ESTIMULANTES

¿QUE SON LOS ESTIMULANTES?

Un estimulante es, en general, una droga que aumenta los

niveles de actividad motriz y cognitiva, refuerza la vigilia, el
estado de alerta y la atención.
Grupo de productos consumidos desde la antigüedad como
bebidas o confituras. Poseen acción estimulante
especialmente a nivel del SNC y se vinculan entre si por
poseer como agente activo un alcaloide purínico.
La purina no existe como tal en la naturaleza pero si su
derivado 2,6- dioxipurina o xantina y estos compuestos son
sus derivados:



Cafeína Teofilina Teobromina

3,7- dimetilxantina 1,3- dimetilxantina 1,3,7 trimetilxantina

Estos productos tienen en realidad un valor alimenticio nulo,
ya que no aportan valor energético, ni proteico ni vitamínico,
a excepción del cacao, que si lo aporta.
Los alimentos que contienen estas sustancias en distintas
proporciones son:
Café tostado 0.56-0.93 % cafeína
Té negro 1.0-4.0 % cafeína y 1.0 – 3.0
% de teofilina
Cacao 0.2-0.4 % cafeína y 1.0 % de
teobromina
Yerba Mate 0.8-2.0 % cafeína
Kola 0.2-2.4 % cafeína
Guaraná 3.0-5.0 % cafeína
¿COMO ACTUAN LOS
ESTIMULANTES?
Todas estas sustancias suelen excitar a los receptores de
neurotransmisores del sistema nervioso central, como la
noradrenalina y la dopamina. Ambas se vinculan a efectos
promotores de la alerta, la vigilia y la atención. La cafeína, por
ejemplo, logra aumentar los niveles de noradrenalina y
dopamina en la corteza cerebral, lo que explica buena parte
de sus efectos favorables sobre la concentración.
También tienen un efecto diurético sobre los riñones. Así,
infusiones como el mate y el té resultan depurativas y
contienen sustancias antioxidantes que preservan el
organismo.
 CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS
•La característica común de los productos estimulantes es
que poseen sustancias derivadas de la purina, derivadas de la
xantina. La xantina (2,6 dioxipurina) se detecta en la orina, en
el hígado y en algunos vegetales. La hipoxantina (6
oxipurina) está extendida en los vegetales y se produce por
descomposición de los ácidos nucleicos.
•Derivados de la xantina son la teofilina, la teobromina y la
cafeína.
•Son estimulantes del Sistema Nervioso Central,
estimulantes cardiacos y respiratorios, dilatadores de los
vasos coronarios y diuréticos.
•La cafeína en pequeñas dosis es inocua, en dosis altas (600
mg. o más), ingerida en periodos cortos, puede resultar
tóxica, produciendo palpitaciones, temblores, depresión, etc.
Cafeína SNC

EFECTOS DE LOS ESTIMULANTES.

Cafeína SNC

Teofilina Ritmo cardíaco

Dilatación coronaria
Relajación del músculo liso (nivel bronquial – asma)
Diuresis

Teobromina Menor estimulación que las anteriores

Los primeros signos de estimulación nerviosa aparecen son
una ingesta de 85 a 200 mg de cafeína contenida en 1 a 3
tacitas de café dependiendo de la preparación y el tipo de
café usado.
Taza de 30 ml café express 40 mg de cafeína
Taza de té (236 ml) 50 mg de cafeína y 1 mg de
teofilina.
Taza de cacao 250 mg de teobromina y 5
mg de cafeina.
Bebida cola env. 360 ml 50 mg de cafeína.
Barra de chocolate 170 g 25 mg de cafeína
DERIVADOS DE LOS
ESTIMULANTES.
 EL CAFÉ.

