ND VIVIANA QUEVEDO BUITRAGO

 Manual de BPM
 Instructivo Código BPM.
 Formato de control de
lavado de manos.
• Son los principios básicos y
prácticas generales de
higiene en la manipulación,
preparación, elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los
productos se fabriquen en
condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
producción.”
• Dar a conocer los diferentes planes y
programas que son de obligatorio
cumplimiento según la ley, para
garantizar la inocuidad y calidad en
toda la cadena de procesos
alimentarios y empresariales, teniendo
como base fundamental el decreto
3075 de 1997 que nos brinda las
herramientas necesarias para la
aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM.)
• Implementar los diferentes requisitos higiénicos y
sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997,
para todos los establecimientos que procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador de alimentos para
que implementen las buenas prácticas de
manufactura en todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al personal
manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los
procesos del establecimiento.
¿Enqué se basa este
Manual?
La Organización de las Naciones Unidas para
la alimentación y la agricultura (FAO),
estipulan los parámetros generales para la
manipulación de los alimentos en el mundo
por medio de los Codex Alimentarios.

Colombia por medio del Gobierno Nacional

y el Ministerio de Salud se basan en estos
Codex y en consecuencia se crean los
Decretos 3075 de 1997 y el Decreto 60 de
2002, junto con otras normas como la USNA
007.

Donde el Estado le delega la función de

vigilancia y control al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA).
La contaminación
alimentaria se define
como la presencia de
cualquier materia
anormal en el
alimento que
comprometa su
calidad para el
consumo humano
 BIOLOGICA: HONGOS,
VIRUS, BACTERIAS,
PARASITOS
 QUIMICA: PLAGUISIDAS,
AGENTES QUIMICOS.
 FISICOS Huesos, astillas,
espina, cristales,
porcelana, trozos de
madera y metal, relojes,
anillos, pendientes,
materiales de envasar o
empaquetar
 Lacontaminación cruzada
consiste en el trasvase de
microbios patógenos (que
provocan enfermedades)
de unos alimentos
contaminados
(normalmente, crudos) a
otros alimentos, tanto de
manera directa como
indirecta. Es una de las
principales causas de
intoxicación alimentaria,
pero es fácil de prevenir.
 Los alimentos de origen vegetal deben
estar libres de mohos.
 Deben lavarse con agua, cepillo,
según el caso, y desinfectarse con
cloro o cualquier otro desinfectante
efectivo.
 Las frutas y hortalizas a comparación
de las carnes se pueden cocinar sin
ser descongeladas.
 La descongelación de los productos
debe realizar en el frigorífico a 4°C,
una vez descongelado este no se
puede volver a congelar.
De 70°c MUEREN LAS
a mas BACTERIAS Y
DEMÁS

