SECADO-DESHIDRATACIÓN-

DESECACIÓN

Método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción

de la aw (por evaporación o sublimación) para disminuir los
procesos de deterioro.

 Aumenta la vida útil

 Reduce el peso y el volumen » facilita el transporte y

almacenamiento

 Comodidad de empleo (café o leche solubles instantáneo, puré de

papas precocido y deshidratado).
 Concentración (evaporación, filtración, congelación
centrifugación) » productos líquidos, que aún contienen
hasta el 50% de agua.
 No resulta eficiente, por si sola, para asegurar la
preservación del alimento.

Deshidratación, desecación, secado » productos

sólidos con un contenido en agua inferior al 10%. Provoca
profundos cambios en las características organolépticas de
los alimentos.
MÉTODOS DE SECADO

Secado por aire caliente

• Alimento + corriente de aire caliente (por convección)

Secado por contacto directo con una

superficie caliente (por conducción)

Liofilización
• Congelación + sublimación a bajas presiones

Secado por fuente radiante (microondas

o dieléctrica)
 PRINCIPALES ALIMENTOS
DESHIDRATADOS
 Leche en polvo
 Frutas desecadas
 Café en polvo
 Legumbres
 Ajos, cebollas, zanahorias
 Huevos en polvo
 Mezclas de harinas
EFECTOS DEL SECADO

movimiento de sólidos y acumulación de

sustancias solubles

Retracción: contracción de tejidos 

disminuciones de tamaño

Pérdida de color (oxidación de pigmentos)

y pardeamiento

Disminución de la capacidad de
rehidratación (excepto los liofilizados)

Formación de costra
CONSIDERACIONES TEÓRICAS

Conducción
Convección
Radiación
 Curvas de secado de un solido húmedo en aire
caliente a T° y H° constantes.
La humedad critica depende:
• de la velocidad de secado,
• de las dimensiones del producto
• de los mecanismos de desplazamiento del agua.
• Aumenta al aumentar la velocidad de secado y el espesor
del producto.
Tramo A-B: periodo de estabilización
Generalmente es despreciable pero en algunos
casos es significativa.
Tramo B-C: periodo de velocidad constante
- La migración de agua , desde el interior del solido
a la superficie, transcurre a la misma velocidad que
la de evaporación en la superficie.
- La velocidad de transferencia de masa se equilibra
con la velocidad de transmisión de calor
- La temperatura de la superficie de secado se
mantiene constante.
Tramo C-D-E: periodo de velocidad
decreciente.
- Disminuye la velocidad de migración del agua ,
desde el interior hasta la superficie » el solido
comienza a secarse.
- A partir del Punto C (humedad crítica), la T°
de la superficie comienza a elevarse y el producto se
acerca al estado de sequedad.
- Punto E: el plano de evaporación se desplaza
hacia el interior del solido y la velocidad de secado
decae aun mas.
CURVAS DE SECADO

Etapa A-B: el agua alcanza su

presión de vapor.

Etapa B-C: remoción del vapor

a velocidad cte, hasta la humedad
crÍtica.

Etapa C-D: velocidad de secado

decreciente .
 Mecanismos en el interior del sólido

Mecanismos básicos de desplazamiento del agua en el interior del sólido:

1) El flujo a través de los intersticios: en virtud de las fuerzas capilares

(mecanismo de capilaridad). Tiene mayor importancia en el caso de
productos granulares.

2) Difusión del liquido: impulsada por los gradientes de concentración

(mecanismo de difusión). Tiene importancia en los sólidos con estructura
coloidal o geliforme.
Ambos mecanismos participan en una misma operación de secado, en las
primeras fases, el agua se desplaza por capilaridad y, cuando el contenido en
agua es bajo, por difusión.

3) La difusión del vapor : debida a los gradientes de presión parcial

4) La difusión en las capas liquidas adsorbidas a las interfaces del

solido
 CURVAS DE SECADO

 Construidas a partir de datos experimentales.

 Se obtienen en un equipo que reproduzca lo más fielmente posible las

condiciones del proceso.

