Las reacciones químicas y los

biocatalizadores

Arrojar algo por una ventana

La actividad enzimatica

La sustancia sobre
la que actua una
enzima se denomina
sustrato.
Hay dos maneras en
las que una enzima
puede reaccionar:

*Con un solo
sustrato

*Con dos sustratos

La actividad enzimatica
*Con un solo sustrato

*La enzima (E) actua

fijando al sustrato (S)
en su superficie
mediante enlaces
debiles, se forma el
complejo enzima
sustrato (SE), con ello
se generan tensiones
que debilitan los
enlaces del sustrato,
por ello se requiere
mucha menos energia
para llegar al estado
de transición
(complejo activado)
 Industria farmacéutica

Permiten la obtención de productos de gran

pureza óptica obteniendo fármacos, hormonas
o antibióticos.

En un procedimiento como este se utilizan las

hidrolasas.
 Industria Alimentaria
LAS ENZIMAS TIENEN UNA FUNCION MUY
IMPORTANTE QUE FAVORECE DE GRAN
MANERA A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.

• POR EJEMPLO, EN LA FABRICACION DE

LACTEOS SE UTILIZA LA ENZIMA LIPASA,
PERTENCECIENTE AL GRUPO DE LAS
HIDROLASAS (QUESOS) EN LOS QUE LOS
ACIDOS DE CADENA CORTA CONTRIBUYEN AL
EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES DEL
SABOR.
• TAMBIEN SE UTILIZA LA ENZIMA SALOLASA,
PERTENECIENTE AL SUB-GRUPO DE LAS
ESTEREASAS (HIDROLASAS) PORQUE ES CAPAZ DE
HIDROLIZAR FENIL SALICILATO Y ES INDICADORA
DEL EFECTO TERMICO DE LA LECHE

• EN LA INDUSTRIA QUESERA SE OCUPA RENINA Y

PERTENCE AL GRUPO DE LAS PROTEASAS SE
OCUPA PARA EL CUAJADO
 Industria Alimentaria
Se basa en la fabricacion de los alimentos.
A)
La enzima se usa en:
 Extracción del maíz y transformación del
almidón en glucosa.
 Conversión de glucosa en fructosa.

Dentro de esta industria se utiliza la glicósido-

hidrolasas principalmente.
B)

Obtención de ácido L-málico, para zumos de

frutas, refrescos, mermeladas, dulces,
edulcorantes.

Las hidrolasas son las utilizadas en este

procedimiento.
 La encapsulación
Pertenece a la industria de alimentos.
La selección del material de recubrimiento.
Dependiendo de sus propiedades, y la
aplicación requerida, el tamaño de cápsula
deseado, el material a encapsular, el costo y las
propiedades físicas y químicas del
recubrimiento.
Pertenece al grupo de las hidrolasas
 Industria Láctica
• En la producción de quesos se
ocupan dos enzimas digestivos que
son quimosina y pepsina producidas
por el cuajar de las terneras jóvenes
y las cuales rompen la caseína de la
leche y producen su coagulación.
También se ocupa la lactasa. Ésta
rompe la lactosa.
• Todas estas son hidrolasas, pues son
enzimas digestivas que se rompen
por medio de la hidrólisis.
• Aquí es utilizada la lipoxidasa, Panadería
(cataliza la oxidacion de los grupos
metilenos de ácidos grasos )como
blanqueante de la harina y para
mejorar la forma de amasado. Esta
enzima es oxirreductasa, pues la
función aquí es la oxidación.
• También se añade amilasa, para
facilitar la acción de la levadura, y a
veces se utilizan las proteasas para
romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa. La
amilasa es de tipo Hidrolasa, pues
bien el almidón se rompe en
presencia del agua (hidrólisis).
 Cervecería
• Se utilizan la papaína (enzima de
la papaya) y la bromelaína
(enzima de la piña) para
fragmentar las proteínas
presentes en la cerveza y evitar
que ésta se enturbie durante el
almacenamiento o refrigeración.
Las amilasas, que se encargan de
la rotura del almidón para la
formación de azúcares sencillos
que serán fermentados por las
levaduras después.
• El tipo de enzima hidrolasas,
pues el almidón se rompe por
medio de hidrólisis.
Fabricación de los derivados del maíz

