Presentado por:

ING. JAMEE PAREDES ARCE

 Puntos a analizar
 Definición
 Trazabilidad
 Materias primas
 Estructura, establecimientos e higiene
 Personal
 Higiene y elaboración
 Almacenamiento y transporte
 Control de procesos
 Documentación
 Recomendaciones
 Definición
¿Qué son las BPM?

 Son principios básicos y practicas generales de higiene

en la manipulación, preparación , elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que estos se procesen en condiciones
sanitarias adecuadas.
 La industria alimentaria tiene a
través de sus productos una
incidencia directa en la salud y
seguridad de los consumidores.
Por esta razón es muy importante
establecer un método de trabajo
que asegure a sus clientes
productos de calidad.

 Las Buenas Practicas de

Manufactura (BPM) constituyen
la mejor herramienta para cumplir
con esta premisa.
¿Qué beneficios brindan las BPM?
 Producir productos inocuos, a un costo adecuado y de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

 Podrá medir el desempeño de su compañía,

identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a
la vez que potenciara sus fortalezas.

 Ayudara a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco

en las verdaderas prioridades.
¿Qué es inocuidad?
 Es la condición de los productos que garantiza que no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

 También es la característica de un alimento de poder

consumirse sin causar efectos tóxicos injustificables.
Trazabilidad
 Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos
procedimientos pre-establecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria
de un producto.

 Procedimiento que, mediante el registro, identificación y

transmisión de información, permite el seguimiento y
localización de los productos a lo largo de una cadena de
comercialización.

 La legislación americana establece como trazabilidad la

capacidad de seguir cualquier producto a lo largo de todas
las etapas de producción y distribución.
Materias Primas
 La calidad de las materias primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Practicas.

 Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas.

 Las Materias Primas deben ser almacenadas en

condiciones apropiadas que aseguren la protección
contra contaminantes.
Establecimientos
 El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que
se inunden, que contengan olores objetables, humo,
polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la
calidad del producto. Asimismo deben existir tabiques
o separaciones para impedir la contaminación
cruzada.

 El agua utilizada debe ser potable, ser provista a

presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Estructura
 Los equipos y utensilios para la manipulación de
alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias toxicas, olores ni sabores.

 Las superficies del trabajo no deben tener hoyos, ni

grietas.

 Se recomienda evitar el uso de maderas y productos

que puedan corroerse.
Higiene
 Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones.

 Para organizar estas tareas es recomendable aplicar los

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento).

 Las sustancias toxicas deben estar rotuladas con un

etiquetado bien visible y ser almacenadas en areas
exclusivas.
Personal  Se aconseja que todas las personas que
manipulen alimentos reciban
capacitaciones sobre “Hábitos y
manipulación de alimentos”.

 Debe controlarse el estado de salud y la

aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores.

 La higiene también involucra conductas

que puedan dar lugar a la contaminación,
tales como comer, salivar u otras practicas
antihigiénicas.
Higiene en la elaboración
 Las materias primas utilizadas no deben contener
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas.

 Debe prevenirse la contaminación cruzada.

 Los manipuladores deben lavarse las manos cuando

puedan provocar alguna contaminación.

 La elaboración y el procesado debe ser llevada a cabo por

empleados capacitados y supervisados por personal
técnico.
Contaminación Cruzada
 Proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la
salud y se dividen en:

 Contaminación cruzada directa

 Contaminación cruzada indirecta
Contaminación cruzada directa

 Se da cuando un alimento inocuo entra en contacto

con otro alimento contaminado o no.

 Por ejemplo cuando ponemos dos materias primas

diferentes en un mismo recipiente.
Contaminación cruzada indirecta

 Es la mas frecuente y difícil de controlar. Se da cundo

un alimento limpio entra en contacto con una
superficie que anteriormente toco un alimento
contaminado o no.
Almacenamiento Transporte de
Materias Primas y Producto Final
 Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones optimas
para impedir la contaminación y/o proliferación de
microorganismos.

