Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(BPMs) o GMP
INTRODUCCION
POES
• Cuando, siguiendo las
guías de las buenas
prácticas, elaboramos las
normas específicas para
las áreas y procesos de
nuestra planta
(recepción, almacen,
limpieza, mantenimiento,
etc.), estamos
elaborando los POEs.
ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes
necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del
individuo.
Esta regulado mediante las Normas Técnicas Peruanas (NTP) en el cual nos
indican los límites de aditivos, microorganismos, toxinas, metales pesados,
envases aptos para estar en contacto con alimentos etc.
AUTORIDADES SANITARIAS 11
(Ministerio de Salud : DIGESA)
Controlan entre otras funciones que tanto los establecimientos elaboradores de
alimentos como los productos que se fabrican, cumplan con las normas nacionales
y reglamentos especiales vigentes (sector apícola, lácteo, etc.).
Paso Nro. 1
Humedece tus manos y aplica jabón neutro, luego frotar muy
ligeramente palma con palma. Frota tus manos por lo menos unos 20
segundos
Paso Nro. 2
31
Paso Nro. 3
Frotar ligeramente palma con palma intercalando los dedos.
32
Paso Nro. 4
Dedos flexionados de la mano derecha sobre dorso de la mano
izquierda y viceversa
Paso Nro. 5
Pulgar Izquierdo con mano derecha y viceversa
33
Paso Nro. 6
Yema de los dedos de la mano derecha sobre palma de la mano
izquierda y viceversa, si se cuenta con una escobilla para lavar uñas
seria mucho mejor la limpieza de estos.
OBTENCION DE LA LECHE 34
Cuida el lugar donde vas ha realizar el ordeño de preferencia debe ser
un lugar aislado, este lugar debe estar limpio, sin hierbas alrededor,
montículos de tierra y animales.
35
36
Para realizar el Ordeño debemos tener en consideración los
siguientes pasos:
PASO Nro. 1
Rasura las Patas traseras, ubre y parte media de la cola de la
Vaca.
PASO Nro. 2
PASO Nro. 3 37
PASO Nro. 4
Despunta, saca los tres primeros chorros de la leche de cada
pezón, en un recipiente de fondo negro(observa que no haya
tolondrón ó sangre y si la hay sepárela).
PASO Nro. 5 38
PASO Nro. 6
Seca la ubre con toallas de papel desechable ó trapo limpio, si utilizas
el trapo lávalo entre una vaca y la otra.
PASO Nro. 7
39
Desinfecta, se recomienda lavarse las manos con abundante agua y
desinfectarse (agua y cloro), después de lavar la ubre.
PASO Nro. 9 40
PASO Nro. 10
43
PRUEBA DEL YODO
Permite saber si la leche esta adulterada con harinas(almidones).
Consiste en echar unas gotas de yodo a una muestra de leche, si hay
cambio de color a VIOLETA, significa que la leche esta adulterada con
almidones para enmascarar el aguado
Densidad de la Leche 44
LACTODENSIMETRO
Lectura de Temperatura de
la Leche (22 °C)
termómetro Laser
PROBETA 250 ml
CORRECCION DE LA DENSIDAD
Corregir la lectura de la densidad de la leche se puede utilizar
una tabla de corrección o en su defecto utilizaremos la siguiente
formula:
DC = Dt ± 0,0002 (t – 20)
Dónde:
DC = Densidad Corregida
Dt = Densidad de la leche a la temperatura de medición t
t = Temperatura de la leche durante la medición
EJEMPLO
Se midió la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro
calibrado a 20 °C, la lectura fue la siguiente: 1,028 g/ml temperatura de
la leche 22°C
MATERIALES
• Muestra de leche
• Solución alcohólica de fenolftaleina al 2%
• Hidróxido de sodio 0,1 normal.
• Pipeta de 10 ml
• Equipo de titulación Dornic (bureta, soporte universal y Matraz
Erlenmeyer de 100 ml).
PROCEDIMIENTO:
BURETA
Hidróxido de Sodio
SOPORTE UNIVERSAL
MATRAZ O ERLENMEYER
53
CONTAMINACION CRUZADA
Por contaminación cruzada se entiende la
contaminación producida cuando un proceso,
producto y/o materia prima pueden ser
contaminante de otro proceso, producto y/o materia
prima.
54
55