UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

CAMPUS ARAPIRACA
PÓLO PENEDO
ENGENHARIA DE PESCA

TALITA ESPÓSITO
CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO CULTIVADO
CADEIA PRODUTIVA DA PESCA EXTRATIVA
 CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO
AMBIENTE E INFRA-ESTRUTURA INSTITUCIONAL

PESCA
EXTRATIVA

PRODUÇÃO PROCESSAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO

INSUMOS PRIMÁRIA ARMAZENAMENTO DISTRIBUIÇÃO MERCADOS

PISCICULTURA

LEGISLAÇÃO, SERVIÇOS PÚBLICOS, POLITICAS GOVERNAMENTAIS

• “RESÍDUO DA PESCA”
– FAUNA ACOMPANHANTE DA PESCA DIRECIONADA PARA PESCADOS
DE MAIOR VALOR COMERCIAL

• “RESÍDUO DA INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO”

– SOBRAS DO BENEFICIAMENTO

• TAMBÉM:
PODEM SER TAMBÉM PESCADOS FORA DO PADRÃO DE
COMERCIALIZAÇÃO/INDUSTRIALIZAÇÃO

• “SUBPRODUTOS DE PESCADO”
– PRODUTOS DE VALOR RELATIVAMENTE BAIXO, MAS QUE PODEM SER UTILIZADOS
PARA OBTENÇÃO DE UMA GRANDE VARIEDADE DE NOVOS PRODUTOS.
QUANDO DESCARTADOS INCORRETAMENTE
GERAM IMPACTOS AMBIENTAIS,
SANITÁRIOS E ECONÔMICOS
 APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS

• BENEFÍCIOS :
– EFETIVAÇÃO DA EMPRESA LIMPA,
– AUMENTO DA RECEITA E
– CONTRIBUIÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO AMBIENTAL.

• MAIOR JUSTIFICATIVA: ORDEM NUTRICIONAL

• FONTE DE NUTRIENTES DE BAIXO CUSTO.

• BIOMOLÉCULAS – APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS

 AS PRINCIPAIS FORMAS DE
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS
DE UNIDADES BENEFICIADORAS DE
PESCADO OU DE DESCARTE DA PESCA
 DE PEIXES
FARINHA DE PEIXE
SILAGEM DE PEIXE • RAÇÃO
• FERTILIZANTE
ÓLEO DE PEIXE • ALIMENTAÇÃO HUMANA

HIDROLISADO PROTEICO DE PEIXE

PATÊ
CURTIMENTO DAS PELES
COLÁGENO
POLPA: EMBUTIDOS
ENZIMAS
 DE CAMARÃO
RAÇÃO:
SILAGEM DE CAMARÃO
FARINHA DE CAMARÃO

FLAVORIZANTES

CAROTENÓIDES

DE CAMARÃO,CARANGUEJO E BIVALVES:

QUITINA E QUITOSANA
 APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO

• FILETAGEM: 50-70% DE RESÍDUOS

PEIXE INTEIRO

FILÉ/POSTA RESÍDUOS

PELE CARCAÇA CABEÇA VÍSCERAS

DESPOLPAGEM
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS
DO PESCADO PARA RAÇÃO
 HIDROLISADO PROTEICO DE PEIXE
• FAO – FPH (Fish Protein Hydrolyzated)

• CONCENTRADO PROTEICO: ATÉ 90% DE PROTEÍNA

• MATÉRIA-PRIMA: DESCARTE COMESTÍVEIS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO MAGRO

• HIDRÓLISE ENZIMÁTICA - EXÓGENA:

– ENZIMAS VEGETAIS E/OU MICROBIANAS E/OU DE FONTE ANIMAL : CATALISADORES BIOLÓGICOS

– CONTROLE DO pH, TEMPERATURA E DE OUTRAS VARIÁVEIS

• 2 FRAÇÕES:
I) SOLÚVEL (Ptn hidrolisada): ALIMENTO HUMANO
II) INSOLÚVEL: RAÇÃO ANIMAL

• DIFERENÇA ENTRE A SILAGEM:

– SILAGEM : AÇÃO DE ENZIMAS PRESENTES NATURALMENTE NO PRÓPRIO PEIXE. MAIS LENTO.