Café, una bebida estimulante. Las bebidas estimulantes son

un conjunto de bebidas que poseen efecto de estímulo en
nuestro organismo, ya sea por su propia naturaleza como el
café,o algún té proveniente de una planta que ejerza esta
función en nuestro organismo o por una mezcla de
sustancias que generen dicho estímulo en nuestro cuerpo.
Proviene de los frutos y semillas del cafeto, y en su
composición contiene una sustancia denominada cafeína,
perteneciente al grupo de las xantinas, estimulantes del
sistema nervioso central (provocan el aumento de la agudeza
mental y reduce el cansancio y la somnolencia).
Se obtiene, la bebida, por infusión del café molido en agua
caliente. Puede consumirse solo o puede mezclarse con leche
o crema. Se le suele añadir, además, azúcar, y en ocasiones
chocolate o especias aromáticas como la canela o nuez
moscada; y generalmente, se sirve caliente
Más suave
Más resistente
Menos amargo Más amargo
Más aromático Más cuerpo
Más delicado
Menos astringente
Cafeína: 0,8 - 1,5 % Cafeína:1,7-3,5%
Aceites: 18 % Aceites:8-9%
Azúcares: 8 % Azúcares: 5 %
La maduración de los frutos ocurre entre los 6 y 9 meses
después de la floración dependiendo de la temperatura el
régimen de lluvias y las horas de sol y sombra a que está
sometido el cultivo.
El fruto tiene aspecto de una cereza y encierra comúnmente
dos semillas. Primero tienen color verde, luego se torna
amarillo cuando llega al rojo es índice de madurez.
PAISES PRODUCTORES.
PROPIEDADES Y USOS DEL CAFÉ.

•Entre las sustancias nitrogenadas, la mejor conocida por sus

acciones farmacológicas es la cafeína. Tiene sabor
débilmente amargo.
•El café crudo contiene del 0,8 al 2,5 % de cafeína, cifra que
en el café robusta puede llegar al 4 %. El tostado disminuye
escasamente la cantidad de cafeína.
•Las sustancias volátiles tienen importancia en el olor del
café tostado. Constituyen el 0,1 % del café tostado. Mediante
cromatografía de gases de este aceite, concentrado oloroso,
se han identificado unos 600 compuestos, ninguno de los
cuales confiere por si solo al café su aroma típico. El tueste
del café supone una tecnología especial: Temperatura y
tiempo adecuados.
EFECTOS DEL CAFÉ.
 Este tratamiento debe realizarse en las primeras horas después de la recolección de los
frutos. No deben pasar más de 36 horas entre la cosecha y el secado.

REMOCION DE LA PULPA

FERMENTACION NATURAL

FERMENTACION CON ENZIMAS.

DIGESTION ALCALINA
ELIMINACION DEL MUCILAGO
AGUA CALIENTE

AQUA PULPER

AL SOL

SECADO MECANICO (AIRE

SECADO
PRECALENTADO NO DEBE

SUPERAR LOS 70°C Y EL CAFÉ NO

DEBE SUPERAR LOS 41°C)

TOSTADO DESARROLLO DE AROMAS

TECNOLOGIA - TRATAMIENTO DEL
FRUTO
 VALOR NUTRICIONAL DEL CAFÉ.

Las infusiones de café, del mismo modo que ocurría en el té,

no tienen valor nutricional. No obstante, nos aportan un
contenido de potasio de 66mg/100mL.
Aproximadamente una taza de café torrefacto aporta 2 mg
de niacina.
Contiene antioxidantes del tipo polifenólico, especialmente
el ácido cafeico.

Sucedáneos del café:

En épocas de escasez o alto precio, se han utilizado diversos
sucedáneos del café, cuyos contenidos químicos no se
parecían en nada a éste. No teniendo, por ejemplo, ningún
contenido en cafeína.
Ejemplos de cereales tratados: malata, cebada, centeno,
trigo, maíz.
 EL TE.

