CAPITULO II

ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS Y METODOS
DE CONTROL
Definición:
Son los cambios que ha sufrido un alimento desde su
estado de frescura apropiada para el consumo,
hasta otro de diferente pasando por una serie de
etapas.

Los cambio se originan por:

• Efectos naturales: luz, O2, H°, T°, etc.
• Efectos tecnológicos: manipulación, esterilización,
deshidratación, etc.
• Efectos biológicos: microorganismos.
Perdida de Humedad Efecto del oxígeno

Efecto de la luz Efecto de la T° Impacto

Daño mecánico Transporte Microbiológico

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Formación de
toxinas
ALTERACIÓN VALOR NUTRICIONAL
Puede provocar la
desnaturalización de
diferentes componentes
como:
• Proteínas
• Desestabilización de la
forma física (caso
coloides)
• Proceso de pardeamiento.
• Inhibir la proliferación de
microorganismos.
• En la respiración y
transpiración.
• Desnaturalización de
las proteínas
• Inactivación o
destrucción de las
vitaminas como la A,
B2, C, E.
• Disponer de energía:
 Desencadena
reacciones
 Favorece o impide la
actuación de las Daño por congelación a ºT: 0,5 a 1,6ºC:
enzimas.
• Frutas propensos al
daños del frío a ºT <
10ºC:
Decoloración Interna y
externa
Ablandamiento
Pérdida de sabor
Pérdida de aroma
Maduración Irregular
Susceptible a
descomposición
Microorganismos Temperatura de Desarrollo (ºC)
Mínima Óptima Máxima
Psicrófilos -15 10 20 aprox.
Mesófilos 5 a 10 30 a 40 50 aprox.
Termófilos 40 50 a 55 65
La energía aportada o Oxidación de
por la radiación grasas.
luminosa puede o Oxidación de
desnaturalizar pigmentos
algunos nutrientes (antocianinas,
como: betacarotenos)
• Aminoácidos:
histidina, triptófano,
tirosina, metionina.
• Vitaminas: A, B12, C,
E, que actúan
como antioxidante.
Almacenaje Hipobárico: Ejemplo:
Natural en zonas andinas. • Tomates se pueden
• Baja presión almacenar de 1 a 3
• Baja concentración de semanas.
O2.
• Baja temperatura • Café se puede
• Alta Humedad Relativa almacenar de 30 a 300
días.
Ejemplos:
Conservación del
plátano /100 días (estado
verde)
* Atmósfera: 5% de CO2
y 3% de O2
* Temperatura óptima:
18°C
* Alta Humedad relativa:
80-90%
Su principal acción es la de oxidar componentes de
los alimentos y producir perdidas nutritivas o
alteraciones organolépticas (olores y sabores
desagradables, rancio).

La oxidación se ve acentuada en presencia de calor

y altas temperaturas.

La composición de la atmosfera ambiental tiene una

gran influencia en la maduración de los vegetales.
• En porcentaje de O2 insuficiente se consigue
fermentación alcohólica.
• La formación etileno en la fermentación acelera la
maduración y el deterioro del vegetal.
• Los ác. orgánicos,
inorgánicos, sal,
azúcar, humo de leña,
etc.
• Provocan detención
en el crecimiento de
microorganismos y en
las reacciones
químicas y enzimáticas,
al igual que
modificaciones en sus
propiedades físicas y
químicas.
¿Qué acción tienen los aditivos
sobre los alimentos?
• Impiden alteraciones químicas y biológicas,
evitando el deterioro de los alimentos.
• Mantienen el valor nutritivo evitando la
pérdida de nutrientes y reponiendo las que
se pierden por los tratamientos seguidos.
• Mejoran y garantizan las cualidades de
textura y consistencia de los alimentos.
• Se utilizan para mejorar las características
de los alimentos (olor, sabor, color).
 Clasificación de los
Aditivos
* Colorantes
1) Modificadores de los * Agentes
caracteres organolépticos aromáticos
* Potenciadores
del sabor
* Edulcorantes
artificiales
* Estabilizantes
* Emulgentes
* Sustancias espesantes
2) Estabilizadores de las *Sustancias gelificantes
características físicas * Antiaglutinantes
* Antiespumantes
* Humectantes
* Antiapelmazantes
 * Conservantes
3) Inhibidores de las alteraciones * Antioxidantes
químicas y biológicas · * Sinérgicos de
antioxidantes

* Reguladores del
4) Mejoradores y correctores pH (acidulante,
de las propiedades del alcalinizantes y
alimentos neutralizantes)
* Gasificantes
 Escaldado, blanqueado, flameado.
 Envases opacos o de color ambar.
 Soluciones secuestrantes de iones metálicos.
 Refrigeración.
 Uso de antioxidantes: vit. E, BHA, BHT, BHQ.
 Intercambiadores de iones: fosfatos, aminoácidos.
 Humo de madera: compuesto fenólicos.
 Uso de ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico,
gomas o resinas de guayacol.
 Desoxigenación por inyección de gases inertes,
con vapor de agua, nitrógeno molecular.
 Antioxidantes de mayor uso en la industria
de alimentos
1) Como capturado de O2 (eliminándolo del aceite)
2) Inhibiendo la reacción de auto oxidación , capturando los
radicales libres.
 Antioxidantes fenólicos: BHA, BHT, BHQ (75 – 100 mg/Kg).
 Galato de propilo, de octilio, de laurilio, de dodecilo.
 Tocoferol (Vitamina E)
 Lecitina de soya (LECSAM N)
 Intercambiadores de iones: fosfatos y aminoácidos (histidina,
cisteína).
 Ácidos: láctico, cítrico, tartárico.
 Acido tiobarbitúrico (TBA)
 Acido nordihidrido guayarético (NDGA)
 Etilendiaminotetracetato (EDTA)
 Goma o resina de guayacol
 Trihidroxibutirofenona
 Acido tiodipropiónico
 Glicina
 Humo de madera (compuestos fenólicos), favonoides
 Grindox 125, Montanox G-S30.
 En los proceso tecnológicos
Cocción
Horneado
Catalizada por el calor Fritura
Extrusión
Secado
Pasteurización
Esterilización