MULTIPLICACIÓ
De 5°C N DE VIRUS,
a 65°C ZONA DE
BACTERIAS Y PELIGRO
HONGOS EN
ALIMENTOS

LAS BACTERIAS ESTÁN

Menos
INMOVILIZADAS – SU
de 5°C
CRECIMIENTO ES MÁS
LENTO.
 Las tablas y utensilios que se
empleen para manipular alimentos
crudos, deben ser diferentes a los
usados para cocidos.
 Antes de su uso, los utensilios
deben lavarse y desinfectarse con
cloro o por inmersión en agua
caliente (75 a 82°C) por medio
minuto o más.
 Todos los equipos, mesas de
trabajo y utensilios deben lavarse y
desinfectarse después de cada uso
y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente
se trabajaron y al final de la
jornada.
 Los depósitos de basura deben
quedar vacíos y limpios al final de
la jornada.
 Hay que limpiar y desinfectar los
depósitos de agua periódicamente.
 Se debe instalar un dosificador
automático de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.
 Los alimentos con sus características
perecederas están expuestos a
condiciones externas que son
perjudícales para su vida útil, como
el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área,
la suciedad, la temperatura, entre
otras.
 Por esta razón es importante tener
en cuenta aspectos como:
 En lugares secos, limpios, ventilados
y protegidos de la luz solar deben
estar almacenados todos los
alimentos fríos.
 Es importante separar los alimentos
crudos de los cocidos y así mismo
clasificarlos según sus
características, clases y tipos como
lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
 Verificar diariamente la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigoríficos.
 Evitar colocar los alimentos en el
suelo o en contacto directo con
las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanterías para el
almacenamiento de los
alimentos.
 LOS DEBEN Si un producto que debe
mantenerse caliente no se
ALIMENTOS MANTENERSE A somete a la temperatura
CALIENTES MENOS A 65°C adecuada o uno frío carece
de la temperatura de
refrigeración necesaria y
LOS DEBEN pasa cuatro horas o más en
ALIMENTOS MANTENERSE A la zona de peligro, aumenta
FRÍOS MENOS DE 5°C el riesgo de intoxicación
alimentaria

La temperatura actúa como una barrera para

impedir la multiplicación microbiana y la producción
de toxinas. Cada alimento requiere unas
temperaturas específicas:

Alimentos de origen animal: entre 1ºC y 4ºC.

Vegetales: inferior a 12ºC.
Congelados: -18ºC o menos.
 El transporte y la
distribución de
alimentos son de vital
importancia en la
cadena de producción
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los alimentos
no sufrirán ningún
tipo de daño físico y
así mismo no estará
expuesto a algún
factor contaminante.
 Localización y accesos.

 Diseño y construcción.

 Abastecimiento de agua potable.

 Disposición de residuos sólidos y

líquidos.
 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de Desechos sólidos y

líquidos.

 Programa de Control de Plagas.

 Programa de abastecimiento de agua

potable.
Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos.
Diseño del interior y materiales.
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
Ventilación.
Iluminación.
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos.
Lavado y desinfección de equipos y utensilios.
Almacenamiento.
 Estado de salud.
 Higiene y comportamiento.
 Uso de guantes.
 Cuidado de las manos.
 Uso de uniforme apropiado.

PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

 Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de
preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban
las comidas de manera apropiada).
 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes
 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en
los equipos causando un problema de salud al consumidor.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
 En caso de incendios

 En caso de cortes

 En caso de caídas
 CAPACITACIÓN CONTINUA

• RECONOCIMIENTO MÉDICO
 DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

  LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

• CABELLO CUBIERTO CON

• COFIA O GORRO
 USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

 CALZADOCERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E
IMPERMEABLE Y DE TACÓN BAJO.

• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
 RESPETAR LOS “ NO”

• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD

INFECTOCONTAGIOSA

• CUIDAR LAS HERIDAS

1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que forme
la espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos. Utilizar el cepillo de uñas (debe mantener
en un recipiente individual).
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera que
el agua corra desde arriba de los codos hasta la
punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla desechable
o secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las manos al
cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.
 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/in
dex.php?option=com_content&view=article&id=82%
3Azonzpeligro&catid=20%3Ainformacionelboradores
&Itemid=2
Decreto 3075 – 1997.

Norma Técnica Sectorial Colombiana 007 NTS – USNA. Recuperado

el 27 de Febrero de 2013. Norma Sanitaria de Manipulación de
Alimentos. Decretado el 22 de Julio de 2005: Documento en pdf.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en hoteles. Cotelco

(Asociación Hotelera de Colombia y la Alcadía Mayor de Bogotá,
desarrollo económico. Instituto Distrital de Turismo. Recuperado el
25 de Febrero de 2013:
http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_P
ARA_HOTELES.pdf

Dirección de seguridad e higiene Alimentaria. (s.f.). Recuperado el

05 de Abril de 2013, Evitar la zona de peligro de los alimentos:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=c
om_content&view=article&id=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ainfor
macionelboradores&Itemid=2
ND VIVIANA QUEVEDO BUITRAGO