 Los vehículos de transporte deben estar autorizados

por un organismo competente y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se de al establecimiento.
Control de Procesos en la
Produccion
 Para tener un resultado optimo en las BPM son
necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad de los alimentos.

 Los controles sirven para detectar la presencia de

contaminantes físicos, químicos y/o microbiológico.
Documentación
 La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene
el propósito de definir los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos.

 El sistema de documentación deberá permitir diferenciar

números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
desde su llegada como materia prima hasta el producto
terminado, incluyendo el trans0porte y la distribución.

 Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la

supervisión, la documentación y el registro de datos.
Recomendaciones en la aplicación
de las BPM
 Vestuario
 Dejar ropa y zapatos de calle en ele vestuario
 No usar ropa de calle en el trabajo, ni llegar con la ropa
del trabajo desde la calle
Vestimenta de trabajo
 Cuidar la ropa y botas limpias
 Usar calzado adecuado, mandil, barbijo, toca, y
guantes en caso de ser necesario.
Higiene personal
 Cuidar el aseo personal.
 Mantener uñas cortas.
 Usar el cabello recogido bajo la toca.
 No usar maquillaje.
 No usar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento
que pueda tener contacto con algún producto y/o
equipo.
Lavado de manos
 ¿Cuándo?
 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que
esta realizando.
 ¿Cómo?
 Con agua y jabón
Limpieza de calzado
 Limpiar el calzado cada vez que ingresa al sector de
trabajo.
Estado de salud
 Evitar el contacto con alimentos si padece de
afecciones de piel, heridas, resfríos o intoxicaciones,
asimismo deberá acudir al médico inmediatamente si
el estado lo requiere.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos y equipos
de trabajo.
Curar heridas
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas
con vendajes y envoltura impermeable.
Responsabilidad
 Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones
recibidas.
 Leer con cuidado y atención las señales y carteles
indicadores.
 ¡Evitar Accidentes!
Respetar los NO del sector
 NO fumar.
 NO beber.
 NO comer.
 NO salivar.
limpieza
 Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.
Prevención
 ¡Evitar la
de los alimentos
contaminación
cruzada!
 ¿Cómo?
 Almacenar en
lugares separados al
producto terminado
y la materia prima.
 Evitar circular desde
un área sucia a un
área limpia.
Definición de manual de BPM
 El manual de las BPM es un sistema adecuado de
documentación que permita seguir los pasos de un
producto desde el momento de su producción e
ingreso de las materias primas al área de producción y
elaboración hasta la distribución del producto final.
Estructura del manual de las bpm
 A. contaminacion por personal
 B. Contaminación por Error de Manipulación
 C. Precauciones en las Instalaciones para Facilitarla
Limpieza y Prevenir la Contaminación
 D. Contaminación por Materiales en Contacto con
alimentos.
 E. Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de
Agua y Desechos
 F. Marco Adecuado de Producción.
A. Contaminacion por personal
 El personal no debe ser un foco de contaminación durante
la elaboración.
 El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las
instrucciones recibidas.
 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del
área de manipulación.
 Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de
actividad.
 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de
manipulación de alimentos.
 El personal que está en contacto con materias primas o
semielaboradas no debe tratar con el producto final a
menos que se tomen la medidas higiénicas.
B. Contaminación por error de
manipulación
 Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y
obtención de materias primas ya que es imposible obtener
un producto de buena calidad si partimos de materia prima
de mala calidad.
 Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la
elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en
diferentes estados de procesamiento.
 Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar,
supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las
fallas.
 Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya
que el producto semielaborado puede contaminarse
durante estos períodos.
C. Precauciones en las instalaciones para facilitar
la limpieza y prevenir la contaminacion
 Se deben separar físicamente las operaciones que puedan
dar lugar a contaminación cruzada.
 Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas
de elaboración y deben mantenerse siempre limpios.
 No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por
ejemplo la madera.
 Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de
productos que dificulten la limpieza.
 Se debe facilitar la limpieza mediante paredes
impermeables y lavables (azulejos, pintura epóxica, por
ejemplo).
D. Contaminación por materiales
en contacto con alimentos
 Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser
limpiados y desinfectados.
 No se deben volver a usar aquellos que contuvieron
sustancias tóxicas.
 Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que
entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias
tóxicas, olores ni sabores a los alimentos.
 Se deben evitar superficies absorbentes que puedan
contribuir a la contaminación del producto.
 Se debe sanitizar todo el material y recipientes que hayan
entrado en contacto con materia prima y productos
semielaborados antes de que entre en contacto con el
producto final.
E. Prevención de la contaminación
por mal manejo de agua y
desechos
 Se debe evitar la contaminación por agua y por desechos
como excrementos, residuos agrícolas o industriales.
 Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua
potable tanto en el establecimiento como en las zonas de
obtención de materia prima.
 Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no
potable.
 Disponer de algún lugar determinado dentro del
establecimiento para almacenar la materia prima en mal
estado, desechos y productos que presenten alguna no
conformidad.
F. Marco adecuado de producción
 Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y
perimetrales para que éstas no constituyan foco de
contaminación.
 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de
limpieza y deben permitir sectorizar la producción para
separar las operaciones que puedan causar contaminación
cruzada.
 Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas
de producción.
 La disposición interna de los equipos y la iluminación
deben facilitar la inspección de la higiene del
establecimiento.
Generalidades, Políticas, Objetivos
de la Calidad Empresarial
Generalidades
 La calidad total es un concepto, una filosofía, una
estrategia, un modelo de hacer negocios y está
localizado hacia el cliente.
 La calidad total es un sistema de gestión de calidad que
abarca a todas las actividades y a todas las
realizaciones de la empresa, poniendo especial énfasis
en el cliente interno y en la mejora continua.
¿Qué es el cliente interno?
 El cliente interno es aquel miembro de la
organización, que recibe el resultado de un proceso
anterior, llevado a cabo en la misma organización, a la
que podemos concebir como integrada por una red
interna de proveedores y clientes. Yo soy proveedor de
quien recibe el producto de mi trabajo, y cliente de
quien me hace llegar el producto del suyo.
Políticas
 La finalidad es que se pueda aplicar a las actividades de
cualquier empleado, igualmente podrá aplicarse a la
calidad de los productos o servicios que ofrece la
compañía.
 Se deben establecer los estándares de calidad.
 Los empleados deben tener los conocimientos,
necesarios para satisfacer las exigencias del cliente.
Objetivos
 Satisfacer las necesidades de los clientes.
 Cumplir las disposiciones legales.
 Mejorar nuestros procesos.
 Buscar las mejores prácticas para la innovación
tecnológica.
 Proporcionar personal competente a los procesos de la
Empresa.
 Operar bajo un sistema de gestión de la calidad.
Organización para la calidad
 Organizar; establece líneas de autoridad, mejora el
rendimiento y calidad del trabajo, y mejora la
comunicación.
 Una descripción completa de la estructura de la
empresa comprende el organigrama, las descripciones
de trabajos, descripciones de los puestos, políticas,
procedimientos, comités e instalaciones

