NOMATIVAS

NACIONALES

COMERCIO DE ALIMENTOS
• Acuerdos Internacionales
Obligatorios
• Sistemas Obligatorios y
Voluntarios
EXIGENCIA DE • Certificación
LOS • Acreditación
CONSUMIDORES

CALIDAD E
INOCUIDAD
 LOS ALIMENTOS

Hombre

Animales
MICROORGANISMOS
Rara vez son estériles
Resultado de su “Historia”

Materias primas, aire,

agua, suelo

Procesamiento, Almacenamiento,
Manipulación, Ambiente trabajo
Organismos que
Viven en el suelo
Peces-Organismos acuáticos
PELIGROS BIOLÓGICOS PELIGROS FÍSICOS

Microorganismos Materias Extrañas

Patógenos Fragmentos metal
Escherichia coli Fragmentos vidrio
Salmonela Insectos
Shigella Heces de animales
Clostridium botulinum Hilos (pitas)
Listeria monocytogenes Piedras
Sthapylococcus aureus Plásticos
Bacilus cereus PELIGROS QUÍMICOS Maderas
Virus Pajas
Mohos y micotoxinas, etc. Sustancias Químicas Aretes, anillos,
Modenas, Etc
Detergentes
Desinfectantes
Restos: plaguicidas
Antibióticos
Aditivos
Alergénicos, etc.

Alteración y Deterioro del Alimento

Producen lesiones o Enfermedades (ETAs)
 CAUSA %
Presencia de roedores, insectos, pájaros 32.0
Contaminación microbiológica y descomposición 18.5
Bajo contenido de ácido en las conservas 12.5
Etiquetado incorrecto 10.0
Niveles inaceptables de residuos químicos 7.0
Presencia de aditivos no aceptables y de niveles por 4.5
encima de los permitidos
 FIN

“GARANTIZAR LA
INOCUIDAD”
Aplicación de conocimientos de
ecología microbiana, prevención
de toda contaminación y efectos
de tratamientos aplicables sobre
alimento producido.
 Aplicando Programas y Gestionando Sistemas
en toda la CADENA ALIMENTARIA
TRANSPORTE
PROVEEDOR DISTRIBUCIÓN
PRIMARIO TRANSFORMACIÓN
CONSUMIDOR
FINAL

GAP BPM BPM HIGIENE

EUREGAP HIGIENE HIGIENE
HACCP HACCP

ISO 22000
 Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que
comen sean inocuos y aptos para el consumo
Las ETA´s perjudican:
• Consumidores
• Comercio y turismo

El comercio internacional de
Los hábitos de consumo han
productos alimenticios y los
cambiado y por ende los
viajes al extranjero van en
sistemas de producción
aumento

Se requiere: Aplicación de los Principios Generales de higiene en la

producción de alimentos para asegurar su inocuidad en protección de la
salud
 CLIENTES
Reciben productos inocuos,
mas confiables, seguros,
disponibles, mantenibles

SOCIEDAD
Cumplimiento de leyes y
Reglamentos, mejorará la
Salud y seguridad

PROVEEDORES Y SOCIOS
Estabilidad, crecimiento,
Entendimiento mutuo.
PROPIETARIOS
TRABAJADORES Recuperan inversiones más
Mejores condiciones rápido, mejores resultados
de trabajo, mejoras operativos, mayor
en la seguridad, más participación en el
Satisfacción personal mercado
 CALIDAD
Grado en el que un conjunto de
Características
inherentes cumple con los
Requisitos

- Físicas, químicas o biológicas

- Sensoriales INOCUIDAD
ADJETIVOS:
- De comportamiento “Calidad, incluida
• Pobre
• Buena - De tiempo la inocuidad”
- Ergonómicas (FAO)
• Excelente
- Funcionales
 La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan

Codex Alimentaruius (1999)

 HONGOS (MOHOS)
BACTERIAS

LEVADURAS VIRUS
Alimentos: Microorganismos y metabolitos microbianos (patógenos)

ORIGEN FUENTES

ENDÓGENO Microorganismos presentes en • Agentes zoonosis

los alimentos antes de su
obtención
EXÓGENO Llegan a los alimentos durante
su obtención, transporte,
industrialización, conservación.
• Agentes productores de enfermedades.
• Agentes de enfermedades en vegetales no
transmisibles al hombre
• Patógenos para el hombre, agentes de
intoxicaciones e infecciones alimentarias.
• Saprofitas: alterantes principales de alimentos.
 ALIMENTO

