SACRIFICIO DE AVES.

1. SANCHEZ SOLIS MARCO ANTONIO.

2. VARGAS MENDIOLA MIGUEL ANGEL.
3. CERDA PAZ FERNANDO .
introducción
 El sacrificio involucra procedimientos en diferentes
secciones de la planta, desde, la evisceración hasta el
corte y el empaque final del producto.

 El sacrificio debe ser humanitario. Todo el proceso desde

la captura hasta el punto de la muerte se debe realizar de
un modo controlado para que las aves estén protegidas
de dolor, angustia o sufrimiento evitables.
Normas

 NOM-033-SAG/ZOO-2014. SACRIFICIO
HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y
SILVESTRES.

 NOM-008-ZOO-1994. ESPECIFICACIONES
ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIÓN Y
EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL
SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

 NOM-009-Z00-1994. PROCESO SANITARIO DE

LA CARNE.
Recolección en jaulas.
 Es importante no causar ningún dolor, angustia o sufrimiento
evitables a un ave tras la captura.
 Conocer la legislación vigente para proteger el bienestar de las
aves y además conocer la legislación relativa a higiene de la carne
y salud pública.
DENSIDAD POR JAULA
 Buen manejo previene ahogo.
 Hora de captura, condiciones climáticas, estado de la carretera,
también influyen en la presentación de hematomas y arañazos.
 MENOS 1800 (12 aves por jaula).
HASTA 2000 (10 aves por jaula).
HASTA 2300 (8 aves por jaula).
MAS 2300 (6 aves por jaula).
Recogida de los pollos
PERIODO DE AYUNO.
 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en
buche debido a la captura, estrés del animal, inmovilización en
jaulas compresión buche en transporte. además afecta
coloración del hígado y lo vuelve como HIGADO GRASO.
 Si es superior: fragilidad intestinal, distensión de la vesícula biliar y
presencia de bilis en la molleja- aumenta contaminación fecal y
biliar.
 Captura a oscuras o en penumbra.
 Ambiente tranquilo y silencioso.
 Una vez que el TGI está completamente vacío, la pérdida
de peso corporal antes de la faena generalmente está entre 0.1-
0.5% por hora. La pérdida de peso exacta que se produzca
variará dependiendo de:
 • Edad del ave. La pérdida de peso será mayor en las
aves mayores.
 • Sexo. La pérdida de peso será mayor en los machos.
 • Temperatura del galpón. La pérdida de peso aumentará en
las temperaturas extremas (tanto altas como bajas).
 • Patrones de alimentación antes del ayuno. Si se han
alterado o interrumpido los patrones de alimentación antes
del ayuno, aumentará la variabilidad entre las aves respecto
a los contenidos de alimento en el TGI.
 LESIONES
 La lesión más común asociada con el mal
manejo durante la captura es el hematoma.
Aproximadamente el 90-95% de los hematomas
encontrados en los pollos durante el proceso
ocurren durante las 12 horas previas al sacrificio.
De éstas, normalmente 35% las causa el criador,
40% ocurren durante la captura y las demás
ocurren durante el transporte, la descarga y el
colgado.
TRANSPORTE
Los vehículos de transporte (Figura 4) tienen que proporcionar
una adecuada protección del clima, buena ventilación y
cumplir con la legislación local vigente.
El microclima dentro del compartimiento de
las aves en el camión será diferente a la
temperatura y humedad externas y puede
ser perjudicial para las aves. Esto es
especialmente cierto cuando el vehículo
está parado. Se debe utilizar ventilación y
calefacción/enfriamiento adicional cuando
sea necesario. Se deben minimizar las
paradas durante el transporte.
 Recepción de las aves.
 La recepción consiste en la llegada de
las aves desde las granjas de producción
hasta la planta de faenamiento.
 El área de descarga debe poseer colores
tenues, no debe haber presencia de
ruidos fuertes, esto con el afán de que el
ave antes del sacrificio experimente un
tiempo de espera de aproximadamente
15 a 20 minutos, en el cual su ritmo
cardíaco se relaja, con esto
posteriormente se logra un mejor
desangre en la línea de proceso.
Colgado del ave.

