LOS AGENTES

CONSERVANTES EN LOS
ALIMENTOS

definición
Son sustancias que, por separado o mezcladas,
pueden inhibir, retardar o detener procesos de
deterioro de los alimentos
 tener en cuenta que no deben ser nunca empleados
como sustitutivos de la falta de limpieza o para
encubrir deficiencias ya existentes en el alimento.
 el empleo de conservantes no mejora la calidad de un
producto que esté alterado o contaminado
 Además los aditivos conservantes han de ser empleado
sólo cuando no haya otro proceso tecnológico que
haga innecesario su empleo.
 RECOMENDACIONES DE USO:
¿PROHIBICIÓN?
 pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de
tipo agudo o crónico.
 pueden ser empleados para disimular un deterioro o
alteración del producto.
 No hay indicación en la etiqueta.
CLASIFICACIÓN DE
CONSERVANTES QUÍMICOS
ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS ANHÍDRIDO SULFUROSO Y
Según EU SULFITOS Según EU
E-200 Ácido sórbico  Anhídrido sulfuroso, E 220
E-201 Sorbato sódico  Sulfito sódico, E 221
E-202 Sorbato potásico  Sulfito ácido de sodio, bisulfito
E-203 Sorbato cálcico. sódico, E 222
 Metabisulfito sódico E 223
 Metabisulfito potásico E 224
ÁCIDO PROPIÓNICO Según EU
Ácido propiónico, E 280
Propionato sódico, E 281 NITRATOS Y NITRITOS
Propionato cálcico,E 282 Según EU los clasifica por códigos:
E-249 Nitrito potásico
ÁCIDO LÁCTICO Según EU E-250 Nitrito sódico
E 270 E-251 Nitrato sódico
ÁCIDO BENZOICO E-252 Nitrato potásico
NISINA
Según EU
:E 234
ÁCIDO SÓRBICO Y
SORBATOS (E-200) CODEX
 Conservante natural o sintético más utilizado por la
industria alimentaria
 Natural de las bayas del árbol azarollo
 Sintético mediante diferentes métodos químicos
 Previene hongos y levaduras
 empleado en forma de sales minerales razón principal
es su falta de toxicidad, además de que su uso no
aporta sabores ni aromas extraños al alimento
 usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta
un pH máximo de 6,5.
 Se usa en panadería, bollería, pastelería, aderezos para
ensaladas, mayonesas, salsas.
ÁCIDO PROPIÓNICO E 280
 Se obtiene de forma:
 Natural de la fermentación de la pulpa de
madera
 Sintética por oxidación del propanal
 Su uso es limitado por su fuerte olor
previene moho hongos y bacterias
 Se usa en panes de molde, tortilla de
trigo, biscochos pasteles, productos
cárnicos etc.
ANHÍDRIDO SULFUROSO Y
SULFITOS (SO2 sulfitos E 220)
 Se obtiene de forma:
 Sintética de la combustión derivado del
azufre
 Se usa en vinos (sulfitos contacto de SO2
con soluciones alcalinas)
 Se usa para prevenir enzimas, bacterias y
evitar la perdida de color de carnes rojas,
también se usa para salsas, bebidas
refrescantes etc.
NITRATOS Y NITRITOS
E-249 Nitrito potásico

 Conservante sintético por síntesis del

nitrato de potasio (E-242)
 Previene bacterias y microbios
 Se usa en embutidos salazones y pates y
productos certificados como biológicos
 No usar mucha dosis porque impide en
transporte de oxigeno en la sangre