 La información obtenida de estas curvas es útil para propósitos de:

1. Estimar el tamaño del secador,
2. Establecer las condiciones de operación,
3. Calcular, estimar o predecir el tiempo de secado
 Antes de secar:

* Sensibilidad al calor del material que se seca

* Características físicas del material (sólido,

líquido)

* Necesidad de asepsia

* Escala de funcionamiento

* Fuentes de calor disponibles

 VELOCIDAD DEL SECADO vs CARACTERISTICAS
DE LOS ALIMENTOS.

 Un alto contenido de agua » acelera la velocidad inicial de secado.

 Una elevada concentración de proteínas, almidones, azúcares amorfos

» aumenta la proporción de agua ligada y prolonga la segunda fase de
secado.

 Las sales, los azúcares cristalizados y los lípidos absorben poca agua »
adquiere mas importancia la primera fase de secado.

 El fraccionamiento de los alimentos favorece la segunda fase de secado

(disminución del área).
 Si el secado inicial es muy rápido » el vapor de agua de la superficie se
elimina mas rápido que el que se desplaza desde el centro » se originan
fuertes contracciones » nueva resistencia a la transferencia. En frutas »
corteza.

 Si el secado inicial es lento » la transferencia de materia desde el centro

ocurre en forma de agua líquida y no de vapor de agua » hay concentración de
sustancias solubles en la superficie » forman una capa pegajosa e
impermeable.
 Pardeamiento no enzimático: afecta el color, sabor y valor
nutritivo y las propiedades de rehidratación. Resulta bien un
secado rápido (secador atomizador, de lecho fluidizado, etc).

 Disminución de la capacidad de retención de agua

(rehidratación): debida a la desnaturalización y agregación de
las proteínas. Aumento en la concentración de sales, desorción del
agua, destrucción de geles (pectinas y almidones) y de
membranas celulares.

 Pérdida del valor nutricional: oxidación de VA y VC

 CÁLCULO DEL TIEMPO DE
SECADO

A = área de secado [m2]

R = “flux” de secado [kg / h * m2]

mss = masa del sólido seco [Kg]

dhL/dt = variación de la humedad con el tiempo

a. Período de secado constante
b. Período decreciente ( Rc no es cte)

c. Tiempo total de secado

tT = tcte + tdecreciente
 EQUIPOS DE SECADO POR AIRE CALIENTE

El material a secar se pone en contacto con un gas caliente (aire) que

suministra el calor de vaporización del agua y arrastra el vapor formado.

Pueden clasificarse en dos grupos:

a) Material a secar estático y circulación de aire a su través.

Ej: secaderos de túnel, rotatorios, de armario.

b) El material a secar está subdividido en partículas que se

mueven en el seno del aire. Ej: secaderos por atomización, de lecho
fluidizado y neumáticos.
 SECADERO DE ARMARIO O DE BANDEJAS

Cabina aislada que contiene bandejas, por las cuales circula aire caliente
forzado por ventiladores.

 Bandejas: fondo liso o perforado.

 Calentadores de aire: quemadores directos de gas, serpentines
calentados con vapor, calentadores de resistencia eléctrica (unidades
pequeñas).
 Velocidades de aire: 2 a 5 m/s (flujo transversal)
0,5-1,25 m3/s (flujo ascendente)
 Baratos, flexibles, bajo costo de mantenimiento.
 Adecuado para frutas y hortalizas (1 a 20 tn /día).
 Producción discontinua (lotes).
 Formación de costras (secado no homogéneo)
 Proceso lento 12 -24 h
 SECADEROS DE TÚNEL

 Se utilizan para grandes capacidades de producción.

 Operación semicontinua.

 Indicados para el secado de frutas y hortalizas

troceadas.

 Túnel de 24 m de longitud y sección transversal

(2x2m) cuadrada o rectangular.

 El material a secar se dispone en capas delgadas sobre

bandejas de madera perforadas o mallas metálicas. Estas
se apilan en vagonetas por las cuales circula el aire.

 Velocidades del aire comprendidas entre 2 y 7 m/s.

 El flujo de aire puede ser en paralelo, en

contracorriente, de flujo transversal.
 Secadero de túnel co-corriente
Elevadas velocidades de evaporación iniciales
Velocidades de secado reducidas cerca del extremo seco del túnel
 Secaderos de túnel a co-corriente: elevadas velocidades de
evaporación iniciales a temperaturas de producto relativamente bajas, y
velocidades de secado reducidas cerca del extremo seco.

 Secaderos de túnel a contracorriente: velocidad inicial de

secado bajas y altas en el extremo seco del túnel. Condiciones que pueden
dañar al producto.
 Sistemas en serie: 1° túnel concurrente y 2° túnel en
contracorriente. Combinación de ambos efectos.

 Túneles de salida de aire central: un solo ventilador

que arrastra aire caliente hacia el interior del sistema por
ambos extremos del túnel. luego es expulsado por el
centro del túnel y parcialmente recirculado.

 Secaderos de túnel de flujo transversal: buen

control de las condiciones de secado y el contenido en
agua del producto terminado.
 SECADEROS DE CINTA TRANSPORTADORA

 Similar al secadero de túnel

 Sólo se usan con partículas sólidas que formen un lecho poroso
 Tiempos de secado cortos
 Flujo de aire ascendente a la entrada y descendente a la salida
(evita el levantamiento del producto seco de baja densidad)
 SECADEROS ROTATORIOS

 Cámaras cilíndricas que al girar mantienen al producto en

continuo movimiento.

 El cilindro está provisto de palas o aletas internas para

favorecer la mezcla del producto y contacto con el aire
caliente.

 El modo de calentamiento puede ser directo con aire

caliente o indirecto por conducción y radiación a través de la
pared.

 Son adecuados para productos que tienen tendencia a la

adhesión y cierta resistencia mecánica (azúcar).
 SECADEROS ATOMIZADORES

 Son ampliamente utilizados para el secado de

disoluciones acuosas y suspensiones (papillas, puré, etc)

 El material a secar se introduce finamente pulverizado

(nebulizado) en una cámara en la que se pone en contacto
con una corriente de aire caliente.

 Las gotitas producidas (10 y 200 μm de diámetro)

presentan una gran superficie por unidad de volumen y
entran en el aire con una velocidad de secado constante.
 Los tiempos de residencia necesarios para la deshidratación son muy pequeños,
usualmente de 1 a 20 segundos.
 La mayor parte del secado transcurre a velocidad constante.
 El producto deshidratado obtenido es poroso y de gran calidad (leche en polvo).
 Componentes del secadero atomizador

1. Sistema de calentamiento y circulación de aire:

- Calentadores de vapor, quemadores de gas natural o combustibles
líquidos.
- Ventiladores centrífugos o soplantes
- Filtros de aire

2. Atomizadores:
- De boquilla a presión: 30 a 50 bar. Un núcleo acanalado imparte
movimiento de giro al líquido, produciendo un cono de nebulización
(cono hueco). Puede ocurrir obturación del orificio.

- Centrífugo: disco (5,8 cm) o cámara que gira (50000 rpm) al extremo
de un eje. Producen nieblas finas y uniformes. Aptos para productos
viscosos y abrasivos. En algunos casos producen gotas grandes (0,5 a 10
mm).
- De boquilla de dos fluidos: atomiza la cte de alimentación merced a
la energía de un chorro de gas a alta velocidad. Son de baja capacidad. Se
pueden obturar. Producen gotas de tamaño variable. Poco empleados en
el secado.
3. Cámaras de secado
Zona donde se entran en contacto el aire caliente y las gotas de liquido.
Hay múltiples diseños, mejor experimentar en planta piloto.

4. Sistemas de recuperación del producto

El producto se descarga por medio de rastrillos, tornillos sinfín y
válvulas rotatorias.

Diseños especiales: cuando el fluido es termoplástico (paredes enfriadas,

escobas neumáticas).

Para purificar el aire de descarga : se emplean separadores de ciclón

seco, depuradores húmedos, filtros de tela y precipitadores
electroestáticos.
 Frecuentemente, los líquidos se secan en dos etapas:
1°: por atomización
2°: por fluidización

 Secaderos atomizador que lleva incorporado un lecho

fluidizado (leche en polvo)

 Secadero atomizador aséptico (industria farmacéutica)

 Secadero de ciclo cerrado: industria química

 SECADEROS DE LECHO FLUIDIZADO

 Se utilizan en la deshidratación de zanahorias, cebollas,

guisantes, harinas, salvados, cacao, café, sal y azúcar.

 Dada la alta turbulencia y la distribución uniforme de la

temperatura, el secado transcurre a gran velocidad y el
control del mismo puede realizarse con precisión.
 régimen continuo o discontinuo.
 rejilla que soporta el lecho : placa perforada, bases
vibratorias.
 separadores de polvo (ciclones) situados en los
conductos de salida del aire .
 pueden operar a presión superior o inferior a la
atmosférica.
 la velocidad de secado es relativamente
alta.
 SECADO POR CONTACTO CON UNA
SUPERFICIE CALIENTE

El calor sensible y latente de vaporización se aportan por conducción.

Ventajas a los de aire caliente:

 No es preciso calentar un volumen grande de aire
 Su consumo energético menor
 La deshidratación puede llevarse a cabo en ausencia de oxígeno, no
existe riesgos de que alguno de los componentes se oxide.

Inconvenientes:
 Algunas veces se pega el alimento lo que dificulta la transmisión del
calor.
 Secadero de tambor, de rodillos o de
película

 Constituído por uno o mas rodillos que giran y son internamente

calentados (120-170ºC), con vapor a presión u otro liquido calefactor.

 Sobre su cara externa se distribuye una capa fina (0,2 cm) y uniforme
de alimento a deshidratar, bien por inmersión de una parte del tambor
en el alimento o bien distribuyendo el mismo por pulverización o
aspersión.

 La deshidratación se completa antes de que el rodillo complete un giro

(entre 20 s y 3 minutos). Se utilizan para el secado de pastas, cereales
precocinados.

 Altas velocidades de secado y economía en el uso del vapor.

 Cuando se trata de alimentos termosensibles se utilizan

deshidratadores de tambor a vacío.
 Factores que afectan la velocidad de secado:

 Velocidad de rotación del cilindro (tiempo de residencia).

 Presión de vapor o temperatura del medio de calentamiento.

 Grosor de la película (depende del mecanismo de alimentación utilizado,

del contenido de sólidos, de las propiedades reológicas el alimento).
 Secadero de armario a vacío

 Cámara hermética de vacío.

 Alimento dispuesto en placas huecas horizontales y paralelas, por las
que circula el medio de calentamiento.

Características:
 Presión de operación: 0.03-0.06 bares, presión a la que el agua hierve
a 25 -35 ºC.

 Se emplea para alimentos termosensibles (líquidos o sólidos).

 Alto costo de inversión

 El secado se produce a una temperatura baja, (termolábiles)

 Poco oxígeno (menor riesgo de oxidación).

Secadero en horno de vacío
 Secadero de vacío de cinta sinfín

 Útil para líquidos y papillas (concentrados de zumos de frutas,

de extractos de café, yema y clara de huevo).

 Cinta transportadora continua de acero inoxidable que se

desplaza sobre un tambor de calentamiento y otro de
enfriamiento, situados en el interior de una cámara de vacio.
 SECADO POR APLICACIÓN DE
ENERGIA DE UNA FUENTE RADIANTE

 Energía radiante: reducida capacidad de penetración (salvo

a determinadas longitudes de onda).
 Poco usado en alimentos.
 Calentamiento no uniforme debido a la naturaleza
heterogénea de los alimentos (superficie, características de
absorción).
 Secadero continuo de infrarrojos

Alimento transportado sobre una cinta continua, bajo

fuentes de radiación infrarroja, durante un determinado
tiempo.
Fuentes de calentamiento:
- Lámparas de onda corta: para productos menos sensibles
- Generadores de barra de onda larga

Aplicaciones:
- Trozos de pan. Almidones, natas, mezclas para elaborar
tartas, te, almendras, especias
 Calentamiento por microondas y dieléctrico

Antieconómico para eliminar grandes masas de agua

Usos:
 Secado de barras de pan pobres en almidón, acabado de
galletas.
LIOFILIZACIÓN (freeze-drying)

Tiene lugar en 3 etapas:

1. Congelación
2. Sublimación
3. Evaporación del agua residual (en el mismo liofilizador o en otro
secador)

Ventajas:
 Producto ligero, de estructura porosa, conserva el tamaño y la forma
original.
 La retracción es despreciable, el movimiento de solutos es limitado,
como así también el daño por calor.
 Alta retención de componentes volátiles.
 Daños en la estructura celular durante la congelación
 Producto seco quebradizos y susceptibles a daños mecánicos.
  Siempre que la cantidad
de líquido no congelado sea
pequeña, la calidad del pro
ducto no se ve seriamente
afectado

 La velocidad de
congelación afecta al tamaño
de los cristales y también, al
tamaño del poro del
producto seco
(rehidratabilidad).
 Equipos para liofilización

Liofilizadores discontinuos

1. Cámara de vacio: similares a los secaderos a vacio, de placas.

2. Sistema de producción de vacio: debe reducir la presión a un valor

de 5 y 1 torr en menos de 10 minutos. Debe extraer el vapor de agua
producido durante la sublimación, los gases liberados del alimento y el
aire que penetra en la cámara. Se usan bombas.

3. Sistema de calentamiento: conducción (desde abajo) y/o radiación

(desde la placa situada encima). Las bandejas con el alimento congelado
se sitúan entre las placas calientes .
 Capacidad: 410 Kg
 Ciclo de secado: 7-8 horas.
Liofilizadores de múltiples cámaras

 Producción a gran escala: 5 tn/día. Constan de 4 cámaras, dotadas de

sus propias placas calentadoras.

Liofilizador de túnel

 Túnel cilíndrico (1,8 a 2,4 m de diam), con placas deflectoras.

 La longitud del túnel depende de la capacidad de producción .
 Alimento dispuesto en bandejas y éstas sobre vagonetas.
REHIDRATABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
DESECADOS

 Alimentos troceados antes del secado (hortalizas en cubos

y rodajas, trozos de carne):
» estructura de las piezas secas
» grado en que los componentes que retienen agua
(proteínas y almidones) se hayan afectado durante el secado.

 Alimentos liofilizados:
» fácil rehidrat. debido a la estructura porosa.
» daño térmico durante el secado o congelación puede causar
aspecto y textura deficientes.
 CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS EN
POLVO

Humectabilidad: capacidad de las partículas de polvo para

adsorber agua sobre su superficie.
Depende: del tamaño de la partícula (pequeñas difíciles de
humectar), la naturaleza de la superficie de las partículas (presencia
de grasa).

 Sumergibilidad: capacidad de las partículas de hundirse

rápidamente. Depende del tamaño y densidad de las mismas
(mayor tamaño y densidad, mayor sumergibilidad).

 Dispersabilidad: facilidad del polvo de distribuirse en forma de

partículas individuales sobre la superficie en el seno del agua.

 Solubilidad: velocidad y grado en que los componentes del polvo

se disuelven en el agua. Depende de la composición química y del
estado físico del polvo.
 PROCEDIMIENTO PARA MEJORAR LA
RECONSTITUCIÓN

o Líquido de alimentación: contenido de sólidos, viscosidad,

temperatura.

o Condiciones de la atomización: tipo de atomizador, presión o

velocidad.

o Propiedades del aire de secado: T° de entrada y salida.

o Introducción de etapas adicionales (re cristalización).

o Reciclado de finos.

o Rehumidificación: tratamiento del polvo con vapor o con aire húmedo

caliente para la formación de aglomerados. La aglomeración aumenta el
aire intersticial que es sustituído por agua en la reconstitución.
Secado de pimientos en Salta