Definición

Enciclopedia PLANETA De AGOSTINI

Leche: Líquido blanco

secretado por las glándulas
mamarias de las
hembras de los mamíferos
después del parto, que
constituye el primer
alimento del recién nacido o de
los animales jóvenes
 Definición
Dietética y Nutrición
Leche: Producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin
calostro, procedente del
ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de
las hembras mamíferas
domésticas sanas y bien
alimentadas.
Esta Denominación Genérica de
leche comprende única y
exclusivamente la leche
natural de vaca.
 Historia
• Mesolítico: (10.000-5.000 a.C.)
• El hombre empieza a domesticar Herbívoros.
• 9000 a.C.: Se domestica la Oveja en el Próximo
Oriente. Se emplea para obtener Carne, Lana y Leche.
Luego llegarán las cabras.
• 8000-7000 a.C.: Se sigue cazando al ganado Bovino, y
se domestican otras especies como la cabra, el cerdo,
el perro y el gato.
• 6000 a.C.: En el Norte de África se domestica y
comienza a emplear al Ganado Bovino (descendiente
del Uro). Fundamentalmente para obtener leche, pero
también como animal de tiro (el caballo y el burro no
se domesticarán hasta el 4000 a.C.) y proveedor de
carne y cuero para vestidos.
 Razas Productoras
• Desde la domesticación la crianza selectiva ha dado
origen a razas especializadas: lecheras y de carne.
– Las vacas lecheras son fundamentalmente: Holstein
(americana-canadiense, y creada a partir de la Frisona)
y Frisona (holandesa).
– Características:
• Producción anual de 6000 L/lactación (España) (8000 en
EEUU) (algunas llegan a las 14000).
• Volumen de leche producida regular a lo largo de toda la
lactación.
• Disposición de los pezones facilita el ordeñado
automático.
Producción de Leche en Vacas
• La Novilla es fecundada (de forma natural o
por inseminación artificial) generalmente
antes de los 2 años.
• Hay un período de gestación de 9 meses.
• Tras el parto la vaca dará leche durante 10
meses, tiempo conocido como lactación.
• 1-2 meses tras el parto, vuelve a ser
inseminada. (no es ella quien alimenta al
ternero).
• Tras unas cinco partos, la vaca es sacrificada
para la obtención de carne.
 Consumo en España
En gramos/per cápita/día
400
350 Leche y
300 Derivados
Leche de Vaca
250
200 Leche de Vaca
Desnatada
150
Queso
100
50 Yogur
0
1964 1981 1987 1991

• Se recomienda: 500 mL/pc/día

Consumo
en
EEUU
 Clasificación Según el C.A.E.
Leche Natural

Leches Especiales Leche Higienizada Leches Conservadas

Y Leche Certificada
Leche Concentrada Esterilizada

Leches Desnatadas
Evaporada
Leches Fermentadas
o Acidificadas Condensada (concentrada
en Sacarosa)
Leche Enriquecidas

Adicionadas de Aromas En Polvo

Y/o Estimulantes
 Leches Especiales
• Concentrada: privada de parte de su agua.
• Desnatada: privada parcial o totalmente de su
contenido graso natural.
• Fermentada – Acidificada: a partir de cualquier
tipo de leche por acción microbiana o de
fermentos lácticos activos.
• Enriquecida: se añaden principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas.
• Adicionada de Aromas, Estimulantes o ambos.
 Leches Conservadas
• Esterilizada: un proceso tecnológico asegura
la destrucción de gérmenes patógenos e
inactiva sus formas de resistencia..
• Evaporada: se le priva de parte de su agua.
• Condensada: se le priva de parte de su agua
y se conserva añadiéndole sacarosa..
• En Polvo: seca, conseguida al deshidratar la
leche total o parcialmente desnatada.
 Sistemas de Higienización
• Pasteurización: tratamiento técnico que destruye los
microorganismos patógenos e inactiva las enzimas de
la leche (lipasas), Corto período de conservación.
• Esterilización: sometida a 115ºC durante 15 minutos.
Se homogeneiza para evitar que la grasa quede en la
superficie (reducción del diámetro de los glóbulos de
grasa). Se pierden vitaminas, pero dura más.
• UHT: 140-150ºC durante 2-16 segundos. Mantiene el
valor nutricional y dura meses.

Una vez abierta, hay que consumirla en un par de días a

lo sumo
 Por su Valor Nutritivo
• Entera.
• Semidesnatada: Menos grasa y Vitaminas A, D
y E.
• Desnatada: Ni grasa ni Vitaminas
Liposolubles, y bajo valor calórico.
• Modificadas Lipídicamente: Sustitución de
grasa original por aceites vegetales. (sustituye
grasa saturada y colesterol por grasa
vegetales insaturadas).
• Enriquecida: se añaden principios inmediatos,
vitaminas y minerales.
 Principales Características
Fisicoquímicas de la leche
natural
Densidad a 15 ºC 1.03-1.034
Calor específico 0.93
Punto de congelación -0.55ºC
PH 6.5-6.6
º Dornic (acidez expresada en 16 a 18
decigramos de ácido láctico por
litro de leche)
 Estructura de la Leche

1. Emulsión de la grasa en agua.

2. Disolución coloidal de Proteínas.
3. Disolución verdadera del principal
azúcar de la leche: la Lactosa.
 Composición Media de la
Leche Natural (de Vaca)
Agua 87%
Proteínas 3.4-3.6%
Lípidos 3.4-3.7%
Hidratos de carbono 4.6-4.8%

Sales minerales 0.7%

 Composición Química de 100
mL de Leche
1. Constituyentes plásticos y energéticos

Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90-91 g

*Grasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.5-4.5 g

EST *ESM - Lactosa. . . . . . . . . . . .. . . 4.7-5.2 g

-Sustancias nitrogenadas...
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.3-3.6 g
- Sales minerales. . . . . .0.9-0.95 g

2. Biocatalizadores (de difícil determinación o en cantidades muy pequeñas)

Pigmentos, enzimas, vitaminas

3. Gases disueltos
Gas carbónico, oxígeno, nitrógeno. . . . .4-5 % del volumen de leche a la
salida de la mama
 Composición media de los
Lípidos de la Leche - 1
1. Lípidos saponificables (99 % de la materia grasa
total)
a) Lípidos simples (98-98.5 % de los lípidos
totales):
I. Glicéridos
II. Estéridos
III. Ácidos grasos libres (AGS y
AGI)
b) Lípidos complejos o fosfoaminolípidos (0.5-1
% de los lípidos totales):
I. Lecitinas
II. Cefalinas
III. Esfingolípidos
 Composición media de los
Lípidos de la Leche - 2
2. Lípidos Insaponificables (1 % de la materia grasa
total)
a) Carotenoides:
I. β-caroteno (vitamina A)
II. Xantofila
III. Escualeno
IV. Licopeno
b) Tocoferoles:
I. α-tocoferol (vitamina E)
c) Esteroles:
I. Colesterol
II. Ergosterol (vitamina D)
III. 7-dehidrocolesterol (Vitamina D3)
 Ácidos Grasos de la Leche
Ácidos grasos Nº de C Contenido (mg/100g)

1. Saturados
Butírico 4 120
Láurico 12 100
Mirístico 14 360
Palmítico 16 930
Esteárico 18 400
2. Insaturados
1 doble enlace
Oleico 18 890
2 dobles enlaces
Linoleico 18 92
 Proteínas y Sustancias Nitrogenadas no
Proteicas de la Leche
Caseínas 78% Estable Isómeros: α, β, κ, γ
PT2 al calor
Sustancias Albúminas (9 %)
nitrogenadas 95%  β-lactoglobulina
proteicas o SN1 17% Lábiles al  α-lactoalbúmina
proteínas calor  seroalbúmina
Seroproteínas PT2 Globulinas (3.5 %)
 Ig M, A, G1, G2

Estable Fracción proteasa-

al calor peptona (4.1 %)

SN1 no 5% Aminoácidos, urea, amoníaco,

proteicas SN1 creatina, creatinina, ácido úrico,
etc.

1 SN = sustancias nitrogenadas
2 PT = proteína total
 Factores de Equilibrio entre la Caseína
Soluble y la Caseína Micelar

-H, -Ca -H, -Ca

+ Citrato + Citrato
+ Fosfato + Fosfato
Reducción de COMPLEJO Reducción de
MONÓMERO
Tª DE CASEÍNA Tª MICELA
DE CASEÍNA
 
SOLUBLE
  Caseinato
+ H, + Ca + H, + Ca cálcico
+ Citrato + Citrato +
+ Fosfato + Fosfato Fosfato cálcico
Aumento de Aumento de
Tª Tª
 Valor Nutritivo de la Leche
• Plástico: Proteínas de alto valor Biológico (algo
escasos en aa azufrados). Combinada con Cereales
(deficitarios de Lisina) aporta proteínas de muy alta
calidad.
• Energético: según cantidad de Lactosa y Materia
Grasa:
• Lactosa: promueve proliferación de Bacterias Intestinales,
y así la síntesis de Biotina, B2, ácido Fólico y B6, y
fermentada aumenta la absorción de Ca.
• Grasa: Fuente de Energía, y contiene ácidos grasos
saturados e insaturados, además de ácido Linoleico y
vitaminas liposolubles A, D y E.
• Regulador: Principal fuente de Calcio, con lo que es
imprescindible, sobre todo en períodos de
crecimiento y desarrollo. Aporta Vitamina D y
Lactosa, que favorecen su absorción, además de la A,
Riboflavina y Ácido Fólico.
 Composición Media de otras Leches
Tipo de EST (Extracto seco Total)
Leche
(por 100 Grasa H.C. Caseína Albúmina Ceniza EST Agua
g)
Humana 3.74 + 6.37 + 0.80 + 1.21 + 0.30 = 12.42 87.58
Vaca 3.68 + 4.94 + 2.88 + 0.51 + 0.72 = 12.73 87.27
Cabra 4.07 + 4.64 + 2.87 + 0.89 + 0.85 = 13.32 86.68
Oveja 7.90 + 4.17 + 4.17 + 0.98 + 0.93 = 18.15 80.71
Búfala 7.51 + 4.77 + 4.26 + 0.46 + 0.84 = 17.84 82..16
Camella 5.38 + 5.39 + 3.49 + 0.38 + 0.74 = 15.38 87.13

Llama 3.15 + 5.60 + 3.00 + 0.90 + 0.80 = 13.45 86.55

Burra 2.53 + 6.19 + 0.79 + 1.06 + 0.47 = 11.04 89.03

Yegua 1.14 + 5.87 + 1.30 + 0.75 + 0.36 = 9.42 90.58

Reno
22.46 + 2.81 + 8.38 + 3.02 + 0.91 = 37.58 63.30
Hembra
Perra 9.26 + 3..1 + 4.15 + 5.57 + 1.49 = 23.58 77.00
 Diferencias entre Leche de Vaca y Humana
La de vaca es mucho más densa en nutrientes (salvo glúcidos), con
lo que no es apta para el bebé.
VACA MUJER
Proteínas
Posee b-Globulinas (relacionadas con alergias por Mitad que la de vaca
introducción precoz en bebés) Menos Caseína – Más digerible
Lactosa
Más dulce y rica en Oligoelementos (desarrollo
Flora Intestinal del niño)
Grasa
2,5% 8,5% de AG son Poliinsaturados
14 (menor síntesis endógena de colesterol) 25mg de Colesterol cada 100gramos
Minerales
3 veces más
Vitaminas
Más rica en las del grupo B, pero destrucción parcial
Más rica en C
por tratamientos térmicos
Otros Componentes Diferenciadores
Lizosomas y factores de crecimiento – desarrollo
de Lactobacilus Bífidus
Le transfiere Inmunoglobulinas
 Alteraciones por Sustancias
Extrañas
a. Contaminación por residuos de antibióticos

b. Contaminación por residuos de pesticidas

c. Contaminación por micotoxinas

d. Contaminaciones radiactivas
 Modificaciones de los
elementos de la Leche
1. Alteraciones de origen microbiano
Acidificación espontánea y coagulación láctica
Coagulación con acidez baja
Proteólisis o putrefacción
Lipólisis o enranciamiento
Modificaciones del color
Aumento de la viscosidad
Sabores diversos
2. Alteraciones de origen enzimático (lipasa)
3. Alteraciones de origen fisicoquímico (sabor
oxidado)
Derivados Lácteos
Nata
Mantequilla
Cuajada
Queso
Requesón
Leches Fermentadas
Helado
 La Nata
• Emulsión de Grasa en Suero Lácteo.
• Hipercalórica, y rica en Vitaminas A y D.
• Dos Procesos:
1. Por Reposo o Nata Ácida:
Fermentaciones por bacterias lácticas,
y lipólisis por por lipasas que reducen
el pH.
2. Por Centrifugado o Nata Dulce: menos
aromática. Se inoculan
microorganismos que generan
compuestos más aromáticos
 La Mantequilla
• Un 80%, como mínimo, es grasa:
• AG de cadena corta.
• Ácido Oleico.
• AG de cadena Media. (le dan untuosidad y
extensibilidad).
• Tiene una cantidad importante de Vitaminas
A y D.
• Se puede obtener por dos procesos:
• Batido de la nata higienizada.
• Otros procedimientos Mecánicos con la leche.
 La Cuajada
• Rica en Caseína y Calcio.
• Resulta de la coagulación de la leche pasteurizada
sin separación del suero, empleando generalmente
cuajo (lo producen los rumiantes en el estómago).