• VANTAGENS :
1. A ESPECIFICIDADE DE AÇÃO DA ENZIMA: CONTROLE DAS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO FINAL;
2. DIGESTÃO SOB CONDIÇÕES MODERADAS, EVITANDO pH E TEMPERATURAS EXTREMAS
3. TAXA DE HIDRÓLISE CONTROLADA - DESATIVAÇÃO DA ENZIMA POR AQUECIMENTO;
4. ALTA DIGESTIBILIDADE
5. “PER” (COEFICIENTE DE EFICIÊNCIA PROTEICA) SEMELHANTE AO DA CASEÍNA
HIDROLISADO PROTEICO DE PEIXE
 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE HPP

MATÉRIA-PRIMA
MACERAÇÃO

H2O
NaOH AJUSTE DE pH E TEMPERATURA
HIDRÓLISE

NaOH HIDRÓLISE
ENZIMAS EXÓGENAS (25 -70° C)
(1/200)

INATIVAÇÃO
AQUECIMENTO

CENTRIFUGAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO
FRAÇÃO INSOLÚVEL
2800xg 20 min

FRAÇÃO SOLÚVEL:
FRAÇÃO SOLÚVEL PTN HIDROLISADA

DESIDRATAÇÃO
SPRAY DRYING FRAÇÃO
INSOLÚVEL

HPP
 SILAGEM/ENSILAGEM DE PESCADO
• É UM TIPO DE HPP: PRODUTO OBTIDO POR HIDRÓLISE (AUTÓLISE ÁCIDA) DA PROTEÍNA DE PESCADO NUMA FORMA
PASTOSA.

• 1o REGISTRO: 525 ANOS A.C. –ROMANOS

• MÉTODO PATENTEADO NA DÉCADA DE 20 POR VIRTANEN – ÁCIDO SULFÚRICO + CLORÍDRICO

• DÉCADA DE 30 - UTILIZADO EM PESCADOS NA SUÉCIA

• UTILIZAÇÃO:
– Pode ser incorporada a rações de peixes carnívoros e onívoros, aves, suínos e gatos

• PRINCÍPIO DE PRODUÇÃO:
– ↓ pH
– Ação de enzimas do pescado e/ou adicionadas
– Temperatura > ambiente + Agitação + Recipiente fechado
– A fração lipídica pode ser retirada para aumentar a estabilidade do produto→ óleo de peixe

- Silagem química- adição de ácidos (orgânicos ou minerais)

- Silagem biológica - adição de bactérias produtoras de ácido láctico + fonte de carboidrato
- Silagem enzimática
 SILAGEM/ENSILAGEM DE PESCADO

• VALOR NUTRITIVO:

– APESAR DAS ALTERAÇÕES NAS ESTRUTURAS QUÍMICAS E FÍSICAS DO PESCADO, O V.N. É SEMELHANTE AO MATERIAL QUE DEU
ORIGEM.

– VARIA, CONSIDERAVELMENTE, COM O TIPO DE MATÉRIA-PRIMA (PARTICULARMENTE AO TEOR DE LIPÍDEOS) E TEMPO DE HIDRÓLISE

– FONTE DE PROTEÍNA DE BOA QUALIDADE E ALTA DIGESTIBILIDADE ↑ [PEPTÍDEOS DE CADEIA CURTA].

– AA: LISINA E TRIPTOFANO, DENTRE OUTROS AA ESSENCIAIS

– COMPOSIÇÃO LIPÍDICA : DESEMPENHA IMPORTANTES FUNÇÕES METABÓLICAS NOS ORGANISMOS MONOGÁSTRICOS:

- FORNECEM A > PARTE DAS CALORIAS NECESSÁRIAS AO CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DOS ANIMAIS,

- VEICULAM VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS E

- FORNECEM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS E POLIINSATURADOS

 MATÉRIA-
PRIMA

MOAGEM
FLUXOGRAMA DA SILAGEM
ADIÇÃO DE
ANTIOXIDANTE
(BHT)
200mg/Kg

ADIÇÃO DE ÁCIDOS:
FÓRMICO + PROPIÔNICO
(1:1)
3% (v/p)

REVOLVIMENTO
DA MASSA

CONTROLE DO
pH

ADIÇÃO DE MELAÇO + ADIÇÃO DE PROTEASE

Lactobacillus plantarum ÁCIDA (1g/Kg)

SILAGEM SILAGEM
BIOLÓGICA* SILAGEM QUÍMICA ENZIMÁTICA
 FARINHA DE PEIXE

• É o subproduto mais comumente elaborado, pois pode ser produzida tanto a partir de
pescados inteiros quanto de resíduos da linha de produção.

