CAPACITACION CARNE DE

RES
CORTES Y USOS CULINARIOS
FINOS
TDR-LOMITO DE RES

 Se ubica en la región
lumbar interna y en la
cadera. No debe
contener hueso, parte de
otros cortes y debe
retirarse el cordón de
lomito.
 No es necesario realizar
una limpieza exhaustiva
de la grasa
FINOS
FM-COLA DE LOMO

 Se ubica en la columna vertebral

del animal, desde la décimo
tercera costilla hasta la quinta
costilla aproximadamente.
 No debe contener hueso, parte
de otros cortes y debe retirarse el
cordón de lomo y el lomo de
aguja.
 No debe realizarse una limpieza
exhaustiva de la grasa y del tejido
conectivo del mismo
FINOS
SL-LOMO ANCHO

 Se ubica en la columna vertebral

del animal, desde la articulación
de la última vértebra lumbar y la
cadera hasta la décimo tercera
costilla. No debe contener
hueso, parte de otros cortes y el
cordón de lomo debe retirarse.
 En ambos extremos debe
presentarse un corte recto.
 No debe realizarse una limpieza
exhaustiva de la grasa y del tejido
conectivo del mismo.
Descripción METODO SUGERIDO DE COCCION
CORTES DE
PRIMERA Freido Plancha Parrilla Horno Sopa

LOMITO DE RES X X X

COLA DE LOMO X X X

LOMO ANCHO X X X
CORTES DE PRIMERA
KNX-BOLITA DE RES

 Se ubica en la pierna. No debe

contener hueso, parte de otros
cortes y no necesita una limpieza
exhaustiva
de la grasa y del tejido conectivo
de la mismo.
CORTES DE PRIMERA
IN- POSTA DE CUARTO

 Este corte consiste en los

músculos Gracilis –
Pectinius -Satorius (Tapa
de posta de cuarto),
Aducctor (Cacho de
posta de cuarto),
Semimembranosus(Cuadr
ado de posta de cuarto).
 Se ubica a la altura del
fémur, a lado de la bolita
y de la mano de Piedra,
entre otros cortes que
CORTES DE PRIMERA
SB- VUELTA DE LOMO

 Se ubica a la altura de la cadera.

No debe estar unida al cacho de
vuelta de lomo.
 No debe contener hueso, parte
de otros cortes y no necesita una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
Descripción METODO SUGERIDO DE COCCION
CORTES DE
PRIMERA Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
BOLITA DE RES X X X
POSTA DE
CUARTO DE RES X X X
VUELTA DE LOMO
DE RES X X X
CORTES DE SEGUNDA
OUT-SOLOMO

 Se ubica a la altura del fémur al

lado de la bolita y de la mano de
piedra.
 No debe contener hueso, parte
de otros cortes. No requiere una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
CORTES DE SEGUNDA
EYE-MANO DE PIEDRA

 Se ubica a la altura del fémur al

lado de la posta de cuarto y del
solomo.
 No debe contener hueso o parte
de otros cortes y no requiere una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
C ORTES DE SEGUNDA
PG- QUITITEÑA

 Se ubica en la parte lateral del

tórax sobre las costillas.
 No debe contener hueso o parte
de otros cortes, ni requiere una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
CORTES DE SEGUNDA
ST- CACHO DE PALETA

 Se ubica en la fosa supra espinal

de la escápula.
 Debe realizarse un corte recto en
el extremo que lo une a la posta
de ratón.
 Además, no debe realizarse una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
CORTES DE SEGUNDA
SAPO- RATON DE CAMPANA

 Este corte representa los músculos

flexores y extensores de la región
del brazo, antebrazo y pierna.
 Se ubica sobre el hueso húmero,
radio y tibia.
 No debe contener hueso y debe
realizarse la limpieza no exhaustiva
de la grasa y tejido conectivo de
la misma. El extremo tendinoso
debe recortarse hasta quedar
como mínimo un 75% de carne
visible en ese extremo del corte.
CORTES DE SEGUNDA
FIANK-CECINA

 Se ubica en la falda, en la región

lateral ventral.
 No debe realizarse una limpieza
exhaustiva de la grasa y del tejido
conectivo del mismo.
CORTES DE SEGUNDA
SBS- CACHO DE VUELTA LOMO

