Cme Group Turno Tarde 05.10

John Fredy Urrego Ramírez
Departamento de Alimentos
Facultad de Química Farmacéutica
John Fredy Urrego R.

• Aporte de calorías.
Energética • Aislamiento contra el frío.
• Favorecen absorción de Ca.

Transporte
• Vehículo de nutrientes liposolubles.
Estructural • Hace parte de la membrana celular.

• Forman parte de los órganos
sensoriales .
Protectora • Formación de tejido adiposo.

• Absorción de impactos.
• Regulación de las actividades

Reguladora
celulares por acción de las hormonas.

VEGETAL
 Nuez de palma
 Semilla de algodón
 Semillas de maní
 Germen de maíz
 Fruto de olivo
 Capa fibrosa del fruto de
la palma
 Semilla de soya
 Semillas de girasol
 Canola

ANIMAL
 Lardo
 Grasa de cerdo
 Dripping / sebo
comestible de bovinos
 Grasa de res
 Grasa de leche
 Aceites marinos

Cómo se utilizan en la industria de
los alimentos?
Margarinas, mantequillas,
mantecas, frituras, chocolates,
repostería, panadería, cremas,
salsas, mayonesas.

CLASIFICACIÓN
• Grasas y aceites: Esteres de glicerol

con ácidos monocarboxílicos
Lípidos Simples
• Ceras: Esteres de alcoholes
monohidroxilados y ácidos grasos
• Fosfolípidos
• Glucolípidos Lípidos Compuestos
• Lipoproteínas
• Ácidos grasos
• Pigmentos
Compuestos Asociados • Vitaminas liposolubles

• Esteroles
• Hidrocarburos

FRACCIÓN LIPÍDICA
(Saponificable)
 Triglicéridos
 Diglicéridos
 Monoglicéridos Ácido Oléico
 Ácidos grasos libres
FRACCIÓN NO LIPÍDICA
(No saponificable)
 Esteroles
 Antioxidantes Colesterol
 Pigmentos
 Vitaminas
 Fosfolípidos
 Otros: hidrocarburos, cetonas.

Esteres del glicerol y ácidos alifáticos de cadena larga saturados o no.
SIMPLES O MIXTOS
CH2OH R-COOH CH2-O-COR
CH-OH R-COOH CH-O-COR 3H2O
CH2OH R-COOH CH2-O-COR
Triglicérido
Glicerol 3 Ácidos grasos
(aceite o grasa)

REACCIÓN DE FORMACIÓN DE UN
“TRIGLICÉRIDO”
H2O
H O O
H C1 O CH OH
C C C C C C C C Monoglicérido
C
H C2 O C C C C C Diglicérido
H C3 O C C C C C Triglicérido
Glicerol
 Cadenas lineales con número par de carbonos.
 Amplio espectro de longitudes de cadena (4
átomos de carbono, algunos aceites de pescado
con 30 y los mas frecuentes con 18).
 Sus dobles enlaces están en configuración cis CIS
pero pueden cambiar a trans (isomerización
geométrica). H H
 Perfil trans similar al de un AG saturado, con C C
puntos de fusión más elevados que sus
isómeros en cis.
 Los AG esenciales son cis.
 Representan el 95% del peso del
TRIGLICÉRIDO. TRANS
 Son su porción reactiva y le confiere H
propiedades físicas y químicas.
 Su punto de fusión aumenta con el Peso C C
Molecular y con la disminución de las H
insaturaciones.
 Saturados: Carnes, lácteos, yema de huevo y algunos
alimentos procesados industrialmente.
Generalmente son sólidas a la temperatura ambiente.
 Mono insaturados: Aceite de oliva, canola, y aceitunas, soja,
maní, almendras, nueces.

Poli insaturados: Aceites vegetales de: girasol, maíz,
soja y de uva. Algunos pescados son ricos en Ácidos
Grasos poli insaturados.

Composición en Ácidos Grasos de aceites de origen vegetal
(gramos/100 gramos aceite)
Ácidos Ácidos Razón

Grasas Grasas Grasas
Grasos Grasos omega-6/
ACEITE Saturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas
Omega-6 Omega-3 omega-3
MARAVILLA 12 23.9 64 63.8 0.16 399
MAÍZ 13.6 26.1 59.9 57.7 2.2 26.2
CANOLA 7.4 65.8 26.7 19.4 7.3 2.7
PEPA DE UVA 11.7 16.2 72.1 71.1 1.0 71.1
SOYA 14.7 22.3 63.0 56 7 8
OLIVA 5.2 72.2 14.7 13.9 0.8 17.4

H3C COOH Ácido esteárico
18:0
n–9
H3C COOH Ácido oleico
18:1 ω9
H3C Ácido Linoleico

COOH
n–6 18:2 ω6
n–3 Ácido Linolénico

H3C COOH
18:3 ω3

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS
DE MAYOR INTERÉS BIOLÓGICO:
NOMBRE COMÚN ÁTOMOS DE PUNTO DE FUSIÓN

ESTRUCTURA
“Ácido….” CARBONO (°C)
Ácidos grasos saturados
Láurico 12 CH3(CH2)10COOH 44,2
Mirístico 14 CH3(CH2)12COOH 54,0
Palmítico 16 CH3(CH2)14COOH 63,0
Esteárico 18 CH3(CH2)16COOH 69,6
Araquídico 20 CH3(CH2)18COOH 76,5
Lignocérico 24 CH3(CH2)22COOH 86,0
Ácidos grasos insaturados
Palmitoleico 16 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)COOH -0,5
Oleico 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 13,4
Linoleico 18 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -3
Linolénico 18 CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11
Araquidónico 20 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH -49,5
Tomado de Biología COU-Anaya John Fredy Urrego R.

 Esteroles: Químicamente inertes
Colesterol y fitoesteroles
 Antioxidantes: 0.05-0.2%.
Tocoferoles o Vitamina E
Fosfolípidos
 Vitaminas Liposolubles
 Colorantes y pigmentos: Carotenoides

Clorofilas
 Fosfoglicéridos: Fosfatidilcolina
Fosfatidilinositol
Fosfatidilserina
Fosfatidiletanolamina
CH2O CO R
R CO OCH
O
CH2O P OX
OH
“X” Representa: La colina, etanolámina, serina, inositol, glicerol

 Prensado
 Extracción por disolventes
 Una combinación de prensado y extracción por
disolventes.

Limpieza
Descascarillado
Trituración
Aceite Crudo
Calentamiento
Destilación
Recuperación con
Disolvente
Extracción
Derivados
Harina Desolventización Proteínicos

Los aceites contienen impurezas que deben ser
eliminadas y deben ser sometidos a diferentes
procesos y operaciones para conseguir mejores
propiedades organolépticas, liberándolos de
fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y
sustancias que produzcan mal olor y sabor.

Aceite crudo
Sedimentación
Lecitina Desgomado
Pastas jabonosas Neutralización
Decoloración
Desodorización
Hidrogenación
Winterización
Aceite refinado
 El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor
de agua, (hidratación y precipitación de los fosfátidos). Se
realiza en tanques dotados de un agitador, para
incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.
 El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la

que se separan los fosfátidos, junto con el agua en exceso,
del aceite desgomado.
 Los fosfátidos son deshidratados, y es de donde se

obtienen las lecitinas. (tienen valor comercial y se
aplican, por su carácter emulgente, en diversas
industrias de alimentación.)

 Eliminar fosfátidos y glicolípidos, sin este
refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor
facilidad y adquieren sabores y olores desagradables
 Otros problemas indeseables son: decantación en los

tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a
la oxidación, formación de espumas durante el
calentamiento.

 NEUTRALIZACIÓN
Elimina ácidos grasos libres, reduce los

monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber
quedado después del desgomado.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%

AGL. Esto es recomendable especialmente si los aceites se
utilizarán para el proceso de hidrogenación.

El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras
adsorbentes (arcillosa o silícea).
La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de

color del aceite y del grado de decoloración que se quiera
obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón
activado (5-10%) para obtener mejores resultados.
El color de los aceites disminuye considerablemente

durante la hidrogenación, debido a la desaparición de
grupos cromóforos.

 El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un
recipiente a T° de 150-160ºC, mientras pasa una corriente
de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
 Evitar contacto con el oxigeno, el vapor que se utiliza debe

estar desaireado, y el vacío debe ser muy elevado.
A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico)
para impedir la acción catalítica de los iones metálicos. En
la operación se destruyen también los peróxidos.

 Los aceites contienen glicéridos de puntos de fusión altos
y se depositan en forma de cristales cuando se mantienen
a temperaturas moderadamente bajas. El aceite de mesa
debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o
solidificarse a temperaturas de refrigeración.
 Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden

utilizarse en la elaboración de otros productos

HIDROGENACIÓN
INTERESTERIFICACIÓN
FRACCIONAMIENTO

 La saturación con hidrogeno de enlaces dobles, en los
glicéridos con cadenas de ácidos grasos insaturados, da
lugar a la elevación de puntos de fusión y naturalmente a
la disminución del “ÍY”.
 La reacción de hidrogenación es selectiva y los ácidos

grasos más insaturados tienen tendencia a reaccionar
primero.
 Pueden formarse isómeros trans por la acción del

catalizador.
 El valor absoluto del IR depende del IY y del peso

molecular medio de los glicéridos.

 Con la hidrogenación, o adición directa de hidrógeno a
los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados, se
pretende modificar el comportamiento físico de
determinados aceites y grasas.
 La hidrogenación se aplica especialmente a las grasas

liquidas que se han de transformar en plásticas,
destinadas fundamentalmente a la preparación de
margarinas y sortéennos, mejoran su color y
estabilidad.

Estos catalizadores vienen
Catalizador soportados en una base de
ACEITE Gas Hidrogeno sílice. Dosificación: 0.1% al
Níquel, Platino, Paladio peso.
El proceso se realiza en autoclave P: T°:

en las siguientes condiciones: 5bar 110-210°C
Reacción:
H H
CH2 CH2
COOH
H3C CH
CH2 CH
CH2 CH CH
CH2 CH2 CH2 CH2

CH2

 Técnica que cambia posición de los ácidos grasos dentro de la
molécula del triglicérido cambiando su punto de fusión y las
propiedades de cristalización de las grasas nuevas.
 Tecnología para producir grasas con cero TRANS, mantiene la

configuración CIS natural.
 Se obtienen cocientes P/S superiores a 1.2 mínimo

recomendado por la Asociación americana del corazón.
 Se mantiene el Índice de Yodo y no hay saturación con H de

los AGE.
 En el proceso se mezclan grasas en un ambiente de Nitrógeno

a T° por debajo de 100 grados centígrados usando
catalizadores como metóxido de sodio.
Si el Cociente P/S es igual o mayor a 0.5, la grasa es de buena calidad nutricional

 Las grasas y los aceites se fraccionan para aumentar su
valor comercial, o hacer productos especiales.
 Grasas y aceites no son sustancias homogéneas, sino

mezclas de triglicéridos con diferentes puntos de fusión,
no tienen un punto de fusión definido. Esta característica
se explota para los propósitos de separación.
 El fraccionamiento es un proceso puramente físico. La

separación es guiada exclusivamente por el punto de
fusión o, por la solubilidad en un solvente adecuado.

 HIDRÓLISIS
 ENRANCIAMIENTO
 POLIMERIZACIÓN
 INTERESTERIFICACIÓN
 HALOGENACIÓN
 ISOMERIZACIÓN
 Generalmente ocurren en:

Enlace “éster” y en “insaturaciones de los AG”.

 Se produce en presencia de agua y calor,
 También es ocasionada por lipasas
 O por origen microbiano.
 Provocan la ruptura del enlace éster de
los triglicéridos, descomponiéndose en
monoglicéridos, diglicéridos y ácidos
grasos libres, y en menor cantidad, se
pueden formar metilcetonas y lactonas.

La consecuencia directa recae sobre la calidad
bromatológica, aumenta el grado de acidez,
incidiendo en el olor y sabor.
Medida preventiva: conservar materias primas a

bajas temperaturas (refrigeración, congelación) y
evitar contacto con agua.
Como consecuencia de la hidrólisis suele decrecer

el punto de humo y aumentar la acidez.

