UNIVERSIDAD NACIONAL EXERIMENTAL

“FRANCISCO DE MIRANDA”
AREA DE TECNOLOGIA
COMPLEJO ACADEMICO “EL SABINO”

“EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS
FÍSICOS SOBRE LA CONCENTRACIÓN
DE TANINOS EN EL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE PASTA DE CACAO”.

Autores:
Aranguren Maria. C.I. 25.923.355
Ruiz Yeison. C.I. 23.032.422

Punto Fijo, 2018.

OBJETIVOS.
 Caracterizar fisicoquímicamente la semilla de
cacao (Theobroma Cacao L.).
 Aplicar los métodos fisicoquímicos para la
obtención de pasta de cacao
 Determinar las propiedades fisicoquímicas y
organolépticas de la pasta de cacao.

2
Problemática.
 La influencia negativa de
los taninos en las
propiedades
organolépticas de la pasta
de cacao, lo cual se ve
reflejado en los productos
obtenidos a partir de esta,
desmejorando su calidad
y por tanto su atractivo al
consumidor.
Justificación.
 Con este trabajo se quiere
aumentar la calidad del
producto intermedio
obtenido (pasta de cacao),
mejorando sus
propiedades
organolépticas al evaluar
la influencia de los
taninos en los métodos
fisicoquímicos aplicados
para su obtención.
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DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
 Esta investigación es considerada de tipo experimental, ya que se
realizaron una serie de análisis a la semilla de cacao (Theobroma
Cacao L.), asi como también descriptiva debido a que se recogieron los
datos de los diferentes ensayos realizados a la semilla de cacao y a la
pasta de cacao.

 Población.  Muestra.

 Estará formada por las  Se empleara un muestreo

semillas de las mazorcas de
cacao, recolectadas en la
comunidad de La Isla,
Municipio Alberto Arévalo
Torrealba, Edo. Barinas.
determinístico intencional,
de las semillas de cacao en
buen estado. Tomando una
muestra de 2 Kg.

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TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS.

Objetivo Datos Método o Norma Principio Instrumentos

Humedad COVENIN 374-95 Gravimétrico Estufa con ventilación

capaz de mantener una
temperatura de 103°C ±
2°C, Desecador.
Ceniza COVENIN 429-81 Gravimétrico Mechero, Desecador, Filtro
Gooch.
Grasas COVENIN 1340-95 Extractivo Aparato Soxhlet con
uniones cónicas
normalizadas capacidad de
1 sifón de 100ml , aparatos de
destilación, desecador.
Fibra COVENIN 430-82 Gravimétrico
Carbohidratos Diferencia
Proteínas COVENIN 1195-80 Titulación
Taninos COVENIN 3167-95 Espectrofotométrica Espectrofotómetro de rango
visible.
pH COVENIN 1315-79 Potenciométrico Potenciómetro para medir
pH, termómetro.
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TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS.

Objetivo Datos Método o Norma Principio Instrumentos

Fermentación COVENIN 442-95 Visual Cajones de madera
y plástico.

Secado Evaporación Estufa.

2
Descascarillado Soplado Soplador eléctrico.

Molienda Triturado Molino

Olor Encuesta Olfativo

Sabor Encuesta Gustativo

3
Textura Encuesta Táctil

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TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
Propiedad Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Norma

Humedad 2% max

Ceniza 6,5% max

Grasas 47% min

Fibra 3,5% max

pH 5,5 min

Grafica 1. Comportamiento del porcentaje de taninos en la fermentación.

1
0.9
0.8
0.7
% Taninos

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
7
0 1 2 3 4 5
Dias
Grafica 3. Comportamiento del porcentaje de taninos en la fermentación.

1
0.9
0.8
0.7

Proteina
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5
Dias

Grafica 3. Comportamiento de los carbohidratos en la fermentación.

1
0.9
0.8
Carbohidratos

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 8
0 1 2 3 4 5
Dias
Tabla 2. Evaluación de taninos y la humedad en fermentadores de caja de madera y plástico.

Tiempo de fermentación
Característica Fermentador (días) Media
0 2 4
Taninos. Caja de madera (A)
Caja de plástico (B)
Humedad. Caja de madera (A)
Caja de plástico (B)

Tabla 3. Propiedades de los granos fermentados secos.

Caracteristica Granos (A) Granos (B) Media

Taninos.

Humedad.

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Tabla 4. Perfil sensorial de la pasta de cacao.

Características. Pasta (A) Pasta (B)

Sabor Acidez

Astringencia

Amargor

Dulce

Aroma A cacao

Floral

Frutal

A nuez

Textura Lisa

Grumosa

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FASE I:
 Recolección y procesamiento de la materia prima.
Una vez recolectadas las semillas, se realizó una breve inspección para
determinar y observar en qué estado se encontraban las semillas para su
posterior análisis (COVENIN 50-95). Para adecuarlas a la metodología se deben
triturar.

 Determinación de la humedad.
Se determina la pérdida de masa de una muestra del material, por evaporación
en una estufa calentada a 103 ºC ± 2 ºC.

 Determinación de pH.
Al introducir una muestra en una celda electrolítica compuesta por 2 electrodos
se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentración de iones hidrogeno
de la solución.

 Determinación de nitrógeno y proteína por el método de Kjeldahl.

Método se basa en la digestión de la materia orgánica de la muestra por la acción
del ácido sulfúrico concentrado y caliente, activado por un agente catalítico
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 Determinación de cenizas
Consiste en calcinar completamente una determinada cantidad de muestra a una
temperatura de 500ºC-550ºC, pasando el residuo obtenido y expresando el resultado en
porcentaje.

 Determinación de fibra.
La norma COVENIN 430-95 explica la determinación de fibra en café, en este caso se
estará aplicando la misma metodología para cacao.

 Determinación de grasas totales.

Se extrae la grasa de la muestra con n-hexano haciendo uso del aparato de extracción
tipo Soxhlet.

 Determinación de carbohidratos.
Es la diferencia entre cien y la sumatoria del porcentaje de grasa, porcentaje de
proteína y porcentaje de cenizas.

 Determinación de taninos.
Se empleara el ensayo de cloruro férrico el cual se agregara 1 ml del extracto etanólico
y metanólico se le añade 2 gotas de cloruro férrico, una coloración negra azulada indica
la presencia de taninos.
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FASE II.

• Cambios bioquímicos precursores de sabor y aroma

• Debe estar sellado el fermentador para evitar las perdidas de temperatura.
Fermentación • Serán volteadas las semillas a la 24, 72 horas para la fermentación sea homogénea

• La humedad debe reducirse desde un 60% hasta un 8% aproximadamente.

• Secadas las semillas en una estufa a 100 – 150 °C,.
Secado • La duración del secado va de 15 min hasta 1 hora.

• Luego del secado la semilla debe presentar grietas frágiles.

• Se realiza de manera manual, con guates.
Descascarillado • Se debe observar la semilla de un color marrón claro.

• Luego del descascarillado se muelen las semillas.

• La granulosidad de la semilla en la pasta debe ser baja.
• La pasta debe ser de color marrón oscuro.
Molienda

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FASE III.

Sabor Textura

Olor

Tiempo de
cata
15 - 20 s
Pasta a 40 °C

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Mes
Fase Actividad
1 2 3 4 5 6
1 Recolección de X
las semillas
Humedad X
pH X
Proteínas X
Carbohidratos X
Ceniza X
Fibra X
Taninos X
2 Fermentación X
Secado X X
Descascarillado X X
Molienda X
4 Aplicación de X
encuesta
15
¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!