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FUNCIONES
FUENTES
TIPOS
CARACTERISTICAS
¿QUÉ SON?
Grasas y aceites.
Son unidades químicas conocidas como
TRIÁCILGLICERIDOS (TAG)
hay moléculas afines
Son insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos
Tienen densidades menores que el agua.
A °T ambiente normal tienen diferentes consistencias
que van desde líquidas a sólidas.
Por costumbre cuando es sólida se dice que es una
grasa y cuando es liquida se llaman aceites.
FUNCIONES
Carne
Productos lácteos
Oleaginosas
Nueces (granos – nuts)
TIPOS
Triacilglicéridos TGA
Mono- y Di- acilglicéridos
Fosfátidos
Cerebrósidos
Esteroles
Terpenos
Alcoholes grasos
Acidos grasos
Vitaminas liposolubles
Otros
TRIACILGLICERIDOS
Ac Ac oleíco
elaídico
FACTORES QUE AFECTAN LAS
CARACTERISTICAS FISICAS DE GRASAS Y
ACEITES
1. GRADO DE INSATURACIÓN
2. LONGITUD DE LA CADENA
3. FORMAS ISOMERICAS DE LOS ACIDOS
GRASOS
4. CONFIGURACION MOLECULAR DE LOS
TRIACILGLICERIDOS
5. POLIMORFISMO
GRADO DE INSATURACIÓN
MANTECA DE CACAO
Seis formas polimorficas (I – VI)
I es menos estable y tienen un pf bajo
V es mas estable y gracias a ella en el chocolate de cobertura es brillante
Se funde en la boca por sus TAG: POSt (40%), StOSt (30%), POP (15%).
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONSISTENCIA