UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Tema:

LIPIDOS
DOCENTE : ING. CÁCERES ALMENARA, Eduardo

CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES : Sacayco Simón, Mayra Yasmin
Modesto Huaranga, Yesica Sigrid
Cotrina Figueredo, Veri Noemi

Tingo María - 2018

 INTRODUCCIÓN LÍPIDOS

OBJETIVOS: Conocer más acerca de los lípidos, sus

características, funciones, entre otros.
COMPONENTES
LIPIDICOS
MAYORITARIOS
 Son biomoléculas de constitución lipídica que se forman a partir de una cadena hidrocarbonada lineal y extensa,
con un grupo carboxilo en su extremo. Se pueden clasificar

ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
ACIDOS GRASOS
SATURADOS contienen uno o varios enlaces dobles entre los carbonos que conforman la cadena. De
allí que se clasifiquen como:

Contienen solo enlaces

Monoinsaturados Poliinsaturados
sencillos entre los
carbonos

Los OMEGA-6 son de Los ÁCIDOS

Los más conocidos son el Los OMEGA-3 gran importancia GRASOS
ácido láurico, el mirístico, Son de origen vegetal
cuales se puesto que TRANS Se
el butírico, y el palmítico. representan un papel
producen en participan producen
muy importante en la
tejidos directamente en la mediante la
estructura lipídica de las
animales como función normal de las hidrogenación
membranas, sobre todo
por ejemplo en células epiteliales; parcial de los
en la mielina del sistema
las grasas de las cuales recubren múltiples
nervioso.
los peces. las superficies del enlaces dobles
cuerpo. grasa.
 ACILGLICEROLES:
Son lípidos formados por la unión de ácidos grasos con glicerina (propanotriol),
mediante una reacción de esterificación

Mono acilglicéridos Diacilgliceridos Triacilglicéridos

Formados por la Formados por la formados por la

esterificación de un esterificación de dos esterificación de tres
ácido graso con una ácido graso con una ácidos grasos con una
molécula de glicerina. molécula de glicerina. molécula de glicerina
 FOSFOLIPIDOS:
Es un diglicérido (2 ácidos grasos + glicerol) con una molécula de ácido
fosfórico en el tercer carbono del glicerol.

Funciones

Son anfipáticos

Componente estructural de la membrana

celular

Activación de enzimas: Fosfolípidos más abundantes:

• En plantas: FOSFATIDIL-
ETANOLAMINA (Cefalina)
Regulan el colesterol. • En animales: FOSFATIDIL-
COLINA (Lecitina)
 ESFINGOLIPIDOS:
son lípidos de membrana complejos de
Su unidad estructural es la ceramida, formada
carácter anfipático
por la unión de una molécula de esfingosina
con un ácido graso: son lípidos saponificables.

Esfingomielinas
Esfingogluolipidos

Es la unión de una ceramida a

un grupo fosfórico, y éste a su
vez se esterifica con un
aminoalcohol (colina, serina o
etanolamina).
Constituyente mayoritario de
las vainas de mielina de las
células del sistema nervioso
Cerebrosidos Gangliosidos
se forman mediante
enlace glucosídico, de Se forman por la unión de
una molécula de una molécula de ceramida y
ceramida y un un oligosacárido ramificado.
monosacárido, Actúa como receptores en la
(glucocerebrósidos) transmisión del impulso
(galactocerebrósidos). nervioso.
 ESTEROLES:
Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, se encuentran:

Fitosteroles Colesterol

Destaca el b-sitosterol Más abundante de los esteroles del tejido animal

(80% de todos los (representa el 95%); está presente como integrante de las
esteroles vegetales), membranas celulares y es de vital importancia para el
hombre en la síntesis de un gran número de hormonas, así
seguido del
como de la vitamina D y de las sales biliares.
estigmasterol (15%),
del campesterol, del
resveratrol y de otros
 CERAS:
Son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido
graso.

Funciones

Son No POLAR

funcionan como agentes protectores en la

superficie de las hojas, los tallos y los frutos,
al igual que en el pelo, la lana y las plumas
de los animales y en los peces
Son sólidos en frío, pero
líquidos y moldeables en
caliente
• la lanolina (grasa de lana de oveja)
• el aceite de espermaceti (producido por el
cachalote)
• la cera de cornauba (extraído de una
palmera de Brasil).
 OTROS LIPIDOS:LIPIDOS
INSAPONIFICABLES
TERPENOS
• Son moléculas derivadas de la polimerización de una molécula de isopreno (2-metil-
1,3-butadieno).Se obtienen de las plantas.
 PROSTAGLADINAS

• Son sustancias derivadas del ácido prostanoico (constituido por un anillo de

ciclopentano y dos cadenas alifáticas. Se producen en cantidades muy bajas
y actúan localmente.

