FISIOLOGÍA

DEL
GUSTO
 SENTIDO DEL GUSTO
Las sustancias químicas que pueden estimularlo son
detectadas y transducidas por los quimiorreceptores
localizados en las papilas gustativas.

Los sabores son el resultado de la mezcla de cinco

cualidades gustativas elementales: salado, dulce, agrio,
amargo y umami (que se puede identificar en muchas
sustancias añadidas a los alimentos, sobre todo en el
glutamato monosódico).
TRASTORNOS DEL SENTIDO DEL GUSTO
Los trastornos del sentido del gusto no representan un
peligro para la vida, pero pueden alterar la calidad de
vida, influir en el estado nutricional y aumentar la
posibilidad de envenenamiento accidental.

• ageusia (ausencia de gusto)

• hipogeusia (disminución de la sensibilidad
gustativa)
• hipergeusia (aumento de la sensibilidad gustativa)
• disgeusia (distorsión del gusto, como la sensación
de sabor sin que haya estímulos gustativos).
 BOTONES Y RECEPTORESGUSTATIVOS

Las células receptoras del gusto se encuentran en el

interior de los botones gustativos en la lengua, el
paladar, la faringe y la laringe.

Los botones gustativos de la lengua están en las

papilas gustativas, que incluyen hasta varios
cientos de botones. Son anatómicamente similares
al epitelio olfativo y constan en tres tipos de
células: de soporte, basales y receptoras
 Las células de soporte
se encuentran entre
las células receptoras
del gusto. No
responden a los
estímulos gustativos y
.
se desconoce cuál es
su función.
 Las células basales son células madre
indiferenciadas que sirven como
precursoras de las células receptoras
del gusto (al igual que las células
basales sirven como precursoras de
las células receptoras olfativas). Las
células basales sufren un reemplazo
continuo y las células nuevas, que se
generan más o menos cada 10 días,
migran hacia el centro del botón
gustativo, donde se diferencian en
.
células receptoras nuevas. Las células
receptoras nuevas son necesarias
para sustituir a las que se desprenden
de la lengua
 Las células receptoras del gusto
son los quimiorreceptores el
sistema del gusto. Recubren los
botones gustativos y prolongan
microvellosidades hacia el
interior de los poros gustativos.
Las microvellosidades
proporcionan un área
. superficial grande para la
detección de estímulos
químicos.
A diferencia del sistema olfativo (en el que
las células receptoras son las neuronas
aferentes primarias), en el sistema
gustativo las células receptoras no son
neuronas, sino células epiteliales
especializadas que funcionan como
quimiorreceptores y transducen los
estímulos químicos en señales eléctricas.

Las fibras aferentes inervan las células

receptoras del gusto y transmiten esa
información alSNC.

Los botones gustativos de la lengua se

organizan en papilas especializadas. Hay
tres tipos de papilas que contienen
botones gustativos: caliciformes, foliadas
y fungiformes.
Organización de laspapilas
gustativas de lalengua Las papilas caliciformes son las más
grandes, pero menos numerosas.

Están dispuestas en hileras en la base

de la lengua y cada una de ellas está
rodeada por una depresión en forma
de cáliz, con los botones gustativos a
lo largo de los lados de la depresión.

Debido a su gran tamaño, casi la

mitad de los botones gustativos se
encuentran en papilas circunvaladas.

Las células gustativas de las papilas

circunvaladas están inervadas por los
VII y IX.
Organización de laspapilas
gustativas de lalengua

Las papilas foliadas se encuentran

en los bordes laterales de la
lengua. Los botones gustativos se
encuentran en pliegues de los
lados de las papilas.
Organización de laspapilas Las papilas fungiformes están
gustativas de lalengua
diseminadas sobre la superficie dorsal
de la lengua y son más numerosas cerca
de la punta anterior.

Son fungiformes (tienen forma de

hongo) y cada papila contiene de 3 a 5
botones gustativos.

