Agente Patogénico: Toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças

Alimento Congelado: Género alimentício em que todas as partes são mantidas a uma temperatura
igual ou inferior a -18º C.

Alimentos potencialmente perigosos: Alimentos susceptíveis de permitir um crescimento rápido e

progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinogénicos e/ou portadores de outros produtos
tóxicos.

Alimentos Prontos (Confeccionados): Preparações culinárias, compostos de géneros alimentícios

preparados, crús e/ou cozinhados.

Animais: Insectos, pássaros, roedores, etc…Todos os animais são capazes de contaminar, directa ou
indirectamente os alimentos.

Bactéria: Organismo visível a olho nú, pode ser responsável por toxinfecções alimentares.

Características Organolépticas: Características próprias de cada produto, como sendo a cor, o

cheiro e a aparência.

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 Compostos polares: Produtos das reacções de oxidação que ocorrem durante o aquecimento dos
óleos. Na maioria dos casos representam a parte mais importante do conjunto dos produtos de
degradação das gorduras e óleos de fritura, razão pela qual têm um papel essencial na apreciação
nutricional que é feita aos óleos de fritura aquecidos.

Contaminação: Presença de uma matéria indesejável no produto, que o torna inadequado para
consumo.

Contaminação Bacteriana: Contaminação provocada por bactérias.

Contaminação Cruzada: Contaminação que resulta do transporte de micro organismos de uma zona
contaminada para uma zona que se encontrava limpa.

Cozinha: Local onde são preparados, cozinhados ou acondicionados, géneros alimentícios destinados
a ser utilizados para refeições.

Desinfecção:Redução do nº de micro organismos a uma taxa que não desencadeará uma

contaminação perigosa de produtos alimentares, sem prejudicar o produto através de agentes
químicos ou de procedimentos físicos higienicamente satisfatórios.

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 Empratamento: Compor ou colocar uma refeição para uma única pessoa, dentro ou sobre um
recipiente apropriado, onde será conservado, até à entrega ao consumidor.

Estabelecimento de restauração: Todo o edifício ou parte dele, onde são manipulados alimentos
provenientes dos circuitos normais de comercialização e onde se procede à sua transformação com
fins de consumo no próprio local ou fora dele.

Higiene Alimentar: Conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e a salubridade dos
géneros alimentícios em todas as fases da produção, transformação, fabricação, acondicionamento,
armazenagem, transporte, distribuição, manutenção e consumo.

Higienização: Conjunto de acções de limpeza e desinfecção.

Intoxicação Alimentar: Estado patológico, resultante do consumo de alimentos deteriorados,

contaminados por bactérias, parasitas ou produtos químicos, ou ainda de produtos venenosos.

Limpeza: Eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer matéria
indesejável.
Vómitos

Diarreia

Dor de
3
estômago
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 Manipulação de Alimentos: Indivíduo que toca os alimentos, materiais e utensílios utilizados na
actividade de restauração.

Material de embalagem: Recipiente ou invólucro de um género alimentício, tal como latas de

conserva, garrafas, cartões, paletes, folhas metálicas, películas plásticas, etc.., que seja inócuo e
estável, e que se destina a contê-lo acondiciona-lo ou a protegê-lo.

Microrganismo: Organismo vivo, invisível a olho nu, a não ser com auxílio de microscópio que,
quando em condições óptimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactérias.

Porcionamento: Repartição dos alimentos, antes ou após a cozedura, numa ou várias porções.

Portador: Indivíduo que hospeda um organismo patogénico sem sintomas ou sinais clínicos de
doença, sendo uma fonte potencial de infecção.

Restauração: Conjunto de operações de preparação, transformação, cozedura, embalagem,

armazenagem e transporte, distribuição e entrega ao consumidor dos alimentos para consumo, no
local ou em local anexo.

Sanificação: Processo ou conjunto de processos pelos quais um produto alimentar se torna aceitável
do ponto de vista do consumo.

Toxinfecção Alimentar: Intoxicação alimentar, devido a bactérias patogénicas ou suas toxinas, sob a
forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco e evolução rápida, com febre e manifestações
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tóxicas.
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 Contaminação Química:
Ocorre quando os alimentos entram em contacto com
substâncias químicas ou com os seus resíduos. Muitas
vezes provém do uso incorrecto de detergentes e
desinfectantes.