 Se ubica a la altura de la cadera,

al lado de la vuelta de lomo y
rodeando a la bolita, por debajo.
Se separa de la vuelta de lomo,
cortando el tejido conectivo que
une a ambos cortes.
 No debe contener hueso, parte
de otros cortes y no requiere una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
CORTES DE SEGUNDA
PS-PUNTA DE SOLOMO

 Se ubica a la altura de la cadera

y sobre la vuelta de lomo.
 Al separarla del solomo, debe
realizarse el corte a la altura del
trocanter mayor del fémur.
 No debe contener hueso, parte
de otros cortes y no necesita una
limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.
Descripción METODO SUGERIDO DE COCCION
CORTES DE SEGUNDA Freido PlanchaParrilla Horno Sopa
SOLOMO X
MANO DE PIEDRA X X
QUITITEÑA X
CACHO DE PALETA X
RATON DE CAMPANA X
CECINA X
CACHO DE VUELTA
LOMO X
PUNTA DE SOLOMO X X X
VALOR AGREGADO
CMP- CARNE MOLIDA

 La carne molida está hecha de la

carne menos tierna y de cortes de
carne de res menos populares.
 Pedazos de cortes más tiernos
pueden también ser utilizados.
 El moler ablanda la carne y la
grasa reduce su sequedad y
mejora el sabor.
VALOR AGREGADO
BISTEC DE BOLITA

 Es una porción completa del

diámetro de los músculos Rectus
femoris y Vastuslateralis.
 Cortado perpendicularmente a la
dirección del largo del perfil
cárnico. En caso de realizar un
bistec del diámetro completo de
cada sección , el nombre será
respectivamente:
VALOR AGREGADO
BISTEC DE PALETA

 Este bistec se obtiene a partir del

corte Posta de Paleta.
 Consiste en una porción completa
del diámetro del músculo.
 Es cortado perpendicularmente a
la dirección del largo del perfil
cárnico.
 Debe realizarse la limpieza de la
aponeurosis antes de realizar el
bistec.
Descripción METODO SUGERIDO DE COCCION
BISTEC Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
BISTEC DE BOLITA X X X

BISTEC DE POSTA DE
PALETA X X X
MOLIDA DE RES X X X X
CORTES CON HUESOS
COSTLLA DE RES ENTERA

 El costillar entero consiste en al

menos 11 costillas con la mayor
parte de los músculos.
 El costillar entero no debe
presentar trozos del diafragma,
hueso del esternón de la espina,
de modo que pueda realizarse un
corte de cuchillo entre cada
costilla de extremo a extremo.
 No necesita una limpieza
exhaustiva de la grasa y del tejido
conectivo del mismo.
VISCERAS
LENGUA

 Este alimento, pertenece al grupo

de las vísceras, las características
nutricionales, propiedades y
beneficios que aporta la lengua
de vaca a tu organismo son
muchisimas.
 Así como la cantidad de cada
uno de sus principales nutrientes.
La lengua de vaca se encuentra
entre los alimentos bajos en
azúcar ya que este alimento no
contiene azúcar.
VISCERAS
MONDONGO

 El mondongo es uno de los cuatro

estómagos de la vaca y en
general de los animales rumiantes
(mondongo, cuajo, librillo y
bonete).
 Luego de extraído del interior del
animal, se vacía, se lava muy muy
bien y se desinfecta con cloro.
 Queda de un color blanco
cremoso, es de consistencia
fibrosa. Con el se hacen comidas
generalmente de alto contenido
calórico. Son platos riquísimos y
muy valorados por las personas
que les gusta comer bien.
VISCERAS
HIGADO

 El hígado de vaca durante mucho

tiempo ha sido una de las vísceras
más populares de la res. De hecho,
el hígado de vaca a menudo es
visto como una saludable
alternativa a la carne.
 El hígado de vaca es rico en una
serie de minerales, vitaminas y
nutrientes. Este alimento tiene la
capacidad de satisfacer gran parte
de las necesidades de minerales y
de nutrientes, tanto en hombres
como en mujeres de edad media.
Además, el hígado de vaca está
siendo constante y reiteradamente
inspeccionado para asegurarse de
que no está contaminado, por lo
que es uno de los trozos de carne
más seguros actualmente..