TEMPERATURA
pH

HUMEDAD

OXÍGENO

TIEMPO
 LOS ALIMENTOS OCASIONAN

Enfermedades en individuos

Brotes epidémicos en colectividades

RAZONES:
 Se comporta directamente como un tóxico (sustancias químicas en su
composición).
 Es contaminado accidentalmente por tóxicos.
 Se le añaden sustancias (conservarlo o modificar sus características),
que se comportan como tóxicos.
 Existen en él gérmenes (microorganismos) que proliferan o elaboran
toxinas o ambas cosas, capaces de desarollar cuadros clínicos de
enfermedad.
INFECCIONES
Microorganismos Patógenos
(no existe toxina del germen)
Bacterias invasivas:
salmonella, Shigella, E. coli
(invasiva), Yersinia enterocolítica.
Bacterias Toxigénicas:
Vibrio cholerae, E. Coli,
Campylobacter jejuni
INTOXICACIONES
Sustancia tóxica:
 Origen biótico (de
microorganismos)
 No biótico
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacilus cereus (forma hemética)
TOXIINFECCIONES
Microorganismos Toxinas
Patógenos
Mas frecuentes:
Salmonella, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Shigella
y Clostridium perfringens.
En: mayonesas y productos de
repostería, las carnes, los quesos,
los pescados, y mariscos y las
conservas caseras
Enfermedades de corta
duración.
Recuperación total sin
tratamiento médico.
Corto período de incubación:
2 – 1º horas.
Cuadro clínico
gastroentérico:
•Diarrea
•Vómitos
•Dolor abdominal
•Con fiebre o no y otros
 HIGIENE:
Condiciones y medidas necesarias
para asegurar la Inocuidad y
Aptitud de los alimentos para el
consumo humano, en todas las
fases de la cadena alimenticia

Codex Alimentarius, 1999)

 HIGIENIZACIÓN

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Operaciones distintas a
realizarse:
Conjuntamente,
Consecutivamente o
Independientemente
CONDICIONES PARA ASEGURARLÑA HIGIENE EN
LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

PREVENTIVAS:
Etapa inicial, Básica o
preparatoria

FORMATIVAS:
Producción hasta
producto terminado

PRESERVATIVAS:
Producto Terminado
hasta Consumidor
• Eliminar residuos visibles en una
fabricación.
• Eliminar películas adhesivas de las
paredes de los materiales.
• Destruir la flora microbiana
presente en los equipos hasta
niveles no perjudiciales para la
salud.
• Respetar la integridad de las
superficies a limpiar.
• Eliminar cualquier rastro de
productos químicos empleados.
 Alimentos pasan “diversas manos” hasta el consumidor aparece “Libre
Competencia en Comercio de Alimentos y Bebidas”.

TRANSPORTE Y
CAMPO AGROINDUSTRIA CONSUMIDOR
DISTRIBUCIÓN

La calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Poderes públicos “Preocupación aspecto económico y sanitario”

Requisito indispensable para comercializar en el sector agrícola y

agroindustrial

Se generan Calidad
reglamentos y normas Inocuidad
de aplicación Medio ambiente
obligatoria y Salud y seguridad ocupacional, etc.
voluntaria
 Disposiciones
NORMALIZACIÓN organizadas y
sistematizadas que
Uso: Voluntario constituyen un REGLAMENTACIÓN
“Código Alimentario”
Cumplimiento: Obligatorio
Susceptible: Fiscalización
Sanción: Incumplimiento

 Protección de Salud Pública.

 Protección: intereses de consumidores.
 Lealtad: Transacciones comerciales.
FINALIDADES  Ejecución de controles oficiales adecuados.
 Definir alimento, aditivo, materiales primas, etc.
 Condiciones mínimas a cumplir.
 Condiciones básicas: producción, distribución,
transporte, control, publicidad y consumo.
 1948

5.2.1
Dirigida: Asamblea Mundial de la Salud.
Fundada: 191 miembros

“Lograr el Nivel de Salud más

Alto Posible”

 Promoción de Cooperación
Técnica.
 Aplicación de programas:
combatir y erradicar
enfermedades.
 Mejorar calidad de vida.

