Sei sulla pagina 1di 37

Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERIA QUÌMICA E


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CAUSAS GENERALES DEL DETRIORO DE LOS
ALIMENTOS
MARTES 13 DE OCTUBRE 2015

Profesor: Mblgo. Msc. José Reupo

ADA : RECLAMAR SEPARATA DE ESTUDIO.

1
ALTERACIONES MICROBIANAS
IMPORTANCIA DE LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS ENTRE LOS DIVERSOS TIPOS DE
ALTERACIONES DE ALIMENTOS

2
DETERIORO:
 Insectos y otros animales
 Enzimas
 Hidrólisis, oxidación
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. .
 Agentes físicos: helada, calor, humedad, sequedad.
 Proliferación y acción de M.O.

3
TIPOS DE ALIMENTOS SEGÚN SU DETERIORO

 ESTABLES: Tienen largo tiempo de vida útil


(arroz, vino, etc.)

 SEMIESTABLES: Requieren de un buen


almacenamiento para su conservación (camote,
papa, etc.)

 ALTERABLES: Fáciles de deteriorarse, necesitan


de métodos de conservación (frutas, carnes,
pescado, etc. )
4
HIGIENE Y OTROS MEDIOS DE LUCHA

 HIGIENE. (¡¡¡¡¡¡FUNDAMENTAL!!!!!!)
 A mayor N° de gérmenes, mayor el riesgo de alteración y la
conservación más difícil.
 Algunos alimentos poseen una protección mecánica: tegumento de
las frutas, vaina de ciertas legumbres (nuez).

5
 Esencial es vigilar constantemente y no exponer los productos
alimenticios a contaminaciones: locales, máquinas e
instrumentos limpios; personal limpio
 Otros medios de lucha: refrigeración y congelación;
tratamientos térmicos (pasteurización y esterilización).

6
FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE
ALTERA LOS ALIMENTOS
 Caracteres físicos y químicos.
 Los tratamientos.
 Las condiciones ambientales.
 La naturaleza y características de las especies
presentes.

7
CAUSAS DE DETERIORO
Físicas: (golpes, por compresión mecánica, magulladuras,
transporte inadecuado, etc.)

Químicas: Durante el almacenamiento (alteraciones de


decoloración, pardeamiento no enzimático y la rancidez
oxidativa.)

Biológicas: Son las más peligrosas: ataque de insectos y


roedores, actividad de los microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos); y enzimas propias del alimento.

8
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
 pH: Las frutas ácidas están sujetas a los ataques de
mohos y levaduras; las legumbres, carnes y
pescados (bacterias).

 Potencial de oxido-reducción.
9
 NUTRIENTES: los m.o. necesitan para su crecimiento
de: suministro de energía: N, factores de crecimiento,
sales.

10
relación que existe entre la presión de vapor de agua en un alimento
 aw: dado en relación con la presión de vapor del agua pura a misma
temperatura. Es la fracción de contenido de humedad total.

Cantidad de agua y aw. El primero es la cantidad total de agua presente en el


alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua,
hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
11
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
COMPUESTOS ANTI-MICROBIANOS NATURALES:
 Acido benzoico (bayas),
 Lisozima (clara del huevo),
 Ciertos ácidos grasas o ciertos aldehídos;
 Las alteraciones químicas: rancidez o el PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO, dan origen a compuestos dotados de propiedades
antimicrobianas.
.

12
PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
.

13
14
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Es la transformación enzimática en sus primeras
etapas, de COMPUESTOS FENÓLICOS en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros:
MELANINAS:

MELANINAS

15
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
 Se observa en los vegetales ricos en
compuestos fenólicos.
 Ocurren coloraciones con algunas frutas y
legumbres, cuando se alteran los tejidos de
estos vegetales o se dañan por golpes
durante los procesos: pelado, corte,
triturado para la preparación de los jugos,
congelados, deshidratación, etc.
 Los pigmentos formados: MELANINAS

16
SUSTRATOS FENÓLICOS Y PIGMENTOS
Existen numerosos sustratos naturales del
pardeamiento enzimático
• EL PIROCATECOL y sus derivados
• LA 3,4 - DIHIDROFENILETILAMINA O DOPAMINA
(sustrato principal del pardeamiento de los
plátanos)
• Los ácidos de anillo aromático, el ÁCIDO
CLOROGÉNICO (manzanas, peras, patatas, etc.)

17
PREVENCIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
 Modificación (metilación) de los sustratos
fenólicos y destrucción de las quinonas por
reacción de sustancias provistas de grupos SH o
NH2).
 Inactivación de enzimas por el calor
(precalentamiento, pasteurización, esterilización,
etc.)

18
 La adición de compuestos reductores, que
transforman las quinonas en fenoles,
 El más frecuente es el acido ascórbico; se utiliza
para jugos de frutas y para las picadas en trozos (0.5
a 1 % del peso del producto).
 El descenso del pH. (se emplea baños en acido
cítrico).
 También contra el pardeamiento enzimático y .no
enzimático, el SO2 y los (SO2)2, además poseen una
acción antiséptica.
 Uso del EDTA que inhibe el PPO ((inhibidor de la
protoporfirinogen oxidasa), metaloenzima que
contiene cobre en su sitio activo
19
Pardeamiento No Enzimático

20
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Reacción originada por condensaciones
entre compuestos carbonilos y
aminados; o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo.

Pueden intervenir hasta tres


mecanismos:

l. REACCIÓN DE MAILLARD

2. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES

3.OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

21
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

22
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
ASPECTOS GENERALES DE LAS REACCIONES
DE OSCURECIMIENTO:
O2 GRUPOS TEMP. PH AZÚCARES
AMINO

MECANISMO NECESARIO NECESARIOS ELEVADA ÓPTIMO REDUCTORES


CARAMELIZACIÓN NO NO SÍ ALCALINO/Á SÍ
CIDO
MAILLARD NO SÍ NO ALCALINO SÍ

OXIDACIÓN SÍ NO NO LIGERAMENT NO
E
DEL ACIDO ÁCIDO
ASCÓRBICO
POLIFENOL SÍ NO NO LIGERAMENT NO
OXIDASA E
ÁCIDO

23
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:Reacción de Maillard
Se producen MELANOIDINAS coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro, o
incluso negro; se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) Y un grupo amino
libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Mecanismo: (José Bello Gutiérrez)
- Condensación azúcar-aminoácido.
- Transposición de los productos condensados.
- Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de hidrógeno.
- Procesos de fisión y degradación.
- Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas.

Salvador Badui/ Química de Alimentos; la reacción de Maillard se basa en 4 etapas:


Condensación del azúcar reductor en el grupo amino
Transposición de los productos de condensación
Reacción de los productos de transposición
Polimerización y formación de sustancias Coloreadas. 24
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: Caramelización de Azucares
 Llamada pirolisis

 Ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de


fusión;

 Se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición


de ácidos carboxílicos y de algunas sales;

 Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera


drástica, (leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como natillas,
etc).

25
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: Caramelización de Azucares

 se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de


sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio; su composición
química es muy compleja y se presentan como partículas coloidales con
un tamaño y punto isoeléctrico característicos

26
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: Oxidación del acido
Ascórbico:
 Es catalizada por el pH bajo y T°s elevadas. causan una coloración
marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
 El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los
azúcares,
 Los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento.
 El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas,
las cuales permiten la formación de intermediaros de DICARBONIL y
por este motivo forman productos de pardeamiento. (FURFURAL)
Condiciones:
 El Aumento De temperatura acelera la reacción de forma no lineal
 Rango de PH 2 – 3.5; menos marcado cuanto mayor es el pH en este
rango.
27
Reacciones de conversión de Ácido L-ascórbico a furfural.

28
Reacciones de conversión de Ácido L-ascórbico a furfural.

El ácido ascórbico es inestable debido a su facilidad de oxidación e hidratación, su


degradación se lleva a cabo mediante procesos oxidativos, inicialmente la molécula de
ácido pierde un electrón convirtiéndose en el monoanión ascorbato, luego, con la
pérdida de un segundo electrón se origina el ácido dehidroascórbico.
El anillo de lactona presente en el ácido dehidroascórbico le confiere alta inestabilidad a
la molécula que es fácilmente hidrolizada para producir acido 2,3-dicetoglucónico, por
descarboxilación este acido se convierte finalmente en Furfural desprendiendo CO2.
29
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

30
I.DEFINICION DE ETAs
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) son síndromes que se
adquieren al ingerir alimentos que
contienen suficiente cantidad de
sustancias tóxicas o patógenas.

31
32
II. Infección Alimentaria
• Originada por ingestión de microorganismos
patógenos.

• Se presenta fiebre.

• Periodo de incubación relativamente largo.

33
Infección Alimentaria

34
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Originada por ingestión de tóxicos (animales, plantas) o
toxinas (bacterias, hongos) que causan daño al
alimento y al S.H. cuando las consume.
• En ocasiones, no se observa fiebre.
• Periodo de incubación corto.
• Puede involucrar otras zonas del organismo (Ejemplo:
Sistema Nervioso, hígado, etc.)

35
ORIGENES DE LAS ETAs
• Las ETAs pueden tener varios orígenes:

– Microbiológico: Mayor incidencia

– Químico: Insecticidas, pesticidas

– Bioquímico: Componentes naturales en


ciertos alimentos (pescados, mariscos,
quesos)

– Otros: Tenias, parásitos

36
FIN

37