El Requesón
• Es una masa blanca, blanda y mantecosa.
• Se obtiene del suero que sobra al coagular
la leche para fabricar queso.
• Rico en Proteínas Séricas o solubles (de alto
valor biológico).
 El Queso - Producción
• Se cuaja artificialmente el queso, añadiendo
un coagulante que suele ser el cuajo.
• Se bate y se fragmenta según diferentes
métodos, lo que da lugar a los diferentes
tipos de queso .
• Se escurre el líquido, el suero.
• Se deja madurar y secar.
 De la Leche al Queso
Leche Tibia
Ácido Láctico Acidificación
Leche Ácida
Cuajo Coagulación
Calentar Cuajada Húmeda
Suero
Desuerado

Salmuera Cuajada blanda, densa, gomosa

Salado
Ácido Láctico Suero
Cuajada Hilada
Agua Lavado
Queso sin madurar
Madurado
Queso Maduro
Tipos de Queso según el Proceso de
Elaboración (C.A.E.)
1. Frescos: mediante fermentación láctica.
(Burgos)
2. Afinados, madurados o fermentados: otro
tipo de fermentaciones:
1. De pasta blanda (Roquefort).
2. De pasta prensada:
1. De pasta cocida (Parmesano).
2. De Pasta no cocida (Manchego).
3. Fundidos: mezcla o fusión de uno o más
tipos de quesos con tratamientos térmicos.
4. Procesados: a partir de uno o más tipos de
quesos añadiendo emulsionantes, agua,
nata, aromas. . .
 Tipos de Queso según el contenido
en Materia Grasa (C.A.E.)
• Doble Graso: Mínimo 60% de MG de la sustancia
seca.
• Extra Graso: Mínimo 45% de MG de la sustancia
seca.
• Graso: Mínimo 40% de MG de la sustancia seca.
• Semigraso: Mínimo 25% de MG de la sustancia
seca.
• Magro: Menos de 25% de MG de la sustancia
seca.
 Valor Nutritivo del Queso
• Sobre todo Plástico y Mineral (Ca, P, Na, y Vitaminas B1 y
B2).
• Energético según el contenido graso.
• Normalmente el doble de proteínas que la leche (8%
los frescos, 40% los de pasta prensada).
• Grasa: importa la leche con que se hace, y el
contenido de suero: cuánto más húmedo (con más
suero), menos grasa. Cuánto más duro, menos suero, y
así más graso (y así más vitaminas A y D).
• Digestibilidad: cuanto más maduro mayor coeficiente
de aprovechamiento proteico, por hidrólisis parcial
de las proteínas. Más digeribles los de cabra y oveja.
 Almacenamiento del Queso
• Hay que envolverlo en papel parafinado, para
permitirle respirar; si se envuelve en plástico
sudará y aparecerán mohos.
• No deben estar a más de 25º o desarrollarán
bacterias.
• Los quesos azules y de cabra deben ir en
recipientes separados, pues pueden
contaminarse por mohos y olores.
• Los blandos hay que consumirlos pronto (2-3
días), mientras que los curados y azules duran
más.
 Leches Fermentadas
• Productos semisólidos en los que se
transforma la lactosa en ácido láctico u otros
componentes, debido a la acción de
microorganismos específicos que se inoculan
en la leche.
• También hay fenómenos de proteólisis y
Lipólisis por acción Microbiana y Enzimática.
• Tipos:
– Acidificadas: Ácido Láctico a partir de Lactosa
(Yogur).
– Ácido-alcohólicas: además de ácido láctico se
produce alcohol etílico y Dióxido de Carbono
(Kefir).
 El Helado
• Parece que los inventaron los chinos
mezclando nieve y zumos de fruta.
• Posteriormente evolucionaron a los
que conocemos de crema, pero no
vendrían a Occidente hasta que en la
Edad Media los trajera Marco Polo.
• Se comienzan a vender en EEUU en el
Siglo XVIII.
 El Helado