OBJETIVOS:
 Reducir exceso: mortalidad, morbilidad y
discapacidad.
 Promover estilos de vida saludables.
 Desarrollar sistemas de salud más justos y eficaces.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Contenido:

CAPÍTULO TÍTULO
I Aseguramiento y control de calidad.
II Instalaciones
III Equipos
IV Personal (capacitación, higiene personal).
V Sanitización e Higiene.
VI Materiales (materias primas, material de empaque,
producto terminado, reprocesos, devoluciones, etc.
VII Orden de producción y análisis
VIII Validación
IX Quejas y reclamos
X Documentación
XI Autoinspección y auditorias de calidad
5.2.2.

Programa conjunto (FAO/OMS)

Compendio de Normas
Alimentarias OBJETIVOS:
Voluntarias
 Protección de la salud
Redactado por los del consumidor.
Estados Miembros  Asegurar prácticas
(168) equitativas en el
comercio de alimentos.

Se reúnen cada 2 años  Coordinación de

trabajos de
normalización de
alimentos
 Código de carácter
“Norma Internacional” orientativo

PUBLICACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS

Volumen 1 B
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
- Principios generales de higiene de los alimentos -

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003)

 CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
- Principios Generales de Higiene de los alimentos -

CAC/RCP 1-1969. Rev. 4(2003)

CAPÍTULO TÍTULO
Introducción
I Objetivo
II Ámbito de aplicación, utilización y definiciones
III Producción primaria
IV Proyecto y construcción de las instalaciones
V Control de las operaciones
VI Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
VII Instalaciones: Higiene Personal
VIII Transporte
IX Información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores
X Capacitación
5.2.3
Regula la fabricación de Documento oficial
alimentos en los “Reglamento Sanitario”
Estados Unidos de
Norte América

Se encuentra

UNITED STATES CODE OF FEDERAL

REGULATIONS
Title 21 Part 110 (21 CFR 110.1-110.10

CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTORING, PAKING,

OR HOLDING HUMAN FOOD

Establecido: FDA (1938)

 CONTENIDO
PARTE 110
TÍTULO SECCIÓN TITULO

110 3 Definiciones
Buenas prácticas de
110 5
Sub parte A Estipulaciones Generales Manufactura
110 10 Personal

110 19 Exclusiones

110 20 Planta y alrededores

Sub parte B Edificios e instalaciones 110 35 Operaciones de higiene

Instalaciones sanitarias y sus
110 37
controles
Sub parte C Equipo 110 40 Equipos y utensilios

Sub parte D Reservado

Producción y procesos de 110 80 Procesos y controles

Sub parte E
control 110 93 Almacenamiento y distribución

Sub parte F Reservado

Defectos naturales e inevitables
en alimentos de uso humano
Sub parte G Niveles de Acción por Defectos 110 110
que no presentan ningún riesgo
a la salud
5.3.1

LA NORMALIZACION
Actividad colectiva que establece soluciones a
situaciones que se repiten

Adoptado Comisión de
Reglamentos
Técnicos y
NTP – ISO Comerciales
833.915:2004 Comité Técnico de
Principios Generales de Normalización de
Higiene de los Alimentos Gestión y Aseguramiento
de la Calidad
 Acto emanado de una Autoridad
investida del poder Público necesario
para hacer obligatoria una especificación
(características que debe cumplir un
producto para comercializarse.

La Reglamentación Alimentaria (Sanitaria) tiene

el rango de Decreto Supremo o Resolución
Ministerial
 Vigilancia Sanitaria de
alimentos y bebidas MUNICIPALIDADES
industrializados Ministerio de Salud

Ministerio de Agricultura

Vigilancia Sanitaria de
producción de alimentos de
origen animal y vegetal
Ministerio de la Producción
Ministerio de Turismo y Comercio
Exterior Gestión Política
promoción en sectores
industria y pesquería

Vigilancia de Productos
Reglamentos Obligatorios: Hidrobiológicos
Industrial alimentario,
agrario y Pesquero
Industr
ia Agricul
alime…
Pesca tura
5% 63%
 D.S. 007-98-S.A.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aprobado: 24 Setiembre 1998

Publicado: 25 Setiembre 1998 Refrendado por:

Consta: Presidente de la república

Presiente del Consejo de
9 Títulos Ministros
19 Capítulos Ministro de Economía y
Finanzas
121 Artículos
Ministro de Pesquería
17 Disposiciones Ministro de Agricultura
complementarias, Ministro de Industria, Turismo,
transitorias y finales Integración y Negociaciones
28 Definiciones Comerciales Internacionales.
Ministerio de Salud
 D.S. 007-98-SA
TITULO CONTENIDO CAPITULO CONTENIDO
I Generalidades
II De los Organismos de Vigilancia