Entre sus funciones destacan:

: estimulan los receptores del dolor, lo que origina

inflamaciones después de golpes, heridas o infecciones. Esto favorece la
llegada de más sangre en la zona afectada. También intervienen en
infecciones, ya que provocan la aparición de fiebre como acción defensiva.

: por ejemplo, disminuyen la presión

sanguínea por favorecer la eliminación de sustancias a través del riñón,
regulan ciertas actividades hormonales, reducen la secreción de jugos
gástricos, etc. Resultado de imagen de acido acetilsalicílico.

: los tromboxanos provocan la agregación de las

plaquetas. El ácido acetilsalicílico reduce la formación de trombos
inhibiendo una de las enzimas que actúa en la síntesis de las
prostaglandinas.
 PROPIEDADES FISICAS DE LOS
TRIACILGLICEROLES
PROPIEDADES
REOLOGICAS

• Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que
repele al agua.

• Sabor: las grasas actúan como vehículo de aromas.

• Textura: al calentarlas dan textura blanda; forman y estabilizan emulsiones.

• Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.

• Solubilidad: Insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano,
etc.)
LA TEXTURA Y CONSISTENCIA DE LAS
GRASAS
Depende de la temperatura.
La consistencia es un atributo de gran importancia en productos
alimenticios. Esta propiedad puede ser considerada come un aspecto
funcional de las grasas plásticas, que son mezclas de cristales de
grasa sólida y aceite líquido, y que soportan determinados niveles de
tensiones antes de que se deformen.
 DENSIDAD

triacilgliceroles tienen menor densidad que el agua, entre algunos

datos podemos encontrar:

Densidad (g/cm3) Temperatura

en estado líquido
Saturados
Tricaprina (6:0)3 0,891 80°C
Trilaurina (12:0)3 0,880 80°C
Trimiristina (14:0)3 0,872 80°C
Tripalmitina (16:0)3 0,866 80°C
Triestearina (18:0)3 0,863 80°C
Monoinsaturados (cis)
Trioleína (18:1Δ9)3 0,909 25°C
Monoinsaturados (trans)
Trielaidina(18:1Δ9)3 0,887 55°C
 CRISTALIZACIÓN Y FUSIÓN DE LOS
LÍPIDOS ALIMENTARIOS
 ¿Que es la cristalización?

CRISTALIZACION Es un proceso en el que se realiza un cambio de base, pasando el

sistema de un estado de desequilibrio al estado de equilibrio.

• Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura ambiente ya que
en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no cristalizado) mientras que las
grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado).
• La proporción de los cristales en las grasas tienen gran importancia en la determinación de las
propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tiene al menos un 10% de
sus componentes cristalizados.
 Es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un
PUNTO DE FUSION aceite pasan de estado solido al liquido.

• Grasa:Punto de fusión mas alto que la TA

• Aceite:Punto de fusión menos que la TA
• Acidos grasos Trans tiene mayor punto de fusión.
 3.3 MECANISMO
FISICOQUÍMICO DE LAS
TRANSICIONES EN FASE
LIPÍDICA
Etapas de la cristalización:
1.
SUPERENFRIAMIENTO
 Como el líquido puede
permanecer un tiempo
largo al enfriar, antes de
observar cristales debido a
que el proceso tiene ΔG*
(activación) grande se
requiere súperenfriar para
iniciar la cristalización
ΔT=T-Tmp
 ΔT depende de la
estructura química del
lípido, materiales
contaminantes, velocidad
de enfriamiento,
microestructura fase
lipídica (aceite crudo vs
emulsionado) y a fuerzas
externas.
3.CRECIMIENTO 4.
2. NUCLEACIÓN CRISTALINO POSCRISTALIZACION
Puede originar cambios desde una
Agregados moléculas de Los núcleos de agrupan o reciben
forma polimórfica menos estable a
lípidos que forman más material líquido y crecen.
otra más estable a causa de la
microcristales, poco Muchos núcleos dan poco
reordenación de las moléculas del
ordenandos, el tamaño de crecimiento, pocos núcleos crecen
triglicérido en el interior del
los núcleos depende del más.Esto determina también el
cristal. Puede haber cambio en el
grado de sobre sistema de cristalización.
almacenamiento por difusión de
enfriamiento, si este en La velocidad de cristalización
moléculas entre cristales .Los
grande los núcleos son más depende también de condiciones
enlaces entre cristales grandes
pequeños. Cuando el lípido ambientales como viscosidad,
pueden fortalecerse con el tiempo
está libre de impurezas se conductividad térmica estructura
de almacenamiento,
índice una “nucleación cristalina perfil de T y agitación
Frecuentemente hay un aumento
homogénea” si no es mecánica.
de tamaño de los cristales lipídicos,
heterogénea y la
muchas veces indeseable por una
nucleación se induce a
percepción granulosa durante el
mayor T.
consumo.
 Átomos o las moléculas,
adoptan posiciones rígidas.
ESTRUCTURA Espaciado corto
Cada cristal produce dos tipos
DEL CRISTAL de patrones de difracción de
y largo.
rayos

Polimorfismo T. S. forma un solo tipo

Trigliceridos
de cristal
Formas cristalinas de
un comp. Lipídico. Grasa natural
T. S. forma un solo tipo
de cristal predomina 1 tipo
Presentan punto de f.
múltiples.

La manteca de
Tamaño, orientación y Aceite de semilla
cacao, el aceite
forma característica, de algodón, el
de coco y oliva.
determina las aceite de palma
propiedades
funcionales de la grasa
 (>20 % base seca)
Por:
Fusión
Prensado • Hasta tener pasta
Molienda homogénea
Disolvente
Prensa
• frio o caliente
do
ACEITES
ESENCIALES Extracción • Al residuo q contiene
aceite de 10% a un 20%
con disolvente
Extracción

 Destilación por arrastre de vapor, BAJO RENDIMIENTO.

 Extracción con disolventes, LIMITACIONES
 Extracción por fluidos supercríticos, : USO DE CO2, > RENDIMIENTO, EXTRAE COMPU.
ALTO P.M.
 Extracción por microondas.
Su elección
depende:
calidad del La eliminación compuestos indeseables
aceite a refinar características no agradables y los que afectan a la
y la acidez del estabilidad del producto.
mismo (> 2%
acidez, refinado Física Química
Q).

Desgomado Desgomado Desgomado Desgomado

Eliminación de Eliminación de Eliminación Eliminación de

los fosfolípidos ácidos grasos libres, pigmentos ácidos grasos libres,
otros coloreados, otros y compuestos
Disminuir volátiles
Tratamiento con un Estabilidad
estabilidad,
reactivo hidróxido oxidativa, Mediante destilación
emulsionan
sódico. durabilidad en corriente de
Puede ser: vapor.
Long-Mix Short-Mix adsorción (ácido
sulfúrico) o
precipitación.
 • La modificación consiste en alterar, mejorar y adaptar las
características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros
exigidos para su utilización en la industria de alimentos

FRACCIONAMIENTO
La separación controlada de las fracciones de
aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes.
Se emplea en casos como son: para el aceite de palma
del cual se obtiene una oleína utilizada en mezclas con
otros aceites vegetales. la elaboración de sustitutos de
manteca de cacao a partir de aceites vegetales
hidrogenados y aceites de palma y coco
Transforman de su configuración cis habitual a
la trans
HIDROGENACIÓN
Saturación parcial o total con hidrógenos los
dobles enlaces de las cadenas de los ácidos
grasos en presencia de niquel.
Permite la conversión de los aceites líquidos
en grasas semisólidas o plásticas
Aumentar la estabilidad del aceite
insaturado
La reacción de saturación es exotérmica.
Este proceso genera AGT (Trans), los cuales
son dañinos para la salud del consumidor.
INTERESTIFICACION

mejorar la consistencia y utilidad de estas grasas.

Es la redistribución al azar de los ácidos grasos entre las moléculas de
triacilglicerol.
Puede llevarse a cabo mediante catalizadores químicos (metoxido de
sodio) o enzimáticos (lipasa). Esta ultimas es mas conveniente ya que MANTECA DE CERDO NO
INTERESTERIFICADA (Observe los
reduce la degradación de los productos.
cristales de grasa BETA, grandes e
Se usa principalmente para la elaboración de grasas plastificantes, para producir irregulares en tamaño y forma)
mezclas de margarinas de gran estabilidad y mantecas duras.