Industria encargada de obtener jarabes de

glucosa o fructosa a partir de almidón de
maíz. Utiliza enzimas como alfa-amilasas y
amiloglucosidasas en donde la glucosa
formada puede transformarse luego en
fructosa. El tipo de enzima que es son estas
son hidrolasas, ya que ocupa almidón que se
rompe por hidrólisis. También esta la
enzima glucosa-isomerasa, que inmoviliza a
un soporte sólido. El tipo de enzima es la
isomerasa pues menciona que la glucosa se
transforma en una fructosa.
 Industria textil
• Las enzimas utilizadas en esta • Este tipo de enzimas son
industria actúan sobre hidrolasas, pues rompen el
moléculas específicas y actúan almidón ocupando la
bajo condiciones suaves, y son hidrólisis.
las siguientes:
• Amilasas: intervienen en la
degradación del almidón por
medio de hidrólisis por lo que
ocupan amilasas bacterianas
que provienen de Bacillus
subtilis y Bacillus lichenformis
que están establemente a
altas temperaturas, para evitar
la desnaturalización de estas
enzimas.
• Lipasas: son enzimas • Pectinasas : utilizada
que degradan lípidos , y para que la fibra de
al igual que las amilasas algodón se vuelva
se usan para el hidrófila y absorbente,
desengrasado de las facilitando su posterior
fibras. utilización.
Son de tipo hidrolasas, Son de tipo hidrolasas,
pues bien funcionando pues menciona que la
igual que las amilasas. fibra se vuelve hidrófilia.
• Catalasas: utilizada para • Peroxilasas: utilizadas
descomponer en O y para la reducción del
H202 (agua oxigenada) peróxido de hidrogeno
residual después del formado en el blanqueo.
blanqueo de las fibras de También se puede usar
algodón. después del teñido, para
Son de tipo reducir los colorantes
oxidorreductasas, pues residuales.
hay una reacción donde Son de tipo
interviene el O y este se oxidorreductasa, pues
descompone o altera. disminuyen el peróxido
que contiene oxido.
• Celulasas: degradan las
fibras sueltas y
microfibrillas, haciendo a
los tejidos más lisos y
blandos, producen la
apariencia “stonewashed”
en los jeans y no desgasta
la fibras.
Es de tipo hidrolasas ya que
desintegra o rompen en
presencia del agua. Como bien lo dice
• Lacasas: Son tipo fenol-
oxidasa (depende del
cobre con la capacidad de
catalizar reacciones de
desmetilación. Es
utilizada en la oxidación
del colorante de tipo
fenólico (índigo) en la
preparación de telas para
jeans.
“oxidación del colorante
de tipo fenólico“, por lo
tanto es de
oxidorreductasas
 Industria textil: Limpieza

EN LO RELACIONADO CON LA FABRICACION DE

TELAS , SE REALIZA UN PROCESO LLAMADO
LAVADO ENZIMATICO

http://www.youtube.com/embed/UrXa8IxS3D4

EN ESTA RAMA SE UTILIZAN CIERTAS ENZIMAS,

ASI SE REMUEVEN DEL ALGODÓN SOLAMENTE
LOS COMPONENTES QUE SON NECESARIOS Y SE
EVITA EL DETERIORO DE LA ROPA.
• SE UTILIZA LA LIPASA (HESTEREASAS)
PERTENECIENTES A LAS HIDROLASAS Y SE
OCUPAN PARA EL DESENGRASADO DE LA ROPA
OCASIONADO POR DERRAMES ACCIDENTALES DE
COMIDA, PUES ES LA ENCARGADA DE DISOCIAR
LOS ENLACES COVALENTES ENTRE LOS LIPIDOS

• SE UTILIZA LA CATALASA QUE ES

PERTENECIENTE AL GRUPO DE LAS OXIDO-
REDUCTASAS PARA PARA LA ELIMINACION DEL
PEROXIDO DE HIDROGENO DESPUES DEL
BLANQUEADO Y ANTES DEL TEÑIDO PUES
CATALIZAN REACCIONES DE OXIDO REDUCCION
LAS LACASAS PERTENECIENTES A FENOL-OXIDASA
(OXIDO-REDUCTASAS)TIENEN LA CAPACIDAD DE
CATALIZAR REACCIONES DE DESMETILACION Y ES
UTILIZADA PARA COLORANTE EN LA PREPARACION
DE LOS JEANS.

