PELÍCULA ACTIVA INCORPORADA

CON ÁCIDO SÓRBICO EN LA

CONSERVACIÓN DE LA MASA DE
PASTELERÍA.
DOCENTE: Ing. YUCRA CONDORI, HARRY
Integrantes:
 Bustamante Sulca Ysela
 Condori Mamani, Daniela Madelein
 Ccahua Chise Roxana
 Fernandez Marianela
 Huanca Itusaca Raquel
 Rodriguez Rivero Jane
 Roque Limache Lisbeth Rocio
OBJETIVO:

El objetivo del
presente trabajo fue
desarrollar acetato
antimicrobiano de
acetato de celulosa
incorporado con
ácido sórbico y
evaluar su eficiencia
antimicrobiana en
masa de pastelería
sin conservantes.
 INTRODUCCIÓN

El concepto tradicional de que el empaque debe preservar la calidad

del producto con una interacción mínima entre producto y empaque,
es superado por los nuevos desarrollos logrados en las últimas
décadas que consideran que el empaque / producto por interacción
(Oliveira, 2004) es un beneficio.

Entre estos desarrollos, destacan las tecnologías de envasado

activo, orientadas a la interacción con productos. Modifican de
manera deseable las propiedades de seguridad sensorial, nutricional
y microbiológica de los alimentos, prolongando la vida útil y
manteniendo la calidad.
El envase activo antimicrobiano reduce, inhibe o retrasa el
crecimiento de la microbiota presente principalmente en la
superficie del alimento envasado, donde se producen la
mayoría de las reacciones de deterioro,

Este tipo de empaque permite la reducción de la cantidad de

conservante en los alimentos, satisfaciendo la demanda
actual de alimentos procesados con niveles mínimos de
aditivos.

El envasado activo ha sido utilizado para una variedad de

alimentos. Como panes, tartas, galletas, pizza, masa fresca,
quesos, carnes, frutas, entre otros. Cada uno de estos
productos tiene un mecanismo de deterioro.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, las sustancias antimicrobianas utilizadas
en el desarrollo de la película activa deben aprobarse para ser utilizadas en contacto con
alimentos debido a la migracion. Por lo tanto, sustancias GRS (generalmente reconocidas
como seguras) como el ácido sórbico , ácido benzoico, ácido propiónico y sus sales se han
incorporado en polímeros para la producción de embalajes antimicrobianos.

La masa de pastelería se consume mucho en Brasil y en varios otros países, la

humedad o la masa fresca es un producto que puede ser sometido o no a un proceso de
muerte parcial, por lo que el producto final presenta una humedad máxima de 35 %.

Si no se siguen las buenas prácticas de producción, la contaminación de la masa fresca

puede provenir de los ingredientes utilizados en la formulación, que incluye trigo Xour,
huevos y agua, así como del equipo, el entorno de procesamiento y de los trabajadores.
 2. Material y métodos.

2.1. Producción de las películas antimicrobianas

Para la producción de película,la resina polimérica utilizada fue proporcionada por Rhodia
Co., ácido sórbico y acetona (Merck).

Las películas se incorporaron con ácido sórbico diluido (1–6%).

El grosor de cada película se obtuvo mediante el promedio de las medidas tomadas en tres
puntos con un micrómetro (0–25 mm). Todas las películas se trataron con ultravioleta
(Procidil, 110 V, 254 nm), durante 2 minutos a cada lado.
 2.2. Preparación de la masa de pastelería.

La masa de pastelería fue producida por una compañía de alimentos, mezclando

trigo Xour, grasa vegetal, cloruro de sodio, glutamato Monosódico y agua. Masa
que contiene

El 0,18% de sorbato de potasio, tal como lo usa la compañía, se produjo para el

control. La masa se cortó en círculos de 10 cm de diámetro y se llevó al
Laboratorio de Envasado, bajo refrigeración en cajas de espuma de poliestireno.
2.3. Configuración del experimento:
• Las películas con 0–6% de ácido sórbico, 25 y 70 um de espesor , se
colocaron en capas con masa de hojaldre sin aditivos. Como control, la
masa añadida con sorbato de potasio se recubrió con películas de
polietileno de baja densidad (LDPF). Para cada tratamiento con arena
antimicrobiana y control , se prepararon sándwiches (películas / masa de
pastelería) y se almacenaron en bolsas LDPF a 8 ± 1 ° C.
Fig. 1. Masa para pastelería en capas con películas
antimicrobianas.

