LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

La leche de vaca se define como la secreción limpia y fresca,

obtenida por el ordenó de vacas sanas.

Entre sus propiedades físicas la leche conserva una apariencia

opalescente relacionada con el contenido de grasa que se
encuentra en suspensión, además de proteínas, sales y minerales en
menor proporción.

Los productos lácteos, son productos fabricados a partir de la leche

y sus componentes pueden contener aditivos alimentarios.

Existen una gran variedad de productos lácteos como: yogurt,

quesos, dulces de leche, leches fermentadas, además de la crema,
helado y mantequilla entre otros.
 Productos lácteos fortificados y enriquecidos
 Los productos lácteos fortificados y enriquecidos son
cada vez más utilizados para mejorar la nutrición.
Actualmente se añaden vitaminas y minerales o
proteínas en concentraciones superiores a las que ya
tiene el alimento.
 El calcio, magnesio y hierro son los minerales más
comúnmente añadidos a las bebidas con base en
leche. Ya que resultan evidentemente importantes para
restaurar las pérdidas durante el proceso o para mejorar
el valor nutricional del producto.
 Valor nutricional de los productos
lácteos
 Desde el punto de vista nutricional, los productos lácteos constituyen
uno de los pilares de la alimentación. Ello se debe fundamentalmente
a que son alimentos muy completos, ya que en su composición tienen
una gran variedad de nutrientes, concretamente son alimentos
especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación.
Además, su composición variable hace que sea fácil adaptar su
consumo a todo tipo de dietas y diferentes requerimientos
nutricionales.
 Alimentos lácteos funcionales

 Es aquel alimento elaborado no solo por sus características

nutricionales, si no también para cumplir una función
especifica, como puede ser mejorar o salud y reducir el riesgo
de contraer enfermedades, para ello se agregan componentes
biológicamente activos como: vitaminas, ácidos grasos,
antioxidantes, entre otros.
 Actualmente existen y variedad de productos lácteos
funcionales entre los que destacan: bebidas con base de leche
con pronósticos y prebióticos, yogurt, quesos y leches
fermentadas
ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS
FUNCIONALES
 Adicionadas con probióticos
 El termino probiótico puede definirse como “un producto que contiene microorganismos
viables definidos y en numero suficiente, los cuales alteran la microbiotica en el tracto
gastrointestinal o ejercen sus efectos en modo local por el paso al sistema
gastrointestinal y favorece a la salud.
producto comentarios
Actimel Ayuda a mejorar la respuesta inmunitaria, disminuye el tiempo de
duración de diarrea, ayuda al equilibrio de la microbiota intestinal y
favorece la absorción de nutrientes.
Yakult Modulación de la microbiota intestinal, previene y trata la constipación y
diarrea, controla la producción de bacterias nocivas dentro del
intestino, ayuda a modular el sistema de defensa natural del organismo
y fortalece la resistencia a infecciones.
Sancor bio Disminuye tiempos de diarrea, previene enfermedades respiratorias,
ayuda a prevenir osteoporosis, la sepa L. Casei San cor CLR 431 puede
protegen contra la infección por salmonella, disminuye síntomas de
intolerancia a la lactosa y estimula el sistema inmune.
Activia acti-regularis Ayuda al equilibrio de la microbiota reduciendo el tiempo de transito
intestinal.
Yogurisimo con provitalis Favorece un mejor aprovechamiento de los nutrientes y modula la
microbiota intestinal.
Ser con biopuritas Equilibrio de la microbiota y transito intestinal.

Bioqueso llolay Vita Transito y protección de patógenos, sistema inmunológico y lactosa.

