UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema:
Homogenizadores de la leche
Optimizacion
ESTUDIANTES
TOMAIRO ALLCCA, JHONNY
LOA CORDOVA, LINA
GOMEZ HINOSTROZA, Maribel
NAJARRO ESCRIBA, Darwin
 HOMOGENIZADOR DE LECHE
• La homogenización es un proceso industrial estándar, utilizado
generalmente como medio de estabilización de la emulsión de grasa
frente a la separación espontánea que se produce por la acción de la
gravedad

• Provoca la fragmentación de los glóbulos de grasa en otros muchos

más pequeños. Como consecuencia de este proceso, disminuye la
tendencia a la separación de la nata y puede también disminuir la
tendencia de los glóbulos a agruparse o a producir coalescencia.

• La leche es forzada a través de un pequeño paso a alta velocidad. La

desintegración de los glóbulos grasos originales se consigue por efecto
de varios factores tales como turbulencia y cavitación. Lo que se
consigue es reducir los glóbulos de grasa hasta aproximadamente un
diámetro de 1 µm.
 EFECTOS DE LA HOMOGENIZACIÓN
Presenta muchas ventajas:
 Glóbulos de grasa más pequeños, sin
formación de nata en la superficie.
 Color más blanco y atractivo.
 Reducción de la sensibilidad a los
procesos de oxidación de la grasa.
 Sabor con más cuerpo.
 Mejor estabilidad de los productos
lácteos fermentados.
Tipos de homogenización

•Homogenización Total.
•Homogenización Parcial.
Homogenización total
 Es la que normalmente se
realiza en la leche comercial y
la leche destinada a productos
lácteos fermentados.
 Elcontenido de grasa de la
leche se normaliza antes de la
homogeneización (Ejm. En la
producción de yogur)
Homogenización parcial
 Es aquella donde solo se homogeniza
una pequeña proporción de leche
desnatada. Esta forma de
homogeneización aplica principalmente a
la leche pasteurizada comercial. La
razón principal de este procedimiento
reduce costos de operación. Reduce al
65% porque se pasa un caudal mas
pequeño a través del homogenizador.
OBTIMIZACIÓN DE LA LECHE POR
HOMOGENIZACIÓN
Ultra alta presión homogenización (UHPH)
 En los últimos años, debido a la creciente demanda por
parte de los consumidores de productos naturales,
nutritivos, seguros y a la vez sabrosos, la industria y los
centros de investigación y desarrollo en alimentos se han
dedicado a buscar y estudiar nuevas tecnologías de
procesado y conservación de los alimentos
 Dentro de estos nuevos tratamientos no térmicos
encontramos: campos de pulsos eléctricos y campos
magnéticos oscilantes (Deeth y Datta, 2004), irradiación,
ultrasonidos, microfiltración (Datta y Deeth, 2004b) y la
alta presión hidrostática (HHP) (Datta y Deeth, 2004a).
Más recientemente se ha desarrollado una nueva
tecnología, que es la ultra alta presión homogenización
(UHPH).
Cambios enlos componentes de la
leche inducidos por el tratamiento
térmico y por el tratamiento UHPH
Reducción de la carga microbiana
 En cuanto a la tecnología de ultra alta presión
homogenización, se han realizado numerosos
estudios evaluándose tanto el mecanismo de
inactivación de esta tecnología sobre diferentes
microorganismos, así como los factores
involucrados en la inactivación microbiana. Los
principales grupos microbianos que se pueden
inactivar con ese poceso son las bacterias ácido
lácticas, coliformes, psicrótrofos, bacterias
termodúricas y bacterias esporuladas (Bacillus
spp. y Clostridium spp.) (Walstra, Wouters y Geurts)
Mecanismo de inactivación de la
UHPH sobre los microorganismos
 Hasta el momento existe una gran controversia en la literatura
acerca de la/s causa/s que provoca/n la destrucción microbiana
en un equipo de alta presión por homogenización. Durante el
tratamiento de UHPH se aplica presión a un fluido que es forzado
a pasar a través de una válvula causando así un incremento de
la velocidad de flujo y una repentina pérdida de presión. De esta
manera, las células experimentan una serie de fuerzas y se
rompen a través de su interacción con el fluido y las paredes de
la válvula. Middelberg (1995) realizó una revisión de los posibles
procesos físicos implicados en la ruptura microbiana durante la
homogenización a alta presión. Entre los mecanismos de ruptura
celular propuestos se encuentran: la repentina caída de presión,
fuerzas de corte y de torsión, turbulencia y más probablemente la
cavitación (Shirgaonkar, Lothe y Pandit, 1998), y las ondas de
choque resultantes de la explosión de las burbujas de gas
durante la aplicación de la UHPH. El incremento de temperatura
alcanzado por el producto después de pasar por la válvula
también puede tener un efecto destructivo sobre la inactivación
microbiana (Hayes et al., 2005).