• Se baten y se congelan leche, derivados
lácteos y otros productos alimenticios.
• Tipos:
1) Nata, leche entera o desnatada y grasas no
láctea como base.
2) Agua como base.
3) Postres helados: tartas, pasteles helados. . .
• Los primeros, bastante valor calórico, y ricos
en calcio y en vitaminas A y Riboflavina (B2).
 Composición Nutritiva de Distintos Tipos de Leche y Derivados Lácteos
G- Medida P G HC Ca B1 B2 B3 A D Col
Producto Kcal
mL Casera g g g mg mg mg Mg mg mg mg
LECHE
250 1 vaso Entera 163 8.3 9.3 12.5 303 0.10 0.45 2 115 0.08 35
250 1 vaso Semidesnatada 123 8.8 4.3 12.5 313 0.10 0.38 0.5 45 0.03 23
250 1 vaso Desnatada 83 8.5 0.3 12.5 325 0.10 0.43 2 0 0 5
DERIVADOS
125 Unidad Cuajada 115 5.6 6.6 8.8 209 0 0.24 0 55 0.16
175 7 cuch. Requesón 168 23.8 7 2.5 105 0.04 0.33 5.8 72 0.04 23
125 Unidad Yogur Natural 103 6.3 1.3 17.5 225 0.06 0.33 1.5 14 0 9
70 Unidad Petit Suisse nat 115 5.3 5.9 10.8 77 0 0.10 0 48 0.14
QUESOS
40 2 Ud. Porciones 174 1.2 18.8 0 39 0.01 0.06 0.3 198 0.11 38
40 2 Ud. Porciones light 54 6.4 2.2 2.2 65 0.01 0.12 0 16 0 10
40 2 Lc. Manchego G 168 12.8 12.8 0.4 480 0.01 0.12 3.3 165 0.11
40 2 Lc. Emmental 166 11.2 13.2 0.6 432 0.02 0.14 2.4 66 0.44 40
40 2-3 Lc. Roquefort 162 9.2 0.8 14 8.79 34.8
OTROS
125 Unidad Arroz c/ Leche 143 3.5 2.1 29.2 119 0 0.16 0 18 0.06
125 Unidad Natillas f/h 145 4.8 5.3 21 175 0.06 0.26 1.3 53 0 20
125 Unidad Helado 255 5.6 12.6 31.8 188 0.06 0.18 1.3 60 0 26
 Nuevos lácteos 1
• Leche Enriquecida en Ca y Vitaminas A y D.
• Leche Desnatada con fibra soluble.
• Leche Desnatada enriquecida con w-3
(prevención cardiovascular).
• Leche con grasa vegetal y libre de colesterol.
• Leches fermentadas elaboradas con procesos
innovadores: Actimel, LC1, Bio. .
• Yogur con Muesli, cereales o Frutas secas.
• Nuevas grasas con mezcla láctea (menos grasa).
 Nuevos lácteos 2
• Postres lácteos que no necesitan frío.
• Mousse de yogur con aromas y otros
ingredientes adicionales (más proteínas).
• Mousse de queso fresco con aromas y otros
ingredientes adicionales (mermeladas, frutas. . .).
• Quesos bajos en grasa y libres de colesterol.
• Helados bajos en calorías y sin azúcar
añadido (diabéticos. . .).
• .........
 Aspectos Dietéticos de la
leche
• Proteínas de alta calidad
• Vitaminas Liposolubles A y D
• Vitaminas del Complejo B
• Calcio

• Los derivados mejoran las condiciones de

absorción de Calcio (presencia de Vitamina D y Lactosa y
adecuada proporción calcio-fósforo)
• Con cereales (proteínas deficitiarias en Lisina) se
incrementa la calidad de sus proteínas (con
escasos aa azufrados)
Enfermedades Relacionadas con el
Consumo de Productos Lácteos
• Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca
• Intolerancia a la lactosa
• Galactosemia
• Hipercalciuria idiopática
• Hipertensión arterial
• Insuficiencia renal avanzada
• Obesidad
• Hiperlipoproteinemias y enfermedades
cardiovasculares:
- Hipertrigliceridemia
- Hipercolesterolemia
- Hiperlipemia mixta
• Osteoporosis
 Grupos Anti - leche

• Por el trato a las vacas.

• Por el trato al medioambiente.
• Por la salud de los consumidores:
- Alergias - Cardiopatías
- Cólicos - Cáncer de Mama
- Intolerancia a la Lactosa - Autismo
- Obesidad - Osteoporosis
- Acné - Cáncer de Próstata
- Enfermedad de Crohn - Diabetes
The End