Adicionados con prebióticos

 Su demanda se debe a que además de conservar el calor nutritivo, ayuda

a mantener el estado de salud general del organismo y al mismo tiempo
puede tener un efecto benéfico adicional y preventivo en el huésped.
Algunos ingredientes alimentarios con características patrióticas
generalmente exhiben ciertas propiedades únicas, tales como la hidrolisis
limitada, la absorción en el tracto gastrointestinal superior, la estimulación
selectiva de la multiplicación de las bacterias benéfica en el colon, el
potencial para suprimir patógenos limitar la virulencia.
 Los prebióticos se pueden definir como un ingrediente alimentario no
digerible que afecta beneficiosamente al cuerpo mediante la
estimulación selectiva del crecimiento y de la actividad de un numero
limitado de bacterias en el colon.
 PRODUCTOS LACTEOS PREBIOTICOS Y SUS BENEFICIOS
Alimento
Leche en polvo svelty
acitifibras, Nestlé
Leche descremada ser con
fibra activa
Ser con jugo sin lactosa frutos
del trópico, frutos rojos-
manzanas
Leche descremada ilolay vita
con fibra activa
Queso ilolay vita con fibra
activa parcialmente
descremado
Porción Tipo de fibra Información del envasé
(cantidad por porción)
1 vaso 200 ml Fibra alimentaria1.8 g (glucosa Fibras: ayudan a regular la
oligosacárido) función intestinal
1 vaso 200 ml Fibra soluble 2 g ( inulina, Ayuda a mejorar la
polidextrosa, composición de la microbiota
frutooligosacáridos) intestinal y favorece la
absorción del calcio
1 vaso 200 ml Fibra soluble 1,1 g (inulina,
polidextrosa,
frutooligosacáridos)
1 vaso 200 ml Fibra alimentaria total 2 g No disponible
30 gr Fibra alimentaria total 1.2 g Regula la función digestiva,
mejora la composición de la
microbiota intestinal, mejora la
absorción del calcio y
magnesio y reduce el nivel de
colesterol.
Adicionados con antioxidantes y
acidos grasos omega-3
 Existen diversos tipos de antioxidantes, pero sus función principal es
descomponerlos peróxido o impedir la formación de complejos con restos
de radicales libres disponibles en el organismo.
 Por otro lado los ácidos grasos omega-3 son un grupo de lípidos saludables
que se vinculan a una amplia gama de beneficios para la salud.
 Incluyen la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y
ciertos tipos de cáncer.
 Componentes nutritivos de los productos
lácteos.

 El gran valor nutricional de los lácteos se debe a su aporte

energético, proteico, mineral y vitamínico. En proporción a su
contenido en calorías, la leche aporta elevados niveles de
nutrientes frente a otros alimentos.
 La composición de la leche y la concentración de sus
componentes varían en función de diversos factores, tales
como la especie animal, la raza, la alimentación, etc.
 Los distintos productos lácteos presentan una amplia gama de
composiciones, por lo que pueden cubrir diferentes hábitos e
intereses nutricionales.
 Proteínas
 Las proteínas lácteas cubren las necesidades de aminoácidos del ser
humano, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Estas
presentan una alta digestibilidad y valor biológico, por lo que se definen
como proteínas de alta calidad. El 3.2 % de la mayoría delas proteínas
son las Caseínas.
 Aunque en menor medida que la leche materna, la leche de vaca
tiene una proteína minoritaria, la lactoferrina, con propiedades
antibacterianas y antivíricas. Esta se debe a su capacidad de enlazar
hierro, necesario para algunos microorganismos, así como de
interaccionar con proteínas de membrana .
 Las proteínas de la leche, tras la acción de las bacterias lácticas
durante la fermentación, dan lugar a péptidos bioactivos con posibles
efectos antihipertensivos, antioxidantes, inmunomodulantes y
antimicrobianos.
 Los lípidos
 Los lípidos lácteos contienen más de doscientos ácidos grasos distintos. En
comparación con otros alimentos, la leche presenta un elevado contenido en
ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su digestibilidad.
 En función de su contenido en grasa, podemos clasificar a la leche en tres:
 Entera: contenido en grasa entre el 3,5 y el 4%
 Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa
 Desnatada: menos del 0,3% de materia grasa
Dentro de los componentes de interés presentes en la materia grasa de los
productos lácteos figuran el ácido butírico (C4), la esfingomielina y el ácido
linoleico conjugado (CLA), con posibles efectos cardioprotectores y antitumorales.
La amplia variedad de productos lácteos permitirá adecuar el lácteo que mejor se
adapte a las necesidades nutricionales de cada individuo.
 Hidratos de carbono
 La lactosa es el hidrato de carbono predominante en los lácteos. Actúa
principalmente como fuente de energía, proporcionando hasta el 25% de
la energía total del alimento.
 La lenta digestión y adsorción de la lactosa le confiere un efecto saciante.
En el lactante, también facilita la absorción del calcio y permite la
implantación de bacterias intestinales claves para la salud del niño.
 Minerales
 La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se
debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en
calcio, fósforo y magnesio.
 El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y
participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción
muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso,
aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de
calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30%
del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida
por la presencia de vitamina D y de fósforo.
 El consumo de una dosis diaria de 800 mg de calcio procedente de lácteos
(algo más de dos vasos de leche) permite conseguir una ingesta adecuada
de calcio para la correcta mineralización del hueso.
 El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones
metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como
activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los
ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las
necesidades diarias de fósforo.
 El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de
las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como
activador enzimático. La leche y los productos lácteos cubren
aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.
 Vitaminas
 La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta 0,19
miligramos de B2 por cada 100 mililitros. La cantidad diaria recomendada (CDR)
en adultos es 1,6 mg/día; por ello, con 840 ml de leche se cubre la CDR. Por otro
lado, las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidad de
grasa presente en la leche, ya que se pierden al desnatar.
 Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más
importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras
necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un
20% de las necesidades.
 Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K),
pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su
contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras
necesidades.
 Yogurt
 El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso. Con la
ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche.
 Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por
las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro
intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.
. Así mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria
recomendada para un consumidor adulto
COMPOSICION Y CALIDAD DEL YOGURT

PH 4-6

MATERIA GRASA
LACTEA 2%
EXTRACTO SECO 8.5%
MACRO
CONTENIDO EN 70% -80%
YOGURT
 Aportes nutricionales de distintos
tipos de yogur.