Contaminação
Contaminação Biológica:
Física: Resulta da
Resulta da queda actividade de
de um qualquer microrganismos,
objecto estranho Contaminação de Alimentos como bactérias,
no alimento, leveduras, vírus
como um cabelo e bolores
ou insecto

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 Efectuar exames médicos:
Devem efectuar-se exames médicos completos, antes da sua actividade
profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infecto-
contagiosas, diarreias, etc…) regularmente. Os manipuladores devem ainda
realizar exames periódicos: anuais para os <18anos e >50 anos, e de dois em
dois anos para os restantes trabalhadores.

Ter noção que Informar o superior

existem doenças : hierárquico:
Que podem provocar a Sempre que existir alteração do
contaminação dos seu estado de saúde (doença
alimentos e, Estado de Saúde gastrointestinal, garganta).
consequentemente, Devem ser afastados
originar uma temporariamente dos locais onde
toxinfecção alimentar. contactem directamente com os
alimentos.

Em casos de ferimentos ou infecção:

A nível da mão ou braço, após tratamento, estes devem ser protegidos por
meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para ferimentos nos dedos ou
mão e adesivo impermeável e visível para ferimentos no braço).

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 Mãos (Principal transmissor de
contaminações):

Cabelos: Higiene Individual Fardamento:

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 Lavar as mãos:
•Após manipulação de sacos e/ou
Lavar as mãos: caixotes de lixo
•Antes de iniciar o serviço •Depois de se assoar, tossir ou
•Sempre que se mude de tarefa e/ou espirrar
preparação Sempre, após a utilização dos
•Após manipulação de equipamentos sujos sanitários
Depois de fumar

Mãos (Principal transmissor de contaminações):

Não utilizar adornos (anéis, pulseiras, relógios etc..)
Não utilizar secador eléctrico de mãos nas áreas onde se confeccionam alimentos.
Afixar informações para relembrar o pessoal da obrigatoriedade de lavagem das mãos.

Lavar e secar as mãos: Lavar e secar as mãos:

•Molhar as mãos com água corrente, •Lavar cuidadosamente os espaços
quente potável e de preferência em interdigitais, costas das mãos, polegar e
lavatórios próprios com torneira do unhas; as unhas devem ser limpas com
comando não manual uma escova, devendo apresentar-se
sempre, curtas e sem verniz.
•Ensaboar bem as mãos com sabão líquido •Passar por água corrente para remover
desinfectante todo o sabão
Secar com toalhete de papel descartável.
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 Cabelos:
Devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos. São desaconselháveis o uso de barba e/ou
bigode sendo, no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam.

Fardamento:
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de produção, devem ser deixados no
vestiário.
O fardamento é para uso exclusivo no local de trabalho.
Todo o pessoal afecto à produção, ainda que o faça temporariamente, deve manter um elevado grau de
higiene pessoal e usar sempre o fardamento adequado às funções, que permita uma protecção efectiva e que
seja lavável ou descartável.
Qualquer pessoa que entre na zona de produção ( incluindo pessoal de manutenção e visitas ), deverá usar
fardamento, para uso exclusivo nesse local limpo e adequado à sua permanência nas instalações.
Também o calçado utilizado na área de produção deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no
dia a dia.

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 Instalações Sanitárias:
Devem merecer particular atenção do responsável do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte:

O vestiário deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, que permitam total separação da roupa do dia
a dia e roupa de trabalho.

Constante abastecimento de papel higiénico, sabão líquido, toalhetes de papel descartável, existência de
escova de unhas e piaçaba para os sanitários.

Existência de caixotes de lixo convenientemente forrados com sacos plásticos e de accionamento por pedal.

Autoclismos e duches (caso se trate de um estabelecimento de Restauração com fabrico próprio de padaria,
pastelaria, ou geladaria) perfeitamente operacionais.

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 Atitudes e Procedimentos:

Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante.

Não fumar dentro das instalações e durante a produção, devido ao perigo dos microrganismo que se
encontram na saliva e nos lábios, podendo contaminar os alimentos.

Deve ainda proibir-se qualquer comportamento que possa ter como resultado a contaminação dos alimentos
(comer ou qualquer prática desapropriada, como mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc..).

Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo.

Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos (sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um
lenço ou guardanapo descartáveis, e lavar imediatamente as mãos).

A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de alimentos, também deve

ser proibida.

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 Atitudes e Procedimentos:
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.

Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior.

Não tocar no interior dos pratos com os dedos.

Sempre que possível deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados e não as mãos. Nos casos em que,
pela sua minuciosidade, o empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se correctamente
luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa seja executada sem interrupções.

Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.

Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel
vegetal.

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 Utilização correcta de luvas descartáveis:
As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem calçadas as luvas
descartáveis.

As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situações:

•quando aplicável, com protecção de ferimentos e infecções nas mãos
•no manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, preparação de
sandes, pratos frios, saladas e entradas.

As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção. Se tal não for
possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder novamente à higienização das mãos e calçar
luvas novas.

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 Acolhimento e formação profissional:
Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instruções de trabalho da
entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentação, que deverá ser elaborada e
organizada por técnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento, e tantas vezes quantas as consideradas necessárias,
por forma a que a higiene seja entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de regras
e obrigações.

Deverá existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem: a eficácia da mesma deve ser
monitorizada, recorrendo á observação visual, no local de trabalho, ou elaboração de questionários dirigidos
aos manipuladores.

Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento
da higiene pessoal.

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 Higiene das instalações e utensílios:
A higiene dos locais tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos.

As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes métodos, com

o objectivo de remover a sujidade, gorduras e microrganismo, em todas as instalações e equipamentos
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfecção, deve proceder-se da seguinte forma
:
•Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados.

•Lavar com água e detergente.

•Enxaguar com água corrente.

•Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante.

•Enxaguar novamente com água corrente.

•Em superfícies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartáveis, e no chão remover a
maior quantidade de água, com a ajuda de um rodo ou de um aspirador.

•No caso de detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas em consideração as

indicações do fabricante. 15
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 Higienização das instalações :
A importância da limpeza tem início, logo na recepção de matérias primas, pois é aí que os alimentos
têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de um estabelecimento de Restauração.

Devemos, de uma forma geral ter em atenção os (as):

Pavimentos: devem estar limpos e desinfectados
sem mosaicos partidos, nem qualquer tipo de
buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de
ligação a esgotos, deve possuir tampas ou grades
de protecção.
Paredes: têm de estar limpas, tendo em especial
atenção as que são revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de não deixar, que entre as
frestas, se acumulem gorduras ou bolores. Por
esta razão aconselha-se que as paredes sejam
revestidas com material liso até à altura adequada
à operações.
Maria do Rosário Feijão
Tectos: Não podem ter indícios de humidade nem
proliferação de bolores. Devem igualmente estar
isentos de teias de aranha.
Janelas: não devem ter acumulação de sujidade,
devendo estar protegidas com redes mosquiteiras
para impedirem a entrada de insectos. Os vidros
devem estar sempre impecavelmente limpos.
Portas: as portas e respectivos manípulos devem
ter cuidados permanentes de limpeza.
Escadas, elevadores e equipamentos
acessórios: não devem ser menos cuidados em
procedimentos de higiene e desinfecção, que os
outros locais,
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 Recepção de matérias-primas:
•Ser concebida de forma a permitir uma
higienização de forma fácil e eficaz.
•Estar sempre limpa.
•Ser arejada.
•Não dar directamente para zonas
contaminadas, como por ex, para a zona
onde se encontrem os caixotes do lixo.
•Ter infra estruturas que sem que os
produtos contactem com o solo e paredes
e que permitam o controlo em boas
condições (balança limpa etc..).
Instalações sanitárias e
vestiários dos
funcionários: Local onde as
regras de higienização não
deve ser negligenciado por
Higienização ser potencial foco de
contaminação.
dos locais
Preferencialmente o WC e
vestiários devem situar-se,
em local afastado da área de
produção

•Estar próxima das zonas de

armazenamento.

•Os estrados e caixas de plástico em

contacto directo com os alimentos,
devidamente higienizados.

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Zona de preparação e confecção:
•Devem ser limpas e desinfectadas,
imediatamente após a conclusão de cada
tarefa.
•Em locais sem zonas de preparação
definidas, a limpeza e desinfecção devem
ocorrer entre a preparação de alimentos
diferentes.
•As cubas em que se colocam os
alimentos devem ser devidamente limpas
e desinfectadas, antes de serem
utilizadas.
•Deve o mais possível evitar-se a
acumulação de águas no pavimento, tal
como de gorduras perto dos fogões,
fritadeiras e fornos.
•Todos os aparelhos de confecção de
alimentos devem ser limpos após a sua
utilização.
•As bancadas de apoio devem estar
sempre devidamente limpas e
desinfectadas.
Maria do Rosário Feijão
Armazém: Zonas destinadas ao
armazenamento de produtos secos
e/ou que não necessitem de protecção
fria, cujas características devem
permitir:
•Higienização fácil e eficaz
•O armazenamento de produtos sem
necessidade de contacto com solo e
paredes
Higienizaçã •O bom arejamento dos produtos
armazenados
o dos locais
•O armazenamento a temperaturas
adequadas
•Prateleiras sempre limpas e um pouco
afastadas da parede, para evitar a
passagem de possível humidade ou
insectos para os alimentos
armazenados
•A inexistência de abrigos de roedores
•A adequação da temperatura e
humidade ao não desenvolvimento de
bolores, nem outro tipo de infestações
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 Equipamentos de frio:
•Deve ser objecto de um plano regular de
higienização, tendo em atenção, que a
acumulação de gelo pode dificultar a
limpeza das câmaras.
Equipamentos de banho -
•O volume de “frio” deve ser suficiente
maria:
para assegurar o armazenamento, a
temperaturas e em condições adequadas,
de todos os produtos. •Após o funcionamento, desligar os
Higienização equipamentos
•As câmaras de refrigeração e dos
•Mudar, diariamente, a água do
conservação de congelados devem ser equipamentos
em nº suficiente para permitir o banho-maria
armazenamento de géneros alimentícios,
com diferentes características e •Higienizar, diariamente, as
exigências, em termos de temperatura. estufas.

•Todas as câmaras devem estar munidas

de termómetros, que permitam uma
leitura fácil e fiável, ou de um dispositivo
de registo constante das temperaturas.

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 Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação:
•Devem ser preferencialmente em aço inox.
•Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente limpas ou em qualquer outro
local ao abrigo de contaminações.
•Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da sua utilização.

Facas: Placas de corte:

•Devem possuir cabos com materiais
não porosos para facilitar a limpeza.
•Após qualquer manipulação entre
alimentos diferentes, devem higienizar-
se correctamente.
•As facas para alimentos cozinhados
devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, sendo estas devidamente
desinfectadas após cada utilização.
•Para a preparação de alimentos crus,
devem existir, facas diferentes para
cada família: as carnes, os peixes,
etc.…
•Devem ser sempre de materiais não
porosos para impedir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma
melhor eficácia na limpeza.
Higienização •Devem ser individuais, se não, proceder
dos utensílios à correcta limpeza sempre que existir
uma mudança de alimentos.
•As placas de corte para alimentos
cozinhados devem destinar-se,
exclusivamente a esse fim, procedendo-
se à sua desinfecção após cada
utilização.
•Para a preparação de alimentos crus
devem existir, placas de corte diferentes
para cada família: as carnes, os peixes,
etc.…

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 Circuito de Recolha e Eliminação de Lixos:
•Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fácil lavagem, com tampa de accionamento não manual,
estrategicamente colocados ao longo do circuito de produção e revestidos com sacos de plástico.

•O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos, permitindo no final, o
acondicionamento do lixo em local próprio.

•O circuito de louça suja deve estar contemplado na estrutura dos serviço.

•Os óleos de fritura, quando não apresentarem condições para nova utilização, devem ser colocados em
contentores próprios, para que sejam recolhidos por empresas especializadas na sua reciclagem.

•Os resíduos sólidos devem ser separados de acordo com as suas famílias.

•As embalagens de bebidas refrigerantes, cervejas e águas minerais naturais, de nascentes ou outras
águas embaladas, destinadas a consumo no próprio estabelecimento têm de ser, em embalagens
reutilizáveis, exceptuando-se os concentrados destinados às bebidas refrigerantes, por diluição no próprio
local de consumo.

Como alternativa, e para que os estabelecimentos possam continuar a utilizar estes produtos em
embalagens não – reutilizáveis (de tara perdida) têm, obrigatoriamente de se inscrever no
subsistema VERDORECA.