 Se utilizan diversos métodos de inmovilización para calmar

a las aves y reducir el riesgo de lesión accidental durante
el sacrificio.
 SACRIFICIO
 Los métodos de sacrificio normalmente conllevan un proceso en dos fases:
 inducción a la pérdida de conocimiento
 muerte del animal.
 La pérdida de conocimiento debe durar hasta que se causa la muerte por
desangrado o dislocación del cuello. El proceso de inducir la pérdida de
conciencia se denomina "aturdimiento“
 De misma forma en lugares clandestinos de venta de aves, no utilizan el
aturdimiento y van directamente a la muerte del animal.

 Aturdimiento eléctrico: este proceso consiste en una descarga eléctrica en

el cerebro de la ave lo cual provoca inconsciencia inmediata e
insensibilidad al dolor, el voltaje de la descarga eléctrica del aparato
dependerá del tamaño de la ave:
 Aves pequeñas (por ejemplo, pollos): 300-400 mA
 Aves grandes (por ejemplo, pavos): 400 mA
Aturdimiento por conmoción:
El aturdimiento por conmoción implica la aplicación de un golpe fuerte en
la cabeza para causar inconsciencia inmediata o, si se aplica la fuerza
suficiente, la muerte.

fig. 1.1 aparato de fig.1.2 ejemplo de

aturdimiento por aturdimiento por
conmoción conmoción

Se puede definir un aturdimiento efectivo como aquel que causa

insensibilidad inmediata y perdura asta la etapa de muerte.
 Después del aturdimiento procedemos a la
matanza el cual existen dos métodos corte en la
yugular y dislocación del cuello
Corte en la yugular:
 El corte del cuello debe sesgar ambas arterias
carótidas o los vasos de los que surgen. Se
recomienda este método para garantizar que la
muerte se produzca antes de poder volver a estar
consciente. Se debe usar un cuchillo afilado y
limpio para cortar la parte frontal del cuello justo
debajo de la cabeza.
 Dura aproximadamente 2 a 3 min.
 Hay una perdida total de sangre de 40% aunque
comercialmente la meta es desangrarlas un 45%.
 El contenido de sangre de pollo entre 42 y 50 días equivale al
5% y 7% del peso vivo
 Un adecuado desangre se realiza cuando se corta la vena
yugular sin tocar la medula ósea ni la traquea.
 El tiempo de desangre no debe exceder los 2 minutos. Un
tiempo mayor provoca coagulación en partes difíciles de
drenar, como la punta del ala y la cola (colas rojas).
Dislocación del cuello:
 La dislocación de cuello mata al ave mediante
una combinación de ruptura de la médula
espinal, que detiene la respiración, y la
interrupción del flujo sanguíneo al cerebro
mediante la ruptura de los vasos sanguíneos del
cuello, esta dislocación puede ser tanto manual
como mediante una herramienta en seguida los
ejemplos
 DESPLUMADO
Este proceso cuenta con dos etapas el escaldado y la desplumada para
prepara el pollo al siguiente paso.
Son dos los métodos utilizados para el escaldado:
 Inmersión en agua caliente
 Por aire caliente y húmedo.
Es necesaria la agitación del agua caliente para mantener una temperatura
homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el fin de humedecer
completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene a
la pluma en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el
desplumado.
 Escaldado suave. Temperatura de 53.35°C durante a 120 segundos.
 Escaldado fuerte: 63 a 64°C durante 45 segundos.
Desplumado:
Este consiste en quitar todas la plumas de la ave este procedimiento puede
ser manual o automático según la proporción de pollos a matar.
Quemado
 Si el ave no queda desplumada en su totalidad, se usa el
quemado para eliminar las plumas mas pequeñas. La
maquina utilizada funciona a base de gas y lanza unos
chorros de fuego, cuyas llamas envuelven las aves y
queman las plumas restantes.
 Desprendimiento de la cabeza, corte de patas,
descolgado de patas y lavado previo a
evisceración.
El desprendimiento de la cabeza se requiere
cuando las aves tuvieron un degollé externo
debe ser realizada antes de la evisceración,
teniendo la precaución de que su efectividad
sea del 100%, para no crear futuros problemas de
cuellos de botello durante el eviscerado.

El corte de patas debe ser un centímetro por debajo

de la articulación del corvejón (entre pata y muslo)
para que la piel no se retraiga.

En muchas plantas de beneficio del lavado previo a la

evisceración son la calidad sanitaria, vida de anaquel,
ayuda a remover las bacterias, como la salmonella, si se
emplea agua fría es mejor por que ayuda a disminuir la
temperatura corporal y por ende atrasa el crecimiento
bacteriano.
 EVISCERADO
 Tanto en el proceso automático como
manual, consiste en la extracción de las
vísceras o menudencias de la
cavidad gastrointestinal del ave, consta
de tres pasos:
 1) Abrir la cavidad intestinal a partir del
rajado en la cloaca.
 2) Extraer las vísceras de la cavidad
gastrointestinal.
 3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras
(intestinos, corazón, molleja, entre otras)
y demás menudencias (cabeza,
pescuezo y patas) minuciosamente con
agua clorada (máximo 50 ppm de
hipoclorito de sodio en agua).
Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:

DESECHOS COMESTIBLES (DC)

o Cabeza
o Pescuezo
o Patas
o Molleja
o Corazón
o Hígado

DESECHOS NO COMESTIBLES (DNC)

o Buche
o Proventrículo
o Intestinos
o Vesícula biliar (Hiel)
o Pulmones
o Páncreas
En una línea automática se realizan los mismos procedimientos, con la
diferencia que la extracción de vísceras, la realiza un garfio o tensor que
luego del rajado se inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y
arrastra las menudencias hacia el exterior, con esto se deja listo para que
los operarios realicen la separación total de la carcasa, estos a su vez
realizaran los siguientes pasos descritos anteriormente.
 Enfriamiento o “chilling”.
El enfriamiento se realiza en dos etapas:
 1) Pre-enfiramiento: consiste en el lavado de los
canales e hidratación promedio en un 60%
 2) enfriamiento final con una disminución
rápida de la temperatura corporal y finalización
de la etapa de absorción de agua.
En el pre-enfriamiento se deben utilizar
temperaturas de agua alrededor de 26% en
adelante, con el fin de favorecer un mayor
ganancia de peso, debido a que los poros de la
piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el
25% de la hidratación final, por lo tanto la
temperatura del agua empleada determinara la
hidratación final obtenida.
Durante el enfriamiento final, el agua debe estar
próxima a 0°C, para que cumplido un tiempo de
permanencia (45 a 60 min) las canales salgan del
chiller (enfriador) con una temperatura corporal,
medida en la parte superior de la pechuga, 2°C y
un mayor volumen de carne.
El método de enfriamiento en líneas automáticas como lo indica Barker,
se denomina enfriamiento por aire u oreado y está basado en la
aplicación de aire frío en la superficie interna y externa de las carcasas,
éstas llegan a cámaras especiales en donde circula aire a máximo 4ºC,
el proceso de oreado dura de 1,5–2,0 horas.
CLASIFICACIÓN:

La clasificación puede ser realizada por personas o bien por sistemas de

selección computarizados, el pollo al salir de la línea del chiller pasa
automáticamente a una línea de preselección que es una cámara que
posee una balanza y un sistema de visión controlado por computadora;
que registra el peso de la canal el momento en que ésta atraviesa la
cámara, así como distingue y separa las aves que presenten golpes,
cortes o roturas así como hematomas en la piel y extremidades; al salir de
la cámara el sistema envía una señal a un clasificador de cadena, el
mismo que discrimina los pesos enviados y los desvía a líneas
secundarias de producción según la calidad del producto.
Enfundado y empacado

El enfundado se refiere a la inserción

de la canal clasificada (con el paquete
de menudencias si es pollo completo, o
sin menudencias si es canal vacía) en
fundas de PEBD (Polietileno de baja
densidad.
El empacado se realiza en jabas
plásticas de 35 kg cada una con
orificios en toda la superficie de sus
lados, son forradas con fundas de
PEBD para evitar el contacto directo del
pollo con la jaba o con el suelo, esto se
lleva a cabo especialmente cuando el
pollo, es comercializado sin funda o
empaque individual, asegurando la
inocuidad del producto final.