PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

ESPECIALIDAD DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

Alicyclobacillus
Alumna: ROSA CATALINA BELTRAN CAJUSOL
Historia
Comprende
especies de A.

1984 1992 acidocaldarius, A.

acidoterrestris y
A.
cycloheptanicus

Creación de
un nuevo
genero
Características generales
Fisiología
Morfología
Termofilo
• 2-6 • Mayor0.9
• 20-70°C
• 42-60°C (T
pH Op)
aW
 • Especies
• A. acidiphilus
A. acidocaldarius
A. acidocaldarius subsp.acidocaldarius
A. acidocaldarius subsp.rittmannii
•Clasificación A. acidoterrestris
A. Aeris
A. contaminans
A. cycloheptanicus
A. disulfidooxidans
A. fastidiosus
A. ferrooxydans
A. herbarius
A. hesperidum
A. kakegawensis
• G+C = 51.3- 60.3 % A. macrosporangiidus
A. pohliae
A. pomorum
A. sacchari
A. sendaiensis
A. shizuokensis
A. tolerans
A. vulcanalis
DISTRIBUCION

• Depósito principal : SUELO

• Aislado : Jugos de frutas (manzana, manzana-
arándano, baya mixto, pera,
naranja, uva frutas y jugos de piña)
Néctares.
Jarabes de azucar.
Tinción de Gram +

Movilidad +

Catalasa +
Importancia Industrial
• Daños difícil de detectar
Olor Medicinal
• Problema: o fenolico

2,6 dibromofenol 2,6 dicromofenol 2 - metoxifenol

(Guayacol)
Off- Flavor Off- Odour

• El guayacol es detectado en zumo de naranja y manzana cuando

existe una [ ] de 105 cels. de A. acidoterrestris por mL.
 Aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM) para
PASTEURIZACIÓN llevar a cabo un proceso de envasado aséptico

La temperatura de crecimiento empleada Unified Method for

PARAMETROS Detection of Thermo- acidophilic bacteria” es de 45 ºC; y ha
sido reconocida como la temperatura óptima para la detección
de A. acidoterrestris y otras especies productoras de guayacol

Período de Cuando la concentración de células vegetativas viables es

incubación. superior a 103 ufc/mL el crecimiento es satisfactorio en
inoculaciones en medio líquido de YSG

Problemas con Alicyclobacillus se reflejaron en casos

IMPACTO donde hubo un deterioro de jugos y bebidas a base de
jugos luego del proceso de pasteurización
 Medios para :Alicyclobacillus
OSA ( Agar de la cera de la naranja)
Medio BAT
pH: 4,0 ± 0,2 a • pH normal 5.2 – 5.5):apoya el
43° C crecimiento de organismos
ácido tolerantes.

El agar k

El agar papa dextrosa acidificado

permite el crecimiento de
Alicyclobacillus a un pH 3.5
+-0.1 a 43°c por 24 horas.
pH normal 3.7 con una temperatura
de 43°C )
Medios para alicyclobacillus
Yeast –starch-glucose (YSG agar)
:(Agar levadura, almidón, glucosa):

Agar K (pH 3.7)  Alicyclobacillus

pH 3, 7 + / - 0.1
acidoterrestris
Colonias de 2-5 mm de
color blancas o beige
MÉTODO PARA DETERMINACIÓN RÁPIDA DE
GUAYACOL
• Caldo de Cultivo YSG + acido vanalico o usar directamente BAT
• Inocula una colonia en los tubos
• Incuba a 45°C y se agita por 3hrs
• Añade sol. Peroxidasa (amortiguador)
• Lectura: Después de 5 – 10’  Cambio de color

H2O2

Ac. Vanilico Guayacol Tetraguayacol

1. Control negativo
2. Control positivo
(guayacol)
3. A. acidiphilus
4. A. acidoterrestris
5. Alicyclobacillus
 MÉTODOS CLÁSICOS DE DETECCIÓN
DE Alicyclobacillus spp.

Método IFU (International Método unificado para la

Federation of Fruit Juice detección de bacterias
Producers) para la detección termo-acidófilas.
de Alicyclobacillus en zumos
de frutas.
Método unificado para la detección de bacterias termo-acidófilas

Método para zumos concentrados clarificados.

