de dados nacionais e
internacionais.

 Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos (TACO) – NEPA/UNICAMP
– 4ª ed. 2011 – projeto interlaboratorial
com procedimentos uniformizados,
várias fases, adora diretrizes INFOODS,
ligada ao Ministério da Saúde e
ANVISA.
 Tabelas disponíveis
 Nutrient Database for
Standard Reference –
U.S.A – dados americanos,
bastante completa –
disponível on line (USDA);
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

 Tabla de Composición de
Alimentos Da América
Latina – ONU/FAO –
INFOODS – disponível on
line.

http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
 Tabelas disponíveis
 TABNUT - EPM/Unifesp – USDA.
- O TABNUT é uma Aplicação Web reformulada e atualizada pelo
Departamento de Informática em Saúde da Escola Paulista de
Medicina/Unifesp. Utiliza a base de dados norte-americana,
Padrão de Referência Nacional da Base de Dados de Nutrientes
do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), em
sua versão 25.

http://tabnut.dis.epm.br/
 Qual e como utilizar

TACO/UNICAMP

 Consistência e origem dos dados;

 Considera-se as características
metodológicas para definição da
composição nutricional;

 Considerar a diversidade do país.

 ANÁLISE QUANTITATIVA

Exemplo de uma refeição de um paciente:

 Salada de alface com cenoura ralada crua;

 Arroz e feijão;
 Bife grelhado.
 ANÁLISE QUANTITATIVA

 Critérios: quantificar o consumo dos alimentos

(medidas caseiras)

ALIMENTOS PORÇÃO
Alface crespa 2 folhas grandes
Cenoura crua ralada 2 colheres de sopa
Arroz branco cozido 1 escumadeira média cheia
Feijão carioca com caldo cozido 1 concha média
Contra filé grelhado 1 bife médio
 ANÁLISE QUANTITATIVA

 Critérios: transformar as porções em gramas/mL

ALIMENTOS PORÇÃO g ou mL
Alface crespa 2 folhas grande 30
Cenoura crua ralada 2 colheres de sopa 24
1 escumadeira
Arroz branco cozido 85
média cheia
Feijão carioca com caldo cozido 1 concha média 86
Contra filé grelhado 1 bife médio 100
 ANÁLISE QUANTITATIVA
CRITÉRIOS:
Transformação de porção em per capita:
• Per capita (alimento cru) = porção ÷ índice de cocção.

Índice de cocção médio dos alimentos:

 ANÁLISE QUANTITATIVA
CRITÉRIOS:
Cortes de carne bovina classificados em carne magra ou gorda

• Per capita = 100 ÷ 0,65 = 154g de bife (patinho)

 ANÁLISE QUANTITATIVA
 Critérios: calcular o per capita utilizando o índice de
cocção.
MEDIDA Porção
ALIMENTOS Per capita
CASEIRA (g ou mL)
Alface crespa 2 folhas grande 30 30
Cenoura crua
2 colheres de sopa 24 24
ralada
Arroz branco 1 escumadeira
85 34
cozido média cheia
Feijão carioca
1 concha média 86 (43g só grão) 19
com caldo cozido
Contra filé
1 bife médio 100 222
grelhado
 ANÁLISE QUANTITATIVA
 Critérios: utilizar a tabela de composição centesimal para
calcular o valor nutricional de alimentos.
ALIMENTOS PER CAPITA PTN (g) LIP (g) CHO (g)
Alface crespa 30 0,4 0,1 0,5
Cenoura crua
24 0,3 0,1 1,9
ralada
Arroz branco
34 2,5 0,1 26,5
cozido
Feijão carioca com
19 3,8 0,3 11,6
caldo cozido
Contra filé
222 53,3 13,3 0,0
grelhado
Total em gramas - 60,3 13,9 40,8
Total em Kcal 529,5 241,2 125,1 163,2