ANÁLISIS DE LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD EN

EL ÁREA DE CÁRNICOS DE LAS PLAZAS DE

MERCADO.

Gina Marcela García

Natalia Alejandra Leyva
Karen Yiceth Montoya
Francy Viviana Zuluaga

Ibagué, noviembre 2017

Presentación de Propuestas de Trabajo de Grado _ TINV B/2017

Contenido

• Problema de investigación
• Justificación
• Objetivos
• Marco referente
• Metodología
• Plan de trabajo
• Presupuesto
• Referencias
Problema de Investigación
Alimentos más propensos a
transmitir enfermedades al
Antecedentes hombre, aportando según INVIMA
en un 14% al índice de ETA.

Cumplir normatividad
actual para el manejo y Control Los cárnicos se encuentran
manipulación de los del Síntomas expuestos a agentes
cárnicos. pronostico contaminantes debido a su
inadecuada manipulación.

Incremento de enfermedades en
las personas y disminución en las Pronostico Causas Agentes físicos , químicos y
ventas en dichos locales. biológicos.
Justificación
El 82,2 % de la carne de res se
distribuye en plazas y famas,
el 15,2 % en grandes
• Carne de pollo 47,5% superficies y el 2,6 % en
• Carne de res 31,3% instituciones de carácter
• Porcino 11,6% social (Contexto ganadero,
• Pescados 9,8% (FNG, 2015). 2015).
• El 90 % de estos
sitios, no cumple con
las medidas sanitarias
La carne de res es la segunda de
preferencia en el país con 18 kilos e inocuidad de
conservación de
de consumo per cápita anual
(Contexto ganadero, 2015). alimentos (Contexto
ganadero, 2015).
• Instalaciones y equipos en
condiciones adecuadas de
higiene.
• Áreas para el aseo personal.
• Métodos de manipulación y
almacenamiento.
• Dotación mínima para el
personal que manipula el
producto (Barba et al., 2012).
La plaza de mercado la 21 no
cumple adecuadamente con los
requerimientos contemplados en la
norma vigente (Barba et al., 2012).
Objetivos
• Identificar las condiciones de operación, salubridad y cumplimiento de
normas sanitarias en el área de cárnicos de Plazas de mercado con una
General aproximación a un caso de estudio.

• Valorar las condiciones sanitarias de salubridad presentes en el área

de cárnicos conforme a lo especificado en la norma.
• Determinar los puntos críticos en el área de cárnicos que ameriten
acciones de mejora.
Específicos
• Diseñar acciones de mejora para el área de cárnicos que presenten
deficiencias frente a la norma vigente.
Marco referente (I)

El proceso de contaminación de la carne

comienza con la matanza, aún en rastros
higiénicos es posible que ocurra
contaminación cruzada con las manos y
cuchillos contaminados con heces (Favila,
2010).

El precario estado en el que se encuentran las

plazas de mercado, todos los expendedores de
carne deben tener condiciones óptimas de
conservación, una buena refrigeración y la
exhibición adecuada de los productos (no
colgados en ganchos ) (Ramirez, 2017)

Expendios de carne, donde se

evidencia el mal estado de los
elementos que se utilizan para picar y
cortar el producto y la presencia de
bancos de madera. (Hernandez, 2010)
Marco referente (II)
DECRETO 1500 -2007 Por el cual se establece el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne.

Decreto 1282 de 2016 Por el cual se establece el trámite para la obtención de la

autorización sanitaria provisional y se dictan otras disposiciones.

Buenas Practicas de manufactura (BPM)

(Alimentos I. n., 2017)

Metodología (I)

Tipo de
Naturaleza Diseño Enfoque
Investigación
• Descriptiva. • Cuantitativa. • No • Deductivo.
experimental-
transversal.
Metodología (II)
• Todos los expendios de cárnicos que se encuentran
Población. ubicados en la Plaza de mercado la 21.

Muestra objeto de • La muestra se establecerá por conveniencia.

estudio.

Fuente Primaria
Principales
fuentes de
información
Fuente
Secundaria
Metodología (III)

Herramientas para
Técnicas para el
la recolección de
análisis de datos
datos

Lista de
Cuestionarios
chequeo

Observación
Plan de trabajo
Presupuesto
Rubro Unidad Cantidad Valor unitario Valor Fuente de financiación
total Estudiantes Unibague
Estudiantes $/hora 4 $12.000 $48.000 $48.000
investigadores
Personal auxiliar $/hora 1 $25.000 $25.000 $25.000
Impresiones $/impresión 8 $400 $3.200 $3.200
Fotocopias $/copia 35 $50 $1.750 $1.750
Equipos - 4 $1.000.000 $4.000.000 $4.000.000
Papelería $/articulo 8 $1.200 $9.600 $9.600
Transportes $/pasaje 24 $1.600 $38.400 $38.400
Uso de las
instalaciones de -
la universidad 1 x

TOTAL $4.077.950 $4.100.950 $25.000

Referencias
Arispe, I., y Tapia, M. S. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la
protección de la salud de los consumidores. Innocuity and quality: essential requirements
for consumer health protection. Agroalimentaria, 13(24).
FAO. (26 de Abril de 2016). Producción y sanidad animal. Obtenido de www.fao.org.
Meneses Cárdenas, M. A., & Nieto Salinas, M. N. (27 de Julio de 2015). Evaluación de la
inocuidad en expendios de pescados en la plaza. Ibagué, Colombia.
Nacameh. (Enero de 2014). Productos Cárnicos www.cbs.izt.uam.mx
Secretaría de salud del Tolima (2012). Plan de salud territorial 2012-2015. Ibagué Tolima.
Recuperado de www.saludtolima.gov.co
Ramirez, G. (2017). Vanguardia . Obtenido de http://www.vanguardia.com
Favila, L. d. (Enero de 2010). Comite pecuario. Obtenido de www.comitepecuario.com
Alimentos, I. n. (2017). Instituto nacional de vigilancia de medicamnetos y alimentos.
Obtenido de https://www.invima.gov.co/
H, M. d. (2010). El tiempo . Obtenido de http://m.eltiempo.com