• UTILIZAÇÃO:
– No enriquecimento , balanceamento e palatabilidade de rações para nutrição animal.

• PROCESSO:
– O produto sólido é cozido, prensado, seco e moído (triturado).
– O cozimento se faz necessário para livrar a farinha de bactérias que causam o apodrecimento
e para retirada da gordura, evitando que fique rançosa.

• VALOR NUTRITIVO:
– É rica em proteínas, sais minerais e vitaminas B2 e B12.

– DESVANTAGENS:
• Exige altos investimentos para sua fabricação
• Problemas com odor e efluentes
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE FARINHA DE PEIXE

MATÉRIA-PRIMA

MACERAÇÃO

COCÇÃO

PRENSAGEM

SECAGEM

FARINHA
 SILAGEM X FARINHA DE PESCADO
• PRINCIPAIS VANTAGENS E DESVANTAGENS DA SILAGEM SOBRE
A FARINHA DE PESCADO:

VANTAGENS DESVANTAGENS

FÁCIL ELABORAÇÃO PRODUTO VOLUMOSO

NÃO EXIGE ALTOS INVESTIMENTOS DIFÍCIL TRANSPORTE E ESTOCAGEM

PRODUTO FINAL ESTÁVEL DEPENDENDO DO CONTEÚDO DE

GORDURA DO PESCADO E DO TEMPO
BOA QUALIDADE NUTRITIVA DE ENSILAGEM PODE GERAR
UMPRODUTO FINAL COM VALOR
CARACTERÍSTICAS ANTIMICROBIANAS NUTRICIONAL MENOR
 ÓLEO DE PEIXE
• FONTES:
– ÓLEO DE FÍGADO (BACALHAU, DE SALMÃO E PEIXES PELÁGICOS)
– OUTROS DEPÓSITOS DE GORDURA: PELE, MÚSCULO, CAVIDADE TORÁCICA E
ABDOMINAL …

• PODE SER OBTIDO A PARTIR DOS PROCESSOS:

– SILAGEM;
– ACIDIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS;
– TERMOMECÂNICO TRADICIONAL DE PRODUÇÃO DE FARINHA.

• PARA CONSUMO HUMANO : REFINO

• PROBLEMA: RANCIFICAÇÃO (↑GRAU DE INSATURAÇÃO). DIFICULTA SUA

UTILIZAÇÃO DIRETA
• SOLUÇÃO: HIDROGENAÇÃO ( TRANSFORMA ÓLEOS LÍQUIDOS EM GORDURAS
COM PONTO DE FUSÃO MAIS ELEVADO E COM MAIOR ESTABILIDADE)

• VALOR NUTRITIVO:
– RICO EM ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS ÔMEGA-3 (DHA E EPA), VITAMINAS
FLUXOGRAMA DE UMA DAS FORMAS DE OBTENÇÃO DE ÓLEO DE PEIXE
FÍGADO DE PESCADO

MACERAÇÃO

DECANTAÇÃO OU ÓLEO DE FÍGADO

COCÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO DE 1a. QUALIDADE REFINO

DECANTAÇÃO OU DEGOMAGEM
PRENSAGEM
CENTRIFUGAÇÃO
NEUTRALIZAÇÃ
SECAGEM O

ÓLEO DE FÍGADO
LAVAGEM
FARINHA DE FÍGADO DE 2a. QUALIDADE

CLARIFICAÇÃO
REFINO
BRANQUEAMENTO WINTERIZAÇÃO

HIDROGENAÇÃO DESODORIZAÇÃO

DIVERSOS FINS 2a. REFINAMENTO

INDUSTRIAIS: INDÚSTRIA
MARGARINA FARMACÊUTICA
DESODORIZAÇÃO
SABONETE
 ÓLEO DE PEIXE
PRINCIPAIS USOS:

• COMPLEMENTO ALIMENTAR;

• MATÉRIA-PRIMA PARA MARGARINA - PANIFICAÇÃO;

• FABRICAÇÃO DE SABONETE E EMULSIFICANTES;

• TINTA (FÁCIL SECAGEM);

• COSMÉTICO;

• ÓLEO LUBRIFICANTE (FIGADO DE CAÇÃO)…..