MANIPULACIÓN GENÉTICA

Contribuye a cambiar los rasgos nutricionales de frutos

o semillas, por ejemplo, aumentar el contenido de
vitaminas o la proporción de ácidos grasos o aceites
saludables.
MANTECA DE CERDO
El mejoramiento convencional de aceites de girasol o INTERESTERIFICADA (Observe los
cacahuetes, por medio de mutaciones, el contenido de cristales beta-prima, pequeños y
ácido oleico aumenta del 29 al 84%. regulares en tamaño y forma)
Friabilidad: Separa las Textura: Confiere
textura granulosa Cocción: Aumenta
capas de gluten y
la trasmisión de
almidón que se
calor, disminuye
forman cuando se
el tiempo de
elaboran masas o
cocción y mejora
pasteles de hojaldre
su apariencia,
sabor y textura

Suavidad: se
mejora la
plasticidad de la
Aspecto: Apariencia
masa y la
Conservación: Glaseado, confieren
integración de los
Retiene las aspecto brillante y
ingredientes y se
partículas de crocante
retarda el
agua aumentando
endurecimiento
su duración
 FLAVOR
• Grasas contribuyen al flavor de los alimentos.
• Participan en el sabor de los alimentos, como
consecuencia de su carácter hidrófobo.
• Contribuyen a los caracteres organoléptico al disolver en
su seno números compuestos volátiles y también como
precursores de otros compuestos volátiles como
consecuencia de la aplicación de distintos tratamientos y
reacciones.
• Algunos de los flavores anómalos.

ENRANCIAMIENTO
Otros: Reversión del flavor ( aceites
que contienen linolenato) y Flavor
Olores desagradables.
del endurecimiento.
Enranciamiento hidrolítico u
oxidación lipídica producido por la
liberación d por lipolisis de AGL
 LIPOLISIS

Hidrolisis de enlaces ester:

Acción enzimática (lipasas) o por calor en
presencia a de agua.

Ocurre en:
 Grasas y aceites.
 Alimentos fritos (altos contenidos de agua y
temperatura).

Aromas rancios (rancimiento hidrolítico).

Defectos Libera ácidos grasos mas susceptibles a oxidación.
Disminuye punto de humo.
Disminuye tensión superficial del aceite.
Reduce calidad de alimentos fritos.
• La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en la
química de los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor
estudio en los últimos años.
• Los lípidos son los sustratos más oxidables en un alimento y esta reacción afecta
muchos parámetros cualitativos, como el aroma producido por la formación o
modificación de compuestos volátiles, el sabor producido por los hidroxiácidos
entre otros, modifica el color debido a reacciones tipo Maillard entre las
proteínas y sustancias originadas por los lípidos, provoca cambios de textura
debido a reacciones de entrecruzamiento, y causa pérdidas del valor nutricional
en el alimento por la destrucción de algunas vitaminas liposolubles (ROJANO,
1997).
 MECANISMOS DE
LA OXIDACIÓN
LIPÍDICA
• La principal forma de oxidación de los
lípidos ocurre mediante una reacción de
propagación en cadena de radicales
libres, en la que a partir de ácidos grasos
y oxígeno se van formando peróxidos e
hidroperóxidos, lo que se conoce como
proceso de auto-oxidación.

El mecanismo de oxidación consta de tres

fases:

• Iniciación

• Propagación

• Terminación
• La peroxidación lipídica o Los factores que influyen
enranciamiento oxidativo en la magnitud de la
peroxidación lipídica son:
representa una forma de daño
hístico que puede ser La naturaleza cualitativa
y cuantitativa del agente
desencadenado por el oxígeno,
inicializador.
el oxígeno singlete, el peróxido
de hidrógeno y el radical
hidroxilo (CorSalud, 2014).
Al reaccionar el radical superóxido con el peróxido de hidrógeno se produce el radical hidroxilo
a través de la reacción Haber – Weiss.

Por otro lado, la formación del radical hidroxilo, desde el peróxido de hidrógeno, puede llegar a ser
catalizada por la presencia de iones de metales de transición como lo muestra la reacción de Fenton.
Existen elementos que promueven la formación de radicales libres
como son los iones de metales de transición en el organismo los
más abundantes son el hierro y el cobre (MUÑOZ & CORRALES, 2012).