2.4. Análisis microbiológicos
La masa se analizó para determinar
los recuentos de hongos filamentosos
y levaduras aeróbicos, psicrotróficos,
de Staphylococcus spp., Durante el
almacenamiento, la masa fue
analizada visualmente por la presencia
de hongos. Los análisis se llevaron a
cabo en los tiempos 0 y 40 días de
almacenamiento.
2.5. Actividad de agua y nivel de humedad.

• La actividad del agua (aw) se estableció en un Aqualab-CX2T a

25 ° 2 ° C y se estableció el nivel de humedad (base húmeda).
2.6. Análisis estadístico
• El experimento se organizó en un
diseño completamente aleatorizado
con tres repeticiones y los resultados
se analizaron mediante análisis de
varianza.
3.
3.Resultados
ResultadosyyDiscusión
Discusión

Los resultados de los análisis

microbiológicos, obtenidos en
el tiempo inicial para la masa
de pastelería con o sin
conservante, cumplen con los
estándares de la legislación
actual (ANVISA no. 12, 2001).
Fig. 2. Masa para pastelería en capas con película de
acetato de celulosa (1% de ácido sórbico -25 um),
En relación con los después de 13 días de almacenamiento a 8 ± 1 ° C.
microorganismos psicrotróficos,
Staphylococcus spp., Hongos
filamentosos y levaduras, los
recuentos fueron <1,0 × 102
UFC g^(-1), para ambas
masas.
Fig. 4. Recuento mesófilo aeróbico en masas de repostería después de 40 días de almacenamiento a 8 ° 1 ° C. La línea trazada representa
la cuenta para el control.
Después de 13 y 15 días de almacenamiento, surgieron
hongos en las masas en capas con películas de acetato de
celulosa con 0% de ácido sórbico (25 y 70 um) y con 1% de
ácido sórbico (25 um) (Fig. 2), respectivamente, después de lo
cual se descartaron. Los otros no tuvieron un crecimiento
aparente de hongos hasta el final del experimento (Fig. 3). Los
resultados de los análisis microbiológicos se presentan en las
Figs. 4-6, para aerobios mesófilos, psicrotróficos y
Staphylococcus spp., Respectivamente.

De acuerdo con los resultados, las películas de 70 um de

espesor y las concentraciones de 3 a 6% de ácido sórbico
tuvieron un crecimiento microbiano significativamente menor
que el control, o similar. Las masas en capas con 25 um de
relleno que contenían 6% de ácido sórbico dieron un recuento
psicrotrófico de aproximadamente 1 ciclo logarítmico por
debajo del recuento del control. Por otro lado, el aerobio
mesófilo y Staphylococcus spp.

Los resultados mostraron que después de 40 días de

almacenamiento, el recuento mesófilo aeróbico en las masas
en capas con películas de 70 µm de espesor y 3% de ácido
sórbico aumentó en 0.5 ciclos logarítmicos (Fig. 4). En el
mismo período, el psicrotrófico y Staphylococcus spp.
Fig. 5. Recuento psicrotrófico en las masas de repostería después de 40 días de almacenamiento a 8 °± 1 ° C. La línea trazada representa la cuenta para el control.
Fig. 6. Staphylococcus spp. contar en las masas de pastelería después de 40 días de almacenamiento a 8 ± 1 ° C. La línea trazada representa la
cuenta para el control.
4. Conclusiones

Las masas de pastelería en capas con películas de 70 um de espesor con 3-6%

de ácido sórbico presentó un crecimiento microbiano significativamente menor
que el control o similar.

Las masas en capas con películas de 25 um que contenían 6% de ácido sórbico,

presentaron un recuento más pequeño solo para psicrotróficos en comparación con
la masa de control.

En todos los tratamientos, la actividad del agua y el nivel de humedad de las masas
no mostraron variaciones durante el tiempo de almacenamiento.