¿Cómo demuestro y documento?
 Lo que no está escrito no esta hecho
 Bitácoras de producción
 Orden de producción y/o acondicionamiento
 Procedimiento de Producción y/o acondicionamiento
 Controles en proceso
 Registro de entradas y salidas de almacén
 Buenas prácticas de documentación
En resumen: Requisitos para
cumplir con las BPM
Eedificación e Instalaciones
 Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y
alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.
 El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los
ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas.
 Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente de tal
manera que su distribución permita realizar sus funciones de
forma continua.
 Es necesario tener una buena ventilación que permita la
circulación del aire durante todo el proceso.
 Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las
lámparas estén protegidas.
 Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios
resistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección.
Equipos y utensilios
 Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar
la limpieza, desinfección y circulación del personal, en lo
posible deben estar hechos de acero inoxidable fáciles de
desarmar y armar.
 Los equipos deben evitar la contaminación del alimento
con lubricantes y combustibles.
 La empresa debe contar con un programa de
mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el
correcto funcionamiento.
 Se deben de lavar todos los utensilios que se utilizan en el
proceso de elaboración de alimentos antes y después de
comenzar operaciones.
Personal
 Estado de salud: el personal de medicamentos debe someterse a
un chequeo médico por lo menos una vez al año.
 Educación y capacitación: la empresa debe contar con un
programa de capacitación continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higiénico, sanitario de los alimentos y sistemas
de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
 El personal debe cumplir con las reglas de higiene y
comportamiento, usar uniforme completo, limpia, lavar y
desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uñas cortas,
limpias y sin pintura, no usar maquillaje, ni joyas durante el
proceso.
 Está prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y
dentro de las instalaciones.
Requisitos higiénicos de fabricación
 Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción,
almacenamiento y en general durante el proceso.
 Todas las operaciones se deben realizar en condiciones
sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la
contaminación del producto.
 Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de
espera.
 Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales
extraños, con materias primas fuera de especificación y con
equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con
deficiencias higiénicas.
 Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y
productos, así como tener la etiqueta correcta en cada empaque,
el rotulo acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar
un programa de trazabilidad.
Aseguramiento y control de
Calidad
 La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento
de calidad, el cual debe garantizar un producto inocuo.
 Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra
de retención de cada lote. El manejo y conservación de
muestras de retención por lote debe efectuarse de acuerdo
a un procedimiento que considere la cantidad suficiente
para realizar análisis.
 Deben conservarse muestras de retención representativas
de cada lote de producto terminado, así como de los
alimentos involucrados en la producción.
 Estas muestras deben almacenarse bajo las condiciones
indicadas en la etiqueta. Se deben tener acceso aun
laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo.
Saneamiento
 Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener
conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, así
mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
 Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de
limpieza y desinfección, sus concentraciones, forma de uso y modo de
empleo.
 Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y
después del proceso.
 Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la
inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades.
 Para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las áreas
limpias y ordenadas: tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente
las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desagües.
Control de plagas
 Ningún tipo de plaga tales como insectos, roedores y
pájaros deben de existir en la planta de proceso.
 Debe de existir un plan para el control de plagas.
 Todos los productos químicos para el control de plagas
deben de estar en un sitio a parte y rotulados.
Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización
 Se debe contar con un área de almacenamiento que debe
mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección.
 Las condiciones adecuadas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación, rotación de productos,
almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado,
permiten prolongar el periodo de vida útil del alimento y
mantener su calidad mientras se realiza el proceso de
comercialización.
 El sistema de distribución de los medicamentos debe
establecerse de acuerdo con la política de primeras
entradas primeras salidas (PEPS) o primeras caducidades
primeras salidas.
Capacitación y educación
 La capacitación es fundamental para el buen desempeño del
personal y para el éxito de los programas y el sistema de
calidad sanitaria de la empresa.
 Los empleados de las empresas alimentarias necesitan
comprender su papel en la aplicación de medidas sanitarias
y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la
inocuidad de los alimentos.
 La capacitación puede ser impartida por la empresa o por
organizaciones externas de acuerdo con un programa
apropiadamente planificado y documentado.
Seguimiento y Evaluación
 El seguimiento y la evaluación se llevan acabo de la
manera más adecuada si se ha realizado correctamente
una planificación con la que evaluar el progreso y los
logros.

 Tres de las herramientas que tratan sobre la

planificación son: Descripción general de la
planificación, Planificación estratégica y Planificación
de acción.