CATEDRA : BIOTECNOLOGÍA

DOCENTE : ING. JACINTO RAMOS ARAUJO

ESTUDIANTE : PINEDO CAYOTOPA LIBNI ARELI
¿Qué Son las levaduras ?

La levadura es todo aquel organismo de tipo

eucariota y son clasificados como hongos de vida
microscópica conformados por un solo tipo de células
(unicelulares), estos son importantes en el proceso
de descomposición de toda materia orgánica bajo el
uso del proceso conocido como FERMENTACIÓN
Saccharomyces cerevisiae
• La levadura de cerveza O PAN (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex
E.C.Hansen, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza) es un
hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la
fabricación de pan, cerveza y vino.
• En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide.
Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En
condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de
reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la
célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploide
 se clasifican en:
Levadura fresca o
prensada.

Levadura seca.

Levadura
instantánea.

Levadura líquida.

Levadura
Desactivada
 FERMENTACION
• En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en
condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), de moléculas orgánicas, en
alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción de ciertas bacterias y levaduras.
• hablaremos brevemente de algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a
la acción de los microorganismos: el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las
bebidas alcohólicas destiladas.

La fermentación es el proceso mediante el cual las células

obtienen energía de los nutrientes en ausencia de oxígeno,
es decir, de manera anaeróbica. Existen diferentes tipos de
fermentación, según el organismo que la realiza
 El Pan
1. Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas
proteasas y amilasas descomponen el azúcar complejo de los
cereales, en los azúcares simples maltosa y sacarosa.
2. Estos azúcares simples serán el alimento de la levadura
utilizada para fabricar pan, Saccharomyces cerevisae.
3. El proceso de fermentación comienza con una etapa aeróbica
donde la levadura se fermenta expulsando al medio mucho
dióxido de carbono y un pequeña cantidad de alcohol.

4. Después comienza una etapa anaeróbica en el que el CO2

hace subir la masa y produce los agujeritos y aspecto
esponjoso de la miga del pan. Con el posterior proceso de
horneado la levadura se inactiva y el alcohol y el agua de la
masa se evapora.
 La
Cerveza

Los ingredientes básicos para la elaboración de LA CERVEZA

SON LA MALTA, EL LÚPULO, EL AGUA Y LA LEVADURA. A
diferencia de la fabricación del vino, en la que mediante el
prensado de la uva ya se consigue un mosto con azúcares
fermentables por la levadura, la elaboración de cerveza
requiere de unos procesos previos que permitan obtener este
substrato.

Es necesario descomponer el almidón (un azúcar complejo)

que contiene el cereal en azúcares simples que puedan ser
asimilados por la levadura. Para ello es necesario maltear y
posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la
temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo 3 a 6 días
unas enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas
amilasas.
Una vez enfriado el mosto se introduce la levadura. La
levadura más utilizada para la fabricación de cerveza es
Saccharomyces carlsbergensis, aunque también se
puede utilizar Saccharomyces cerevisae.
Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de
oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y
transformará así la maltosa del mosto en alcohol y dióxido
de carbono.
 El Vino

La uva resultante de su pisado, prensado, etc.

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares

contenidos en el jugo de la uva se convierten en alcohol etílico. Para frenar
la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentación, se suele esterilizar el mosto con dióxido de azufre (SO2)
antes del proceso.

Posteriormente se le añaden Saccharomyces cerevisae o

Saccharomyces ellipsoideus. ESTAS LEVADURAS SE ALIMENTAN DE
LOS AZÚCARES CONTENIDOS EN ESTE JUGO PARA CRECER Y
FERMENTAR. Tras unos días de fermentación a la temperatura adecuada
(los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-
15ºC y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30ºC), se obtiene
un producto final que pasará a un proceso de envejecimiento en el que se
produce una fermentación final que le proporciona el aroma y sabor
característico.