CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DEINDUSTRIASALIMENTARIAS

Alarcón Llamo Yeny Roxana

Cubas Díaz Lesly Milagritos
Guamuro Fonseca Ana Melva
Lucero Cueva Lily Jannet
Desde que el alimento se origina pasa por
diversas etapas, que van desde la cosecha o la
cría, hasta el procesado y esta sometido a la
manipulación de distintas personas.

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido

deterioro en sus características organolépticas

alimento contaminado, que es aquel que

contiene agentes vivos
¿CÓMO CONTAMINA EL EMPAQUE
AL ALIMENTO?
Cuando el alimento es empacado es posible que haya migración de sustancias
del empaque al alimento, dependiendo del material del empaque. Teniendo en
cuenta que los empaques tienen plastificantes y otros aditivos necesarios para
darles adecuadas propiedades mecánicas y de conservación, éstos y el
material del empaque en sí representan una fuente directa de contaminación
para los alimentos.
Se refiere a la transferencia de sustancias indeseadas de los envases a los productos. Estos
cambios no siempre se detectan mediante pruebas de olor o sabor y, por lo general, se
identifican a través de análisis químicos. Las sustancias que migran pueden provenir de distintas
fuentes, incluidos los sustratos del envase

Por lo tanto, resulta esencial el uso

de un diseño adecuado y la
aplicación de buenas prácticas de
fabricación de los envases para
reducir el riesgo de una migración
no deseada de sus componentes
 Fenómenos de
migración
 Etapas
• Difusión del migrante a
través de la capa plástica,
a través de los huecos
transitorios que se
generan por movimientos
de segmentos de las
macromoléculas
poliméricas en la zona
amorfa
• Disolución del migrante en
la interfase alimento-
envase
• Dispersión del migrante
en el alimento
 Migra
n
• Aditivos (con función
tecnológica sobre el polímero)
• NIAS- sustancias que se
formaron o se agregaron junto
con otros sin intención (no
deseables)
• Monómeros y oligómeros
• Sustancias que son necesarias
para que ocurra la
polimerización pero que sería
deseable que no estuvieran en
el producto terminado
Migración global
Se refiere a la cantidad total de los componentes del material de envase que son
transferidos al alimento, sean conocidos o no, en las condiciones de preparación y
almacenamiento menos favorable

Según el reglamento en CE (Reglamento UE

N˚10/2011):
Los materiales y objetos plásticos no cederán sus
Limite migración constituyentes a los simulantes alimentarios en
global cantidades que superen en total los 10
(LMG) miligramos de constituyentes liberados por
decímetro cuadrado de superficie de contacto
(mg/dm2) corresponde a una migración 60mg por
kilogramo de alimento”.
Migración Específica

Representa la cantidad de una sustancia concreta e identificable que es transferida

al alimento y que presenta un interés especial por su posible efecto tóxico sobre el
organismo.

Estos límites son menores que el de LMG ya

Límites de
que son específicos para cada compuesto.
migración
Por eso la suma total de todos los LME no
especifica
puede ser mayor que el total de LMG.
Polipropileno y Poliamida:
monómeros, coeficiente
de difusión y LME.
Migración Potencial:

Cantidad máxima de una sustancia presente en un material polimérico, que

potencialmente podría ser transferida al alimento envasado (Catalá, 2000).

Esta migración se calcula a

partir del dato de concentración
de un determinado monómero o
Límite máximo de
aditivo en el material plástico,
migración
suponiendo, en las condiciones
potencial
más desfavorables, una
completa transferencia hacia el
alimento o su simulante.
 Principales elementos migrantes

Los polímeros usados en envases y embalajes alimentarios están formados

por monómeros, oligómeros, aditivos y residuos de solventes que pueden
transferirse al alimento

Los plastificantes (estearato de butilo, acetiltributil citrato y adipatos, entre

otros) presentan baja toxicidad, pero tienen un efecto potencial
carcinogénico.

Las sustancias que no son adicionadas de forma intencional en el proceso de

producción de los envases, como las que se originan producto de los
procesos de descomposición de los mismos (solventes: residuos de tintas de
impresión y adhesivos), también pueden migrar al alimento bajo
condiciones específicas de almacenamiento.
NATURALEZA FÍSICO QUÍMICA
FACTORES FACTORES
DE LOS COMPONENTES NO FACTORES FÍSICOS
QUÍMICOS BIOLÓGICOS
POLIMÉRICOS
 Pérdida de contenido
 Crecimiento y actividad
en agua
metabólica, de
 Propiedades (deshidratación o
bacterias levaduras y
estructurales del desecación)
 Acción de hongos ( fermentación
plástico  Congelación
enzimas. y la putrefacción)
 Espesor del  Defectos de forma  Acción de insectos,
material plástico (abombado,  Reacciones roedores, aves y otros
aplastamiento) puramente animales. Factores
 Condiciones de químicas fisiológicos
tiempo y temperatura  Modificaciones
(oxidación,  Olor sexual de las
de hidrólisis). carnes (carne de
 Tipo y cantidad temperatura, acidez cerdo)
de simulante
 Luz, calor, humedad,  Germinación de
aire patatas y maduración
excesiva de frutas
 Materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo
sanitario.

Ojalata

La migración en envases de metal puede ocurrir

por transferencia del metal, del envase o de la
laca del recubrimiento, la migración es muy común
en bebidas alcohólicas, jugos y refrescos y los
principales factores que influyen son el pH del
alimento, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento.
 Latas de aluminio

El aluminio es utilizado ampliamente en los envases y

sus aleaciones pueden tener algunos elementos como el
magnesio, hierro, silicona, manganeso, cobre y zinc,
tiene la característica de ser altamente resistentes a la
corrosión.
  Migraciones de los componentes

En el caso del aluminio puro este es atacado por acido diluidos ya que su solubilidad
aumenta a un pH menor al 4.5 y mayor a 9.5 de igual forma altas concentraciones de
sal como por ejemplo mayor al 3.5 % pueden aumentar la migración.

La cantidad de hierro que liberan los envases de hojalata es pequeño y por eso no es
toxico pero puede dar sabores metálicos a los alimentos o abombar las latas. El
estaño también podría ceder particular a los alimentos ácidos y provocar
intoxicaciones agudas.

El acero inoxidable por ser un acero mezclado por otros metales que aumentan su
resistencia a la corrosión eliminan los problemas de migración de partículas
 Vidrio
En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario se presenta en el
lubricante que utilizan una vez formado el envase para facilitar el deslizamiento
entre ellos.

Los lubricantes utilizados son:

 Mezclas de alquil fenoxi polientoxi etanol estearato de butilo.
 Monoesterarato de polietilenglicol, ácido esteárico, hidróxido
de potasio, dietilen Glicol.
  Plásticos
En los envases plásticos el peligro es la posible migración de los compuestos que
intervienen en su elaboración
SUSTANCIA CARACTERISTICAS EFECTOS
 Problemas hormonales
Se usa para endurecer de
Bisfenol A algunos tipos de desarrollo.
plásticos  Disfunción eréctil y otras
complicaciones sexuales en los
hombres
 Aumenta el Riesgo de contraer
cáncer
 Son carcinogénicos en
Ftalatos Sustancias añadidas a los seres
plásticos para incrementar su humanos.
flexibilidad.  Cambios hormonales.
 Cáncer de testículos.
- Mujeres con niveles elevados en
Compuestos Se usan en la producción de sangre de Sulfonato de
Perfluorinados artículos que repelen aceite, Perfluorooctano (PFOS)
grasa y agua y Perfluooctanoato (PFOA) tardan
más tiempo en quedar embarazadas.

Fuente: Investigación de Sustratos.

La legislación impone unos límites de migración que se sitúan en 60 mg de
sustancia química por kilogramo de producto alimenticio. Sin embargo,
para las sustancias que pueden presentar más problemas o riesgo se
establecen límites mucho más estrictos, en función de su toxicidad
potencial.
La migración está regida por el fenómeno de la difusión del aditivo en la
matriz del plástico y su solubilidad en el alimento, de aquí se desprende la
influencia de distintos factores en este proceso:
a) La naturaleza y la b) La composición y c) La temperatura y el
estructura química propiedades de los tiempo de contacto del
del aditivo, que alimentos: como la material con el alimento
implica mayor o mayoría de los aditivos y son directamente
menor interacción monómeros son proporcionales a las
con el polímero; compuestos orgánicos cantidades migradas.
también influye el insolubles, la migración es
tamaño (al aumentar mucho mayor en los
el peso molecular alimentos grasos que en
disminuye la los alimentos liquidos no
migración) y la grasos; en los alimentos
concentración del secos no grasos la
polimero interacción es mínima y la
migración es insignificante.
d) La relación entre e) Hay que tener en
la superficie de cuenta que el envase
contacto del plástico sufre junto con el
respecto al volumen alimento los procesos
de alimento de elaboración y
envasado (en los conservación
envases pequeños (esterilización,
la relación congelación y
superficie/volumen descongelación,
aumenta lo que irradiación y
favorece la microondas), los
migración.) cuales también
influyen sobre la
migración.
 Papeles y Cartones.

Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y

cartón están relacionados con la migración de
sustancias químicas y biológicas provenientes de la
fabricación de las pulpas (funguicidas y dioxinas). En
el caso de los papeles parafinados, la parafina debe
ser de grado atóxico.
 Control de los envases alimentarios

Las principales interacciones son de dos tipos:

- Paso de componentes del envase al alimento, que será

necesario controlar mediante ensayos de migración y sensoriales.

- Intercambio de componentes entre el interior y el exterior del envase, a

controlar mediante ensayos de permeabilidad.
La realización de ensayos de migración viene regulada por legislación específica, de obligado
cumplimiento. Estos ensayos son importantes, en primer lugar, para garantizar la inercia del
envase frente al contenido. El material que compone el envase debe ser suficientemente inerte
para que la cantidad total de componentes que pasan del envase al alimento sea menor que el
límite establecido por la legislación.

Para garantizar el cumplimiento de la legislación ya mencionada para el uso de materiales en

contacto con alimentos, se ha de comprobar además que los materiales no producen
modificaciones en las características organolépticas de los alimentos envasados
  Propiedades a evaluar en función del tipo de envase

 En el caso de bolsas o films flexibles, serán críticas propiedades como la resistencia.

 Punzonamiento o la resistencia al desgarro, por ejemplo, en envases que contienen

huesos o partes
que puedan romper el film.

 Para envases tipo tarrina, aparte de la compresión como en el caso de las botellas,
pueden ser críticas la resistencia a impacto por caída libre para simular, por ejemplo, una
caída desde el lineal de compra o la resistencia al pelado para evaluar la facilidad de
apertura, importante sobre todo en envases tipo abre-fácil.
 Conclusiones
 Los envases que utilicemos deber ser de materiales aptos para uso alimentario. En las condiciones
normales o previsibles de empleo, no deben transferir sus componentes a los alimentos

 La concentración y la velocidad de migración de los elementos dependen de variables como área de

contacto entre el alimento y el empaque, tiempo de contacto, temperatura de almacenamiento,
composición del alimento, concentración inicial del migrante en el empaque, solubilidad y polaridad del
mismo, y morfología del material de empaque, entre otros. Indudablemente la migración debe
considerarse un factor de riesgo toxicológico para los alimentos.

 Se determinó que Uno de los aspectos imprescindibles a controlar en este campo es la

posible
interacción entre envase y producto envasado, en este caso alimentos.