¿QUE ES LA ACTIVIDAD DE AGUA?

 AW= Actividad del Agua

 La actividad del agua
es la cantidad de agua “libre”
o “disponible” en un producto
 El grado de disponibilidad
del agua es medido
por la actividad de agua AW
 AW= PRESION DE VAPOR DE AGUA DE LA MUESTRA*
PRESION DE VAPOR DE SATURACION DE AGUA PURA*
* A LA MISMA TEMPERATURA °C
 ¿ACTIVIDAD DE AGUA(AW)=
HUMEDAD?
 LA RESPUESTA ES NO PUES SON CONCEPTOS DIFERENTES
 HUMEDAD
 MEDICION CUANTITATIVA DE LA CANTIDAD DE AGUA EN UNA
MUESTRA EN BASE SECA O HUMEDA
 PROPIEDAD QUE DEPENDE DE LA CANTIDAD DE MATERIAL
 ACTIVIDAD DEL AGUA
 MEDICION CUALITATIVA DEL ESTATUS DE ENERGIA DEL AGUA
EN UN SISTEMA. CORRESPONDE AL AGUA LIBRE DISPONIBLE.
 PROPIEDAD INTENSIVA QUE NO DEPENDE DE LA CANTIDAD
DE MATERIAL. CORRESPONDE AL AGUA LIBRE DISPONIBLE +
AGUA ENLAZADA (TOTAL)
 APLICACIONES DE LA AW
 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, PRODUCTOS
FARMACEUTICOS, COSMETICOS Y GRANOS EN
GENERAL.
 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
 FORMULACION EN LABORATORIO I&D
 CONTROL DE CALIDAD QC
 CONTROL EN PRODUCCION
 ESTABILIDAD DE PRODUCTOS
FARMACEUTICOS,COSMETICOS Y ALIMENTOS Y
GRANOS EN GENERAL.
 VIDA UTIL DE ANAQUEL
 AW y Control de Calidad
 Proporciona información sobre la calidad del producto
así como sus propiedades y tiempo de vida
 Proporciona información para la optimización de los
procesos de producción del almacenamiento interno
 Debe ser considerado un parámetro clave en el
aseguramiento de la calidad, ya que la Actividad del
Agua es responsable de el crecimiento de organismos
no deseados así como bacterias las cuales producen
toxinas u otras sustancias nocivas para la salud
AW EN MICROBILOGIA
 INFLUENCIA DE LA AW EN EL
PRODUCTO
Las siguientes propiedades de un producto se
ven afectadas:
 Estabilidad Microbiológica
 Estabilidad química:
Contenido de Proteínas y Vitaminas
Reactividad en los Ingrediente(Enzimas)
 Estabilidad Física:
Color, Sabor, Valor Nutricional
Solubilidad y Textura
 Tiempo de Vida
 Seguridad Alimentaria
COMPORTAMIENTO DE LA AW EN
LOS PRODUCTOS
VENTAJAS DE LA AW
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AGUA.
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HASTA 1.000 aw
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0.002aw, +/- 0.1°C
EXACTITUD: +/- 0.003 aw
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REPETIBILIDAD Y
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TEGNOLOGIA DE SENSOR
ELECTROLITICO RESISTIVO
UNICO HECHO EN SUIZA
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0.97 aw
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REPETIBILIDAD: +/- 0.002aw,
+/- 0.1°C
EXACTITUD: +/- 0.005aw
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REPETIBILIDAD Y
REPRODUCIBILIDAD EN LAS
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UNICO HECHO EN SUIZA
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0.900 aw
REPETIBILIDAD: +/- 0.005 aw
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0.01aw
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