UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ – BARINAS

Tratamientos a bajas
temperaturas
Profesor: Bachilleres:
Ing. Carlos Pedron Aguilera, María C.I-V: 26.088.828
Flores, Baudilio C.I-V: 26.442.058
Hernández, Saúl C.I-V: 25.593.828
Sección:M-01 Tirado, Jostin C.I-V: 25.547.443

Barinas, Octubre de 2018.

 Productos de frutas y hortalizas sometidos a
refrigeración y congelación

Se basa generalmente en
Es la técnica más
la aplicación de ciertas
ampliamente utilizada para la
temperaturas constantes a
conservación de frutas y
los frutos a conservar.
hortalizas.
 Productos refrigerados:
Temperatura Humedad Relativa Tiempo de Almacenamiento
Especie
(ºC) (%) (días)

Aceituna fresca 5-10 85-90 28-42

Acelga 0 95-100 10-14
Acerola 0 85-90 49-56
Achicoria 0 95-100 14-21
Ajo 0 65-70 180-210
Albahaca 0 85-95 7
Alcaucil 0 95-100 14-21
Alcayota 7 85-90 28-42
Ananá 7-13 85-90 14-28
Banana – Plátano 13-15 90-95 7-28
Apio 0 98-100 30-90
 Productos congelados

La congelación representa para muchos alimentos el mejor

método de conservación a largo plazo.
 La refrigeración en la comercialización
de frutas y hortalizas

La refrigeración se realiza en cámaras frigoríficas y atmósfera controlada,

siendo, estas instalaciones ecológicas que se utilizan como refrigerante
CO2, amoniaco y glicol.

Ventilación y
Humedad relativa: atmosfera industrial
en su conservación:
 Productos comerciales
refrigerados

Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en

frio, con el fin de retrasar la actividad microbiana, que los deteriora en
muy poco tiempo
Productos comerciales
congelados

Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en frio,
con el fin de retrasar la actividad microbiana, que los deteriora en muy poco
tiempo. Ejemplo de estos productos son las carnes, los productos de la pesca, los
lácteos, las frutas y las verduras.
Alimento / Producto Temperatura de almacenamiento

-18°C -12°C

Espárragos 12 – 18 meses 4 meses

Brócolis 2 – 3 años 8 – 10 meses
Filetes de rábano 12 – 15 meses 6 – 8 meses
Helados 3 – 4 meses 1 mes
Duraznos 12 – 18 meses 4 meses
Frutillas 18 – 24 meses 6 – 8 meses
Curva de congelación de un
alimento
 Referencias bibliográficas
1. http://www.bredi.es/Comer_ Congelación/Conservas.htm
2. http://www.consumer.es/seguridad.Alimentaria.ciencia y tecnología.2009pdf
3. Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 17(2):149-161
4. Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.
5. Por MAITE PELAYO 7 de mayo de 2008
6. Tecnología de congelación de los alimentos

Editorial acribia 1986. Robert C. WILEY PH. D.

7. http:// www.Frutas y hortalizas procesadas y refrigeradas

Editorial Acribia.1997

8. http://www.modificaciones.es/ calidad. Refrigeración/Congelación/productos.

9. Lamúa Soldevilla, Manuel. Aplicación del frío a los

alimentos.1ª.EdiciónMadrid, 2000. - 2006. ASHRAE
10. International Institute of Refrigeration. Recommendations pour la
preparation in the distribution des aliments congeal. Paris 1990.
11. Quiminet. 2007, Refrigeración y congelación de alimentos. Editorial Quimi
Net.2007.