El te es la infusión de hojas tratadas y dessecadas de la planta

del te, camellia sinensis.
El cuerpo del té se debe a los taninos. El producto comercial
son las hojas que poseen un aroma típico, aunque en estado
fresco son inodoras. En la recolección sólo se arrancan las
hojas más jóvenes y tiernas. El té más fino corresponde a las
más jóvenes. De tal forma que la recolección es "fina" cuando
corresponde a la yema superior y las dos hojas jóvenes
inmediatamente inferiores.
PAISES PRODUCTORES.
La recolección de las hojas del té es un arte que reviste una
gran importancia y que requiere precisión y método.
Tradicionalmente, es una operación manual asumida a
menudo por las mujeres mientras que los hombres se ocupan
del cuidado de las plantaciones. La clasificación de los grados
se basa especialmente en la minuciosidad de la recolección.
Se distinguen varios métodos de recolección.
 Tipo de recolección Composición Comentarios
Es un método de
Las yemas terminales recolección de gran
(Pekoe) + 1 hoja (la que calidad, de muy poca
Imperial
sigue y comenzando siempre productividad y casi
por la cima del árbol *) totalmente desaparecido
hoy en día.
Este tipo de recolección
proporciona tés de calidad
muy grande. Es muy rara
Fina La yema + dos hojas
hoy en día ya que demanda
gran cantidad de mano de
obra cualificada.
Es el procedimiento más
utilizado hoy en día. Da un
La yema + tres hojas o hasta té de menor calidad, hecho
Clásica u"ordinaria"
a veces 4 que puede agravarse más
con el empleo de
máquinas.
 TIPOS DE TE.

Té negro:
Elaborado a partir de las hojas que, una vez recogidas, se
desecan y, debidamente enrolladas se dejan fermentar.
El té adquiere su color negro al transformarse la clorofila en
feofitina. Requisito para esta reacción es una temperatura
alta y un medio suficientemente ácido.
Té verde:
Se produce desecando las hojas a elevada temperatura, lo
que impide la fermentación. Las características del té verde
dependen de la composición de las hojas recolectadas de la
planta, y no tanto de los compuestos que se generan en los
distintos procesos de elaboración del producto terminado.
Existen otros tipos de té, como el té blanco, té rojo,té azul.
El té verde proporciona infusiones claras y amargas, de ahi
que en China y Japón se aromaticen con hojas de naranja,
rosas, etc.
Características
Tallos y pecíolos máx. 5%
Cafeína min. 1.6% sobre producto seco
Taninos min. 7.5 %
Extracto acuoso min. 28%
En té verde se encuentra vitaminas C y B, en el té negro solo
se encuentra Vit. B
La industria agroalimentaria es el mercado tradicional del té.
Sea consumido frío, caliente, en bolsitas o a granel, este tipo
de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en
el mundo.
 CACAO.

El cacao se obtiene de las semillas del fruto del árbol Teobroma.

 VALOR NUTRICIONAL DEL TE.

El té como suministrador de nutrientes se puede considerar

de valor nutricional nulo. Su valor se encuentra en los
polifenoles, que le aportan su carácter antioxidante. Presenta
el aspecto negativo de reducir la biodisponibilidad del hierro
e insomnio (que se debe a la cafeína especialmente).
Infusiones o tés de hierbas:
Son tisanas elaboradas con hojas, semillas, frutas y otras
partes de plantas diversas, como ejemplos tenemos la
manzanilla, poleo, menta, tila, valeriana.
 PROPIEDADES DEL CACAO.