LAS AMILASAS PERTENECEN AL GRUPO DE LAS

HIDROLASAS, Y TIENE LA FUNCION DE DIGERIR EL
GLUCOGENO Y EL ALMIDON PARA FORMAR
AZUCARES SIMPLES.EN EL CASO DE LOS
DETERGENTES REMUEVEN LAS MANCHAS DE
CHOCOLATE Y DE PAPA
 Medicina
A)
Pertenece a la industria de diagnostica y
tratamiento de enfermedades.
Los polisacáridos actúan como soporte y
adhesivos de una flora compleja de
microorganismos. Y producen fructanas, las
cuales sustituyen a los polímeros de glucosa
las fructosiltransferasas son producidas por
bacterias ácido lácticas.
B)
Industria de diagnóstico y tratamiento de
enfermedades.

Enzimas inmovilizadas permiten una acción

más prolongada, ya que serían más
resistente a la acción de las proteasas.

A través de ligasas
 Industria Forestal: fabricación
del Papel
EN LA FABRICACION DEL PAPEL SE UTILIZAN LAS
ENZIMAS CELULASAS PERTENECIENTES A LAS
HIDROLASAS PARA DEGRADAR LA
CELULOSA,COMPONENTE PRINCIPAL DE LA
MADERA. Y MODIFICAN BENECIFIOSAMENTE LAS
CARACTERISTICAS DE LAS PASTAS Y DE LOS
PAPELES.

EL TRATAMIENTO CON ENZIMAS CELULASAS

PARECE AUMENTAR EL AREA DE ENLACES
ENTRE FIBRAS Y MEJORA ALGUNAS
PROPIEDADES DE LOS PAPELES.

http://www.youtube.com/embed/BpBTcXiTz30
LA CELULOSA ES DEGRADADA DISMINUYENDO
COSTOS AL COMPARARLO CON EL METODO
CONVENCIONAL DE RECICLAJE DE PAPEL

LAS AMILASAS PERTENECEN AL GRUPO DE LAS

HIDROLASAS Y SIRVEN TAMBIEN PARA EL
TRATAMIENTO DEL RECICLAJE DE PAPEL
PUES PROVOCA UN DEBILITAMIENTO EN LA
ESTRUCTURA DEL PAPEL Y DISMINUCION DE
RESISTENCIA A LA PENETRACION DE
FLUIDOS Y ESTE TRATAMIENTO FACILITA LA
DESINTEGRACION DEL PAPEL Y SE PUEDE
EXTRAER LA TINTA.
 Tratamientos de aguas
residuales

Reducción de nitratos a nitritos en aguas residuales.

Por medio de las oxido-reductasas

• Las enzimas son proteínas complejas que producen un
cambio químico específico en todas las partes del cuerpo.
Por ejemplo, pueden ayudar a descomponer los alimentos
que consumimos para que el cuerpo los pueda usar. La
coagulación de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las
enzimas.
• Las enzimas son necesarias para todas las funciones
corporales. Se encuentran en cada órgano y célula del
cuerpo, como en:
• La sangre
• Los líquidos intestinales
• La boca (saliva)
• El estómago (jugo gástrico)
• Las enzimas
• La Enzima Como Unidad Fundamental De Vida
• Cada célula y cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta continuos cambios en
su estado bioquímico, en la base de la cual están las enzimas, que tienen el poder de catalizar,
facilitar, y agilizar determinados procesos sintéticos y analíticos. Los propios genes son reguladores
de la producciónde las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados como las
unidades fundamentales de la vida.
• Este concepto poco difundido casi hasta el siglo XX, se ha desarrollado y concretado cada vez mas, y
constituye un componente esencial de diversas disciplinas: la microbiología, la fisiología,
la bioquímica, la inmunología y la taxonomía, formando además parte del campo aplicado, en gran
variedad de industrias. El rasgo particular de las enzimas es que pueden catalizar procesos químicos
a baja temperatura, compatible con la propia vida, sin elempleo de sustancias lesivas para
los tejidos. La vida es, en síntesis, una cadena de procesos enzimáticos, desde aquellos que tienen
por sustratos losmateriales mas simples, como el agua (H2O) y el anhídrido carbónico (CO2),
presentes en los vegetales para la formación de hidratos de carbono, hasta los mas complicados
que utilizan sustratos muy complejos.
• La formación de los prótidos, los glúcidos y los lípidos es un ejemplo típico: Son a la vez degradados
y reconstruidos por otras reacciones enzimáticas, produciendo energía a una velocidad adecuada
para el organismo, sin el gasto energético que exigen los métodos químicos de laboratorio.
• 5.3 Actividad enzimática
• La sustancia sobre la cual actúa una enzima se
llama sustrato.
• Los sustratos son específicos para cada enzima:
La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa
rompiéndola en sus componentes.
• Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente
secuencia: La enzima (E) y el sustrato
(S) se combinan para formar un complejo intermedio
enzima sustrato (E-S), el cual se descompone formando
un producto y regenerando la enzima.
 Las enzimas
Sin estas enzimas las
reacciones necesitarían de
1000º C para realizarse