• Los hidroperóxidos son sustancias muy reactivas que pueden formar radicales alcoxilo y
peroxilo. Para que la reacción se lleve a cabo se requiere la presencia de metales de transición
(prooxidantes).
• Los radicales libres formados pueden
reaccionar con otras moléculas y
polimerizarse, aumentando la viscosidad.
También pueden provocar la ruptura de la
cadena alifática, reacción que se conoce
como β- escisión.
Productos obtenidos por reacción de β-
escisión:
• Los radicales alquilo, peroxilo y alcoxilo
pueden sufrir una serie de reacciones que
forman compuestos como olefinas, alcoholes,
ácidos carboxílicos, cetonas, aldehídos,
epóxidos y productos cíclicos, contribuyendo
al olor a rancio.
• La degradación de los ácidos
grasos es el proceso por el cual
los ácidos grasos son degradados para
formar sus metabolitos, generando al
final acetil-CoA, la molécula que
ingresa al ciclo del ácido cítrico, la vía
metabólica que provee la mayor parte
de la energía en los animales. Este
proceso incluye tres etapas
principales:
• Lipólisis y liberación del tejido
adiposo
• Activación y transporte al interior de la
mitocondria
• β-oxidación
 OXIDACIÓN
DEL
COLESTEROL
• Las células presentan mecanismos de
• Presenta un doble enlace entre los
carbonos 5 y 6, siendo susceptible
al ataque de radicales libres.
• Sufre reacciones de
descomposición que originan
alcoholes, cetonas y epóxidos.
Estos productos son
potencialmente citotóxicos y
estarían relacionados con el
desarrollo de arterioesclerosis.
ANTIOXIDANTES
protección, de manera que los
radicales libres derivados de la
activación del oxígeno pueden ser
transformados a productos menos
tóxicos o no tóxicos. La protección de
las células contra los radicales libres
derivados del oxígeno comprende no
solo la captura de estos
intermediarios agresivos, sino
también la prevención de su
formación, la inhibición de su
propagación y la reparación de las
lesiones (GONZÁLEZ-TORRES &
BETANCOURT, 2000).
 CONTROL

Control de radicales libres Control de prooxidantes

• Los antioxidantes que

-El sistema antioxidante -Antioxidantes enzimáticos: más abundan son: el
enzimático constituye la como la superóxido dismutasa Ácido Ascórbico o
primera y mejor línea de (SOD) y la catalasa. vitamina C (no se
defensa contra los radicales -Cofactores de enzimas produce en el
libres. antioxidantes: como el cinc en organismo, por ello
eritrocitos y el selenio. debe consumirse),
-El sistema antioxidante Vitamina E, los
-Antioxidantes no enzimáticos
no enzimático está endógenos: como el ácido carotenoides, los
integrado por una serie de úrico, la bilirrubina, la polifenoles, resveratrol,
sustancias que, aun estando albúmina, la coenzima Q10 y coenzima Q10, entre
presentes a bajas los tioles totales. otros.
concentraciones, en -Antioxidantes no enzimáticos • Los antioxidantes los
presencia de compuestos exógenos: como las vitaminas encontramos en los
oxidables A, E y C, el palmitato de alimentos frescos y
retinol, los carotenos, la luteína naturales en general.
y zeaxantina, el licopeno y la
- criptoxantina.
 Productos de la
oxidación lipídica

• Temperatura
• Luz
• Oxigeno Después de la completa destrucción
Los de los ácidos grasos se generan
• Humedad productos secundarios de la
hidroperóxidos oxidación, los que son responsables
• Radiaciones de la aparición de la rancidez.

ionizantes
 Espectrofotometría El consumidor evalúa la calidad
ultravioleta
de los aceites y de los alimentos
mediante el gusto y el olfato y
con base en esto, los acepta o
Prueba del acido butírico
rechaza.
Por ejemplo:La fritura es uno de
los procesos más antiguos y
Índice de peróxidos populares para la preparación de
alimentos (Pavlista y Ojala,
1997).
Evaluación sensorial
El análisis sensorial puede
realizarse a través de diferentes
Prueba de oxidabilidad
pruebas, según la finalidad para
la que estén diseñados. A
grandes rasgos, la evaluación
sensorial se divide en dos
Índice de yodo
grupos: pruebas analíticas y
afectivas (Murray y col., 2001).
Métodos cromatográficos
CONCLUSIONES
En conclusión, podemos decir que los lípidos son un grupo diverso de moléculas y que están formados
por casi exclusivamente por hidrógeno y carbono.
Los lípidos son muy importantes en el organismo ya que cumplen diversas funciones como: moléculas
almacenadoras de energía, forman las cubiertas impermeables en los cuerpos de algunas plantas y
animales.
El consumo alto de lípidos en el organismo da origen a enfermedades tales como la hiperlipidemia,
altos niveles de colesterol y/o triglicéridos y que puede dar origen a otras enfermedades si no es
controlada por eso es necesario consumir alimentos bajos en grasa y colesterol.
En el presente informe se conocieron algunas de las propiedades presentes en los lípidos, tales como
su estructura
Los lípidos juegan papeles importantes en la alimentación, confieren propiedades únicas a los
alimentos, estos son extraídos de diversas fuentes siendo los vegetales las más importantes. los lípidos
tienen propiedades físicas y químicas las cuales confieren en su comportamiento frente a otros
constituyentes.