REFINACIÓN

ACEITES CRUDOS
 Son los aceites no procesados extraídos de la
materia prima, ya sea animal o vegetal.

 Normalmente deben someterse a un proceso de

refinación que los haga adecuados para el
consumo humano.

 En casos muy especiales el aceite crudo se

consume sin refinación. El mayor ejemplo es el
aceite obtenido al prensar las aceitunas (aceite de
oliva virgen).
 CONSTITUYENTES MENORES
 LÍPIDOS:
 ÁCIDOS GRASOS LIBRES
 MONO Y DIGLICÉRIDOS
 FOSFÁTIDOS
 CERAS
 ESTEROLES
 TOCOFEROLES
 NO LÍPIDOS:
 PIGMENTOS: carotenoides, clorofila
 IONES METÁLICOS: Fe, Cu, Ca, Mg
 CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS
 VARIOS COMPUESTOS ODORÍFICOS
 MATERIA INSAPONIFICABLE: hidrocarburos, alcoholes
 FOSFÁTIDOS
 FOSFÁTIDOS o GOMAS:
 Los lípidos más importantes en los alimentos,
después de los triglicéridos.
 Son similares a los triglicéridos pero con uno de
los ácidos grasos reemplazado por ácido fosfórico.
En muchos casos contienen también nitrógeno.
Son tenso-activos.
 El más conocido es la lecitina: fosfatidil colina
 La fuente más importante de lecitina comercial es
el aceite de soya .
LECITINA
 CERAS
 Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de
cadena larga, por ejemplo: ácido esteárico con
alcohol estearílico:

 Tienen punto de fusión elevado por lo que

solidifican al bajar la temperatura y enturbian el
aceite.
 Girasol, maíz y colza (canola) contienen ceras en
niveles que requieren su eliminación (descerado).
 ESTEROLES - 1
Contienen el núcleo esteroide:

más una cadena lateral de 8 a 10 carbonos y un grupo alcohol.

 ESTEROLES - 2
El principal esterol en las grasas animales es el Colesterol:

En los aceites vegetales es una mezcla llamada Fitoesteroles.

 TOCOFEROLES
 Anti-oxidantes naturales: retardan la rancidez.
 Fuentes de Vitamina E. Existen 8 isómeros: 4 tocoferoles y
4 tocotrienoles (alfa, beta, gama y delta).
 Alfa-tocoferol tiene la mayor actvidad de vitamina E y la
menor actividad anti-oxidante:

 Los tocotrienoles son mucho mejor anti-oxidantes. Existen

principalmente en el aceite de palma.
 REFINACIÓN
 Es la eliminación de impurezas de los
aceites crudos para mejorar sabor, olor y
color, prolongar su vida en percha y eliminar
contaminantes (pesticidas, herbicidas).
 Hay dos rutas para la refinación:
 Química: remueve los FFA formando sales
solubles en agua y lavándolas.
 Física: remueve los FFA por destilación al vacío.
REFINACIÓN QUÍMICA
Aceite Crudo

Desgomado Lecitina

Neutralización Borras

Decoloración Tierra Gastada

Deodorización Destilado

Aceite Refinado
 DESGOMADO - 1
 Aceites crudos con alto nivel de fosfátidos (v.g.: soya)
pueden ser desgomados para recuperar la lecitina. Si no lo
son, las gomas se eliminan en la Neutralización.
 Fosfátidos, fragmentos de proteínas y otras gomas son
solubles en aceite solo en la forma anhidra.
 Pueden ser precipitadas y removidas si se las hidrata.
 Se añade 1 a 2% de agua al aceite a 70ºC y mezcla por 30 a
60 minutos para hidratar las gomas.
 Las gomas hidratadas se separan por sedimentación o
centrifugación.
 El aceite bien desgomado tendrá menos de 50 ppm de
fósforo.
 Relación: % Fosfátidos = 30 x % Fósforo
DESGOMADO- 2
 NEUTRALIZACIÓN - 1
 Consiste en la remoción de los FFA mediante su reacción
con álcali (NaOH) para formar jabones solubles en agua :
C17H33- COOH + NaOH  C17H33-COONa + H2O
Ácido oleico Oleato de sodio

 La condiciones de la reacción son suaves (60 a 85ºC), para

minimizar saponificar los triglicéridos.
 Se remueven también los fosfátidos remanentes, algunos
colorantes, sales metálicas, peróxidos, etc.
 Las aguas conteniendo jabón y grasa arrastrada (borras) se
separan por decantación o centrifugación.
 El aceite es lavado con agua caliente para eliminar el jabón
residual y luego secado al vacío.
 NEUTRALIZACIÓN - 2
 CANTIDAD DE SODA REQUERIDA POR FFA:
C17H33- COOH + NaOH  C17H33-COONa + H2O
282 40 304 18

PM NaOH 40
FACTOR = = = 0.142
PM A.Oleico 282
 CANTIDAD DE SODA UTILIZADA:
 Se usa un exceso, dado por la experiencia, para compensar por
la soda que reacciona con triglicéridos y la que se precipita con
impurezas:

% FFA X 0.142 + % EXCESO

% SODA = X 100
% NaOH en la soda
 NEUTRALIZACIÓN - 3
ACEITE % EXCESO º BAUMÉ
Soya Cruda 0.12 14 a 18
Soya Desgomada 0.10 14 a 18
Algodón 0.16 19 a 21
Maíz 0.13 16 a 20
Maní 0.12 13 a 15
Girasol 0.12 14 a 18
Canola 0.10 15 a 16
Palmiste 0.02 11 a 12
Palma 0.02 11 a 12
PERDIDAS POR REFINACIÓN
 Parte de los triglicéridos o aceites neutros son perdidos en
las borras debido a saponificación y arrastre.
 Un parámetro para monitorear la eficiencia de la
neutralización es el Factor de Refinación:

% PERDIDA AC. NEUTRO

FACTOR DE REFINACIÓN = ---------------------------------------------
% FFA

 Valores normales para el FR de aceites desgomados:

1.4 a 1.7.
 NEUTRALIZACIÓN BATCH - 1
 Poco utilizada (solo producciones bajas , aceites especiales).
 Utiliza tanque cilíndrico de fondo cónico, agitador de baja
velocidad ( 10 a 15 rpm) y calentamiento (serpentín o
camisa).
1. Cargar aceite a temperatura ambiente y grasas 10ºC sobre
SPt. Prender agitación y calentamiento.
2. Rocíe la soda cáustica sobre la superficie.

3. Cuando la temperatura llegue a 70ºC (en 1 hr) apagar

agitación y calentamiento.
4. Deje sedimentar varias horas.

5. Drene borras por el fondo. Añada 15% agua caliente

(85ºC). Agite, sedimente 2 hrs y decante. Si queda jabón
residual, repita lavado.
NEUTRALIZACIÓN
BATCH - 2
NEUTRALIZACIÓN
CONTINUA

Mezclado en línea y
separación por centrifugación
 CENTRIFUGAS - 1

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO C. DE DISCOS

Tanque de Tanque de Centrífuga de Discos:

Sedimentación: Sedimentación con fuerza de
separación por discos: mayor área sedimentación hacia
densidad movida de sedimentación abajo reemplazada por
por la gravedad fuerza centrífuga,
10000 veces mayor.
CENTRIFUGAS - 2
 BLANQUEO - 1
 Proceso de adsorción que remueve color y muchas otras impurezas
menores, lo que mejora el sabor y aumenta la resistencia a la oxidación.
 El adsorbente es usualmente una arcilla o “tierra” activada (tratada con
ácido para mejorar su superficie). Otros son sílice y carbón activado.
 Se pierde un peso de aceite igual al de la tierra utilizada.

RESULTADOS
TÍPICOS DE
Color del BLANQUEO
Aceite
Blanqueado. (ACEITE DE
Unidades ALGODÓN)
Rojo
Lovibond

% Tierra utilizada
 BLANQUEO - 2
 PROCESO (BATCH)
 Aceite neutralizado es bombeado a un tanque (blanqueador)
con agitador, vacío y calentamiento.
 Es calentado a 75ºC con agitación. Se hace vacío (50 a 75
mm Hg), para secar el aceite (si no, aumentan los FFA).
 Se succiona la tierra (dosis varía según aceite y color
deseado, de 0.1 a 3% ). Se mantiene vacío y calentamiento
por 1 hora.
 Se bombea a un filtro donde se separa el aceite blanqueado
de la tierra usada.
BLANQUEO - 3
 FILTRO PRENSA - 1
 Tradicionalmente utilizados en la industria de grasas y aceites.
 Conjunto horizontal de placas huecas equipadas con lona filtrante,
sostenidas en un marco.
 El aceite atraviesa la lona y la tierra queda retenida en las placas de
donde se saca periódicamente.
FILTRO PRENSA - 2
FILTRO PRENSA - 3
 DEODORIZACIÓN
 Destilación al vacío (1 a 6 mmHg) con arrastre de
vapor, a alta temperatura (210 a 275ºC).
 Elimina olores, sabores remanentes.
 Reduce los FFA (entra: 0.05 a 6%; sale: 0.02 a
0.05%).
 Es el último proceso principal en la refinación y
determina la calidad final de los aceites.
 Puede ser batch (tiempo de residencia 3 a 8 hrs) o
semi-continuo/continuo (15 a 120 mins).
D
E
O
D
O
R
I
Z
A
D
O
R

B
A
T
C
H
D
E
O
D
O
R.

C
O
N
TI
N
U
O
 REFINACIÓN FÍSICA - 1
 Elimina los FFA por destilación al vacío con vapor,, sin
pasar por neutralización alcalina, con menores pérdidas.
 Temperaturas y tiempos de residencia mayores que para
deodorización.
 Si hay gomas se queman dañando sabor y color. Por esto,
Refinación Física solo para aceites con pocas gomas
(palma, palmiste, coco).
 Según el aceite, se puede necesitar procesos especiales para
desgomar al nivel necesario (v.g.: el Súper desgomado para
soya).
REFINACIÓN FÍSICA - 2

Aceite Crudo

Pre-tratamiento Tierra Gastada

Deodorización Ácidos Grasos

Aceite Refinado
 ¶
REFINACIÓN ACEITE DE PALMA
Aceite Crudo 100
Acido Fosfórico (85%): 0.1 a 0.3%
4% FFA
90-110ºC 15 a 30 minutos
Pretratamiento

Arcilla Activada 1 a 2%
Blanqueo 95 a 110ºC 30 a 45 minutos
Filtración 20 a 25 mmHg

A.Pretratado 98 Tierra gastada

Vapor de agua
Deodorización 240 a 270ºC 2 a 5 mmHg 15 a 30 minutos
93 PFAD (Destilado de Acidos Grasos
Aceite de Palma RBD
(Refinado Blanqueado Deodorizado) de Palma)