 Almacenamiento
a) FAVORABLES: Colores y aromas
corteza del pan
Horneado bizcocho
paneton
Papas fritas
Frituras Croquetas
Maní, habas, chifles
Parrilla Carnes asadas, extractos
Tabaco
Té
Fermentación Sidra o champang
cerveza
chocolate
Líneas de Caramelos Jarabes
b) DESFAVORABLES: Colores y aromas

Se activan durante los proceso:

 Preparación y Almacenamiento de alimentos
líquidos concentrados.
• Zumos y jugos pasteurizados ricos en
vitaminas y azúcares reductores.
• Leches concentradas.
• Jarabes
• Productos marinos rico en ribosa sometidos
a cocción.
Compuesto fenólicos y sus derivados:
 El pirocatecol y derivados
 DOPA (3,4-dihidroxifenilalanina) pardeamiento de
las papas.
 DOPAMINA (3,4-dihidroxifeniletilamina)
pardeamiento de los plátanos y algunas frutas.
 Los ácidos del anillo aromático como: ácido gálico,
ácido clorogénico (manzanas o en peras), el ácido
cinámico (responsable del pardeamiento).
 Los flavonoides (antocianosidos) responsable de las
coloraciones azules, violetas o rojas de algunos
vegetales.
GENERALES:
 Peroxidasas (hortalizas), agente casual de olores
indeseables producidas durante el almacenamiento.
 Polifenoloxidasas (frutas y hortalizas).
 Esterasas (frutas)
ESPECIFICAS:
 Gingerin (jengibre) sabor picante, aceite especial (aroma)
 Bromelina (piña)
 Ficina (higo)
 Amilasa (papa, malta germinada)
 Mirosinasa (mostaza, rábano)
 Alinasa (cebolla y ajos)
 Papaina (papaya)
 Capsaicina (ajies) sabor picante
a) FAVORABLES:
Fermentación del té
 Secado del tabaco
Preparación de la sidra
Secado de los granos fermentados: cacao, café
Productos fermentados
Maduración de los dátiles
Fermentación de los granos.
Maduración de los dátiles
 Proceso del té
Té sin fermentar Té fermentado

Polifenoles (en mayor proporción los flavonoides

categorizados por las catequinas)
 Procesas durante la
fermentación
1. Pardeamiento enzimático de los cotiledones: A
través de la enzima oxidasa polifenólica promueve
la oxidación responsable del color marrón
característico del chocolate.
2. Acumulación del líquido de color marrón o vino en
el interior de la almendra.
 Fermentación tradicional

• 48 horas 96 horas 168 horas y seco

 Fermentación tradicional

• 192 horas y seco grano seco

 Contaminación microbiológica
Según el tipo de germen, la descomposición puede
ser:

 Alteración del producto con modificación de

características organolépticas, comerciales o
nutricionales.

 Aparición de toxinas.

Los microorganismos pertenecen a los cinco grandes

grupos: bacterias, hongos, virus, protozoos y
parásitos.
Bacterias
• Son unicelulares de diferentes tamaños y formas.
Existe una flora bacteriana habitual, así como
bacterias patógenas causante de las principales
enfermedades o intoxicaciones alimentarias.
 Las bacterias se multiplican cuando tienen un alimento

que les proporcione:

• Energía

• Ambiente húmedo

• Temperatura entre 10 a 60ºC (siendo ideal 37ºC)

• Aire: algunos crecen en presencia de aire

(aerobios) y otros no lo necesitan (anaerobios)

• Luz: aunque se reproducen mejor en la oscuridad

Mecanismo de acción de las bacterias
• Las bacterias pueden actuar por número de éstas,
causando enfermedades al consumir estos
alimentos (infecciones intestinales).

• A través de toxinas, que son sustancias finales del

metabolismo de las bacterias, causando la
enfermedad, aún más agresiva, aunque ya hayan
sido eliminadas las bacterias (botulismo, toxina del
estafilococos aureus). Las toxinas son resistentes a
las temperaturas de ebullición y a la de
congelación.
 Hongos
• Los hongos se caracterizan por formar un material
lanoso de diferentes colores sobre los alimentos, por
ejemplo pan, limones, mermeladas.

• Se pueden destruir hirviendo.

• Algunos hongos producen toxinas que causan

enfermedades, otros hongos o mohos se utilizan en la
elaboración de ciertos quesos.

• Las levaduras se desarrollan en alimentos azucarados,

produciendo finalmente alcohol
 Virus
• Son los microorganismos más pequeños que se
conocen, 5 veces más pequeños que una
bacteria, pueden ser transportados por los
alimentos pero no pueden multiplicarse en ellos,
sólo crecen en células vivas a diferencia de otros
microorganismos.

• Por ejemplo el virus de la hepatitis y el de la Polio

• *Fumonisinas vinculadas con enfermedades
esofágicas y potencialmente cancerígenas,
encontrados en los chizitos.

Intoxicación por solanina

• La intoxicación por solanina se manifiesta
principalmente por desórdenes gastrointestinales y
neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas,
diarrea, vómitos, retortijones de estómago, escozor
de garganta, dolor de cabeza y vértigos. En
algunos casos se han recogido casos de
alucinaciones, pérdida de sensibilidad, parálisis,
fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.