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 Higiene da produção :
Recepção de matérias-primas:
As operações de recepção de matérias-primas devem garantir que:
•Nenhum alimento não conforme seja aceite e utilizado.
•O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulação adequada e por
suficientes meios de armazenagem às temperaturas definidas e controladas.

Controlo das entregas: Escolha e separação dos alimentos :

•Devem ser efectuadas, em horários determinados,
para que os alimentos possam ser controlados
desde a chegada ao estabelecimento.
•Os primeiros controlos, incidirão sobre as condições
de entrega e a temperatura dos produtos, as
características organolépticas, a integridade e a
conformidade da embalagem e da etiqueta, a fim de
assegurar que as condições de compra foram
efectivamente respeitadas pelo fornecedor.
•Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um
género alimentício, após processos normais de
triagem, preparação e transformação, continue a ser
impróprio para o consumo humano deverá ser
rejeitado. Ao rejeitar um produto deverá ser
preenchido um impresso de recusa de matérias-
primas. Caso a matéria-prima seja aceite, e só
depois venha a ser detectada qualquer anomalia,
deverá ser colocado, sob o produto, uma etiqueta de
produto impróprio para consumo.
Maria do Rosário Feijão
•Devem ser inspeccionados e escolhidos, antes do
seu tratamento. Os produtos limpos serão os únicos
utilizados para a preparação dos pratos e posterior
confecção.
•A armazenagem dos alimentos deve ser feita o mais
rápido possível, após a recepção e em condições que
impeçam a deterioração dos mesmos.
•Os produtos devem ser colocados e protegidos, de
forma a reduzir, ao mínimo, qualquer risco de
contaminação e poluição.
• possível, após a recepção e em condições que
impeçam a deterioração dos mesmos.
•Os produtos devem ser colocados e protegidos, de
forma a reduzir, ao mínimo, qualquer risco de
contaminação e poluição.
•A rotação dos stocks deve ser assegurada, a fim de
garantir que as características intrínsecas dos
alimentos não sejam modificadas. 22
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 Higiene da produção :
Armazenagem de produtos:
Alimentos que não necessitam de refrigeração devem ser arrumados em arrecadações, despensas, ou outro
compartimento com ambiente seco, bem arejado e limpo, para manter as qualidades higiénicas e nutritivas

Os produtos devem:
•Estar protegidos da contaminação por agentes microbianos.

•Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair.

•Ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza.

•Ser arrumados em prateleiras construídas em material resistente, não tóxico, lavável e facilmente
desinfectável.

•Os produtos não arrumados em prateleiras, devem ser arrumados em estrados de material resistente,
facilmente lavável e distanciados do pavimento, no mínimo de 20cm.

•Os pesticidas ou outras substâncias não alimentares que apresentam perigo para a saúde devem estar
armazenados em armários próprios, exclusivamente para este efeito.

•Produtos não conformes devem ser correctamente identificados e isolados dos restantes com indicação
expressa da sua interdição para consumo.

•O arejamento destes locais pode ser natural (portas fechadas e com mola recuperadora ou janelas -com
redes mosquiteiras) ou mecânico (ar condicionado). 23
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 Higiene da produção :
Conservação de Alimentos:

Os equipamentos de frio devem proporcionar:

•Temperatura estável e uniforme.
•Grau de humidade adequado ao produto a conservar.

Os equipamentos de frio devem possuir:

•Um termómetro, em local visível, para se poder controlar a temperatura, assiduamente.
•Prateleiras ou barras de suspensão, em material liso, resistente ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e
desinfecção.
•Estrados, facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção
•Fechaduras, em perfeito estado de limpeza.

•Sempre que se verificar que o equipamento está avariado deve colocar-se uma etiqueta com informação
“Equipamento Avariado”.

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 Higiene da produção :

Refrigeração:
•A arrumação dos alimentos no frigorifico deve ser organizada por grupos.
•Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou caixas/embalagens próprias,
destinadas a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapadas com tampa própria ou
revestidas com material apropriado.
•A arrumação deve ser feita, de modo que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em
todos os pontos dos alimentos.
•Deve facilitar-se a gestão de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a sair.
•Os alimentos crus e cozinhados, de origem animal, devem ser armazenados a uma temperatura
compreendida entre 1 e 4ºC.

Os equipamentos de frio devem

possuir termómetro em local visível,
para se poder controlar a temperatura
assiduamente.