Proteínas Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit. A Vit. B1 Vit B2 Vit. B3
Kcal Grasa (g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (U.I.) (mg) (mg) (mg)

Yo g u r
c r e mo so
110 3,0 6,0 - 130 - 90 - - - - -

Yo g u r e n te r o 85 2,8 3,3 60 150 0,1 100 190 1000 0,05 0,2 0,1

Yo g u r
se mid e sn ata d 75 3,0 1,5 - - - - - - - - -
o

Yo g u r
d e sn ata d o
40 4,0 0,1 - 130 - 90 - - - - -
 Queso
 Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero
en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
 El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche,
pero concentrados.
 Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se
pierden en gran parte en su proceso de elaboración.
 Los quesos se pueden clasificar en función de muchos parámetros pero una clasificación
muy práctica es a que se hace en función de su contenido graso. Según esta clasificación
encontramos los siguientes:
QUESO DOBLE GRASO 60%

QUESO EXTRAGRASO 45%

QUESO GRASO 40%

QUESO SEMIGRASO 25%

QUESO MAGRO 25%

Valor nutricional de
distintos tipos de Grasa
Grasa monoi
Grasa
Colest
quesos
Proteín Grasa poliins Carbohid
Kcal satura nsatur erol
as (g) (g) aturad ratos (g)
da (g) ada (mg)
a (g)
(g)

Queso blanco
78,18 13,30 1,40 0,90 0,40 Tr 5,00 3,30
desnatado

Queso
297,50 20,00 24,00 14,84 6,50 0,60 92,00 0,40
cammembert

Queso de bola 348,50 29,00 25,00 14,70 7,20 0,62 85,00 2,00

Queso
380,05 28,00 29,70 18,40 9,20 1,30 100,00 0,20
Emmental

Queso
manchego 332,60 26,00 25,40 13,68 7,28 0,73 - Tr
fresco

Queso
420,10 40,00 28,90 17,20 8,50 1,10 100,00 Tr
parmesano
 Propiedades nutricionales de la
Mantequilla mantequilla.

 Se elaboran a partir de la agitación de la Calorías 897 Kcal

crema de leche, que en sí misma es Grasa 99,50 g
también un producto lácteo fruto de la Colesterol 286 mg
concentración de grasas de la leche.
Sodio 750 mg
 La mantequilla es un alimento muy rico Carbohidratos 0,00 g
en vitamina A, también tiene una alta
cantidad de sodio y es uno de los
Fibra 0,00
alimentos más ricos en yodo. Azúcares 0,00 g
 Por su alta cantidad en colesterol, este Proteínas 0,25 g
alimento no es recomendable para Vitamina A 884 ug
personas que tengan un nivel de Retinol 850 ug
colesterol alto en sangre.
Hierro 0,20 mg
Vitamina E 3,60 mg
Calcio 15 mg
Vitamina B3 0,09 mg
 NECESIDADES DEL CALCIO SEGÚN LAS EDADES.

 • Desde que nace hasta los seis meses:

Leche materna de forma exclusiva.
 • Desde los seis meses hasta los dos años:
Leche materna como alimento
 complementario

 • A partir de los dos años: 600 mg. Al día

• Un adolescente: Entre 800 y 1000 mg. Al día
• Mujer embarazada: Entre 800 y 1000 mg. Al día
• Adultos: 2 vasos al día además de derivados (yogurt, quesillo,
queso)
• Adultos mayores: Su necesidad varía entre 1000 y 1300 mg. Al
día.
conclusiones

 Hay una variedad de productos lácteos con moléculas biológicamente

activas, que se han adicionado como estrategia para corregir pequeñas
disfunciones metabólicas o deficiencias nutricionales de vitaminas y
minerales que pueden conducir a enfermedades crónicas.
 Cabe mencionar que estos productos lácteos no son adaptables a todo
organismo ya que cada uno funciona de manera diferente y las
reacciones pueden variar.
 BIBLIOGRAFIA.

 . NUTRICIÓN ANIMAL Sexta edición , CA Morgan , Editorial Acribia, S. A.

ZARAGOZA
 Nuevo manual de industrias alimentarias, Madrid Vicente Antonio, AMV
Ediciones :. 2012. 78p.
 composición y factores condicionantes de la lactancia, Dras. Sara M.
Macías*, Silvia Rodríguez* y Patricia A. Ronayne de Ferrer, articulos
http://www.scielo.org.ar/s
 Leche y propiedades, EINAR VARGAS BELLO PÉREZ,
HTTP://WWW.CYD.CONACYT.GOB.MX