TALLER DE BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Dra. Giovanna Joyas Pillco
HIGIENE Y ASEO del
MANIPULADOR

USO DEL UNIFORME

 EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL
MANIPULADOR

CARNÉ
SANITARIO
EJEMPLO
USO VESTIMENTA
OBLIGATORIO PERSONAL
DE
SERVIDO
 ELIMINACIÓN DE DESHECHOS

CORRECTO

INCORRECTO
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INCORRECTO

REGRIGERAR
FALTA /CONGELAR
ETIQUETAR TROZADO Y
ETIQUETADO
Clase de
carne, peso
y fecha de PRINCIPIO
compra
PEPS
 Almacenamiento refrigerado
Alimentos Almacenamiento Almacenamiento Humedad
temporal largo relativa %
Vegetales y frutas 2 – 5°C 0 – 2°C 95
Carnes 1 – 4°C 0 – 2°C 85
Pescados 1 – 5°C -1 a -5°C 85
Huevos 2 – 5°C -1 – -7°C 95
Mantequilla – quesos 3 – 7°C 2 – 5°C 85
Bebidas embotelladas 2 – 7°C 5 – 7°C -
Alimentos congelados -12 a -1°C -18 a -24°C -
Helados -14 a -12°C -14 a -12°C -
DESCONGELADO
•Nunca descongelar a
temperatura ambiente ni en
agua tibia
•No volver a congelar un
producto descongelado
•Nunca cocinar carne
congelada puede quedar
cruda por dentro
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

RECEPCIÓN DE VERDURAS
 USO DEL
UNIFORME
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

 Flujo de Producción
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA,

SALMONELOSIS, ETC.)
 FLUJO DE PRODUCCIÓN

OPERA-
OPERACIÓN Porcionado, CIONES
INTERMEDIA Pelado, picado,
Corte, trozado, PREVIAS
Fileteado, etc.

CORTADO COCIDOS CARNES, AVES

1. Limpieza
HORTALIZAS Y
FRUTAS
1. Lavado,
desinfección
2. Limpieza

Pescado: 8 a 10 gotas x Verduras:10 gotas de

litro de agua, mezclar, cloro o lejía en 1 lt
ADEREZOS,
añadir los filetes, dejar agua y remojar 15-30
COCCIÓN ALIMENTOS
reposar 5 minutos máximo minutos y enjuagar
y enjuagar bien bien.
TABLAS DE PICAR
 En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse
cuando se observa evidente cambio de color, sabor u
olor
 Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día

anterior.
 FLUJO DE PRODUCCIÓN

Persona encargada con

rigurosa higiene personal
(manos y uñas), utilizar
1. Disposición de utensilios exclusivos
las preparaciones para esta actividad.
2. Entrega de
platos
3. Devolución de PREPARACIÓN FINAL
las bandejas.
SERVIDO
 Vajilla Ollas y otros utensilios
1. Recepción de 1. Recepción de ollas y
vajilla sucia utensilios sucios.
2. Remoción de 2. Remoción de
desperdicios desperdicios.
3. Pre enjuague 3. Pre enjuague
4. Lavado LAVADO
4. Lavado
5. Enjuague 5. Enjuague
6. Higienización 6. Higienización

Canecas
1. Remoción de basuras y
desperdicios.
2. Lavado y enjuague.
3. Higienización
LAS 10 REGLAS DE ORO
• Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas
de Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de
alimentos, y son las siguientes

1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.
10. Utilizar agua potable.
PLANIFICACIÓN DE
MENÚES
Planificación de Menús

 Público objetivo.
 Edad, sexo, actividad física
 Recursos:
 Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc
 Estacionalidad de los alimentos
 Semanal, quincenal o Mensual
 Consideración del estado nutricional y estado fisiológico
HÁBITOS ALIMENTARIOS

 Leyes de la
alimentación

CALIDAD CANTIDAD

ADECUA-
ARMONÍA
CIÓN CALIDAD
DE VIDA SALUD
 Energético Constructor Regulador ( R )
Cereal (fideos) Menestra (frejol) Ensalada y fruta
Cereal (arroz) Menestra (lenteja) Ensalada y fruta

AGUA 8 vasos ( A )
Cereal (arroz) Menestra + prod. Ensalada y fruta
animal
(garbanzos/pollo)

Cereal (quinua) + Producto animal Ensalada y fruta

tubérculo (pescado)
(camote ó papa)

Cereal (trigo) Producto animal Ensalada y fruta

(pollo)
 EJEMPLO DE PLANIFICACION
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Menestra + cereal Cereal + proteína Verduras, proteína Cereal con proteína Tubérculo, arroz con
(lentejas y arroz) (tallarines en salsa (soufflé de verduras guisada proteína al horno
roja de res molida) con queso, huevo ) (Trigo con pollo (papa seca con arroz
guisado) y cerdo al horno)
Tubérculo, cereal+ Cereal + tubérculo + Tubérculo, cereal + Menestra + cereal + Verduras, tubérculo,
proteína proteína proteína proteína proteína
(papa rellena con res (quinua guisada con (Escabeche de (garbanzos con arroz (pastel de papa y
molida y arroz) papa y pollo) pescado con camote y atún encebollado) verduras con queso)
y arroz)
Cereal, tubérculo + Cereal, tubérculo y Menestra + cereal Cereal + proteína Cereal, verduras y
proteína proteína (Frejol canario y (Arroz con pollo con proteína
(Estofado de pavita y (Camote asado arroz arroz) salsa criolla) (espaguetis con
arroz) y adobo de pavita) verduras salteadas y
atún)
Verduras, cereal + Tubérculo, cereal + Cereal + proteína Tubérculo, cereal + Menestra + cereal
proteína vísceras (Arroz chaufa) proteína (causa y (Frejoles guisados
(sopa de verduras, (Mondonguito con arroz con pescado al con canutos)
guiso de res con arroz) horno)
arroz)

REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE

Tabla de Dosificación de Alimentos
PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD
PESO BRUTO GR PESO NETO GR

ESTOFADO DE Pollo 16,0 11,7

POLLO Papa 13,0 11,2
Zanahoria 2,0 1,7
Arveja fresca 3,1 1,3
Tomate 2,6 2,4
Cebolla 0,5 0,5
Aceite 0,5 0,5
Ajos 0,1 0,1
Hongos/laurel * c/n *c/n
ARROZ Arroz 10,0 10,0
GRANEADO Aceite 0,8 0,8
Ajos 0,1 0,1
TOTAL 49,5 41,0
 La persona que emite
pensamientos positivos activa
positivamente el mundo que la
rodea y atrae resultados
positivos.
(Dr. Norman Vincent Peale)
Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción”
Canfield Jack, Watkins D.D.