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DE SOYA
SOYA O SOJA ( Glycine max)
Es una planta
leguminosa que se
caracteriza por su alto
contenido en proteínas
y su calidad nutritiva.
Contiene proteína
40% y grasas 20%. El
resto se compone de
35% de carbohidratos
La Soya es una planta de la familia de las
leguminosas, pero a diferencias de otras
plantas produce mayor cantidad de vainas y
por consiguiente su rendimiento es superior.
Es originaria de Asia Oriental, crece en un clima
tropical y sub-tropical, requiere de humedad
abundante durante su ciclo de crecimiento, y
de sequedad en su periodo de madurez,
especialmente en la época de la cosecha.
Es una leguminosa maravillosamente generosa
y puede ser aprovechada en una variedad
increíble de subproductos: aceite de soya,
leche de soya, tofu, miso, salsa de soya,
confitería, etc.
Estaplanta alcanza a medir desde 0,4 hasta 1,5
metros de altura. La soya es una oleaginosa de
alto valor nutritivo con múltiples usos tanto para
el consumo humano como animal y tiene una
demanda importante en el país, siendo el
mayor consumidor el sector de la avicultura
debido a que la torta de soya representa
alrededor del 15% al 20% de la composición de
alimentos balanceados.
LA ANATOMÌA D EL GRANO
Los granos de soya están compuestos por un:
30% de hidratos de carbono (de los cuales un
15% es fibra),
18% de aceite (85% no saturado),
14% de humedad y 38% de proteína.
o Es la única legumbre que contiene los nueve
aminoácidos esenciales en la proporción
correcta para la salud humana. Por lo tanto, la
proteína de soya está calificada como una
proteína completa y de alta calidad. Uno de sus
beneficios nutritivos es que es una buena fuente
de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, zinc,
hierro y vitamina E (antioxidante).
Legumbres
Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta
protectora y por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un
tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el
endospermo en los cereales
Estructura de las legumbres
Fruto formado por una vaina que encierra
en su interior una semilla o una hilera de
semillas.
Las leguminosas son las semillas
comestibles que crecen en vainas
en plantasanuales, arbustos o
enredaderas de la familia de las
Leguminosae o Fabaceae. Estas semillas
pueden ser comidas frescas, germinadas,
secas y molidas en forma de harina, o
preparadas en un sinnúmero maneras.
Taxonomia de la soya
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae (Leguminosa)
Sub-Femilia Faboideae
Género Glycine
Especie Glycine Max
SOYA
° VARIEDADES CICLO
(Días)
1 Portage 90-95
2 Merit, Traverse 105-110
3 Chippewa 64, Hark, Wirth 112-118
Aceite de
Soya
Tipos de Extracción
Prensado completo: Para dejar un contenido
residual de aceite en la torta del 7 al 8%. (Esta es
realmente la solución por la que optan las
empresas pequeñas, digamos unas 150
toneladas de materia prima)
Prensado mecánico: a baja presión, seguido por
extracción por solvente para dejar un contenido
residual de aceite alrededor de 1% de aceite en
la torta (harina) esta la utilizan las grandes
empresas
Extracción directa: por solvente sin ningún
prensado también para dejar alrededor de 1%
de aceite en la torta (harina). Esta es la mejor
opción para plantas que procesan soya.
SOYA
Posee entre 30 – 40% de
proteínas (deficiente en
metionina).
Es rica en calcio, fósforo y
hierro.
Contiene entre 16 – 26 % de
ácidos grasos poliinsaturados.
Contiene en un 46 – 49% acido
linoleico (W6) y oleico .
Contiene ácidos grasos
saturados en un 30%.
Contiene vitaminas liposolubles
A,D,E, K y las del complejo B.
ALIMENTO SOYA
AGUA 11.7
PRODUCTO % de PROTEINA
HARINAS 50 – 54
CONCENTRADOS 67 – 72
AISLADOS 90 – 92
ALIMENTO LECHE DE SOYA
PROTEINA (g) 3.0
FENILALANINA 0.18
TRIPTOFANO -
METIONINA 0.03
LEUCINA 0.31
ISOLEUCINA 0.16
VALINA 0.18
LISINA 0.21
TREONINA 0.16
ARGININA 0.20
HISTIDINA 0.05
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE POR CADA 100
GRAMOS
SEMILLAS DE SOYA (g) CARNE DE TERNERA (g)
TRIPTOFANO 0.242 0.354
Mirístico 0.3 - -
Palmitico 12.6 12.8 14.2
Esteárico 3.4 - -
INSATURADOS Y POLIINSATURADOS
Palmitoleico 0.1 - -
Oleico 20.3 74.0 34.8
Linoleico 56.9 13.2 51.0
Linolenico 6.0 - -
COMPARACION ENTRE LOS DIFERENTES ACIDOS GRASOS
ACEITES ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO
PALMITICO OLEICO LINOLEICO LINOLENICO
7- 15 % 15 – 25% 45 – 60% 4 – 10 %
SOYA
10 – 17 % 15 – 35 % 55 – 75 % Menor 1 %
GIRAS
OL
10 % 60 – 80 % 5–8% =1%
OLIVA
VITAMINAS Y MINERALES
RETINOL (mg) 5
GARBA
NZO 134 324 7.3 - 0.46 0.16 1.7 -
- Estas sustancias son muy importantes para la dieta de la mujer sobre todo,
ya que actúan de forma coadyudante en períodos críticos de la vida
femenina, como es la menopausia. También posee características
antioxidantes que favorecen el retraso del envejecimiento
ANTINUTRIENTES
FUNCION
Bloquea la asimilación de
ACIDO FITICO minerales (calcio, magnesio,
hierro y especialmente el zinc).
Se fabrica triturando
semillas de soya hasta
obtener un polvo fino.
en promedio, 50%
de proteína.
Mezcla para panes y
panqués, pan rápido y
masa para galletas:
Reemplace hasta el 40%
de la harina de trigo con
harina de soya.
PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA
La bebida de soya es un
líquido derivado de remojar
el frijol de soya molido en
agua caliente, de manera
similar a la que los granos de
café u hojas de té
se remojan para crear una
infusión. Dado que la bebida
de soya viene de una fuente
vegetal, no tiene ni lactosa ni
la grasa con colesterol que
se encuentra en la leche de
vaca.
Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja
DERIVADOS DE LA SOYA
TAMARI TOFU
Empacado en agua
Salsa que se elabora a partir
de soja, trigo y sal. Rico en proteínas
En vitamina B2 , pobre en
grasas y de fácil digestión
Reacciones de Maillard
Reacciones de oxidación
Reacciones de empardamiento de los lípidos
ALTERACIONES
Produce en la soya:
Desnaturalizan las proteínas.
Formación de nitrosaminas.
Desnaturalización de ácidos grasos.
CONTROL DE CALIDAD
Para evaluar la calidad
nutricional hay tres
factores a considerar:
Digestibilidad de
aminoácidos.
Composición de
aminoácidos.
Ausencia de componentes
biológicamente activos.
SUB PRODUCTOS DE LA
SOYA