Son proteínas catalizan Sin las enzimas los

reacciones químicas procesos biológicos
necesarias para la serían tan lentos que las
sobrevivencia celular células no podrían existir.

E E E E
Enzima

Sustrato

Sitio activo
 Sin enzima
Con enzima

Las enzimas también disminuyen la

energía de activación
- Un catalizador es una sustancia que
acelera una reacción química, hasta - Un catalizador acelera la
hacerla instantánea o casi reacción al disminuir la
instantánea. energía de activación
• 5.4 Factores que afectan la actividad enzimática.-
• Concentración del sustrato.- A mayor concentración del sustrato, a una
concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. Después de que se
alcanza esta velocidad, un aumento en la concentración del sustrato no tiene
efecto en la velocidad de la reacción.
• Concentración de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato disponible, un
aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia
cierto límite.
• Temperatura.- Un incremento de 10°C duplica la velocidad de reacción, hasta
ciertos límites. El calor es un factor que desnaturaliza las proteínas por lo tanto si
la temperatura se eleva demasiada, la enzima pierde su actividad.
• pH.- El pH óptimo de la actividad enzimática es 7, excepto las enzimas del
estómago cuyo pH óptimo es ácido.
• Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los cofactores, sean
activadores o coenzimas para funcionar adecuadamente. Para las enzimas que
tienen cofactores, la concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la
concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica máxima.
 Algunas enzimas actúan con la ayuda de
estructuras no protéicas. En función de su
naturaleza se denominan:

Cofactor: Cuando se trata de

iones o moléculas
inorgánicas. Coenzima. Cuando es una molécula
orgánica. Aquí se puede señalar,
que muchas vitaminas funcionan
como coenzimas; y realmente las
deficiencias producidas por la
falta de vitaminas responde más
bien a que no se puede sintetizar
una determinada enzima en el
que la vitamina es el coenzima.
 Coefactor
Los coefactores son sustancias inorgánicas como
Mg^2+ , Cu^2+, Na+ , etc.
 Coenzimas
Las coenzimas son
pequeñas moléculas
orgánicas, que se unen a
la enzima.
Las coenzimas colaboran
en la reacción enzimática
recibiendo
transitoriamente algún
grupo químico: H+ , OH,
CH3 .
La enzima sin la
coenzima o cofactor
recibe el nombre de
APOENZIMA la cual es
mas simple.
Factores que afectan a la
velocidad de reacción
 Concentración de enzima

Cuando ahí sustrato disponible va aumentando la

concentración de la enzima al ser así aumenta la velocidad
hasta pero cierto punto.
CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO
 Efecto en el pH
Todas las enzimas presentan un pH óptimo de actividad. El pH puede
afectar de varias maneras:

El centro activo puede contener aminoácidos con grupos ionizados que

pueden variar con el pH.
El sustrato puede verse afectado por las variaciones del pH.

Algunas enzimas
presentan variaciones
peculiares. La pepsina
del estómago, presenta
un óptimo a pH=2, y la
fosfatasa alcalina del
intestino un pH= 12
 Temperatura
 La activación de las enzimas también depende de la
temperatura, cada enzima tiene su propia temperatura.

 La gran mayoría de las enzimas se desnaturalizan y se inactivan

alrededor de los 50º C. y su
velocidad disminuye rápidamente.
Cinetica de la actividad enzimatica

Saturacion
de la enzima

Donde (E) es constante

Factores que afectan la actividad enzimatica

Influencia de la temperatura

Existe una temperatura optima, para la cual la

actividad enzimática es maxima, pero si se
aumenta se dificulta la union enzima sustrato
y apartir de cierta temperatura la enzima se
desnaturaliza
Factores que afectan la actividad enzimatica

Influencia del ph:

Las enzimas presentan dos valores maximos
de pH entre los cualess son eficaces, entre
ellos dos existe un pH optimo.

