HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE AMIDO DE

FARINHA DE QUINOA PARA OBTENÇÃO DE

III SIMPÓSIO
DE PRODUÇÃO VEGETAL E SUPLEMENTOS ALIMENTARES
BIOPROCESSOS ASSOCIADOS

LIZZETH PAOLA CALLEJAS CALLE¹, MAURICIO DANIEL MONTAÑO SAAVEDRA¹, LILY SALCEDO ORTIZ², VIRGINIA JUDITH ROJAS MERCADO¹
¹Pesquisador, Departamento de Engenharia Química – Universidad Mayor de San Andrés, caeliz1133@gmail.com
¹Pesquisador, Departamento de Engenharia Química – Universidad Mayor de San Andrés, mauriciomontano2@gmail.com
²Orientador Instituto de Pesquisas Químicas – Universidad Mayor de San Andrés, pribiet2004@gmail.com
¹Orientador, Departamento de Engenharia Química – Universidad Mayor de San Andrés, vickyrojas.m@hotmail.com

INTRODUÇÃO / INTRODUCTION RESULTADOS / RESULTS

• A maior parte da quinoa produzida na Bolívia é exportada como  Caracterização físico-química: umidade 11,2%; proteína 15,5%; 5,2%
grão beneficiado. lipídeos; 2,3% cinzas; 2,2% fibra bruta; 63,5% carboidratos (dos quais:
• O preço desse produto atingiu o valor máximo o ano 2014, para 58,5% amidos; 0,9% açúcares redutores e 4,0% outros
após sofrer uma queda considerável nos anos seguintes (IBCE, oligossacarídeos)
2017), afetando diretamente à receita dos produtores.  Hidrolise enzimática:
• Esta se fomentando iniciativas a nível local para produzir alimentos
de maior valor agregado baseados em quinoa. Figura 1. Diagrama de Pareto Figura 2. Superfície de resposta
• Para tal fim é preciso melhorar a digestibilidade das proteínas
contidas na farinha, no entanto, previamente deve se hidrolisar os
amidos para permitir o contato das proteínas com a protease.

OBJETIVOS / OBJECTIVES
 Caracterizar a farinha integral de quinoa var. Jacha Grano.
 Avaliar a influência da agitação e relação enzima-substrato (E/S) no
processo de hidrolise enzimática de amidos da farinha integral de
quinoa var. Jacha Grano.
A relação enzima-substrato e a Após a hidrolise, atingiu-se o valor
METODOLOGIA / METHODOLOGY agitação têm influência máximo de 56,5% de dextrose
significativa (α=5%) no equivalente (DE) nas condições de
Caraterização físico-química da farinha de quinoa segundo a tabela 1.
processo, nas faixas estudadas. 60 RPM e 0,1% relação enzima-
Tabela 1. Métodos usados na caraterização físico-química da farinha No entanto, não se apresentou substrato. O ajuste do modelo
de quinoa interação significativa entre linear foi razoável (R² = 87,2%)
PARÂMETRO MÉTODO PARÂMETRO MÉTODO esses fatores.

Umidade NB 312026 Fibra bruta NB 312028

CONCLUSÃO/CONCLUSIONS
Proteínas NB 312029 Carboidratos NB 312031

Método enzimático  Caracterizou-se a farinha integral de quinoa var. Jacha Grano segundo
Lipídeos NB 312027 Amidones a normativa boliviana na área de alimentos.
(AZURDUY, 2010)
Açúcares Método espectrofotométrico
Cinzas NB 312030  Os resultados do delineamento fatorial mostraram influência
redutores DNS (ÁVILA, et. al., 2012)
significativa positiva da relação enzima-substrato (ES) e da agitação na
*NB: Norma boliviana hidrolise de amido de farinha integral de quinoa var. Jacha Grano,
Hidrolise enzimática: conseguindo um modelo matemático preditivo de primeira ordem nas
faixas estudadas (R² = 87,2%).
• Alfa-amilase (Termamyl SC Novozymes®)
• Durante 1:30 hora
REFERÊNCIAS / REFERENCES
• Temperatura de 80°C
• pH 5,8 ÁVILA N. R. et al. Contenido de azúcares totales, reductores y no reductores en Agave Cocui
Trelease. Multiciencias, v. 12, n. 2, p. 129 – 135, 2012.
• Concentração de farinha integral de quinoa de 15% (m/v). IBCE. (14 de Agosto de 2017). Bolivia: Exportaciones al mes de junio de 2017, 2017
Experimentos conduzidos em delineamento fatorial 2² com 3 pontos Disponível em: http://ibce.org.bo/. Acesso em: 3 abril 2018.
centrais segundo a tabela 2. Variável resposta: Porcentagem de AZURDUY, V. S. S. Cuantificación de almidón total y almidón resistente en harina de plátano
dextrose equivalente (%DE) verde (Musa canvendishii) y banana verde (Musa paradisíaca). Revista Boliviana de
Química, v. 27, n. 2, p., 94 – 99, 2010.
Tabela 2. Níveis das variáveis no delineamento fatorial
Nível APOIO FINCANCEIRO/ FINANCIAL SUPPORT
-1 0 1
Relação E/S 0,015 % 0,0575 % 0,1 % PROYECTO IDH: INVESTIGACIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO TECNOLÓGICO EN LA
PRODUCCIÓN PILOTO DE ADITIVOS NUTRICIONALES CON QUINUA - LA PAZ. Ejecutado por la
Agitação 30 RPM 45 RPM 60 RPM carrera de Ciencias Químicas - UMSA.