I De los alimentos de origen animal

III De la producción de Alimentos y bebidas II De los alimentos de origen vegetal

III De los otros productores

I De la estructura física e instalaciones de las fábricas

II De la distribución de ambiente y ubicación de equipos

Del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y

III
recolección de residuos sólidos

IV De los aspectos operativos

IV De la fabricación de Alimentos y Bebidas
V De la higiene personal y saneamiento de los locales

VI Del control de la calidad sanitaria e inocuidad

VII De las materias primas, aditivios alimentarios y envases

VIII De la inspección sanitaria a fábricas

 D.S. 007-98-SA

TITULO CONTENIDO CAPITULO CONTENIDO

Del almacenamiento y transporte de I Del almacenamiento
V
alimento y bebidas II Del transporte
I De la comercialización
De la Comercialización, elaboración y
VI II De la elaboración y expendio
expendio de alimentos y bebidas
III De los manipuladores de alimentos
De la exportación de alimentos y
VII
bebidas
I Del registro
Del registro sanitario de alimentos y
VIII II Del rotulado
bebidas industrializados
III De los Envases
De las medidas de seguridad, infracciones
IX
y sanciones
Deben realizarse de
manera que se asegure
que el alimento sea
inocuo y apto para el
uso al que se destina
6.1.1. HIGIENE DEL MEDIO

Deben considerase posibles

fuentes de contaminación del
medio ambiente

No deben llevarse a cabo en

zonas donde la presencia de
sustancias peligrosas conduzcan
a un nivel inaceptable de éstas en
los productos alimenticios
6.1.2. PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS

CONTROLAR:

 Contaminación: aire, suelo, agua,

piensos, fertilizantes, plaguicidas,
medicamentos.

 Estado de salud de animales y

plantas para no generar amenazas al
hombre.

 Proteger: materias primas de la

contaminación fecal y de otra índole.

 Tratar los desechos y almacenar las

sustancias nocivas apropiadamente.

 Desarrollar programas para la

inocuidad de explotaciones
agrícolas.
6.1.3. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

 Separar todo material no apto para el consumo.

 Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.

 Proteger los alimentos e la contaminación de plagas.

 Evitar contaminantes físicos, químicos o microbiológicos.

 Prevenir el deterioro y la descomposición aplicando medidas de

control de temperatura y humedad.
6.1.4. LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE PERSONAL

Realizar de manera
eficaz las operaciones
de limpieza y
mantenimiento de las
instalaciones

Mantener un grado
apropiado de higiene
personal
 6.2.1. ESTRUCTURA FÍSICA DE LAS
INSTALACIONES DE LAS FABRICAS

6.2.2. DISTRIBUCION DEAMBIENTES Y

UBICACIÓN DE EQUIPOS

6.2.3. ABASETCIMIENTO DE AGUA,

DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS

6.2.4. ASPECTOS OPERATIVOS

6.2.5. HIGIENE DEL

PERSONAL Y
SANEAMIENTO DE
LOCALES

6.2.6. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS

ALIMENTARIOS Y ENVASES
5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES

Asegurar que quienes

tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos
no tengan probabilidades
de contaminar los
productos alimenticios
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL
A. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL (1)

El personal involucrado:
• No debe estar enfermo.
• No debe ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ella.
• Debe informar inmediatamente a la
dirección sobre la enfermedad o los
síntomas.

RESPONSABILIDAD:
EMPLEADOR

Manipulador de alimentos debe someterse a un examen médico periódico.

 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

A. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL (2)

Enfermedades y síntomas críticos

• Ictericia.
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con fiebre.
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes, etc.
• Supuración de oídos, ojos o nariz.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

B. ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL (1)

El personal DEBE ESTAR ASEADO.

MANOS:
No debe presentar:
• Cortes. Cuando se permita seguir trabajando,
cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
• Ulceraciones.
• Otras afecciones a la piel.
• Uñas deben mantenerse limpias, cortas y sin
esmalte.

CABELLOS:
• Totalmente cubiertos.

No deben usar joyas, sortijas, pulseras, relojes, broches o cualquier otro objeto
de adorno cuando se manipule alimentos.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

B. ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL (2)

Debe contar con ropa de trabajo de colores claros

(proporcionada: empleador).
Dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña.

