UNASAM – FIIA

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

Docente: Dra. Ing. Norma Elizabeth

Gamarra Ramírez
Huaraz Noviembre, 2018
 OBJETIVOS

- Introducción
- Estado actual de las lecherías e
Industrias Lecheras en el Perú
CADENA PRODUCTIVA DE LACTEOS
 INTRODUCCIÓN

Desde el campo……. a la mesa….

De la vaca…….a la boca….
 PRODUCTO PRIMARIO: LA LECHE
La leche es el producto de la secreción de la glándula
mamaria normal, obtenida mediante ordeño, sin
adición ni sustracción alguna. Su composición es
compleja, comprendiendo sustancias alimenticias
orgánicas e inorgánicas, que consisten en agua,
grasa, carbohidratos, proteínas, sales minerales,
gases, bacterias, enzimas y vitaminas (INDECOPI)
Según la FAO el ganado vacuno aporta el 83%
de la producción lechera mundial seguido por
los búfalos con el 13%, las cabras con el 2% y
las ovejas con el 1%, los camellos con el 0.3%.
La producción de leche en Perú proviene casi
totalmente del ganado vacuno.
 OFERTA MUNDIAL DE LECHE FRESCA

Estadísticas de la FAO indican que la

producción de leche fresca en el 2015
ascendió a 652,4 millones de toneladas
distribuido en 197 paises siendo Estados
Unidos el primer productor con 93,5 millones
de toneladas (14,3%) en segundo lugar India
(10,2%) seguido de China (5,7%)
 PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA
EN EL PERU
El IV censo Nacional Agropecuario 2015 indicó
que la población de ganado bovino fue de 5,2
millones de cabezas de los cuales 2,0 millones
corresponden a vacas (39,8% de población
bovina). Según el propósito de crianza el 74,8%
de la población de vacas está orientada a la
producción de leche generado por ganado criollo
(63%) y ganado raza holstein (11.8%). El 39,4% de
producción de leche proviene de hatos menores
a 10 cabezas de ganado en tanto que los hatos
con mas de 49 cabezas de ganado generan 23%
de la producción de leche fresca
Principales razas:

HOLSTEIN
Es originaria de Holanda, se
caracteriza por el color de pelaje
blanco y negro. En el Perú es la
principal raza de producción de
leche representando alrededor del
60% de la población bovina en los
sistemas de producción lechera.

BROWN SWISS
Es originaria de Suiza, también es
conocida como Pardo Alemán y/o
Pardo Suizo. El color de su pelaje
pasa por todas las tonalidades del
marrón. Los ejemplares de esta raza
provenientes de Europa son
principalmente de doble propósito,
 JERSEY RAZAS CEBUÍNAS

El Ganado Criollo del Perú

La selección de una raza debe

basarse en su merito productivo y en
su valor como fuente de
germoplasma en la producción
comercial de carne y leche para un
sistema determinado.
 NACIMIENTO
GESTACIÓN
GESTACION Peso de ternero: 140 a 160 Kg
NACIMIENTO
Ө:meses)
(9 9 meses

MONTA O INSEMINACION LACTANCIA

0 – 2 meses
LACTANCIA
(55 a 62 días )
Edad vaca: 13 a 15 meses
MONTA becerro (a).
Peso: 300 a 320 Kg 2 – 4 meses (60 a 120 días)
ternera en etapa monogástrica.

CELO
Ө: 15 20 días
CELO DESTETE
DESTETE
Después
Dura: 6 a 30 de la
horas A los 10 días
Tiempo: 35 dias a
monta 60 dias
CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
 PRODUCCIÓN NACIONAL

La producción nacional de leche fresca se

genera según el sistema intensivo en los
departamentos productores: Lima, Cajamarca
y Arequipa canalizada hacia las plantas de
manufactura y el sistema extensivo se dirige
hacia el comercio local y/o zonal y
autoconsumo donde no hay conexión a la
producción industrial de gran escala
SISTEMA INTENSIVO
SISTEMA EXTENSIVO
SISTEMA MIXTO
SISTEMA MIXTO
 PRODUCCIÓN PERUANA POR REGIONES

Existen tres grandes cuencas lecheras:

Cuenca del Sur: Arequipa, Moquegua, Tacna
Cuenca del centro: Lima, Junin, ica
Cuenca del Norte: Cajamarca, La Libertad,
Lambayeque
Ellas generan 70,0% de la producción nacional
Las tres cuencas lecheras atienden los
requerimientos de la gran industria compuesta
por Gloria, Nestlé y Laive y en menor proporción
la industria artesanal
El Perú es uno de los países de Sudamérica en los
que se consume y produce menor cantidad de leche
en Sudamérica, con un consumo y producción per
cápita de tan solo 46 y 42 L respectivamente inferiores
a los que recomienda la FAO (120 litros por persona
año).
Estado actual de las lecherías e
Industrias Lecheras en el Perú
En los últimos 30 años la actividad pecuaria en nuestro
país no ha tenido un desarrollo coherente, progresivo y
permanente en el tiempo debido a la falta de políticas
de Estado y metodologías orientadas a impulsar esta
importante actividad a nivel nacional de manera que
permita contar con una oferta exportable normalizada
para acceder a los mercados tanto nacionales como
internacionales
Uno de los problemas que afectó el desarrollo del sector de
ganadería lechera, en décadas pasadas, fue la importación
de leche en polvo subsidiada en los países de origen, la que
fue utilizada para los programas sociales del estado.
Esta situación originó que en el mediano plazo muchos
establos lecheros cerraran sus establecimientos debido a
que el menor precio de los productos importados trajo por
tierra las inversiones nacionales.
 Debido a que el PBI agropecuario representa
una mínima parte del PBI nacional, la actividad
pecuaria ha sido vista por los Gobiernos pasados
como poco importante en los planes
macroeconómicos, resultando en:

Abandono del Estado de las responsabilidades

para la investigación, promoción, educación,
extensión en agricultura en general y ganadería
en particular.
 Con la desaparición de las estaciones experimentales y
programas de investigación de las Universidades perdimos la
oportunidad de desarrollar estudios y proyectos para impulsar tanto el
sector agrícola como el pecuario lo que ha ocasionado un atraso
significativo.

La Importación subsidiada de carne, lácteos y derivados trajo como

consecuencia la desmotivación de los ganaderos para desarrollar este
sector.
Actualmente la ganadería en el Perú, se
desarrolla a nivel de las tres regiones naturales
costa ,sierra y amazonía aplicando tecnologías y
modos de producción de acuerdo a las
características geográficas y altitudinales donde
se desarrolla esta actividad.
La característica predominante es la crianza a
nivel del minifundio, donde los productores
desarrollan la actividad con fines de
supervivencia más que para obtener ganancias.
La Producción de leche en el Perú se genera en cuencas lechera
especializadas con crianzas intensivas y semi intensivas.
También existen lugares con potencial ganadero que permiten la crianza
extensiva pero con poco desarrollo y volumen de producción.
El 70% de la producción de leche se obtiene de las cuencas lecheras
especializadas de Cajamarca, Arequipa y Lima.
 PERÚ: ACTIVIDAD PECUARIA
EN LA SIERRA

En la actualidad la ganadería en la sierra se desarrolla

considerando los siguientes aspectos:
El 35 % del uso de la superficie nacional en el Perú es
para ganadería.
La concentración de recursos pastoriles esta en la alta
sierra donde otras actividades agrícolas son menos
posibles (21% de la superficie nacional).
El desarrollo económico y social del poblador andino
depende grandemente del desarrollo ganadero.
 PERÚ: PRODUCCION NACIONAL
DE LECHE FRESCA
La producción nacional de leche fresca tiene diferentes
destinos: plantas procesadoras, programas sociales,
industria artesanal (quesos), porongueros para venta
directa al público y autoconsumo.
El destino varia de acuerdo a la zona de producción. En
las cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria
formal, mientras que en las zonas de producción no
especializada el principal destino es la industria artesanal
de derivados y el consumo humano directo.
La tendencia actual es de incrementar el destino hacia la
industria. A inicios del presente milenio solo se acopiaba
un 23% , actualmente es mayor al 40% de la producción
nacional de leche cruda fresca, lo que está promoviendo
el desarrollo de nuevas cuencas lecheras.
 CONFORMACION DE LA
INDUSTRIA LACTEA
La Industria Artesanal:
Aproximadamente el 40% de la producción nacional
de leche fresca cruda se destina a la Industria
Artesanal y al Consumo Humano directo, el producto
principal de esta Industria son principalmente los
derivados lácteos, siendo el queso fresco el que
alcanza volúmenes importantes. El departamento de
Lima es el principal destino de la agroindustria
artesanal en donde cerca del 50% de los quesos que
se consumen son artesanales y provienen de
diferentes regiones del país.
 La Gran Industria:
La componen principalmente tres empresas privadas reconocidas:
Gloria, Nestlé y Laive, de las cuales la empresa Gloria S.A. acopia
el mayor porcentaje de la leche fresca nacional destinada para la
industria.
Esta Industria está integrada verticalmente desde el acopio de la
leche y en algunos casos desde la misma obtención hasta el
procesamiento en planta. Esta industria se encuentra ubicada
principalmente en las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca.
El producto principal de la Industria es la leche evaporada.
También se produce diferentes productos con valor agregado
como yogurt, quesos frescos y madurados, mantequilla y manjar
blanco, existiendo entre las empresas una cierta especialización.
 CADENA PRODUCTIVA DE PRODUCTOS
LACTEOS
Se inicia con la extracción de la leche cruda y está conformada por los siguientes agentes:

A. Productores lecheros: conformado por grupos heterogéneos de unidades de producción, entre

los que se encuentran:

• Grandes Productores: crianzas intensivas que aplican tecnologías modernas, buen nivel de
educación, acceso a algún tipo de crédito y a información, pertenecen a alguna organización de
productores. Se caracterizan por la venta de mayores volúmenes de producción.

• Medianos Productores: alto porcentaje de la población rural, nivel tecnológico bajo, carecen
de un sistema de información, producción orientada principalmente al mercado regional y
centros de acopio de la industria.

• Pequeños Productores: familias campesinas, de gran valor cultural, pero de educación limitada,
con pequeñas propiedades y cabezas de ganado, la actividad ganadera es complementaria a la
agricultura formando sistemas Integrales de producción, orientada principalmente al
autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos
B. Acopiador:
•Poronguero: (Agente informal)
Se encarga de realizar el recojo de leche, por los establos o en
lugares predeterminados habitualmente, a fin de adquirir el
producto para luego revenderlo a los consumidores finales o a los
productores artesanales de derivados lácteos, es el intermediario
principal a nivel regional en zonas en donde no acopia la gran
industria.

•
• Centro de Acopio: (Agente formal)
Pueden ser de propiedad de la industria, intermediario o de
los mismos productores, acopia leche para enfriarla y
comercializarla a las plantas procesadoras ganando un plus
por volumen y calidad de leche.
C. Industria:
•Procesador Artesanal o Agroindustria Rural: se dedica a la elaboración
de derivados lácteos, quesos principalmente. En algunos casos vende
directamente a algún intermediario y/o consumidor final, funciona
principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco desarrolladas.
•Gran Industria: constituye el mayor acopiador de leche a nivel nacional,
tiene mayor capacidad instalada para el procesamiento de leche y
domina el mercado nacional.
D. Consumidores: adquieren los productos lácteos en los
diferentes centros de venta. Este agente determina la
permanencia y rentabilidad de la Cadena. Los Centros de
Venta son los lugares de expendio de los productos lácteos,
que van desde los mayoristas hasta vendedores finales,
pasando por distribuidores, intermediarios minoristas y
otros.
CADENA PRODUCTIVA DE LACTEOS
LECHE
EVAPORADA
LECHE FRESCA 440.9 M.TON
NACIONAL 1,8
MILLONES DE LECHE
TONELADAS INDUSTRIA DE
PASTEURIZADA
PRODUCTOS
130.6 M.TON
LACTEOS
QUESOS 18
LECHE EN M.TON
GLORIA
POLVO LAIVE
IMPORTADA YOGURT 166.5
NESTLE M.TON

INSUMO INDUSTRIA PRODUCTO

 PROPUESTAS DE DESARROLLO PARA LA
INDUSTRIA LACTEA

• Generación de Centros de acopio de leche para ganaderos

por zonas.
• Abastecimiento continuo de alimentos balanceados e
insumos básicos para preparación de ración alimenticia,
que permita reducir costos de producción.
• Suministro de semen congelado de los mejores
reproductores de EE.UU. y Canadá, o de vaquillonas
importadas y preñadas.
• Mayor coordinación entre los productores y compradores
de las diferentes cuencas respecto al precio y mercadeo
de la leche para la consolidación del sector en el Perú.
• Implementación de Centros de desarrollo
ganadero para brindar capacitación y
asesoriapor parte de especialistas.
• Tanques de enfriamiento para mejor
organización en horarios de ordeño.
• Abastecimiento de semillas forrajeras y
fertilizantes a precios menores del mercado.
• Negociación con firmas proveedoras de equipos
y fármacos veterinarios.
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN