NOUVELLE CUISINE

By Rogger Gamboa Jiménez

¿QUÉ ES?
Nouvelle Cuisine = Nueva Cocina
GRACIAS…
Fue popularizado en la
década de 1960 por los
críticos de alimentos Henri
Gault, que inventó la frase, y
sus colegas André Gayot y
Christian Millau en una nueva
guía de restaurantes, el Gault-
Millau o Le Nouveau Guide.
Está considerada como la gran renovación dentro de la cocina. Se
fraguó en Francia después de la II Guerra Mundial gracias al cocinero
Paul Bocuse
Nace por la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias
con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los
tiempos que corrían
Paul Bocuse publicó su libro «La
cocina de mercado», con el que
introdujo normas que debían
seguirse para esa nueva
orientación de la cocina.
• Los alimentos, al ser cocinados
deberán conservar siempre su
sabor propio.

• Nunca debe pensarse en un menú

por adelantado, sino acudir al
mercado por la mañana y, en
relación con lo que allí se ha
encontrado, confeccionar la
carta, procurando siempre
simplificarla aligerando los menús.
• La simplificación de los alimentos
repercute sobre todo en los
tiempos de cocción: los pescados
se han de servir de manera que la
parte de su carne que esté en
contacto con la espina quede
ligeramente rosado, y las verduras
deben cocerse al dente, lo mismo
que las pastas italianas.

• No es posible cocinar bien si no se

pone en ello el corazón, pues para
satisfacer a los comensales ha de
pensarse en ellos con amor.
PERO… ¿QUÉ ES?
Es el estilo aplicado actualmente,
donde los alimentos no se someten a
cocciones largas , ya que se busca el
máximo sabor de los ingredientes, se
combinan texturas, y los alimentos no
se dejan tan bañados en salsas, sino
que se decora con hilos de salsa
alrededor del plato, o en pequeñas
porciones.
Es la Nueva tendencia culinaria, surge de la necesidad de
renovación y de adaptación a nuestras necesidades actuales de
alimentación; con guarniciones inspiradas en la cocina japonesa
 LAS 6 NUEVAS
• La Nouvelle mezcla: El tema es frescura, es
decir, siguiendo el ritmo de las estaciones, sin
conservadores y de preferencia incluso ,
alimentos orgánicos.

• La Nouvelle preparación: Se reduce o se

elimina, con la idea de una mejor aportación a
la nutrición humana, tanto las grasas y los
aceites , se utiliza mas mantequilla. En
referencia a las salsas se sustituye la maizena o
harina, para espesar la salsa, y se concentra el
sabor exclusivamente en procesos de
reducción.
• La Nouvelle porción: Este concepto no pretende
alterar la percepción costo-calidad; sino
ajustar la cantidad de sus platillos al estómago
y sobre todo a la falta de actividad física
propia de nuestras labores de hoy, así mismo ,
lo delicado y sofisticado del sabor versus la
abundancia del mismo.

• La Nouvelle cocción: Se usa un principio

llamado cocción en seco; es decir que se
sustituye la fritura por el asado sin grasa y sin
aceite; y se sustituye el hervido por la cocción
a vapor. Se cocina de forma más rápida,
dejando un alimento un poco menos cocido,
más firme y crujiente.
• La Nouvelle decoración: Se migra de un concepto bidimensional con el solo
uso de los colores en armonía a un concepto que agrega la tercera
dimensión o verticalidad en su diseño; es decir que los platillos se decoran
con un concepto nuevo de escultura, que antes se usaba solo en buffets;
así mismo las salsas se usan ahora debajo de los alimentos, para que se
pueda disfrutar y diferenciar cada uno de los ingredientes .

• La Nouvelle Sensación: Se redescubre la mezcla de la combinación Chaud-

froid, caliente-frío, es decir el uso de una diferencia de temperatura en un
solo platillo, así mismo se juega con más creatividad en el concepto de la
diferencia de textura , provocando nuevas y diferentes sensaciones en la
boca.
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA
NOUVELLE CUISINE
1.- Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2. Reducir el tiempo de cocción, tal como se como se practica en la cocina

china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas
legumbres verdes y pastas.

3.- Practicar la cocina de mercado; es decir comprar los productos frescos.

4.- Abandonar las marinadas.

5.- Rechazar las salsas demasiado densas que maquillaban los productos de
poca calidad.
6.- Retornan a la gastronomía regional.

7.- Utilizar las ventajas de la ciencia y tecnología para mejoras las

cocciones.

8.- Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

9.- Cocina mas transparente, montaje de los platillos donde se

aprecien e identifiquen todos los ingredientes.

10.- Constante invención; mezclas atrevidas de nuevos gustos.

¿DE REVOLUCIÓN A MODA?
MUCHAS
M GRACIAS
UCHASG RACIAS!!