Método para zumos concentrados no clarificados.
Método para zumos concentrados turbios y otras materias primas
con concentración de Alicyclobacillus superior a 100 ufc/ml
ESTUDIOS
• Los estudios realizados sobre la resistencia al calor de A.
acidoterrestris indican que las esporas de este
microorganismo pueden sobrevivir a los tratamientos.
• En cuanto a la composición del medio, según
Splittstoesser y col. (1998) y Silva y col. (1999),
aumentando la concentración de azúcares observaron
que aumenta la resistencia al calor de A. acidoterrestris,
lo que demuestra la dificultad para destruir a este
microorganismo en zumos concentrados.
• El dióxido de sulfuro y el ácido sórbico, que se suelen
usar como conservantes en zumos y que han mostrado
reducir la termorresistencia de algunos esporas, sin
embargo, no han resultado efectivos en A.acidoterrestris
en concentraciones de hasta 100 mg/L .
ANÁLISIS DE ALYCICLOBACILLUS, PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD DEL ZUMO DURANTE
SU VIDA ÚTIL (2012)
En el seno del Comité de la Organización Internacional de Normalización (ISO) se
está desarrollando un nuevo método normalizado para el análisis de bacterias
potencialmente alterantes en zumos entre los que se encuentran el Alyciclobacillus
acidoterrestris y otras especies
En el caso concreto de los zumos se han detectado numerosos casos de
alteraciones asociados a la presencia de bacterias termo acidófilas, que pueden
estar presentes en las materias primas y que resisten los tratamientos habituales
de pasteurización y pueden desarrollarse y alterar el producto final durante su vida
útil. Estas bacterias producen un olor desagradable en el zumo asociado a la
producción de diversos compuestos volátiles (fenoles), lo que supone un rechazo
por el consumidor y ha provocado importantes pérdidas económicas y de imagen
de marca en múltiples países
Expertos de ainia que participan desde 2006 en el Comité ISO para el desarrollo
de métodos analíticos en coordinación con AENOR, dirigen y forman parte del
Grupo de Trabajo para el desarrollo del nuevo método ISO para el análisis de
bacterias termo-acidófilas (incluyendo Alicyclobacillus acidoterrestris y otras
especies) en el colaboran numerosos expertos a nivel mundial
CONCLUSIONES
• Se llegó a conocer sus características morfológicas del género Alicyclobacillus.
además de que alimentos proviene, así como sus características de los alimentos
alterados por estos microorganismos.
• Se estudió algunos métodos importantes para la determinación de
Alicyclobacillus.
• Concluimos que en casos de deterioro por Alicyclobacillus spp. Los productos de
jugos de fruta pasteurizados han aumentado considerablemente en los últimos
años. Los miembros del género Alicyclobacillus son organismos transmitidos por
el suelo, se cree que la fruta fresca contaminada introducida durante el
procesamiento sin una limpieza adecuada conduce a la contaminación y al
deterioro posterior.
• En los procesos de pasteurización estándar que utilizan temperaturas de 85 y 95
° C, se usan comúnmente para destruir patógenos tales como Escherichia coli
O157: H7 y Salmonella y no son efectivos contra las bacterias termotolerantes
formadoras de esporas. Los procesos térmicos capaces de afectar las esporas de
Alicyclobacillus no son factibles ya que son potencialmente dañinos para la
calidad del producto
• La capacidad de las esporas de A. acidoterrestris para sobrevivir a la
pasteurización térmica y los procesos de llenado y retención utilizados durante el
procesamiento de fruta y la producción de jugo de fruta requiere el diseño de
técnicas alternativas para reducir la contaminación bacteriana. Debemos tener
en cuenta el uso de métodos no convencionales para controlar los Alyciclobacilos
podría considerarse un método prometedor para la industria de jugos.
 I. BIBLIOGRAFIA

Ainia ;Centro tecnológico. Análisis de Alyciclobacillus, para garantizar la calidad del

zumo durante su vida útil. Recuperado de
http://lo2x.com/web/tecnoalimentalia/ultimas-tecnologias/-
/articulos/rT64/content/analisis-de-alyciclobacillus-para-garantizar-la-calidad-
del-zumo-durante-su-vida-util

Ciuffreda, E., Bevilacqua, A., Sinigagliay, M., y Corbo, M.(2015). Alicyclobacillus spp
.: Nuevas perspectivas sobre ecología y conservación de la calidad de los
alimentos a través de nuevos enfoques. Microorganismos 3, 625-640.
Recuperado de https://www.mdpi.com/2076-2607/3/4/625/htm

Doyle, M., Beuchaut, L., y Moltville, T.(2001) Microbiología de los alimentos. España,
Zaragoza: Acribia.

Fernandez, P. (2015). Desarrollo de Métodos Rápidos para la Detección de

Alicyclobacillus spp. en Materia Prima Destinada a la Elaboración de Bebidas y
Zumos de Frutas. (Tesis doctoral). Universidad de Murcia, España.

Frazier, W. y Westhoff, D. (1993). Microbiología de los alimentos. España, Zarago:

Acribia