Las papilas fungiformes son

translúcidas, con un suministro
sanguíneo abundante que las hace
aparecer como puntos rojos en la
superficie de la lengua. Las células
gustativas de las papilas fungiformes
están inervadas exclusivamente por la
cuerda del tímpano del VII PC.
 MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para detectar las cinco cualidades gustativas básicas, las

distintas áreas de la lengua deben tener una sensibilidad
específica. Todas las cualidades gustativas pueden
detectarse sobre la superficie completa de la lengua, pero
las diferentes regiones tienen umbrales distintos. La punta
de la lengua es la que más responde a los sabores dulce,
salado y umami, mientras que la parte posterior responde
más al amargo, y los lados responden más al agrio.
En la mayoría de los casos, en último término la
transducción lleva a la despolarización de la membrana del
receptor del gusto (es decir, un potencial generador
despolarizante). Esa despolarización conduce a potenciales
de acción en los nervios aferentes que inervan esa porción
de la lengua.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para la sensación amarga, las

moléculas estimuladoras se
unen a receptores acoplados a
la proteína G en la membrana
del receptor del gusto y,
mediados por un mecanismo
inositol 1,4,5-trifosfato
(IP3)/Ca2+, abren los llamados
canales de potencial receptor
transitorio (TRP, del inglés
transient receptor potential) y
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

En el caso de los sabores

dulce y umami, las moléculas
se unen a una clase diferente
de receptores acoplados a la
proteína G en la membrana
de la célula receptora
gustativa mediados por IP3/
Ca2+, abren canales TRP y
provocan la despolarización.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para el sabor ácido (mediado

por H+), el H+ entra en el
receptor del gusto a través
de canales específicos y
produce el cierre de los
canales K+ de la membrana y
la despolarización.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para el sabor salado

(mediado por Na+), el
Na+ entra en el receptor
del gusto a través de los
canales de Na+ de la
membrana, produciendo
directamente una
despolarización.
 VÍAS GUSTATIVAS
Como se ha mencionado, el gusto se inicia con transducción de señales
químicas en las células receptoras gustativas, localizadas en los botones
gustativos. La transducción conduce a potenciales receptores
despolarizantes, que originan potenciales de acción en neuronas
aferentes primarias inervadoras de regiones específicas de la lengua.
Las diferentes regiones de la lengua son inervadas por ramas de tres pares
craneales. El tercio posterior de la lengua (más sensible a los sabores
amargo y agrio) es inervado por el nervio glosofaríngeo (IX PC). El nervio
facial (VII PC) inerva los dos tercios anteriores de la lengua (más sensibles
a los sabores dulce, umami y salado). El dorso de la faringe y la epiglotis
están inervados por el nervio vago (X PC). Esos tres pares craneales (VII, IX
y X) entran en el tronco del encéfalo, ascienden por el tracto solitario y
terminan en neuronas de segundo orden en el núcleo solitario del bulbo.
Las neuronas de 2do orden se proyectan en el mismo lado hasta el núcleo
posteromedial ventral del tálamo. Las neuronas de tercer orden
abandonan el tálamo y terminan en la corteza gustativa.
Trayectoria de los sabores hacia el cerebro.

 La rama de la cuerda timpánica del nervio facial sirve a la

parte frontal de la lengua.
 El nervio glosofaríngeo sirve a la parte posterior de la
lengua.
 El nervio vago sirve a los lugares más profundos de la
garganta, faringe y laringe.
Las fibras nerviosas viajan de la boca al tálamo y
de ahí a varias regiones corticales, principalmente a
la base de la corteza somato sensorial del lóbulo
parietal.
Una sola célula responde a más de una solución
gustativa; algunas células responden a muchos
estímulos, otras a relativamente pocos.
 PATRÓN ENTRE FIBRAS
Pfaffmann propuso el CÓDIGO AFERENTE del gusto:
“El gusto se basa no en una actividad específica de las
fibras, sino en la actividad que se da entre una población de
ellas”.

La cualidad del gusto, en lugar

de codificarse por medio de una
sola fibra o conjunto de fibras
específicas, depende del patrón
que se desarrolla entre una
población de fibras, un patrón
entre fibras.
 “ESTÍMULO MEJOR” “LÍNEA ETIQUETADA”

Provocará con mayor eficacia la descarga Especificar o etiquetar fibras nerviosas

más fuerte de una determinada fibra
gustativa.
Aunque las fibras gustativas en lo
individual posiblemente no respondan a
una sola cualidad gustativa, paracen
sesgarse o “sintonizarse” con ciertos
estímulos gustativos.
con base en la cualidad gustativa de su
“estímulo mejor”.
Aunque las fibras posiblemente
muestren diversas sensibilidades, una
determinada fibra también mostrará
una sensibilidad máxima a su estímulo
mejor.

SE CONCLUYE: Aunque cada fibra gustativa responde a

más de una cualidad gustativa, responde mejor sólo a una
sustancia gustativa primaria, y el perfil común de un
agrupamiento de estas fibras codifica una determinada
cualidad gustativa.