Teores de ácidos graxos insaturados ~ 62% • TESTES RECENTES: BONS RESULTADOS COMO
dos ácidos graxos presentes (Grunennvaldt et
al., 2005) BIODIESEL
 PATÊ

 CAPAZ DE PROMOVER COM ÊXITO:

 O APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS E

 A DIVERSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS OFERECIDOS

PELAS INDÚSTRIAS.

 ELABORADO A PARTIR DOS MATERIAIS REJEITADOS NA

LINHA DE PROCESSAMENTO DE ATUM ENLATADO
(CARNE, ESCAMA E ESPINHAS), GERALMENTE
ORIGINADOS APÓS A ETAPA DE COZIMENTO
 POLPA DE PEIXE
• OBTIDA DA CARNE DE PEIXE MECANICAMENTE DESOSSADA OU

• DESPOLPAGEM DA CARCAÇA – RESÍDUO DA FILETAGEM

• É POSSÍVEL RECUPERAR DE 9,5 A 20% DE CARNE DA CARCAÇA EM RELAÇÃO AO PESCADO

INTEIRO

• PRIMEIRA ETAPA DO ISOLAMENTO OU FRACIONAMENTO DA PROTEÍNA DO PEIXE PARA

USO COMO FOOD INGREDIENT

• A POLPA PODE SER CONDIMENTADA, SUBMETIDA À COCÇÃO, ENFORMADA, FATIADA E

CONGELADA

• PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS: SALSICHAS, FISHBURGERS, LINGUIÇA DE PEIXE, NUGGETS

Descamação Evisceração

Lavagem em água corrente

Água residual
Despolpamento
Ossos e pele
Carne

Lavagem Água residual

Secagem

Adição de aditivos

Congelamento

Empacotamento

Estocagem
 CURTIMENTO DA PELE
 “DIARIAMENTE, SÃO JOGADOS 1 TONELADA DE COURO DE PEIXE NOS RIOS DO
AMAZONAS”

 “CURTUME PELES DO NORTE” - PELES DE DOURADA, TUBARÃO, PIRARARA,

SURUBIM E PESCADA MARINHA (PESSOAL TREINADO PELO INPA).

 INPA - ESTUDOS
 CURIMATÃ, PIRARARA, PIRARUCU, SURUBIM, TAMBAQUI E TUCUNARÉ

 ASSOCIAÇÃO DOS ARTESÃOS PIRANHAS – AL.

 REGIÕES SUDESTE E E SUL

ESCOLA NACIONAL DE CURTIMENTO DO SENAI, EM ESTÂNCIA VELHA - RS, E O IPT DE
SÃO PAULO – SP. ATUALMENTE, ALGUNS EXPORTADORES DO PARANÁ E RIO GRANDE
DO SUL ESTÃO INDUSTRIALIZANDO A PELE DE PEIXES E COMERCIALIZANDO O COURO.
• MERCADO EXTERNO:
• FRANÇA, ITÁLIA E JAPÃO (PRINCIPAIS PAÍSES IMPORTADORES DE
COURO DE PEIXE) COURO DE ANIMAIS EXÓTICOS PARA A
CONFECÇÃO DE BOLSAS, CALÇADOS E VESTUÁRIO.
Pele de Tambaqui (Colossoma macropomum),
após curtimento.

Pele de Pirarara (Phractocefalus hemioliopterus)

 Pele de Surubim ( Pseudoplatistoma fasciatum), após curtimento.

Pele de Pirarucú (Arapaima gigas), após curtimento.

 PRODUÇÃO DE COLÁGENO

• PROTEÍNA RESPONSÁVEL PELA FORÇA E FLEXIBILIDADE DE DIVERSOS TECIDOS.

• PODE SER EXTRAÍDA DE RESÍDUOS COMO A PELE, ESCAMAS, OSSOS, BEXIGA NATATÓRIA.
• VANTAGENS: FÁCIL SOLUBILIZAÇÃO, BOM RENDIMENTO NO PROCESSO EXTRATIVO E
UTILIZAÇÃO DE SOLVENTES ORGÂNICOS SIMPLES NA SUA EXTRAÇÃO.
• APÓS SER TRANSFORMADA EM GELATINA – MATÉRIA-PRIMA PARA
PRODUÇÃO DE COSMÉTICOS, MEDICAMENTOS, FILMES FOTOGRÁFICOS...
• NO BRASIL, COMÉRCIO INFORMAL DA BEXIGA,
PRINCIPALMENTE DAS ESPÉCIES:
PESCADA AMARELA (CYNOSCION ACOUPA), PESCADA BRANCA
(C. LEIARCHUS) E GURIJUBA (ARIUS PARKERI)
• EXPORTADAS PARA:
- CHINA E JAPÃO: ALIMENTO;
- INGLATERRA: PRODUÇÃO DE FILTRO E CLAREADOR DE CERVEJA;
- EUA E ALEMANHA: MATÉRIA-PRIMA PARA COLAS ESPECIAIS.
 ENZIMAS DE PEIXES

• PROTEASES ALCALINAS DO INTESTINO E CECOS PILÓRICOS

DE TAMBAQUI E CARPA :
Na indústria de detergentes,

• ACETILCOLINESTERASE DO CÉREBRO DE TAMBAQUI:

Biondicador de agrotóxicos.
 APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO

CAMARÃO INTEIRO

FILÉ RESÍDUOS

CABEÇA CARAPAÇA

RAÇÃO FLAVORIZANTES QUITINA E CAROTENÓIDES

QUITOSANA

• SÓ A CABEÇA : + 33% DO CAMARÃO

 RESÍDUOS DO CAMARÃO
• FARINHA DE CAMARÃO:

(1) RAÇÃO PARA PEIXES E GATOS

• Excelente fonte protéica (46,81% PB), adequada composição de aminoácidos essenciais e

confere ótima palatabilidade e atratabilidade à ração.
• Segundo Pezzato (1995), a farinha de camarão pode substituir a farinha de peixe em até
59%, sem comprometer o desempenho do animal.

(2) FLAVORIZANTE EM TABLETES PARA PREPARO DE PRATOS

SILAGEM DE CAMARÃO
SILAGEM DE PESCADO

ESPÍNDOLA FILHO et al (1998):

SILAGEM DE RESÍDUOS DE PEIXES, CAMARÕES E BIVALVES

50% PROTEÍNA

20% CINZAS*

10% UMIDADE

8%
LIPÍDEOS

* 5% cálcio + 2% fósforo + outros minerais

 USOS POTENCIAIS :CAROTENÓIDES

• Carotenóides:
- Classe de pigmentos mais abundante na natureza.
- São moléculas lipossolúveis e existem mais de 600
variantes conhecidos;
- Em crustáceos:
- Obtidos na dieta
- Complexados com proteínas

• Propriedades biológicas:
- Efeito antioxidante e antitumoral

• Facilmente extraídos com solventes orgânicos ou

óleos vegetais
RESÍDUOS DO CAMARÃO /CARANGUEJOS/LAGOSTA/MOLUSCOS BIVALVES

• QUITINA E QUITOSANA DA CARAPAÇA/CONCHA

Quitina:
É o segundo biopolímero natural mais importante.
Principal componente estrutural do exoesqueleto dos invertebrados e das células das
paredes dos fungos.
Quitosana:
Forma desacetilida da quitina, solúvel em soluções ácidas.

• UMA SÉRIE DE APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS:

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS INDÚSTRIA FARMACÊUTICA

Agente anti-microbiano natural Atividade antitumoral

Filmes comestíveis e para estocagem de frutas frescas Efeitos no sistema imune
Clarificação e deacidificação de sucos de frutas Proteção contra algumas infecções patógenas
Antioxidante de carnes Atividade antimicrobiana
Efeito nutricional como fibra dietética ...
Ingrediente funcional de biscoitos, batata frita e macarrão – anti-colesterol
Coagulador e floculador em efluentes de industrias alimentícias
Purificação de água – mais eficiente que o carvão vegetal
Imobilização de enzimas
 CONCLUSÃO
COM ESTA VARIEDADE DE TECNOLOGIAS QUE VÊM
SENDO DESENVOLVIDAS PARA A ELABORAÇÃO DE
SUBPRODUTOS DE PESCADOS, HÁ GRANDES
POSSIBILIDADES PARA PRODUÇÃO DE NOVOS PRODUTOS,
GANHOS FINANCEIROS E GERAÇÃO DE EMPREGO E
RENDA A PARTIR DOS RESÍDUOS DAS INDÚSTRIAS
PESQUEIRAS, COM DIMINUIÇÃO DOS IMPACTOS AO MEIO
AMBIENTE.
OBRIGADA!