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O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), um sistema de análise de riscos e controle de pontos críticos usado para garantir a segurança alimentar. O HACCP tem como objetivo prevenir riscos à saúde humana através da eliminação ou redução de perigos nos alimentos. O documento explica os sete princípios do HACCP e como ele deve ser implementado de acordo com a legislação da União Europeia.
Descrizione originale:
Objetivo, princípios, vantagens e desvantagens do sistema HACCP
O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), um sistema de análise de riscos e controle de pontos críticos usado para garantir a segurança alimentar. O HACCP tem como objetivo prevenir riscos à saúde humana através da eliminação ou redução de perigos nos alimentos. O documento explica os sete princípios do HACCP e como ele deve ser implementado de acordo com a legislação da União Europeia.
O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), um sistema de análise de riscos e controle de pontos críticos usado para garantir a segurança alimentar. O HACCP tem como objetivo prevenir riscos à saúde humana através da eliminação ou redução de perigos nos alimentos. O documento explica os sete princípios do HACCP e como ele deve ser implementado de acordo com a legislação da União Europeia.
11º VH http://www.confap.pt/media/116/File/Sistema-HACCP.pdf O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. Objetivo: O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. O que é um alimento não seguro?
Não são seguros os alimentos que podem ser
prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano. Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos: -Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos. -Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem. -Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor. Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP. O sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção. Para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios: 1. Identificar os perigos e medidas preventivas 2.Identificar os pontos críticos de controlo 3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC 4. Monitorizar/controlar cada PCC 5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio 6. Estabelecer procedimentos de verificação 7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados Quem tem de desenvolver o sistema HACCP
Todas as empresas do sector alimentar que se
dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.
Definição de empresa do sector alimentar: qualquer
empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do regulamento nº178/2002 de 28 de Janeiro). Vantagens do sistema HACCP
- Optimiza os recursos técnicos e humanos
utilizados para além de os direccionar para as actividades críticas; - Facilita acções de autocontrolo mais eficientes, sobretudo com menos probabilidade de ocorrência de falhas/ acidentes e de fraudes; - Estabelece um clima de confiança perante as autoridades oficiais, agentes económicos e o consumidor em geral em termos de segurança dos alimentos; - Motiva a formação do pessoal; - Proporciona uma visão ampla e objectiva do que efectivamente se passa na empresa; - Permite reduzir os custos da não qualidade visto ser baseado numa filosofia preventiva de redução de custos e desperdícios; - É recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO). - Pode ser usado como prova de defesa contra acções legais; - É um complemento de outros sistemas de gestão, nomeadamente o sistema de gestão da qualidade; - É um sistema aplicável a toda a cadeia alimentar; - Pode ser usado para introduzir o aspecto da segurança alimentar no desenvolvimento de novos produtos; - É um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente; - Promove a mudança de políticas e da prática da empresa de um controlo de qualidade retrospectivo para uma garantia de qualidade preventiva. Desvantagens do sistema HACCP - Necessita de recurso técnicos humanos e materiais nem sempre disponíveis na empresa; - Necessita de empenhamento e envolvimento sincero de todos os elementos da organização; - Exige disponibilidade de tempo; - Implica uma alteração de atitude; - Requer dados técnicos detalhados e constante actualização; - Requer a conservação da informação para uma forma simples de interpretação; - Requer acções concentradas em todos os intervenientes da cadeia alimentar.
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