UNIVERSIDAD DR.

RAFAEL BELLOSO CHACIN

DECANATO DE INVESTIGACION Y POSTGRADO
MAESTRIA DE INGENIERIA DE CONTROL Y AUTOMATIZACION DE PROCESOS

AUTOMATIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN

EN UNA PANADERÍA

Tutor (a): Autor (a):

M.Sc. Kenneth E. Ing. Jaider Vergel
Rosillón Pabon

MARACAIBO, ENERO 2019

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Variación de peso y tamaño en los productos

Descenso en las ganancias esperadas, capacidad de respuesta deficiente y una

cantidad de pan limitada por los insumos y los tiempos establecidos en cada etapa.

Demanda de los clientes, además la operatividad está dada por el recurso humano, a
parte de la carencia automatización de los procesos, así como la falta de inversión que
permita modernizar dichas actividades

Aumenta el servicio prestado, reflejado por la productividad del pan, la respuesta al

cliente será eficiente y los niveles de satisfacción también serán aumentados de
manera significativa
 FORMULACION DE LA INVESTIGACION

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo garantizar la calidad un proceso de producción de pan en

una panadería?

OBJETIVO GENERAL

Proponer la automatización del proceso de producción de pan en

una panadería.
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir el proceso de producción actual de pan.

 Determinar los parámetros y requerimientos para el proceso de
producción automatizada de pan.
 Diseñar la automatización del proceso de producción de pan en una
panadería.
 Seleccionar los dispositivos e Instrumentos para la automatización del
proceso de producción de pan en una panadería.
 Validar la automatización diseñada.
 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACION

Teórico Técnico
• Ideas nuevas • Brindar
de la soluciones a la
automatización problemática,
en las desde el punto
actividades de de vista
producción operacional

Metodológico Económico
• Metodologías • Minimizar
que pueden ser Costos
utilizadas en el
ramo
alimenticio
 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

Control y Automatización
Automatización de Procesos
de Procesos
Investigación
Línea de la

Área de Temática
Panadería La Octubre de
Insuperable, 2016 y Enero
ubicada en la de 2019
carretera 40

Temporal
Delimitación Espacial

Delimitación
con calle 1,
Aguachica,
departamento
del Cesar,
Colombia

Plan maestro para la
ejecución de proyectos
de automatización en
filtrado de residuos en el
industrias alimentarias
del Municipio San
planta termoeléctrica con
Francisco, Zulia-
Venezuela
Romero (2017)
Se logró diseñar un plan
maestro haciendo
énfasis en los recursos
humanos a involucrarse
y los potenciales
beneficios económicos
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
Automatización del
Diseño De Un Sistema
sistema de lavado y
Fotovoltaico Para La
Generación De Energía
condensador de una
Eléctrica En El Cobaev 35
Xalapa
ciclo combinado
Salas (2017) Domínguez (2012)
La utilización fuentes de
Evidencian la validez de
energía renovables, en
la propuesta, la cual
particular la energía
ofrece una alternativa
solar, por medio de un
tecnológica que
sistema fotovoltaico el
mejoraría gradualmente
cual puede generar
los procesos del sistema
tanta electricidad como
estudiado.
cualquier sistema
 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Automatización del
Diseño de la línea de Utilización de la
proceso de
producción para la energía geotérmica
alimentación para
elaboración de la para la vivienda, una
mejorar los niveles
presentación de 155 aproximación al caso
de producción de
gramos mexicano
granjas porcinas

Chirinos (2015) Hernández (2013) Corbeau (2007)

Aporta nociones para el

Mejorar el entorno de
La utilización de esta diseño del proceso de
desarrollo de los cerdos
tecnología para sistema producción aunque difiere
en granjas, por lo tanto, la
de iluminación debido a en el producto a someter
calidad de producción
ser una fuente más a producción en cadena y
porcina en general,
eficiente incidiendo en el poder obtener productos
obteniendo un sistema
ahorro energético automatizados por
automatizado factible
tiempo.
 SISTEMA DE VARIABLE

Automatización

Definición Nominal
del proceso de
producción de
pan.
La utilización de

Definición Conceptual
diversos
elementos
electromecánicos
y computarizados El proceso de

Definición Operacional
para lograr producción de
controlar pan se realizará
maquinarias y/o según un orden
procesos requerido y
industriales, especifico
reduciendo la tomando en
necesidad de cuenta ciertas
intervención de características y
operarios en el condiciones en el
proceso de campo para
producción de aumentar la
pan productividad y
garantizar un
producto de
calidad para el
consumo
humano.
 CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE

OBJETIVO GENERAL: Proponer la automatización del proceso de producción de pan en una panadería
OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLE AREA SUB AREA ELEMENTOS
Pesado
Amasado
Fermentación
Describir el proceso de producción Horneado
Proceso de producción actual
actual de pan. Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento

Determinar los parámetros y Aire

requerimientos para el proceso Voltaje
automatizado de producción de pan. Requerimientos Agua
Gas
Temperatura
Parámetros y requerimientos Tiempo
del proceso de producción Turbiedad
Parámetros Humedad
Conductividad eléctrica
Masa
Automatización Peso
del proceso de
Diseñar la automatización del proceso Diagrama de procesos
producción de
de producción de pan en una Diseño Físico Protocolo de comunicación
panadería. pan Topología de comunicación
Diagrama Unifilar
Diseño de la automatización Protecciones
Diseño Electrónico
del proceso de producción PI&D
Diagrama de flujo
Diseño de Control Diagrama de bloques
Lenguaje de programación
Seleccionar los dispositivos e Bandas transportadoras
Instrumentos para la automatización Dispositivos Motores
del proceso de producción de pan en Calentadores
Dispositivos e Instrumentos
una panadería.
para la automatización del Sensores
proceso de producción Elementos finales de control
Instrumentos Controladores

Validar la automatización diseñada. NO OPERACIONAL

 MARCO METODOLOGICO

Diseño de la
• Descriptiva y Factible Investigación • La panadería a proponer,
con base en los datos
• No experimental obtenidos, esta se
transaccional encuentra ubicada en
Aguachica,
departamento del Cesar,
Colombia

Tipo de Unidad de
Investigación Análisis
 PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACION

Metodología de la Investigación

• FASE I: DESCRIBIR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

ACTUAL DE PAN.
• FASE II: PARÁMETROS Y REQUERIMIENTOS DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN.
• FASE III: DISEÑO DE LA AUTOMATIZACIÓN DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN EN UNA PANADERÍA
• FASE IV: SELECCIONAR LOS DISPOSITIVOS E
INSTRUMENTOS PARA LA AUTOMATIZACIÓN DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN EN UNA PANADERÍA
• FASE V: VALIDACIÓN DEL DISEÑO.
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DEL PROCESO DE HORNEADO DE PAN

PAN DULCE DULCE
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

DIAGRAMA DEL PROCESO DE SECADO EN BANDEJAS

 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

DEMANDA DEL RUBRO

REQUERIMIENTOS DE LA HARINA DE TRIGO

Nivel mínimo a alcanzar (mg/kg

Micronutrientes
harina)

Hierro en forma de
55
fumarato ferroso

Tiamina (vitamina B1) 6.2

Riboflavina (vitamina B2) 4.2 Día Noche Producción diaria

Niacina 55 Producción (libras) 527 525 1052

Ácido Fólico 1.8 Unidades 8084 8053 16137

No Operararios 4 4 8

DEMANDA POR DIA Y NOCHE

 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

MODELO MATEMÁTICO PARA LA FERMENTACIÓN

TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADOS MINIMOS

Tiempo de horneado
Masa Temperatura (ºC) DTI DEL CUARTO DE FERMENTADO
(min)
Biscocho 15 180ºC
Batido 35 190ºC
Polvoron 15 190ºC
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

DTI DEL PROCESO DE HORNEADO

DIAGRAMA DE CONEXIONES EL
PROCESO DE HORNEADO
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

TOPOLOGIA DE RED A SELECCIONAR

FILOSOFÍA DE COMUNICACIÓN EN LOS PROCESOS

TABLA DE COMPARACIÓN PROTOCOLOS DE COMUNICACIÓN

 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

HMI DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN

 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

HMI DEL ARRANQUE EN EL PROCESO DE

PROCESO DE MEZCLADO PRODUCCIÓN DE PAN

PROCESO DE MESCLADO Y CORTE DE

PROCESO DE FERMENTADO MATERIA PRIMA PREPARADA
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

FASES DEL PROCESO DE EMPAQUE FINAL

 CONCLUSIONES

Los procesos de producción de pan convencionales entre francés y

dulce son estándares para la mayoría de las panaderías del sector
panadero en Colombia por lo que es acertado suponer y con esto
extrapolar que los tiempos y la artesanilidad del proceso suelen ser
reemplazadas por mecanismos automatizado tomando en cuenta los
factores internos y externos que este contiene en su interior.

En cuanto a la automatización y su diseño se establece que los

controladores embebido no suelen ser tan robustos para este tipo de
procesos por lo cual las altas temperaturas del horno y la pobre
protección contra flama hacen que estos serán vulnerables a fallas. La
automatización en la mayor de los casos en estos recintos no viola la
esencia artesanal pero si modifica parámetros en cadena a fin de
incrementar la producción sin comprometer la calidad del mismo.
 RECOMENDACIONES

 En primer instancia se sugiere a los técnicos e instrumentistas

realizar un levantamiento más exhaustivo de los componentes,
piezas y accesorios de los hornos y de todos los procesos que
conllevan el antes y después de la cocción a fin de obtener más
precisión en cuanto a la lista de componentes y/o equipos nuevos a
instalar por lo que se tienen solo equipos mínimos necesarios pero
esto no garantizan eficacia y precisión en el sistema.
 En un segundo plano se le sugiere a las empresas privadas y
consorcios del ramo panadero a ayudar a la inversión mínima que se
requiere para poder adquirir todos estos equipos que permitan hacer
que las panaderías colombianas alcancen la automatización.
 Finalmente se sugiere realizar esquemas de implementación para
poder comprobar de alguna manera online el funcionamiento óptimo
del sistema considerando agentes externos que puedan afectarlo o
cambios abstrusos en los mismos que afecten directamente el control
de calidad de este importante rubro.
 UNIVERSIDAD DR. RAFAEL BELLOSO CHACIN
DECANATO DE INVESTIGACION Y POSTGRADO
MAESTRIA DE INGENIERIA DE CONTROL Y AUTOMATIZACION DE PROCESOS

GRACIAS POR SU ATENCION

Tutor (a): Autor (a):

M.Sc. Kenneth E. Ing. Jaider Vergel
Rosillón Pabon

MARACAIBO, ENERO 2019