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Maria do Rosário Feijão 25 25
 Higiene da produção :

Refrigeração (cont):
•As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.
•Os alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura inferior a 6ºC, e se possível, num
local reservado, no que diz respeito aos legumes.

•No caso de uma armazenagem única, em frio positivo, a temperatura deve estar compreendida entre 1 e 4ºC.
•O plano de arrumação adaptado será definido, a fim de dominar os perigos de contaminação cruzada e a
transmissão e absorção de cheiros.
•As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, sendo tomada de
imediato uma acção, em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

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 Higiene da produção :

Congelação:
•A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita, em equipamento adequado, que permita
ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima,
fazendo com a temperatura do produto em todos os seus pontos, e após estabilização térmica se mantenha
sem interrupção a níveis de -12ºC ou -18ºC, consoante o produto a congelar.
•Os aparelhos de conservação de congelados devem ser utilizados para manter os produtos adquiridos, já
nesse estado.
•Os produtos que se encontram nas caixas em que o fabricante os acondicionou, devendo estar
convenientemente arrumadas.

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 Higiene da produção :

Congelação:
•Os géneros alimentícios congelados, que não são imediatamente utilizados devem, desde a sua recepção,
ser armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC.
•Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem, em vigor (consultar o Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de
Dezembro).
•As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas
acções que minimizem casos de anomalia ou de mau funcionamento.
•Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos
restantes com indicação expressa da sua interdição para consumo.

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 Higiene da produção :
Preparação e confecção de Alimentos:

Manipulação de Alimentos:
Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminação dos alimentos confeccionados por
contacto directo ou indirecto pelas pessoas ou pelas matérias-primas que se encontram em estádios
anteriores à sanificação.
•O trabalho deve ser organizado no espaço e no tempo.
•As matérias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de transporte, antes de entrar
nos locais de preparação. Se for necessário, a transferência para recipientes limpos e laváveis deve ser
preconizada.
•O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte (objectos potencialmente contaminados),
alimentos crus ou produtos semi acabados deve, após estas operações, lavar cuidadosamente as mãos,
manusear os alimentos de acordo com as devidas precauções e trazer vestuário adaptado às operações que
efectua.

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Maria do Rosário Feijão 29 29
 Higiene da produção :
Descongelação de Alimentos:
Alguns alimentos congelados são confeccionados sem descongelação prévia, de que são exemplo os rissóis e
os croquetes. No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparação ou da confecção,
deverão ser utilizados os seguintes procedimentos:
•A descongelação deve decorrer no mínimo tempo possível e a temperatura controlada, quer por razões de
ordem higio-sanitária, quer por razões nutritivas.
•A descongelação dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura máxima de 4ºC.
•Em situação de excepção e nunca como prática assídua, poderá recorrer-se à descongelação em água
corrente potável mantida a uma temperatura inferior a 21º, durante um período máximo de 4 horas.
•Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a água de descongelação se vá
acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para proliferação microbiana.
•Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo máximo de 24 horas.
•A recongelação de um produto descongelado é formalmente proibida.

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 Higiene da produção :
Tratamento de Produtos crus:
•Na preparação de carnes cruas, peixe fresco, mariscos, ovos, entre outras, dever-se-á evitar que os agentes
patogénicos sejam disseminados pelas superfícies de trabalho, utensílios e mãos do manipulador.
•As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru, os vegetais crus e os
produtos confeccionados.
•No caso em que a disposição dos locais não o permita, estas operações deverão ser separadas no tempo,
por uma fase de limpeza e desinfecção, que deve abranger também o material utilizado.
•Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem cortados ou ralados, devem ser
anteriormente lavados cuidadosamente com água potável corrente. Uma desinfecção destes alimentos pode
ser prevista com a ajuda de um produto autorizado. Esta operação de desinfecção será seguida de um
enxaguamento eficaz novamente com água potável corrente.
•Após preparação, os produtos se forem armazenados, sê-lo-ão em frio positivo a uma temperatura
compreendida entre 1 e 4ºC.

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 Higiene da produção :

Confecção de Alimentos:
Em todos os casos, a confecção de alimentos deve ser conseguida, a fim de preservar o máximo de valor
nutritivo.
•A duração e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificação dos alimentos.
•Logo após o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mínima de 60ºC,
até ao momento da entrega ao consumidor.
•As gorduras e os óleos, destinados à fritura dos alimentos, devem ser controlados e mudados quando
necessário. Esse controlo poderá ser feito por métodos de observação das características organolépticas
(viscosidade, cor, cheiro, etc.) ou por meio de testes que avaliem o seu teor em compostos polares.