H2O
H O O
H C1 O CH OH
C C C C C C C C Monoglicérido
C
H C2 O C C C C C Diglicérido
H C3 O C C C C C Triglicérido
Glicerol
Oxidativo o auto oxidación:
Se modifican las propiedades organolépticas, hay pérdida de
calidad y se disminuye su valor nutritivo al destruirse ácidos
grasos esenciales (linoléico y linolénico), y afectarse vitaminas con
estructuras insaturadas (vitamina A).
Mecanismos de reacción:
1. Período de iniciación:
 Agentes pro-oxidantes (calor, radiaciones, iones metálicos, etc.) se

originan radicales libres de los ácidos grasos insaturados a partir
del hidrógeno que se sitúa en posición alfa respecto del doble
enlace. Estos radicales libres son muy reactivos.
RH ---------------------------> R* + H*

2. Período de propagación:
 El oxígeno del aire reacciona con el radical libre, originándose

hidroperóxidos que a su vez pueden reaccionar con otros ácidos grasos
para originar nuevos radicales libres activos.
 Además, los propios peróxidos pueden suministrar radicales libres al
descomponerse, originando alcolxiradicales que posteriormente darán
lugar a compuestos secundarios más pequeños (aldehídos, cetonas,
entre otros).
R* + O2 ------------------> R-O-O*
R-O-O* +RH ------------------> R-OOH + R*
 Son reacciones en cadena, cuyos límites son:

- Ausencia de oxígeno.
- Reacción entre radicales libres.

3. Período de terminación.
 Al reaccionar entre sí los radicales libres se originan dímeros.

R* + R* ------------------> R-R
R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R
 Siempre desaparece el ácido graso original, y como productos

finales se pueden encontrar:
- Polímeros diversos.
- Hidroperóxidos R-OOH
- Dímeros con puente de oxígeno R-O-O-R.
 Se evita la propagación con antioxidantes: tocoferoles y

vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del ácido
gálico y del anisol (BHA, BHT, TBHQ).

Oxidación por lipoxidasas:
 Alteración de tipo enzimático, debido a la presencia de
lipoxidasas en algunos vegetales y en ciertas carnes de
animales.
 Cataliza la oxidación de ácidos grasos insaturados
específicos, aquellos que contengan el sistema 1,4-
pentadieno cis-cis, como es el caso de los ácidos:
linoléico, linolénico y araquidónico.
 Se inicia el proceso con la formación de radicales libres
en presencia de oxígeno.

 La presencia de radicales libres que se combinan entre sí
o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con
diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces).
 Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular,

por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite
formando espuma y una capa de consistencia plástica en
la superficie del aceite y en el recipiente.

 Se utiliza para controlar la proporción de halógenos en el
aceite.
 Esta proporción se mide en proporciones de yodo/cloro.
 Límites permitidos CAOC: 1,0-1,2.
 Para encontrar la relación yodo/cloro, se realizan dos

determinaciones:
a. Determinación de yodo
b. Determinación de halógenos totales

Cálculo:
2a
Relación de halógenos
3b 2a
a = ml de Na2S2O3 0,1N, consumidos en la valoración del yodo.

b = ml de Na2S2O3 0,1N, gastados en la valoración del halógeno total.

 Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para
detectar los cambios químicos resultantes de unas
condiciones de elaboración severas es la isomerización cis-
trans, especialmente en el ácido linoléico.
 Altos contenidos de ácidos insaturados en un aceite evitan

la formación de isómeros trans a temperaturas
controladas.

Objetivos:
 Identificar atributos físicos y químicos.
 Control de criterios de calidad, pureza,

adulteraciones y falsificaciones.
 Caracterizar su calidad frente a las normas.
 Caracterizar valor nutricional.
 Control de procesos tecnológicos.

Métodos de “IDENTIFICACIÓN”
 Punto de Fusión
 Punto de Humo
 Prueba de Frío
 Densidad
 Índice de Refracción
 Índice de Yodo
 Índice de Saponificación
 Material Insaponificable
Determinan que tipos de aceites pueden
Punto de humo ser utilizados para procesos donde se
utilizan temperaturas altas.
Determina la temperatura a la cual se

encuentran en equilibrio las fases sólida y Punto de fusión
líquida, a una atmosfera de presión.
Control de hidrogenación, ya que existe

Prueba de frio una correlación bastante buena entre esta
y la consistencia de la grasa plastificada.

Densidad o gravedad específica
 No varía mucho para aceite puro y fresco.
 NTC: 336
Promedio : Menor que 1.
Se determina con picnómetro a 25 °C , si la grasa es
líquida.
Si la muestra es sólida  se funde a 40 °C o 60 °C.
 Aumenta cuando aumenta el PM de los ácidos grasos no

saturados, y desciende cuando aumenta la temperatura.

 Se mide con refractómetro de ABBE
T = 25 °C para aceites
T = 40 °C grasa parcialmente hidrogenadas
T = 60 °C grasas hidrogenadas
T = 80 °C Ceras
 Aumenta a medida que aumenta la temperatura.
 Valor promedio para grasas y aceites: 1.4400-1.4800
 El índice de refracción aumenta a medida que aumenta el PM de

los ácidos grasos.
 Mide el grado de insaturación (dobles enlaces no conjugados)
 Se aprovecha la capacidad de adición que tienen los halógenos

sobre los dobles enlaces, bajo condiciones específicas.
 Orden de reactividad: Cl > Br > I
 METODOS:
Reactivo de Wijs Mezclas Interhalógenos con baja
Reactivo de Hannus reactividad y alta selectividad.
 Propiedad química relacionada con el índice de refracción.

 Determina si las grasas o aceites están combinados con otros
aceites.
 Se define: mg de KOH necesarios para saponificar 1 g
de grasa
 Saponificar: hacer reaccionar una sustancia alcalina

con una grasa para formar un jabón.
 El Índice de Saponificación es 1/ PM de los ácidos

grasos
 Ac. Butírico  4C  556.6

 Ac. Laúrico  12 C  263.4
 Ac. Palmítico  16 C  208.5
 Ac. Esteárico  18 C  188.5
Reacción:
H H
O
O OH NaOOC
H C C H C
O
3NaOH
H C O C H C OH NaOOC
Calor
O
H C O C H C OH NaOOC
H H
Triglicérido Glicerol Jabón

 Se determina saponificando la grasa y separando el
insaponificable con éter.
CONTENIDO INSAPONIFICABLE DE GRASAS Y ACEITES
ACEITE O GRASA M. INSAPONIFICABLE %
Manteca de cacao 0.2 – 1.0
Coco < 0.5
Bacalao 3.3 – 4.7
Hígado de tiburón 13.0 – 20.0
Oliva 0.7 – 1.1
Palma 0.3 – 1.0
Maíz 0.8 – 2.0
Semillas de algodón < 1.5
Cacahuetes 0.2 – 0.8
Manteca de cerdo < 0.8
Semillas de mostaza 0.7 – 1.5
 Adición de aceites de pescado a aceites vegetales.
 Adición de aceites livianos de petróleo.
 Adición de aceite de algodón y ajonjolí a otros aceites.
 Mezclas de aceites saturados en insaturados.
 Reutilización de aceites.

Métodos de determinación de “CALIDAD”
 Características organolépticas
 Índice de Acidez
 Prueba de Rancidez
 Índice de Peróxido
 Material Insaponificable
 Humedad
 Olor, color, textura característicos del producto.
 Cada aceite presenta olor característico al producto

del cual fue extraído.
 Parámetros iníciales para determinar si el producto

se acepta o rechaza o si debe realizarse análisis más
profundos.
 Métodos de análisis implementados y certificados en

las industrias de aceites y grasas.

 Se define : mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos
grasos libres contenidos en 1.0 g de grasa o aceite.
 El resultado se expresa en ácido oleico o en % FFA.
 Según la norma Icontec 218, la acidez libre  mide el grado

de descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis
enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana).
 Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

 Método comercial para
detectar la rancidez.
 Su principio se basa en una

reacción entre la floroglucina y
un constituyente de la grasa.
 Se produce un color intenso el

cual indica el grado de rancidez
de la grasa (comparado frente a
una muestra estándar).

