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Y PROTEINAS
Ocasionalmente: P, Fe, I
Apolar neutro
AMINOACIDOS ESENCIALES
REACCIONES DE AMINOACIDOS
Reacciones del
Reacciones del Grupo carboxilo
Grupo amino
Reacciones de los
grupos de la cadena
INTERACCIONES DEL GRUPO AMINO Y EL GRUPO CARBOXILO
Zwiterión
A pH = 1.0 A pH = 7.0 A pH = 11.0
Forma predominante Forma predominante Forma predominante
Zwiterión
H H
- -
H C COO
+ NaOH H C COO + H2O
+
NH 3 NH2
+
Ánodo
H H
-
pH bajos = H C COOH H C COO = pH altos
+
NH 3 NH 2
H
-
H C COO
+
NH 3
–NH2 + HNO2 N2
Importante en la valoración de α-aminoácidos, péptidos y proteínas.
(Prueba cuantitativa) la ½ del nitrógeno proviene del aa, usándose como
Medida del nitrógeno. H H
N H OH
OH HO
Finalmente,
H + NH
el + NH N + HO
HO3 + cantidades equimolares de ninhidrina reducida y
3 2
Oxidada
O complejo
O
de color azul purpura. O O
Reacción Xantoproteica:
NaOH
RSH + Pb(AcO2)2 R + AcONa + PbS2
POLIPEPTIDOS Y PROTEINAS
PEPTIDOS:
Los péptidos de identifican de acuerdo al número de aminoácidos
presentes:
Dipeptidos = 2 aa
Tripeptidos = 3 aa
Oligopepetidos = 3 a 10 aa
Polipeptidos = 10 a 60 aa
H H H2 C
OH
Glutamilcisteinilglicina.
Péptidos
+H N-Gli-Leu-Pro-Cis-Asn-Gln-Ile-Tir-Cis-COO- = Oxitocina
3
aa 1 Último aa
N-terminal C-terminal
H H3C H H H3C H
+
H
H2N C CONH C CONH C COOH +2HO
2 H2N C COOH + H2N C COOH + H2N C COOH
H H CH 2SH H CH 2SH
H
Se clasifican según:
1. Su forma
2. Su solubilidad
3. Su composición
4. Su estructura
5. Sus diferentes funciones
Insulina
Albumina
Hemoglobina.
Según se solubilidad: (globulares) según Osborn
Gluten = trigo.
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEINAS
1. Altas temperaturas
2. pH alto o bajo
3. Compuestos con el grupo mercaptoetanol (SH)
4. Hidrocloruro de guanidina (6M)
5. Urea (6-8M)
6. Agitación fuerte
7. Detergentes
Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan.
La utilización neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la
relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene.
1. Electroforesis
2. Colorimetría
3. cromatografía
-
COO
+
H 3N C H
H C CH3
CH2
CH3
-
COO
+
H 3N C H
CH2
COO-
+
NH2
-
COO
+
H 3N C H
CH2
CH
H 3C CH3
-
COO
+
H 3N C H
CH2
CH2
-
COO
COO-
H 3N + C H
CH2
CH2
CH2
CH2
NH3+