El cacao se toma menos como bebida, a diferencia con

el resto de los productos anteriormente citados, sino en
forma sólida.
Además de los alcaloides estimulantes, en especial la
teobromina, los preparados de cacao contienen
cantidades considerables de nutrientes (grasas,
glúcidos y proteínas). También al contrario de lo que
ocurre con el café y el té, hace falta consumir grandes
cantidades de ellos para lograr una acción estimulante.
En la composición química de los granos de cacao
fermentados figuran:
Grasa 54 %
Teobrimina 1,2 %
Cafeína 0,2 %
Polihidroxifenoles 6 %
Proteina bruta 11,5 °o Mono
oligosacaridos 1 %
Almidon 6 %
Pentosanas 1,5 %
Celulosa 9 %
Cenizas 2,6 %
 Productos derivados del cacao.
Cacao en polvo:
El cacao en polvo puede no contener ningún otro ingrediente
distinto al cacao, o se puede añadir un aromatizante como la
canela, vainilla... Su nivel graso puede variar llegando a un
contenido mínimo del 8%. Dado que el cacao en polvo
tradicional presenta una mala dispersabilidad, se tiende a
evitar y a emplear el cacao en polvo instantáneo capaz de
dispersarse en frío (además de en caliente), por adición de la
lecitina (humectante).
Chocolate para beber:
Es más fácil de preparar que el cacao y con él se pueden
elaborar bebidas frías o se puede distribuir o servir sin la
adición de lecitina. En su forma más simple, contiene
alrededor de un 70% de sacarosa y un 30% de cacao en polvo.
Raramente se obtiene un buen chocolate con un solo paso de
refinación, además es importante el uso adecuado de
lecitinas y monoglicéridos emulsificantes que permitirán un
menor contenido de manteca de cacao.
Chocolate blanco
Manteca de cacao (min. 25 %)
Leche en polvo
Azúcares
Aromatizantes y emulsificantes
Composición de la pasta de cacao
Humedad( 100-105 ºC): máx. 8.0 %
Cenizas (500-550ºC): “ 4.0 %
Cenizas ins. HCl. “ 0.3 %
Cenizas ins. Agua: “ 3.0 %
Almidón de cacao: “ 8.5 %
Fibra bruta: “ 3.0 %
Teobromina y cafeína 1.0 a 4.0 %
Grasas del cacao: 45 a 85 %
Manteca de Cacao
La pasta soluble de cacao se prepara para suavizar el sabor
mediante neutralización parcial délos ácidos, reforzar el color
y aumentar la capacidad humectante del polvo de cacao y
poder mantenerlo mucho tiempo en suspensión sin que
forme sedimento en las bebidas.
Punto de fusión : 30 –35 ºC
Indice de Yodo: 33 a 43 ( predominio de ácidos grasos
saturados estéarico
Y palmítico, escasa cantidad de oleico y linoleico).
Se utiliza en la industria de la alimentación pero también en la
cosmética y en productos medicinales.
KOLA
La cola, kola o nuez de cola es el cotiledón desecado de la
Cola nítida y otras especies similares.
En este proceso la cafeína (3.5%) y la teobromina (1%) que
están unidas a taninos (catequinas) se liberan y estos últimos
se colorean de pardo rojizo ( rojo de cola).
Se usa como ingrediente de las bebidas carbonatadas a base
de cola.
EL GUARANA.
Pasta seca proveniente de las semillas aplastadas de Paulina
cupana.
La planta es un arbusto trepador que crece en Brasil y
Uruguay.
Se usa en la fabricación de una bebida estimulante que se
consume principalmente en Brasil. En 1840 se descubrió que
el efecto que producía era debido a la Cafeína (2.5- 5%).
YERBA MATE
Se denomina así al producto formado exclusivamente por
hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del
Ilex paraguariensis, Saint Hilaire, mezclada o no con
fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.
La acción estimulante del mate, estimulante de apetito
incluso, se debe a su contenido en cafeína (de 0,5- 1,5 %).
Características
Hojas no menos del 70 %
Ramas secas, jóvenes enteras o trozadas no más de 30 %
Extracto acuoso no inferior a 25%
Cafeína no menor al 0.6 %
Humedad no mayor de 11%
 TECNOLOGIA – TRATAMIENTO DEL FRUTO
RECOLECCION SAPECADO SECADO

CANCHADO

APROXI.

9 MESES

ENVASADO ESTACIONADO
 CONCLUSIONES.

•Los estimulantes son alimentos que podemos encontrar o

consumir diariamente, sin tener la menor idea de que afectan
a en mayor parte a nuestro cerebro, a la presión arterial, a
nuestro corazón. ¿Y a qué nos referimos con "consumir
diariamente"? nos referimos algunos estimulantes como el
café que gran parte de la gente lo consume en su desayuno,
el té, gaseosas, mate, entre otros. Esta bien consumir de vez
en cuanto estos "estimulantes" pero con moderación para así
no sufrir sus efectos.
•Otra conclusión es que los estimulantes cambian la manera
de actuar, pensar o sentir de quienes las consumen.
•Los estimulantes causan sensaciones de placer en quienes
la consumen