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 Higiene da produção :
Arrefecimento de produtos confeccionados:

•Os parâmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de duração de vida do produto (período
de armazenamento) devem ser definidos.
•Os recipientes utilizados, particularmente para a repartição eventual em porções, devem ser limpos,
desinfectados e enxaguados de forma eficaz.
•Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação, devendo estar acondicionados em recipientes
fechados ou revestidos com um material apropriado.
•As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, e deverá haver uma
acção imediata de correcção, em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

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 Higiene da produção :
Preparação Alimentos Frios:
As preparações de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupções e em condições de higiene
rigorosas.
•As preparações dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas.
•O manipulador deve previamente com cuidado lavar as mãos.
•É recomendada a utilização de luvas de uso único.
•Os alimentos devem ser retirados das câmaras frigorificas á medida que são utilizados, a fim de assegurar um
melhor controlo das suas temperaturas.
•Os recipientes, materiais e louça utilizada para a preparação devem ser limpos e desinfectados de uma forma
eficaz.
•As preparações devem ser efectuadas em cima de planos de trabalho limpos e que não estejam ocupados
por géneros, utensílios ou por objectos, susceptíveis de as contaminar.
•Desde o momento em que estão prontas, as preparações devem ser armazenadas em frio positivo, a uma
temperatura máxima de 4ºC até ao momento de entrega ao consumidor.

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 Higiene da produção :

Aquecimento de alimentos pré-confeccionados:

Á semelhança da confecção, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido a fim de conservar ao máximo
o seu valor nutritivo.
•O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura de 75ºC no interior do
alimento, no período máximo de uma hora após ter sido retirado da refrigeração.
•Podem ser utilizadas sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos alimentos, desde que
exista um método combinado de tempo / temperatura previamente definido e que corresponda ao mesmo grau
de destruição dos micro organismos, atingindo os 75ºC.
•Os alimentos aquecidos deverão chegar ao consumidor o mais rapidamente possível e a uma temperatura
mínima de 65ºC.
•O aquecimento dos alimentos deverá ser efectuado o mais próximo possível da hora de serviço, de forma a
manter a qualidade organoléptica e nutricional.

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 Higiene da produção :

Alimentos não comercializados:

•Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, não postos à venda, mas imediatamente
refrigerados, podem ser conservados até uma temperatura de 1 a 4ºC, por um período determinado pelo
produtor.
•Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um período de tempo superior a duas
horas (em que a temperatura tenha estado abaixo de 60ºC) não podem ser reaquecidos ou refrigerados.
•Todos os alimentos reaquecidos e não consumidos devem ser eliminados.

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 Higiene da produção :
Armazenagem e evacuação de Detritos:

Sendo a solução ideal para o meio ambiente a separação de detritos na fonte, torna-os quer recicláveis, quer
reutilizáveis, deve proceder-se a recolhas separadas, nas seguintes categorias:
•Detritos secos como o papel, cartão, metais (estanho).
•Vidro.
•Restos de comida.
•Gorduras e óleos.
•Outros tipos de detritos.

Na impossibilidade desta prática deve, contudo, ter-se em atenção o seguinte:

•Cerca de 20% dos alimentos são eliminados ao fim do dia.
•Os detritos alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde são manipulados alimentos.
•Os detritos alimentares devem ser colocados em recipientes laváveis, forrados de sacos de plástico e
munidos de uma tampa accionada por comando não manual.
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 Higiene da produção :
Armazenagem e evacuação de Detritos:

•Os detritos alimentares devem ser evacuados das zonas de trabalho quando os recipientes ou sacos
utilizados estão cheios e após cada período de trabalho.
•O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido.
•Na expectativa da sua recolha, os detritos alimentares devem ser armazenados num sítio isolado afim de
impedir qualquer contaminação cruzada.
•Os recipientes reutilizáveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a cozinha, e no mínimo
uma vez por dia.
•Os cartões e embalagens são, desde o momento em que estejam vazios, tratados da mesma forma que os
detritos.
•O equipamento de compressão dos detritos, quando existe, deve ser mantido afastado das áreas de
manipulação dos alimentos.

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