PROCESO DE OBTENCION DE CARNE

PARA CONSUMO.
 Cuando de habla de carne para consumo se hace referencia al resultado de procesos
higiénicos de sacrificio y faenado de animales que van con el destino al consumo
humano.
 Ultraestructura e histología
 La carne es la organización estructural más compleja de todos los alimentos y sus
componentes estructurales influyen significativamente sobre su calidad (la textura,
terneza, jugosidad)
Etapas de cambio (Musculo a Carne)

Especie Tiempo de inicio

Vacuno 8-12 horas

Cerdo 2-6 horas

Ovino 6-10 horas

Aves 1-2 horas

Ritmo de ablandamiento de carnes de
diferentes especies.
 Principales anomalías en la carne

Una caída rápida del pH, post mortem produce PSE, mientras que una caída
retardada de pH causa DFD
 Principales anomalías en la carne

 Un estrés crónico previo al sacrificio produce carne DFD,

mientras que un estrés intenso anterior al sacrificio carne
PSE.
 DFD (oscuras, firmes y secas)
 PSE (Pálidas, blandas, exudativa)
Resumen de causas que dan lugar a
carnes PSE/DFD
 Anomalías de la carne
 Acortamiento por frio: Es la exposición del
musculo en pre-rigor a temperaturas frías (-14, -
10)°C.
 Para evitarlo: se debe controlar la temperatura
de las canales recién sacrificadas, con
temperaturas mayor a 14°C hasta la
instauración de rigidez, luego enfriamiento
rápido de la canal.
 Suspensión de la canal por tendón de Aquiles:
los músculos que están en tensión, no pueden
acortarse.
 Principales anomalías de la carne

 Rigor de la descongelación: la carne congelada en estado de pre-rigor

presenta inmediatamente después de la descongelación un intensa
rigidez. Lo que en el proceso de descongelación causa una considerable
liberación de jugos (30% a 40%).
 Se recomienda un descongelación lenta.
 Terneza de la carne

 La terneza es un factor importante en la percepción del consumidor de la

calidad de la carne.
 Menos del 25% del peso de la canal produce carne de alta calidad, con
costo elevado.
 Se han utilizado enzimas proteolíticas de origen vegetal. Los usos de estas
enzimas se han practicado tanto inyectando los animales antes del
sacrificio como aplicándolas en la superficie de la carne :
 Papaína: papaya
 Ficina: higo
 Bromelina: Piña
 Terneza de la carne

 Los métodos de conocimiento

a temperaturas correctas
mejoran la suavidad en ciertos
cortes. Durante un proceso de
cocción adecuado, la
suavidad mejora al
transformarse en colágeno,
que forma parte del tejido
conectivo, de su forma viscosa
original en gelatina mucho mas
suave y además, se produce
una separación de las fibras
musculares que también
contribuye a disminuir la
dureza.
Tendencias-MPC
TG EN EL HOMBRE

Conocida como FACTOR XIII

FACTOR XIII – uno de los
factores responsables por la
coagulación sanguínea
 REESTRUCTURADOS
 Producto hecho por la unión de trozos de carne

Ventajas:
 Reduce el desperdicio de los trozos de carne
 Creación a partir de la mezcla de tipos distintos de carne
 Agrega de valor a las materias primas.
 Ejemplo

Utiliza 1,0% de ACTIVA® GS sobre Diluya 0,5-1,0% de ACTIVA® GS

el producto final en la proporción de 1:4
(ACTIVA® GS : agua)
 APLICACIONES EN LA GASTRONOMIA

Hamburguesa de camarón & Bacon de Filetes reestructurados

pez
APLICACIONES EN LA GASTRONOMIA