 Se define: meq-g de oxígeno por Kg de grasa.
 Determina las sustancias capaces de oxidar el KI  I metálico
 Grasas y aceites empiezan a descomponerse cuando son aislados de
su ambiente natural sabor y olor desagradable
 El principal desarrollo de la Rancidez es llevado a cabo por oxidación
Atmosférica (autoxidación).
 Esta es acelerada por exposición al calor y a la luz, por la humedad y
trazas de metales (Cu, Ni, Fe).
 El O2 es tomado por la grasa  Hidroperóxidos.
 A mayor grado de Insaturación ( mayor IY), mayor posibilidad de
RANCIDEZ
Índice de peróxido hasta 5  Aceite fresco

Índice de peróxido en fábrica  0 peróxido

 Espectroscopia IR y cromatografía de gases: (AGT)
 Cromatografía en capa fina, columna, HPLC, CLAE
 Métodos espectrofotométricos: UV-visible y fluorescencia.
Técnicas modernas de análisis de aceites

comestibles.
 Análisis de ácidos grasos, mono-, di- y triglicéridos.
 Análisis estructural de triglicéridos
 Análisis de vitamina E, esteroles y fosfolípidos.
 Detección de aceites refinados y
de otros aceites vegetales en
aceite de oliva.
 Análisis de compuestos fenólicos,

vitaminas y aditivos.
 Detección de residuos de
plaguicidas, contaminantes, y
otros agentes indeseables.

 DESROSIER, N.W. "Elementos de tecnología de alimentos" Ed. Continental.
11ª Reimpresión, México 1996, pags. 210-211
 BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed.
Acribia,
 3ª Edición, España 1998, pags. 257-258
 PRIMO, Y.E. "Química de los alimentos", Ed. Síntesis. España 1998, pags.
186-195
 BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición.
México 1999, pags. 233-241
 Excerpted with permission from The National Cottonseed Products
Association Guide to Edible Oils.
 http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/lipids/index.cfm
 "Manual de practicas de tecnología de granos II", Universidad de Sonora,
México 1995, pags. 18-20.
GRACIAS!

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John Fredy Urrego Ramírez

John Fredy Urrego R.

• Favorecen absorción de Ca.

Estructural • Hace parte de la membrana celular.

Protectora • Formación de tejido adiposo.

• Regulación de las actividades

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

• Grasas y aceites: Esteres de glicerol

Compuestos Asociados • Vitaminas liposolubles

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

CH2OH R-COOH CH2-O-COR

CH-OH R-COOH CH-O-COR 3H2O

CH2OH R-COOH CH2-O-COR

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

Ácidos Ácidos Razón

MARAVILLA 12 23.9 64 63.8 0.16 399

MAÍZ 13.6 26.1 59.9 57.7 2.2 26.2

CANOLA 7.4 65.8 26.7 19.4 7.3 2.7

PEPA DE UVA 11.7 16.2 72.1 71.1 1.0 71.1

SOYA 14.7 22.3 63.0 56 7 8

OLIVA 5.2 72.2 14.7 13.9 0.8 17.4

John Fredy Urrego R.

H3C Ácido Linoleico

n–3 Ácido Linolénico

John Fredy Urrego R.

NOMBRE COMÚN ÁTOMOS DE PUNTO DE FUSIÓN

Linolénico 18 CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11

Araquidónico 20 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH -49,5

Tomado de Biología COU-Anaya John Fredy Urrego R.

 Colorantes y pigmentos: Carotenoides

“X” Representa: La colina, etanolámina, serina, inositol, glicerol

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

Pastas jabonosas Neutralización

 El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la

 Los fosfátidos son deshidratados, y es de donde se

John Fredy Urrego R.

 Otros problemas indeseables son: decantación en los

John Fredy Urrego R.

Elimina ácidos grasos libres, reduce los

Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%

John Fredy Urrego R.

La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de

El color de los aceites disminuye considerablemente

John Fredy Urrego R.

 Evitar contacto con el oxigeno, el vapor que se utiliza debe

John Fredy Urrego R.

 Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

 La reacción de hidrogenación es selectiva y los ácidos

 Pueden formarse isómeros trans por la acción del

 El valor absoluto del IR depende del IY y del peso

John Fredy Urrego R.

 La hidrogenación se aplica especialmente a las grasas

John Fredy Urrego R.