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Sucos
Acadêmicas: Ana Luiza Vieira
Nathalya Ferreira
Railany Vieira
Thaísa Alves
Importante:
Para produzir uma bebida de boa qualidade, é preciso que a matéria-prima
utilizada também seja de alta qualidade. A qualidade das frutas depende
principalmente do seu estágio de maturação, que inclui concentração de
açúcar (brix), acidez, teor de amido, cor, sabor e firmeza.
Aspecto Nutricionais:
Entre os sucos de fruta, os cítricos apresentam alto teor de ácido
ascórbico (vitamina C);
Limpeza
Seleção
Extração
Clarificação
Uniformização
Pasteurização
Concentração
Resfriamento/Congelamento
Embalagem
Estocagem
Rotulagem suco de fruta concentrado:
No painel principal do rótulo, isolada, em destaque, com caracteres em
caixa alta, em porcentagem volume por volume (v/v), com uma cifra
decimal, de suco integral ou polpa ou o somatório destes, por exemplo:
Extração
Clarificação
Conservação
Refrigeração
Desidratação
Embalagem
Armazenamento
Sucos reconstituídos:
É o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a
concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo
estabelecido, sendo opcional o uso da expressão "reconstituído"
FLUXOGRAMA TÍPICO NA FABRICAÇÃO
DE SUCOS RECONSTITUÍDOS
Suco Misto:
É o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes
comestíveis de dois ou mais vegetais, ou dos seus respectivos sucos,
sendo a denominação constituída da palavra suco, seguida da relação de
frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades
presentes na mistura.
Etapas de Produção:
Extração - Nesta etapa, o suco é separado das cascas, fibras, sementes
e outras partes não comestíveis em despolpadeiras ou em extratores do
tipo prensa.
Etapas de Produção:
Inativação enzimática - Após o despolpamento, o produto é submetido a
um tratamento térmico para inbir ou minimizar as transformações
enzimáticas e reduzir a carga microbiana que deterioram o produto.
• Pasteurização:
Seleção
Lavagem
Corte
Extração
Acidificação
Filtragem
Desaeração
Pré-armazenamento
Suco de cenoura tradicional e suco de cenoura orgânico.
Tratamento térmico
Análise ou Envase e
Armazenamento
Suco de vegetais:
O Órgão responsável pela regulamentação de produtos de origem vegetal
no Brasil é o MAPA. Dependendo do tipo de vegetal, são usados diferentes
sistemas de processamento de produção.
REFRESCOS:
Água