Procesos Industriales I – 2015

Prof. Paola Nigri

Adscripta: María del Pilar Márquez
 Posiblemente la historia del helado está ligada con la evolución en los sistemas de
refrigeración, por lo que se podría remontar a las siguientes etapas:
1. Enfriado de alimentos y bebidas agregando hielo o nieve.
2. Hacia finales del siglo XVII, se descubre que al mezclar sal con hielo o nieve se puede
prolongar la vida útil del hielo, posteriormente denominado descenso del punto
crioscópico. Alrededor de esta época también se comenzó a agregar crema en las
bebidas frías.
3. La invención de la máquina de helado a mediados del siglo XIX, en primer lugar con
agitación manual y posteriormente con agitación mecánica.
4. El desarrollo de la refrigeración mecánica a finales del siglo XIX y principios del siglo
XX, lo cual provocó el desarrollo de la moderna industria del helado.

 Estados Unidos, en Baltimore, Maryland 1851  Jacob Fussell padre de la

industria del helado estadounidense.

 1926  primer freezer comercial continuo fue perfeccionado  producción en

grandes cantidades

 El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal; pero con el
correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente.
“Con la denominación genérica de Helados, se entienden
los productos obtenidos por mezclado congelado de
mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por
leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artículo, con el agregado de los
aditivos autorizados por el Artículo 1075.”

El producto final presentará una textura y grado de

plasticidad característicos que deberán mantener hasta
el momento de ser consumido.

Los helados podrán presentarse con recubrimiento

diversos tales como baños de repostería, coberturas u
otros, previamente autorizados.
A. Agua potable
B. Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera,
parcialmente descremada o descremada).
C. Crema de leche, manteca.
D. Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa(
pueden ser reemplazados parcial o totalmente por miel).
E. Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
F. Dulce de leche, yoghurt.
G. Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en
conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados,
dulces de frutas.
H. Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
I. Bebidas fermentadas y alcohólicas (no mayor de 3% p/p)
J. Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados
o no, autorizados por el presente Código.
K. Otros productos que autorice la autoridad sanitaria
competente".
A. Esencias naturales y/o sintéticas.
B. Colorantes naturales.
C. alcalinas.
D. Estabilizantes. (Fosfatos de sodio, calcio o potasio).
E. Espesantes. (Agar agar, gelatina, goma guar, etc)
F. Emulsionantes. (Lecitina, mono y digliceridos, etc)
G. Se permitirá el agregado de aire (Overrum) y/o gas
carbónico (dióxido de carbono).

El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de

mezcla fundida no podrá ser mayor de 120%
calculados según la siguiente expresión:
Vol. total del congelado – Vol. de la mezcla fundida (a 20ºC) x 100
Volumen de la mezcla fundida (a 20ºC)
A. Con agua no potable.
B. Con leche cuya acidez sea mayor de 0,18%
p/v expresada en ácido láctico.
C. Con crema de leche cuya acidez sea mayor
de 0,30% p/p expresada en ácido láctico.
D. Con agregado de substancias grasas
distintas a la grasa de leche.
E. Con materias primas y/o ingredientes que no
respondan a las exigencias del
presente Código y/o no sean aptas para el
uso a las que se las destina.
F. En recipientes metálicos que no cumplan
con las exigencias de los Artículo 185 y 187
del Código.
 SNGL Edulcorantes
Grasa de • Aporta valor nutricional • Sabor dulce
leche • Mejora palatabilidad • Incrementa la
• Mejora sabor • Lactosa  dulzor viscosidad y ST
• Minerales  sabor  mejora cuerpo
• Mejora y textura
textura • Proteína  estabiliza
espuma • Disminuyen el
• Cuerpo y punto de
cremosidad • Baja punto de
congelación
congelación
• Fijan aromas
• Aumenta viscosidad
 Estabilizantes
• Evitan grandes Sólidos
Emulsificantes cristales de hielo totales
• Textura suave • Retienen agua  • Valor
• Cuerpo firme suavidad y cuerpo nutricional
• Reducir tiempo • Incrementan la • Aumento de
de batido viscosidad viscosidad
• Batido • Prevenir • Mejora cuerpo y
uniforme granulosidad textura
• Da uniformidad • ST  %
agua congelada
• Previene
derretimiento
 Burbujas de Aromas,
Cristales aire colorantes,
de hielo • Más ligero acidulantes
• Consistencia • Blandura y • Realza sabor y
• Sensación de deformable a la color
frescor masticación • Acidulantes 
• Aislante del frio rebajan pH 
intenso sensación de
frescor
 Sistema de 3 fases
 Mezcla heterogénea + emulsión, gel,
suspensión y espuma.
 Cohesión por congelación
 Burbujas de aire cubiertas por cristales de
hielo, glóbulos grasos y cristales de lactosa.
 Helados de agua o Sorbetes