ROPA:
• Gorra.
• Zapatos.
• Overol o chaqueta y pantalón (en buen estado de
conservación y aseo).
• Mascarilla y guantes (operaciones manuales, sin
posterior tratamiento.
• Uso de guantes (no exime lavado de manos).
• Delantal impermeable y botas (personal lavado).
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

C. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Deben evitar comportamientos que puedan

contaminar los alimentos:

• Fumar.
• Escupir.
• Masticar o comer.
• Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
• No tocarse la cara, nariz, orejas e inmediatamente
manipular alimentos.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

D. PERSONAL DE MANTENIMIENTO Y
VISITANTES

Personal: Mantenimiento y Limpieza: aún cuando

sea servicio de terceros.
Debe cumplir:
• Disposiciones sobre aseo.
• Vestimenta.
• Presentación del personal (2.5.3)
• Vestimenta. Mismo tipo, diferente color.

Visitantes:
Debe cumplir (2.5.3 Actitud)
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

E. CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS (1)

Todas las personas empleadas en operaciones que vayan

a tener contacto directo o indirecto con los alimentos
deberán recibir capacitación, y/o instrucción a nivel
apropiado para las operaciones
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

E. CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS (2)

CONOCIMIENTO Y ERSPONSABILIDADES

EDUCACION

DEBE TENER
“ADECUADA”

ENTRENAMIENTO

• Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

• Principios de protección de alimentos.
• Estar informado de los efectos de las fallas en la
higiene personal y malas prácticas higiénicas.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

E. CAPACITACION EN HIGIENE DE
ALIMENTOS (3)

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN:

Evaluación del nivel de capacitación necesario:

• Actividad.
• Formación.
• Naturaleza del alimento (microorganismos
patógenos).
• Contaminación de alimentos.
• Condiciones de almacenamiento.

PROGRAMAS DE CAPACITACION
• Deben revisarse y actualizarse
periódicamente.
• Debe disponer de sistemas para asegurar
personal que conozca los procedimientos.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

E. CAPACITACION EN HIGIENE DE
ALIMENTOS (3)

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN:

Evaluación del nivel de capacitación necesario:

• Actividad.
• Formación.
• Naturaleza del alimento (microorganismos
patógenos).
• Contaminación de alimentos.
• Condiciones de almacenamiento.

PROGRAMAS DE CAPACITACION
• Deben revisarse y actualizarse
periódicamente.
• Debe disponer de sistemas para asegurar
personal que conozca los procedimientos.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

E. CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS (4)

SUPERVISIÓN

Debe efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas

de capacitación.

Supervisión y comprobación de rutina para asegurar que los

procedimientos se apliquen con eficacia.

Claramente asignada a
personal de supervisión
competente.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

F. VESTUARIO DE PERSONAL

Debe facilitar al personal que labora, incluyendo a terceros:

Espacios adecuados para:
• Cambio de vestimenta.
• Facilidades para depositar: ropa de trabajo y diario.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

F. SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

Deben estar provistos de servicios higiénicos para

el personal y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.

Nº PERSONAS INODOROS LAVATORIOS DUCHAS URINARIOS

1–9 1 2 1 1
10 a 24 2 4 2 1
25 a 49 3 5 3 2
50 a 100 5 10 6 4
Más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL
INSTALACION DE INODOROS
• Número suficiente.
• Fácilmente accesibles
Debe ser • En buenas condiciones
• Controlar el flujo de aire.
• Evitar contaminación cruzada.

INSTALACION DE LAVATORIOS
• Con suficiente y adecuada agua.
• Colocarse donde se exija.
Deben • Tener suficientes y adecuados jabones y
desinfectantes.
• Con adecuados dispositivos de secado de manos.
• Diseñados para evitar la contaminación cruzada.
• Colocarse rótulos fácilmente entendibles.
• Colocarse tachos para eliminar los residuos.
 5.2. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.2.5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOCALES
6.2.5.1. HIGIENE DEL PERSONAL

G. FACILIDADES PARA EL LAVADO Y

DESINFECCION

Toda persona debe, mientras está de

servicio:
Lavarse las manos con agua y jabón
• Antes de iniciar el trabajo
• Inmediatamente después:
• Usar los servicios higiénicos.
• Manipular material sucio o
contaminado.
• Todas las veces que sea necesario.
• Se debe colocar avisos: Obligación de
lavarse las manos.
• Debe haber un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de este
requisito.
 Proceso para
eliminar

Suciedad visible o Cualquier material

microscópica presente que no
deba formar parte
del artículo

Permiten desarrollo
Objetivo: Industria microbiano. Inhiben
alimentaria acción desinfectantes

Eliminación restos
alimentos
superficies