El ph influye en el grado de ionizacion de los

radicales del centro activo y del sustrato
Factores que afectan la actividad enzimatica

Competitivos
Reversibles

No
Competitivos
Inhibidores

Irreversibles
Factores que afectan la actividad enzimatica

Inhibidores:
Son sustancias que disminuyen la actividad de
una enzima o bien impiden completamente la
actuacion de la misma.

Puede ser de dos tipos

Inhibición irreversible:
Inhibición reversible:
Factores que afectan la actividad enzimatica

Inhibicion irreversible
O envenenamiento de la enzima tiene lugar
cuando el inhibidor se fija permanentemente
al sitio activo de la enzima
Medicina Transaminasas

Industria
Química Penicilina

Fermentaciones
Transformación
Quesos
de Alimentos
Vinos

Agricultura Rhyzobium
¿Cuáles son las fuentes
de donde puedo
obtener las enzimas?
 Ejemplos de enzimas de origen
animal.
ENZIMA FUENTE
Renina 4o. estomago de
terneros.
Pepsina Estomago de
bovinos y porcinos.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
 Ejemplos de enzimas de origen
vegetal

ENZ IMA FUENTE NOMBRE CIENTIFICO

Bromelina Piña Ananas comosus

Ananas bracteatus.
Ficina Higo Ficus spp.

Papaina Papaya Carica papaya

Ejemplos de enzimas de origen microbiano

ENZIMA FUENTE
Alfa-amilasa Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Invertasa Saccharomices cerevisiae
Pectinasa Aspergillus niger
Rhyzopus oryzae
Glucosa Bacillus coagulans
isomerasa Arthrobacter globiformis
Lipasa Mucor miehei
Aspergillus oryzae
 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS

• Los procesos de producción de enzimas

microbianas se realizan mediante cultivos
aeróbicos.
• En general las enzimas se producen en pequeñas
cantidades durante la fase de crecimiento activo,
pero se acumulan en grandes cantidades en la
fase estacionaria del crecimiento.
• Las enzimas inducibles se producen sólo cuando
en el medio se encuentra el inductor (sustrato).
 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS

• Las enzimas microbianas que se producen en

mayor cantidad son proteasas, utilizadas como
aditivos en los detergentes para lavar ropa.
• También los detergentes contienen amilasas,
lipasas, reductasas y otras.
• Muchas de estas enzimas son producidas a partir
de bacterias alcalófilas, especialmente de Bacillus
licheniforme.
• Estas enzimas tienen pH óptimo entre 9 y 10, así
permanecen activas al pH alcalino de las
soluciones de los detergentes.
 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS

• Amilasas, se producen mediante fermentación y

se utilizan en la conversión de cereales en el
producto final llamado jarabe de cereales rico en
fructosa.
• Alfa amilasa provoca ataque inicial al polímero,
acortando la cadena y reduciendo la viscosidad
del polímero, clarificante.
• Glucoamilasa produce monómeros de glucosa,
sacarificante.
• Glucosa isomerasa realiza la conversión final de
glucosa en fructosa, isomerización.
 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
• Invertasa se produce a partir del cultivo de
Saccharomyces cerevisiae, se utiliza para impedir
la cristalización de azúcares, pues convierte
sacarosa en azúcares más solubles. También se
inyecta en el interior de los caramelos.
• Pectinasas, producidas por cepas de Aspergillus,
se utiliza para licuar jugos de frutas.
• Renina, producida por cepas de Mucor se utiliza
para coagular la leche en la producción de
quesos.
• Proteasas, para ablandar carnes de Bacillus y
Aspergillus.
• Lactasa, de Kluyveromyces fragilis, para evitar la
 ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS
APLICACIONES
Enzima Fuente Ap.indust. Industria

Amilasa Hongos Pan Panadería

Bacterias Almidonad en Almidón
frío ropa
Hongos Ayuda Farmaceút.
digestiva
Bacterias Elimin. Detergentes
Manchas
Lipasa Hongos Degradar Lechería,
grasa lavandería
Celulasa bacterias Suaviz. y lavandería
ablandad. Tej.
 ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES
Enzima Fuente Ap.indust. Industria

Proteasa Hongos Pan Panadería

bacterias Ablandador carnes

carnes
bacterias Limpieza Medicina
heridas
bacterias Detergente Lavandería
doméstico
Invertasa levadura Relleno Confitería
blando caram.
Gluc. oxidasa hongos Elim.gluc.y O Alimentación