Helados o Helados de leche

Cremas heladas o Helados de

crema

Torta Helada o denominaciones

similares

Helados de bajo contenido

glucídico
 Se basan en la calidad y no en la forma de
elaboración
 Helado artesanal, hablamos de calidad, de un
helado elaborado con leche, crema de leche
(nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de
alta calidad y no polvos, esencias o concentrados
industriales con “sabor a…”
 La calidad de los helados industriales es inferior
a la del que denominamos “artesanal”, pues tiene
mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus
materias primas no son las mismas.
 Artesanal: 3 a 120 L por hora
 Industrial: cientos de litros por hora.
 Semi-artesanal o semi-industrial
 Veteados  es el  Sembrados 
agregado de agregado de
chocolate, almendras, nueces,
caramelo, etc. en el avellanas, etc. al
helado. Se hace el helado cuando sale
agregado al helado de la máquina. Se
terminado y el debe repartir lo más
objetivo es que homogéneo posible.
queden como líneas
de la salsa que le
agregamos al
helado.
 Constituidos por agua y azúcar principalmente.
 Puede contener sólidos de frutas o pulpas
naturales.
 Importante la utilización de un estabilizante
específico.

Mínimo (%) Máximo (%)

Materia Grasa 0.0 1.5
Sacarosa 19.5 27.0
Dextrosa 0.0 7.5
Azúcar total 23.0 27.0
Estabilizante 0.33 0.39
Sólidos Totales 27.0 33.0
 Se debe calcular cuánto aporta cada
ingrediente de materia grasa, sólidos totales,
azúcares y verificar que el balance sea
correcto.
Helados • No contienen ingredientes que aporten
para proteínas del gluten.
• Ningún ingrediente (esencias, sabores,
celiacos etc) debe contener trazas de gluten.

• Reemplazar el azúcar por edulcorantes no

Helados nutritivos (sabor dulce)
• Polialcoholes como anticongelantes
para • Agentes espesantes, como los
hidrocoloides o fibra soluble, para brindar
diabéticos textura.
Recepción y
Pesada Homogeinicación
control MP

Mantecación Maduración Pasteurización

Envasado Almacenamiento https://www.youtube.com/w

atch?v=PY5rqCzEIE0
Recepción y
Pesada Homogeinicación
control MP

Congelación Moldeado Pasteurización

https://www.youtube.com/watch?v=V7dNqvB5PJk

Desmoldeado Envasado Almacenamiento

 En el
Flavor

Sabor no Sabor a Sabor a Alta Ingredientes Almacena

Salado Oxido Rancidez
natural huevo cocido acidez viejos miento

En cuerpo
y textura

Áspero /
Cuerpo Textura Cuerpo Textura Falta de
presencia de
insuficiente esponjosa gomoso arenosa cuerpo
cristales
 Al derretir

No se
Coagulación Desuerado
derrite

De color Encogimiento
 Cenzano. “Elaboración, análisis y control de
calidad de los helados”. A. Madrid Vicente,
Ediciones. Madrid, España. 1988.
 Código Alimentario Argentino.
 Keating. “Introducción a la Lactología”. Limusa.
Segunda edición. Mexico. 1999
 Ordoñez, Juan. “Tecnología de los alimentos” Vol
2. Editorial Sintesis, S.A. España. 1998
 Publitec Editora. “Helado total”. Publitec SA.
Buenos Aires, Argentina. 1993.
 WALSTRA, P et al. “Ciencia de la leche y
tecnología de los productos lácteos”, Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España 2001.